Előételek sajtokhoz: áttekintés, utasítások, receptek és vélemények. Sajtos előétel otthon

2024 Szerző: Isabella Gilson | [email protected]. Utoljára módosítva: 2023-12-17 03:28

Mint Ön is tudja, a sajt hasznos termék, és már több mint egy évezrede ismeri az emberiséget. Kérődzők tejéből készítik: főleg tehén, kecske, juh, kanca. De nem mindenki tudja, hogy a sajtkészítés során speciális sajt-indítókultúrákat is használnak, amelyek egyébként szintén eltérő eredetűek lehetnek. Nyilvánvaló, hogy az otthon elkészített termék ízletesebb és egészségesebb lesz, mint a bolti. Különösen a közelmúltban végzett ellenőrzések fényében, amelyek azt mutatták, hogy sok sajt gyártása során nem tartják be az előírt technológiát, és olyan adalékanyagokat adnak hozzá, amelyek teljesen feleslegesek, és rontják a természetes ízt. Ezt általában az előállítási költségek megtakarítása és az erjesztett tejtermék eltarthatóságának növelése érdekében teszik. Tehát az otthoni sajtkovász nyilvánvalóan jól jön, ha már közel került ahhoz a kérdéshez, hogyan készítse el saját maga. Így legalább pontosan tudni fogja, miből készült.

Házi sajtfajták

A konyhájában előételekből előállítható dolgok három típusra oszthatók.

1. Kemény sajtok. Sajtokhoz és túróhoz való kovász alapon készülnek. Speciális prés alatt tartják (ezt megteheti saját maga, vagy megvásárolhatja egy boltban, de ez egy szép fillérbe kerül). Az expozíció legalább egy hónapig tart. Minél hosszabb az expozíció, annál jobb lesz az íz után. A termék testének szerkezetének sűrűsége nagymértékben függ a prés terhelési idejétől és súlyától. Egy másik figyelmeztetés: kemény sajt csak teljes tejből készíthető.
2. Lágy sajtok. Itt sajtos előételeket és túrót is használnak. A szilárd változatokhoz képest főként az expozíciós időben van a különbség. A lágy sajtok pedig aludttejből is készülnek, és a termék egy hét után fogyasztható (ugyanakkor a lágy sajtokat nem vonják be paraffinnal a tartós tároláshoz).
3. Házi sajtok (például Adyghe, suluguni vagy feta sajt). Túróból is készülnek, amelynek meglehetősen magas a folyadéktartalma. Az ilyen sajtok eltarthatósága rövid. És főleg aludttejből készülnek (de teljes tejből is lehet). Ezeket a termékeket meglehetősen könnyű elkészíteni, és nem kell őket nyomás alá helyezni.

Amit el kell készítened

• Teljes tejet célszerű fogyasztani (modern körülmények között leginkább tehéntejet). A legfontosabb dolog a minőség kiválasztása. Tisztázza, hogy az állat etetésekor ne használjákantibiotikumok (legalább egy hétig, mivel lassítják az oxidációs folyamatokat). A legjobb, ha van magángazdaságod és saját szarvasod, vagy lehetőséged van folyamatosan nyersanyagot vásárolni önellátó gazdálkodással foglalkozó barátoktól. Nem szabad elfelejteni, hogy 10 liter tejből csak egy kilogramm kemény sajtot, vagy 1,5 kg lágy sajtot, vagy 2 kg sajtot vagy sulugunit kaphat.
• Berendezésből - olcsón és saját kezűleg megépíthető, hogy ne vásároljon drága importált opciókat - szüksége lesz: sajtformákra (közönséges konzervdobozokból készíthető), dugattyús présre (otthon deszkából és bilincsből készítik), hőmérő folyadékhoz, kés, szűrőedény, géz, paraffin (ha kemény sajtot készítünk).

Kovászos előétel sajtokhoz otthon

És persze a kovász elengedhetetlen a sajtokhoz. Úgy kell használni, hogy minél gyorsabban és minél jobban serkentse annak a savmennyiségnek a képződését, amely elegendő lenne a megfelelő folyamathoz. Az otthoni sajtkészítés során írót, joghurtokat, előételporokat, természetes eredetű tejtermékeket és élesztőt használnak. Ne feledje, hogy az előétel karaktere (pontosabban az eredete) közvetlenül befolyásolja ízét és aromáját. Tehát olyan lehetőségeket kell választania, amelyek a saját ízlését és preferenciáit a klasszikus technológiákkal korrelálják.

