Lazerson alapelvei. Marhagulyás: Receptek és főzési tippek

2024 Szerző: Isabella Gilson | [email protected]. Utoljára módosítva: 2023-12-17 03:28

Ilya Lazerson, az egyik vezető orosz kulináris specialista, a Szentpétervári Szakácsok Céhének elnöke, számos könyv szerzője, valamint főzőműsorok TV- és rádióműsorvezetője, saját gasztronómiai iskolájának alapítója, nem kell különösebben bemutatni a hazai ínyenceknek. A mester több éve az egyik legnépszerűbb kulináris műsorban - a "Food TV"-ben - a maga egyedi modorában az úgynevezett legénykonyha fortélyairól közvetít. Az ízletes ételek sok szerelmesét lenyűgözik az általuk hirdetett megközelítések bizonyos ételek elkészítéséhez. Hogyan kell főzni Lazerson híres elveit alkalmazva, a marhagulyást, sokak kedvenc ételét? Beszéljünk róla cikkünkben.

Igazi magyar gulyás: mi az étel? Előzmények

A legenda szerint az első gulyás szerzői magyar pásztorok voltak, akik a zöld alpesi között őrködtekréteken számtalan tehéncsorda. A "gulyás" szó fordításában "pásztort" jelent. A fő termék kiválasztását az étrendben olyan emberek késztették, akik ennek a foglalkozásnak, mindennapi életük logikájának szentelték magukat. A marhahús ilyen termékké vált. Ebből készült az első magyar gulyás.

Ma ez a híres étel számos változatot kapott. De a fő minták megmaradnak. Úgy tartják, hogy a hasított marhahús legjobb részei az étel elkészítéséhez a csülök és a csülök. Kötelező összetevői közé tartozik a hagyma és a paprika. A legtöbb recept paradicsomot és burgonyát is tartalmaz. De ismertek olyan lehetőségek, amelyek kizárják ezeknek a zöldségeknek a jelenlétét. A magyar gulyásban szinte mindig van chips (gombócféle).

Minden modern háziasszonynak megvan a saját gulyásreceptje. Ma gombát, zellert, babot és egyéb összetevőket adnak ehhez az ételhez. A legjobb edények a főzéshez tekinthető üst. De lassú tűzhelyben is jól sikerül.

Lazerson magyar gulyása: Az alapok

Hogyan készítsünk ételt a híres műsorvezető receptje szerint? Ilya Lazerson kötelező és megingathatatlan alapelvei a magyar gulyás főzésében a következők:

1. A marhahús főzéséhez feltétlenül használjon paprikát.
2. A húst kizárólag hagymán szabad sütni. Először a hagymát pirítsuk meg, majd adjuk hozzá a húst. Így a leve a gulyásban marad.
3. A paradicsom használata kizárt.
4. Kötelezőgulyás összetevő – chips.

Megjegyzés a háziasszonynak

A gulyásfőzés során Lazerson szerint süsse meg a húst forró olajban úgy, hogy az összes lé a darabon belülre zárjon. A túl folyékony edényt besűríthetjük pirított liszttel vagy akár keményítővel is. Ha friss gyümölcsöt vagy szárított gyümölcsöt ad az ételhez, az íze nagyon eredeti és eredeti lesz.

Lazerson paprikás gulyás (magyar módra)

Meghívjuk Önt, hogy ismerkedjen meg egy igazi magyaros étel receptjével a mestertől, amelyet a „Cölibátus ebéd” című tévéműsor egyik epizódjában mutat be. A Lazerson elveinek megfelelően a marhagulyás a következő összetevőkből készül:

• 100-150 gramm füstölt magyar disznózsír (édes őrölt borssal vastagon megszórt füstölt sertészsír);
• három közepes burgonya;
• hagymafélék;
• 400 gramm pörkölt marhahús (használd a hasított test hátsó lábának izmát);
• három evőkanál őrölt paprika (pirospaprika);
• egy kaliforniai paprika (nem kötelező);
• 100 gramm liszt;
• tojásfelek.

Főzés

A magyarok univerzális csemegének tartják a gulyást, elsőre és másodikra is eszik. Második fogásként a Lazerson-i marhagulyás magyarul így készül:

