Főtt kolbász: összetétel, GOST követelmények, fajták

2024 Szerző: Isabella Gilson | [email protected]. Utoljára módosítva: 2023-12-17 03:28

Ma az élelmiszerboltok polcain hatalmas választék található főtt kolbászokból, amelyek összetételükben, fajtájukban és színükben különböznek egymástól. A történelmi feljegyzések szerint feltételezhető, hogy ez a termék több évszázaddal ezelőtt is népszerű volt. De a jelenre vonatkozóan érdemes megjegyezni, hogy a főtt kolbász szilárdan belépett a modern ember életébe. Ezt az ételt a gyerekek és a felnőttek egyaránt szeretik. A választás során alaposan tanulmányozza a főtt kolbász összetételét, ahogyan okkal mondják: "Azok vagyunk, amit megeszünk."

Egy kis történelem

A kolbász az ókori Görögország óta létezik, és a receptje meglehetősen egyszerű volt. A krónikák szerint ez a termék sertésgyomorba csomagolt főtt vagy sült darált hús volt. Ez a recept fokozatosan az egész világ számára ismertté vált, mivel a tengerészek és a kereskedők szívesen vitték magukkalegy ilyen kolbász távoli vándorlásban. Abban az időben az emberek észrevették, hogy egy jól elkészített étel sokáig eltartható anélkül, hogy elveszítené ízét. Ezenkívül ez a termék az ősi szlávok ízlése szerint volt. A kolbász elkészítéséhez a következő összetevőket használták fel: tojást, különféle gabonaféléket, húst, disznózsírt, állati vért, valamint sertés- és marhabelsőt a béléshez. Ezt követően az ilyen blankokat megfőzték és máglyán füstölték.

Oroszországban ennek a terméknek a gyártása 1709-ben kezdődött, amikor megjelent az első gyár. Egyébként akkoriban már több fajta finom kolbász létezett. Tehát Oroszországban a kolbász népszerűvé vált, és a mai napig örömet okoz a gyerekeknek és a felnőtteknek ízével. A modern kolbász főtt vagy erjesztett darált hús bélése.

Osztályozás

A kolbászokat a következő típusok szerint osztályozzuk:

• feldolgozási mód - főtt, füstölt, félig füstölt, kolbász és kolbász, vér, máj, húscipők, pástétomok, zselé és brans;
• húsfajta - sertés-, marha-, ló-, bárány- és baromfihús;
• a nyersanyagok összetétele - hús, vér, belsőségek;
• héj típus - természetes, mesterséges, héj nélkül;
• a nyersanyagok minősége – a legmagasabb, első, második, harmadik osztályba sorolható;
• darált hús minta a vágáson - homogén szerkezetű, valamint nyelvdarabok, szalonna, nyelv és durvára vágott szövet hozzáadásával;
• találkozó - osztvakolbász széles körben, bébi- és diétás ételekhez.

A felállásról

A technológiai eljárás szabályai és a GOST szabványok szerint a főtt kolbász összetételének a következőnek kell lennie:

• marha- vagy sertéshús;
• tojás vagy melanzs (fagyasztott tojásmassza);
• tej;
• só;
• fűszerek (fekete bors, kardamom, koriander, fokhagyma);
• keményítő;
• bacon.

A darált hús a recepttől függően tartalmazhat még: tejsavót, szalonnát, vérplazmát és keményítő helyett lisztet.

A legjobb minőségű kolbász elkészítésének fő összetevői általában a hús és a disznózsír. Ami az alacsony minőséget illeti, ezek különféle adalékanyagokat, növényi zsírpótlókat és színezékeket tartalmazhatnak.

A marhahús három osztályba sorolható: a legmagasabb (csak tiszta izomszövetet használnak), az első (izomszövet, amely legfeljebb hat százalék kötőszövetet tartalmazhat) és a második (legfeljebb húsz a kötőzsírszövet százaléka). A szarvashúst, a lóhúst és a tevehúst ugyanúgy válogatják. A marhahús fajtái közvetlenül függenek a kolbász fajtájától. Vagyis az első osztályú főtt kolbász első osztályú marhahúst vagy sovány sertéshúst tartalmaz.

Javasoljuk, hogy ezt a terméket minden fajtából külön-külön vizsgáljuk meg:

• Csúcs fokozat. Elkészítéséhez csak jó minőségű és sovány húst, szalonnát és fűszereket (fokhagyma, szerecsendió, kardamom, bors) használnak fel.
• Először szerepel ebben a termékbenaz osztályba tartozik: első osztályú marha- és sertéshús, növényi fehérje, só és fűszerek.
• Második osztály. A recept szerint ennek a terméknek a gyártásához másodosztályú marhahúst, sertéshúst, növényi fehérjét, szalonnát, lisztet, fűszereket használnak.
• Harmadik osztály. Ez az osztály általában magában foglalja a harmadik osztályú májas kolbászt és a növényi eredetű kolbászt. Nyersanyagként sertésbőrt, a második kategória melléktermékeit, kötőszöveteket, húsvágásból származó porcot, lisztet, sót, fűszereket használnak.