Sajt. Kovász. A recept a legegyszerűbb

Fél liter frisshagyja a természetes teljes tejet szobahőmérsékleten (vagy valamivel magasabban) megsavanyodni. Általában egy nap elegendő 30 fokos optimális hőmérsékleten. Ezt az indítót a fő alapanyaghoz adva használjuk olyan házi sajtok gyártásánál, amelyekhez nincs szükség préselésre.

Másik lehetőség

A házi sajt kovásza élesztővel is elkészíthető. Adjunk hozzá 1/8 rúd élesztőt a meleg tejhez. Ezt a keveréket egy napig meleg helyen kelesztjük. Ezután a tej felét kiöntjük, és frisset adunk hozzá. Ezt csináljuk egész héten. Ez idő alatt a kovász megérik, és használatra kész. Hozzáadjuk a fő alapanyaghoz.

Abonet

Ez a termék régóta ismert a sajtkészítésben a házi sajtok előételjeként. A sajtiparban pedig nagyon aktívan használják a legtöbb sajt előállításához. Mi ez az anyag? Még az ókori görögök is, tudományos adatok szerint, a patás állatok gyomrát folyadéktárolóként használva, nagy valószínűséggel véletlenül fedezték fel a tejtermékekre gyakorolt hatásának jelenségét. Vagy talán ez a technológia korábban is ismert volt? Kérődzőknél ez a többkamrás gyomor (mirigygyomor) 4. szakasza. Például az anyatejjel táplálkozó borjakban (vagy bárányokban) ott aktívan termelődik egy speciális tejoltó, amely részt vesz az emésztésben - a rennin. Lebontja a peptideket. Ez az első kémiailag izolált tejoltó a laboratóriumban. Egyébként a dán Christian Hansen, aki sókivonással fedezte fel ben1874-ben céget alapított, amely még mindig az enzim legnagyobb gyártója. A fő forrás a tejelő borjak (életkora - legfeljebb 10 nap) gyomra, amelyet speciális módon szárítanak és őrölnek. Az oltós a sajtkészítés fő összetevője.

Feldolgozási esszencia

Amikor oltót juttatnak a tejbe bizonyos hőmérsékleti viszonyok között, megindul a tej gyors alvadási folyamata – alvadás. Otthon az abomasum használata meglehetősen egyszerű, így ettől nem kell félni. Csak veszünk egy tablettát vagy kivonatot (a szokásos formában), és szobahőmérsékleten (vagy kicsit magasabban) feloldjuk a tejben. A hatás egy órán belül látható. Mellesleg, a lágy kategóriájú házi sajtok gyártása során az oltóanyag használata egyáltalán nem szükséges. Elég természetes savanyú tejből előételeket használni. Az egyetlen kellemetlenség az, hogy az alvasztási folyamat sokkal tovább tart. Általában - egy kicsit több, mint egy nap. Ezalatt az alvadék – a túró kezdete – és a tejsavó elválik. Ennek ellenére egyesek szívesebben használnak oltót otthon, hogy javítsák a sajt ízét és felgyorsítsák a sajt érését.

Vegetáriánusoknak

A vegetáriánusoknak sok kérdésük van egy állati enzimnek a sajtgyártásban való felhasználásával kapcsolatban. Ezért az utóbbi időben (például Európában) az oltóanyagot helyettesítik a sajtkészítésben. A múlt század 60-as éveiben izolálták a megfelelő gombatörzseket, amelyek részt vesznek a szintézisbenenzim. A 90-es évek eleje óta pedig a genetikai biotechnológiát és a baktériumok által termelt rennint alkalmazzák. Ellenőrizetlen adatok szerint ma már Európában a sajttermékek több mint felét ilyen helyettesítőkkel állítják elő. Néhány cég azonban továbbra is ragaszkodik a hagyományosabb főzési technológiákhoz, és állati eredetű oltót használ.

A gyógyszertárban

Egyébként egy ilyen sajt előétel egy finom erjesztett tejtermék otthoni főzésére is alkalmas. A gyógyszertár pepszint árul. Az egyetlen hátránya a gyógyszertári enzim magas költsége és hiánya. De ha lehetősége van beszerezni ezt a gyógyszert, nyugodtan használja fel házi sajtok előállításához.