1. Salo-t apró darabokra vágjuk (a méretet tetszőlegesen választjuk meg). Kis mennyiségű (növényi) olajat öntünk a serpenyő aljába, és disznózsírt küldünk oda (meg kellmegfulladni).
2. A burgonyát félbevágjuk, feltesszük főni, és közvetlenül a főzés vége előtt megsózzuk.
3. A hagymát ledaráljuk (takarékosan használjuk, mert sok cukor van benne, és az extra édesség elrontja az étel ízét).
4. A tepertőt eltávolítjuk a serpenyőből, és a hagymát közepes lángon pirítjuk a tepertőből kiolvadt zsírban.
5. A Lazerson gulyásfőzéséhez pörköltre szánt marhahúst használnak – a hasított test hátsó lábának izomzatát.
6. Az étel elkészítésének alapvető pontja a következő: a hús és a hagyma sütése, a hagymával kell kezdeni. A húst a serpenyőbe küldjük a már elkészített hagymához. Ezt nem serpenyőben kell megtenni (később nem kell mosni), hanem elég vastag aljú fazékban.
7. Az étel piros színét nem a paradicsom jelenléte adja (a Lazerson-féle marhagulyásba sem paradicsompürét, sem paradicsomot nem tesznek), hanem a paprika élénk színe, amelyből két evőkanálnyit adunk a húst, mihelyt zsírral megragadják. Ezután a kompozíciót összekeverjük, és enyhén melegítjük folyamatos keverés közben körülbelül három percig.
8. Adjunk hozzá kis mennyiségű vizet (a húst teljesen el kell fedni), és lassú tűzön pároljuk. A lisztet sűrítőként használják.
9. A paprikát négyzetekre vágják, és a húsra küldik.

Bograch (chips pörkölt)

A Lazerson receptjei között van lehetőség a gulyás elkészítésére az elsőre és a másodikra is. A Bograch egy autentikus magyar leves. Általában férfiak készítik. És kockán teszik. Maga a "bograch" szó benne vanmagyarról lefordítva „fazék” vagy „üst”. A zsíros húslevest többféle húsból főzik. Használjon sertéshúst, marhahúst, kolbászt és szalonnát, valamint szegyet, karajt vagy tarját. Mindezen gazdagság mellett különféle zöldségeket, fűszereket és fűszereket is felhasználnak, amelyeknek köszönhetően valóban felejthetetlen "tüzes" pörköltet kapnak. A bograch egyik nemzeti sajátossága, hogy receptjében megtalálhatóak a különleges kis gombócok - chipette (a magyar "chipkedna" szóból - "csípni"), amelyeket kézzel szednek ki kemény tésztából (tojásból) és adják a húsleveshez..

A termékek tartalmazzák

Ez a Lazerson gulyásrecept körülbelül két és fél órát vesz igénybe. Használja:

• füstölt disznózsír - 250 gramm;
• négy hagyma (nagy);
• két közepes sárgarépa;
• másfél kilogramm burgonya;
• édes paprika - két evőkanál;
• másfél kilogramm borjú- és sertésborda.
• liszt (opcionális) és egy tojás a galuskához (chips).

Hogyan főzzünk bograch-t a máglyán?

Így működnek:

1. A zsírt apróra vágjuk, egy fazékba tesszük és a tűzre helyezzük. Megolvasztjuk, aranybarnára sütjük.
2. Eközben meghámozzuk és felaprítjuk a hagymát (lehetőleg vékony félkarikára), hozzáadjuk az edényhez és olvasztott zsíron megpirítjuk.
3. Miután a hagyma aranyszínűvé válik, fokozatosan adjunk a sütéshez paprikát, amitől nem csak a pörkölt leszsajátos étvágygerjesztő íz, de sajátos élénk szín is. A sütést folyamatosan keverni kell. A forró zsírban lévő paprika áztassa, de ne égjen meg. Ezután adjuk hozzá a sárgarépát, amelyet előre karikákra vágunk.
4. Tegye előre elkészített húst. Minél több tarja van a gulyásban, annál finomabb lesz. A pépet apró darabokra (3×3 cm) vágjuk.
5. Alaposan keverje össze az ételt, és öntsön vizet az edénybe – el kell fednie a tartalmát. Adj hozzá fűszereket.
6. A boltban előre megvásárolhat egy speciális gulyás fűszerkészletet: a szükséges mennyiségben sót is tartalmaz. A bemutatott húsmennyiséghez 1 evőkanálra lesz szüksége. l. (felsővel) fűszerekkel.
7. A húst és a fűszereket sütéssel a bográcsba tesszük, vizet adunk hozzá, fedővel lefedjük, és időnként megkeverve készre pároljuk.
8. Miután a hús elkészült, adjunk hozzá burgonyát (apróra vágva), adjunk hozzá vizet a kívánt térfogatig, és adjunk hozzá fűszereket ízlés szerint. A burgonyát teljesen főzzük.

A természetben nem mindig van lehetőség a tésztával való munkára, de tetszés szerint hozzáadhatja őket. A chips elkészítéséhez tetszőleges mennyiségben lisztet használnak, egy tojást. Lisztből és tojásból egy kis sűrű tésztát gyúrunk (vizet nem használunk). Kinyújtjuk és kis darabokra (kb. 2 cm) szaggatjuk. A kész chipseket szórjuk meg liszttel és hagyjuk megszáradni. Öntsük a gombócokat a burgonyával és főzzük puhára (kb. negyven perc). Egy perccel a főzés vége előtt az edénybenadj hozzá friss fűszernövényeket (apróra vágva).