A főtt kolbász GOST által szabályozott összetétele szerint ennek a terméknek harminc százalékban húsnak kell lennie.

A termék gyártása során megengedett a keményítő hozzáadása, de legfeljebb nyolc százalék. Ma azonban bizonyos követelményeket támasztanak a kolbászgyártással kapcsolatban, amelyeket a TU (technikai feltételek) tükröz. Szerintük a termék összetétele tartalmazhat állatok őrölt csontjait és bőreit. És néhány fajtánál észrevehető a természetes hús hiánya a főtt kolbász összetételében. De ebben az esetben a címkén a "MOM" (Mechanical Boned Meat) jelzéssel kell feltüntetni.

Változatos főtt kolbászok

Ma nagyon sokféle húskészítmény található a szupermarketek polcain. Ennek a terméknek a legnépszerűbb márkái a következő típusú kolbászok.

Amatőr

Összetétele hasonló a "Doktor" főtt kolbász összetételéhez. A GOST szerint a következő összetevőket kell tartalmaznia: a legmagasabb minőségű marhahús, soványsertéshús, sertészsír, só, só, fekete bors, cukor, szerecsendió.

Marhahús

Ha betartják a receptet, marhahúst, melanzsot vagy csirke tojást, ivóvizet, sót, cukrot és fekete borsot használnak az ilyen típusú kolbász elkészítéséhez.

Biztszín

A főtt kolbász összetétele tartalmaz csirkemell filét, marhahúst, vizet, burgonyakeményítőt, fűszereket, valamint aromákat, élelmiszer-adalékanyagokat, stabilizátorokat, ízfokozókat és színezékeket. Emlékezzünk vissza, hogy ez a fajta kolbász a harmadik osztályba tartozik.

Tejtermékek

A tejes főtt kolbász marha- és sertéshúst, tejport, sót és fűszereket tartalmaz. B1-vitaminban, nátriumban, PP-vitaminban és foszforban is gazdag.

Főtt kolbász "Papa konzerv"

A termék összetétele a következő: csirkemell filé, sertéshús, fűszerek (mustármag, zeller és szerecsendió), mechanikusan leválasztott baromfi, napraforgóolaj, fehérjestabilizátor, savanyúságot szabályozó anyagok, stabilizátorok, aromák, állati fehérje, szín-, íz- és aromafokozók.

Tőke

A GOST szerint az ilyen típusú kolbász gyártása során olyan termékeket használnak, mint a sertéshús, fekete bors, szalonna, szerecsendió, só, víz, kardamom és cukor.

Teaház

A főtt kolbász összetételét a GOST szabályozza. Tartalma: sertészsír, marhahús, sertéshús, őrölt fekete bors, koriander, só, fokhagyma, szóda, cukor és nitritesó. Nekia kalóriatartalom nem haladja meg a 216 kcal-t 100 gramm termékben.

Doktori

Ez a faj nagyon népszerű volt a Szovjetunióban és a posztszovjet időkben. Ma is megtisztelő helyet foglal el az asztalon. A főtt orvoskolbász GOST szerinti összetétele a következőket tartalmazza: marha- és sertéshús, tojás, tejpor, só, fűszerek, nátrium-nitrit, cukor, kardamom vagy szerecsendió.

Krémes és csomagban

Ennek a fajta kolbásznak nincs GOST-receptje, ezért a gyártók az előírásoknak megfelelően készítik ezt a húskészítményt.

A főtt kolbász köteg összetétele a következő: marha, sertés, csirkemell, tejpor, víz, tojás, só, burgonyakeményítő, stabilizátor: nátrium-polifoszfát, állati fehérje, fűszerek, nátrium-nitrát.

kolbász, kolbász, kolbász

A fenti egy másik főtt kolbászfajta. Legfőbb különbségük a szalonna hiánya és a húskészítmények mérete. Ezekhez a prémium termékekhez zsíros húsokat használnak, míg a marhahús termékeknek kizárólag marhahúst kell tartalmazniuk. A kolbász és a kolbász közötti különbség az, hogy a darált húst és a fűszereket a gyártás során adják hozzá.

Mi a különbség a főtt és a füstölt kolbász között?

