Lédús és ropogós szelet: egy bécsi klasszikus receptje és módosításai

2024 Szerző: Isabella Gilson | [email protected]. Utoljára módosítva: 2023-12-17 03:28

A Schnitzelt, melynek receptjét az alábbiakban közöljük, az osztrákok találták fel még a 15. században. Igaz, az olaszok nem értenek egyet ezzel a ténnyel, mivel úgy vélik, hogy északi szomszédaik egyszerűen ellopták tőlük a Milanese Chop szerzői jogát. De a méltányosság kedvéért meg kell jegyezni, hogy a bécsi szelet húsát nem szabad mindig konyhai kalapáccsal hígítani - elég egy vékonyra szeletelt, erektől megfosztott borjúhúst venni. A hasított test melyik részéből kell felvágni a húst? Nyilvánvaló. Maga a „szelet” szó osztrák fordításban „bélszínt” jelent.

Egy hatalmas darab lédús borjúhús, amely az egész tányért beborítja, aranyszínű, ropogós zsemlemorzsa rétegben. Így kell kinéznie egy igazi Wiener Schnitzelnek. A receptje meglehetősen egyszerű, elég néhány feltételt betartani. Az első a legmagasabb kategóriájú hibátlan hús. Kivágásnak kell lennie. Természetesen zsírréteg nélkülés élt. A második szabály vékony, körülbelül 5 mm, átvágja a szálakat, vagy „pillangóval” (mint egy nyitott könyv). Ahhoz, hogy a panír ne hulljon le a szeletről, először a darabot lisztbe kell forgatni. Ezután mártsuk bele a felvert tojásba. És végül - forgassa újra a kopott friss tekercs morzsáiban. És az utolsó feltétel a sok zsír. Az olajat vagy a sertészsírt jól fel kell melegíteni, és a leendő edényt egyszerűen bele kell temetni.

De nemcsak a bécsi szeletet sütik serpenyőben. A recept azt tanácsolja, hogy a húst nagy lángon süssük mindkét oldalán két-három percig, majd tegyük át egy papírral bélelt tepsibe. A hús lédússágot és kellemes ropogást kap a sütőben. Ott tartják 15-20 percig alacsony, 100 fokos hőmérsékleten. De ez még nem minden. A sütést követően a szeleteket néhány evőkanál vajjal felmelegített serpenyőre kell visszatenni. Szó szerint egy percig fordítsa meg, és törölje át egy kicsit egy konyharuhával. Citromkarikával tálaljuk, és megszórjuk apróra vágott petrezselyemmel.

Ha a borjúhúst tálaláskor megsózzuk (így a hús megtartja a lédússágát), akkor a sertésszelet receptje ezt egy kicsit másképp javasolja. Vágást is készítenek. A darabokat enyhén le kell verni. A vágás során fűszereket és sót adunk hozzá. A sertéshúst egyszerűen nagy mennyiségű disznózsírban vagy növényi olajban sütjük, előtte befutva, természetesen háromszoros panírozásban.

A csirke- vagy pulykaszelet nem kevésbé ízletes (és diétásabb). A recept bőrös baromfimell használatát javasolja hozzá. A filét vékonyra vágjukrétegeket, kissé verjük le. Sózzuk és fűszerezzük a lisztet, a húsdarabokat megforgatjuk, a tojásba mártjuk, majd zsemlemorzsában bepanírozzuk. Süssük bő forró zsírban néhány percig mindkét oldalát.

Ha van otthon darált hús, akkor nagyon eredeti ételt készíthet "szeletre vágva". A recept (egyébként szintén Ausztriából származik) azt javasolja, hogy a serpenyőbe helyezés előtt dolgozzunk egy kicsit a darált hússal. Állott zsemlével vágjuk le a héját, aprítsuk fel darabokra, töltsük meg tejszínnel. A citromot forrásban lévő vízzel leforrázzuk, héját finom reszelőn eltávolítjuk. A darált húsban elkeverjük a tojást, a kinyomkodott zsemlét, a héját, a sót és a fekete borsot. Vizes kézzel lapos szeleteket formázunk, zsemlemorzsába forgatjuk. Kapcsolja be a sütőt. A szeletet szó szerint másfél percig sütjük egy serpenyőben felmelegített vajban, tűzálló edénybe tesszük. A serpenyőben visszamaradt zsiradékhoz öntsünk egy kevés húslevest, hagyjuk felforrni, öntsük a szeletekre, amelyekre egy kis darab vajat teszünk. 10 percig sütjük a sütőben 180 fokon.