Fűszeres pulykacombgulyás

A kulináris program egyik kiadásában Lazerson újabb csodálatos receptjeit mutatták be. A kész ételt pilaffal tálaljuk. Hozzávalók a Lazerson fűszeres pulyka combgulyáshoz:

• 100 gramm basmati rizs;
• só;
• növényi olaj;
• egy izzó;
• mazsola;
• zira;
• fahéj;
• kurkuma;
• szegfű;
• gyömbér;
• koriander;
• cukor;
• kesudió;
• négy gerezd fokhagyma;
• 300 gramm paradicsom a saját levében;
• 600 gramm pulykacombfilé;
• víz;
• 70 ml;
• kókusztej.

Technológia

A főzési folyamat körülbelül negyven percig tart. Így viselkednek:

1. Először is elkészítik a szószt. Hámozzuk meg és aprítsuk fel a gyömbért és a fokhagymát. Olajban (zöldségben) megsütjük, hozzáadunk szegfűszeget, zirát, szegfűszeget és fahéjat, a saját levében apróra vágott paradicsomot (a Lazerson marhagulyással ellentétben ez a recept paradicsomot tartalmaz), kurkumát, cukrot, sót és felmelegítjük.
2. Akkor főzz gulyást. A pulykacombot (filét) közepes méretű kockákra vágjuk, napraforgóolajban kisütjük. Az elkészített mártással együtt egy serpenyőbe tesszük, vizet és sót adunk hozzá. Zárt fedő alatt húsz percig pároljuk. Adjunk hozzá kókusztejet, és pároljuk még néhány percig.
3. Ezután elkészül a pilaf. Rizsmegmossuk, enyhén sós vízben megfőzzük. A gyömbért és a hagymát apróra vágjuk, napraforgóolajon megpirítjuk. Hozzáadjuk a mazsolát (megmosva), a fahéjat, a szegfűszeget, a kurkumát és a köményt. Keverjük össze a rizzsel (főtt), adjunk hozzá cukrot és sót. Pilav korianderrel és kesudióval megszórva, mélytányérban tálalva.

Lagman gulyás

Ennek az ételnek a Lazerson alapelvei szerinti elkészítéséhez a következőkre lesz szüksége:

• 500 gramm marhahúspép.
• Két nagy burgonya.
• Két hagyma.
• Egy sárgarépa.
• Egy kaliforniai paprika (piros).
• Egy szál zeller.
• 200 g galuska tészta (házi tészta készítéséhez).
• Két evőkanál édes paprika.
• Egy teáskanál öt paprika keverékéből.
• Fél pohár paradicsom a saját levében (egy újabb eltérés a "gulyásban tilos paradicsom" elvétől)
• Fél teáskanál koriander.
• Két evőkanál növényi olaj.
• Egy teáskanál cukor.
• Só.
• Három evőkanál koriander.
• Egyötödik teáskanál sáfrány.

A megadott hozzávalók mennyisége körülbelül hat adagot tesz ki az ételből. A főzés körülbelül két órát vesz igénybe.

Hogyan főzzek?

Így működnek:

1. A marhahússzeletet kb. 3x3 cm-es kockákra vágjuk, növényi olajban aranybarnára sütjük.
2. A sárgarépát és a hagymát meghámozzuk, a paprikát megmossuk. A zöldségeket apróra vágjuk(sárgarépa - félkarika, hagyma - toll)
3. A hagymát megpirítjuk egy bográcsban (átlátszóvá kell válnia), hozzáadjuk a cukrot, az apróra vágott sárgarépát, és 4-6 percig pirítjuk.
4. Adjunk hozzá húst (sült) az előkészített zöldségekhez. Alacsony lángon sütjük.
5. Adjunk hozzá koriandert (őrölt), paprikát és keverjük össze. Folyamatos kevergetés mellett pirítsuk három percig (ügyelni kell, hogy a paprika ne süljön túl).
6. A paradicsomot a saját levében öntsük (ha kívánjuk, helyettesíthetjük paradicsomszósszal vagy paradicsommal), egy liter forrásban lévő vízzel, sózzuk, keverjük össze és pároljuk húsz percig.
7. A burgonyát meghámozzuk, és húsdarabokkal megegyező méretű darabokra vágjuk. Bográcsban kinyújtjuk, és lassú tűzön pároljuk.
8. Vágja fel a zellert és a borsot. Bográcsba kenjük, körülbelül húsz percig pároljuk.
9. Adjunk hozzá még egy kevés forrásban lévő vizet (a zöldségeket el kell fednie).
10. Eközben gombóctésztából tészta készül (a tésztát kinyújtjuk és vékony csíkokra vágjuk). A tésztadarabokat forrásban lévő vízbe helyezzük, és öt percig forraljuk.
11. Adjunk hozzá egy kis sáfrányt és (őrölt) paprika keverékét, sót. Ezután adjunk hozzá zöld koriandert (apróra vágva). Forraljuk fel, és vegyük le a tűzről.

A kész ételnek körülbelül öt-tíz percig állnia kell tálalás előtt. Jó étvágyat!