A főtt kolbász és a főtt-füstölt kolbász közötti különbséget nem csak az eltarthatóság, hanem a főzési technológia is meghatározza. A főtt kolbász más fajtákkal ellentétben romlandó termék. A főtt-füstölt kolbász összetétele általában majdnemugyanazok a termékek, de vannak eltérések. Például egy főtt-füstölt termék elkészítésekor az állat tetemének és belső szerveinek alacsony értékű részeit nem használják fel. Ezenkívül több fűszert is adnak hozzá, mint főzni. Bár a főtt-füstölt kolbász összetétele hasonló a főtt kolbászhoz, a főzési folyamat más. A főtt-füstölt kolbász gyártása több lépcsőben történik: kezdetben a darált húst sütik meg, aminek köszönhetően sokkal több lé és zsír marad meg benne. Ezt követően a nyersdarabokat felforraljuk, majd füstöljük.

Lehet egy termék egészséges és ízletes egyszerre?

Nem sok táplálkozási szakértő javasolja ennek a terméknek a fogyasztását, de vannak olyan húskészítmények is, amelyek bizonyos előnyökkel járhatnak a szervezet számára a főtt kolbász tápértéke és kémiai összetétele miatt, amelyek általában B-vitaminokkal vannak dúsítva., A, E, valamint PP. Ezért annak érdekében, hogy ne károsítsa szervezetét, hanem éppen ellenkezőleg, előnyökkel járjon, érdemes minőségi terméket választani.

A főtt kolbász kémiai összetétele is pozitív hatással van a szervezetre:

• A hús magas fehérjetartalma segíti az izomépítést.
• A porc értékes zselésítő anyagokat tartalmaz, amelyek nagyon jótékony hatással vannak az ízületekre.
• A belsőségek és a bőr értékes nyomelemeket tartalmaznak: káliumot, magnéziumot, káliumvasat és jódot.

Sült kolbászgyártási technológia

A főtt kolbász gyártása során a gyártók általában betartják az általánostechnológia:

• A húst elválasztjuk a csontoktól és darabokra vágjuk.
• Ezután cukorral, aszkorbinsavval és nátrium-nitráttal sózzuk.
• Speciális berendezés a húst darált húslé alakítja, majd különféle összetevőket adnak hozzá, amelyek megfelelnek az előírásoknak.
• Előre elkészített darált hússal töltött kagylók.
• Ezek a lapok horgokra vannak akasztva a darált hús leülepedéséhez.
• Ezt követően legfeljebb nyolcvan fokos hőmérsékleten pasztörizálják, majd lehűtik ezeket a nyersdarabokat.

Hogyan válassz és tároljunk

A fogyasztó kolbász vásárlásakor általában értékeli annak megjelenését. A választás során ne hagyja abba a figyelmét az élénk és vonzó színekkel festett termékekre. Ne felejtse el, hogy a kiváló minőségű főtt kolbász szürkés színű, amely hőkezelés után a húsra jellemző. Ezért az élénk szín azt jelzi, hogy a főtt kolbász gyártása során speciális élelmiszer-színezékeket adtak a darált húshoz.

A hústermékek hatalmas választéka között jó döntést kell hoznia. De ismerve a főtt kolbász fajtáit és ezeknek a termékeknek az összetételét, sokkal könnyebb lesz a vásárlásról dönteni. Célszerű a GOST jelzésű prémium terméket választani. A kolbász csomagolásán található különféle feliratok, mint például a "luxus", "extra" és mások, nem igazolják a kiváló minőséget. Vásárláskor ügyelni kell a tárolási feltételekre is. A kolbász optimális tárolási hőmérséklete nem haladja meg a nyolc fokot.

Többek közöttvásárláskor ügyeljen a következő szempontokra:

• A nedvesség és a nyálka a kolbászon a termék megromlását jelzi. Fel kell mérni a héj megjelenését és állapotát - száraznak kellett lennie. Érdemes azt is választani, amelyikben a héj jól illeszkedik.
• Figyeljen a kolbász vágására. A szürke foltok jelenléte a terméken a gyártási technológia megsértését jelzi.
• A nagy mennyiségű keményítő jelenléte kiadja a papír ízét. A termék keményítőtartalmát más módon is ellenőrizheti: egy kis kolbászt tekerjen egy csőbe. Keményítő hiányában nem törik és nem morzsolódik.
• A GOST szerint nem tilos szójafehérjét használni a főtt kolbász receptjében. Ennek ellenére ennek a terméknek a kiválasztásakor meg kell keresnie a lehetőségeket anélkül. Általában az E250 festéket használják a kolbász rózsaszín árnyalatának megadására. Kis mennyiségben ez a kiegészítés ártalmatlan. Nagy mennyiségben lenyelve azonban rákot okozhat.
• Érdemes megjegyezni, hogy ez a bébiétel termék nem tartalmazhat különféle színezékeket, tartósítószereket, foszfátokat és GMO-kat.

Ha a termék jó minőségű, akkor hűtőszekrényben tárolva a kolbász sokáig friss marad. A természetes burkolatban lévő csomagolás felbontása esetén az eltarthatóság nem haladja meg az öt napot, a mesterséges burkolatban pedig körülbelül 40 nap.