Miért kékül a fokhagyma a pácban? Mit tegyünk, hogy a fokhagyma ne kéküljön: tippek és trükkök

2025 Szerző: Isabella Gilson | [email protected]. Utoljára módosítva: 2025-01-23 13:02

A konzervkészítés a konyhaművészet egy külön fajtája. A zöldségek betakarítása jövőbeli felhasználásra összetett és felelősségteljes folyamat. A háziasszonyok gyakran a téli ételkészítés során problémákba ütköznek, amelyek közül a leggyakoribb a fokhagyma kék-zöld ecetes pácban való beszerzése. Hogyan magyarázható ez a jelenség kémiai szempontból? Hogyan lehet ezt a tudást felhasználni a zöldség színezésének kellemetlen folyamatának megelőzésére? Tudja meg cikkünkből!

Miért kékül a fokhagyma befőzve: történelmi háttér

A fokhagyma tömeges ipari feldolgozása, amely az amerikai gyárakban a múlt század 50-es éveiben jelent meg, tovább növelte a biokémikusok aggodalmait. A tény az, hogy a fokhagymatermés konzervpürévé alakításának szabványos sémája (aprítás - sóval és ecettel keverés - tartályokba csomagolás - sterilizálás és hengerlés) egyszer megbukott: a késztermék hatalmas mennyiségeleállították, és elkékülése miatt nem értékesítették.

Egy gasztronómiai incidens elindította a biokémiai kutatási események sorozatát, amelyek során a tudósok rájöttek, miért kékül a fokhagyma a pácban.

A biokémikusok azt állítják…

Az ecetes pácban a kék fokhagyma tudományos indoklása a következő: a fokhagyma befőzés közbeni színváltozásai a növényi szövetek roncsolása következtében felszabaduló illóolaj-összetevők és enzimek következményei. Ez utóbbi képviselője, az alináz az alliin bomlásához vezet, ami az illóolajok szulfátokra és szulfidokra való felosztását vonja maga után.

Szerves vegyületek formája:

• tiol, ammónia és piroszőlősav – ennek eredményeként a fokhagyma kellemetlen szagot kap;
• pigmentek, amelyek kékes-zöld színt adnak a fokhagymának.

Mit jelent ez egy átlagos szakács számára?

A kék fokhagyma megelőzése a pácban

Kipróbált egy tucat receptet a paradicsom téli tartósításához, és a fokhagyma még mindig kékül? Ennek a jelenségnek a fő okai egyáltalán nem rejtőznek a főzési receptben – a színezési folyamat olyan tényezőknek köszönhető, mint a termék érettsége, valamint a fokhagyma termesztésének és tárolásának körülményei.

Fontos tényező a hőkezelés körülményei.

Nincs többé kérdés, hogy miért kékül a fokhagymapácolt: befőzési titkok

Tehát a kék-zöld pigment felszabadulása egy enyhén savas környezetnek köszönhető, amelyben aminosavak vannak jelen. Kulináris célunk az alliin hatásainak csökkentése. Milyen lépéseket kell tenni, hogy a fokhagyma ne kéküljön el?

1. A fokhagymát részesítse előnyben, amelynek eredete az északi szélességi körökből származik. A helyzet az, hogy a déli szélességi körökön termesztett zöldségeket magas allil-szulfid-tartalom jellemzi, amely enzim a fokhagyma intenzív színéért felelős.
2. Ha kíváncsi arra, hogy a fokhagyma miért kékül befőzve, akkor valószínű, hogy a téli készítmény kiválasztásánál nem a fiatal és frissen szedett, hanem az öreg és állott fokhagymát választotta. És mivel ez utóbbit az alliin magas koncentrációja jellemzi, pigmentációja erősebb, mint egy friss zöldségé.
3. A fokhagyma megkékülésének megakadályozása lehetővé teszi a megfelelő körülmények közötti tárolást. Tehát a zöldséget szobahőmérsékleten (20-25 fok között) kell tárolni – ezt a szabályt betartva megakadályozhatja az alliin aktív felhalmozódását, ami alacsony hőmérsékleten (1-5 Celsius fok) történő tárolás során következik be.
4. Fontos azonban megjegyezni, hogy a tartósítást alacsony hőmérsékleten kell tárolni - így a fokhagyma biztosan nem kékül el, mire kinyitni kell.
5. Az alliin pigmentáció intenzitása attól függ, hogy milyen hőmérsékleten pácolják vagy tartósítják a zöldségeket. Szóval azta savanyúság kellemes megjelenésének megőrzése érdekében a szakácsok azt javasolják, hogy hidegen készítsék el a téli ételeket.
6. A fokhagyma fejének hámozásakor lehetőleg legyen óvatos: minél kevésbé sérül a zöldség felülete, annál kisebb a kockázata, hogy kékes-zöld fokhagymát kap.

Univerzális tanács, amely feledteti a kérdést: "Miért kékül a fokhagyma a pácban?"

A főzők azt ajánlják: függetlenül attól, hogy milyen körülmények között termesztették, tárolták vagy dolgozták fel a fokhagymát, a háromórás hideg vízben való áztatás megakadályozza, hogy a fokhagyma megkéküljön!

Ehető-e a kék fokhagyma

Téli este, az egész család leül az asztalhoz, apa kinyit egy konzerv paradicsomot, gondosan előkészítve a nyári szezonban… és itt a katasztrófa! A kék fokhagyma nemcsak a gyönyörű piros paradicsom megjelenését rontotta el, hanem az étkezésben résztvevők étvágyát is. A háziasszonyoknak azonnal számos kérdése merül fel: „Miért kékül el a fokhagyma a paradicsom befőzésekor?” és „Veszélyes megenni?”

A kék fokhagyma biztonságos

Valóban, a kék fokhagyma "nem vonzza". A tudósok azonban azt találták, hogy az alliin ártalmatlan anyag, ezért a pigmentált termék használata nem befolyásolja negatívan az emberi egészséget. Ráadásul a déli országokban, ahol a fokhagyma magas színező enzimkoncentrációval nő, senki sem figyel a zöldség színére és arra a kérdésre, hogy miért.a fokhagyma megkékül a pácban, nem dermed meg.

Így teljesen biztonságos a kék fokhagyma fogyasztása! Élvezze először az ízét, ne a megjelenését.

A fokhagyma megfelelő pácolása

A kulináris világban számtalan recept létezik a paradicsom téli, fokhagymás tartósítására, de a klasszikus recept szerint pácolt fokhagymás üvegek valódi hasznot hoznak a heves tél közepette.

Az első lépés az összes hozzávaló elkészítése:

• 11 nagy fokhagymafej;
• néhány chili paprika;
• fekete bors (borsó);
• 2-3 babérlevél;
• só, cukor, fűszerek és ecet (ízlés szerint).

A főzési folyamat rendkívül egyszerű!

1. Készítse elő a fokhagymát és a paprikát: hámozzuk meg, alaposan öblítsük le. Vágd fel a borsot.
2. 700 ml vizet hígítsunk fel egy evőkanál ecettel, adjunk hozzá 5-10 szemes fekete borsot, pár babérlevelet, 30 g sót és cukrot, fűszereket – forraljuk fel a keveréket és hagyjuk kihűlni.
3. Forraljon fel külön 2 liter vizet, amelyet két evőkanál sóval meg kell sózni. Ráöntjük a fokhagymát.
4. Tegye a fokhagymát és a borsszeleteket az előkészített üvegekbe. Öntse le a pácot.

Hagyja az üvegeket szorosan lezárva, fedővel fejjel lefelé, amíg teljesen ki nem hűl.

Hűvös helyen 2 hét tárolás után kerülhet az asztalra az edény. Jó étvágyat kívánunk! Ahogy fentebb említettük, a főzési receptnek nincs nagy hatása a fokhagyma pigmentációjának folyamatára, azonban a hideg pácolás segít elkerülni a kékedést.