Ausztrál marhahús: a hús jellemzői

2024 Szerző: Isabella Gilson | [email protected]. Utoljára módosítva: 2023-12-17 03:28

Amikor egy lédús marhasteaket rendelünk egy kávézóban vagy étteremben, gyakran gondolunk arra, hogy miért nem lesz otthon a marhahús soha ilyen ízletes és szaftos. A helyzet az, hogy minden önmagát tisztelő étterem a legjobb húsfajtákat választja. Ahhoz, hogy a kész steak megolvadjon a szájban, egyenletes vékony zsírrétegű állati rostokat, más szóval márványt kell szednie.

Az ausztrál marhahús az egyik leghíresebb húsfajta lett, amely 1788 óta bizonyult a csemegehúspiacon.

Ausztrália a tökéletes hely az állattenyésztéshez

Ma Ausztrália a hústermelés tekintetében a harmadik ország, a márványos marhahús egyik legnagyobb exportőre. Az enyhe ausztrál éghajlat, a tápanyagban gazdag fűvel benőtt hatalmas területek, a kristálytiszta levegő ideális feltételek az elit telivér borjak növekedéséhez. A hús márványosítását úgy érik el, hogy az állatokat friss fűvel és száraz szénával, válogatott gabonával váltakozva etetik, valamint módot váltanak:motoros aktivitás és nyugalmi állapot. A fejek vágási készségét naponta ellenőrzik az állatok hordóinak tapintásával.

Hús előkészítése eladásra

A jó minőségű ausztrál marhahús és az elit rang elérése érdekében a párosított hasított testek húsérlelési folyamaton mennek keresztül. Először is ellenőrizni kell a darabokat, hogy megfelelő-e a márványozás. Ideális esetben élénk bordó színűnek kell lenniük, kis zsírfoltokkal, jellegzetes hálómintát hozva létre. A kiválasztott márványdarabokat hűtőszekrényben három-négy hétig száraz érlelésnek vetik alá. Ha a hús nem tartalmaz meghatározott márványmintát, akkor vákuumcsomagolásban érlelik, amit "nedves fermentációnak" neveznek. A hús érlelési folyamata az ízjellemzők javításához szükséges, aminek köszönhetően további diós ízt kap.

Minőségellenőrzés

Az ausztrál marhahúst a minőség-ellenőrző hatóságok a húskészítés minden szakaszában ellenőrzik. Érlelés után számos ellenőrzésen esik át a fajta követelményeinek való megfelelés érdekében: prime (legmagasabb kategória), válogatás (válogatott marhahús), szelektív (a legkevésbé márványozott kategória). A marhahús a márványozottság foka, a szarvasmarha életkora és íze szerint osztályt kap, és az ausztrál és a világ szabványai szerint van megjelölve. Ha minden többé-kevésbé egyértelmű a márványosság mértékével, akkor a szarvasmarha korát a következőképpen határozzuk meg:

• egy évig - borjúhús;
• 2 éves korig - fiatal marhahús;
• 2 évesnél idősebb - marhahús.

Az ízletességet a fogyasztó határozza meg, aki megvizsgálja a főtt húst a lédússág, a lágyság, az íz és az összbenyomás alapján.

Ausztrál marhasteak története

Hazánkban évszázadok óta kedvelik a húst. A baromfi és a hal mindig háttérbe szorult a marha- és sertéshús után. Abszolút mindenki szereti a húst, nemre, korra, társadalmi helyzetre való tekintet nélkül, a vegetáriánus életmódot választó kisszámú ember kivételével. Mára hihetetlenül sokféle húsétel halmozódott fel, de a marha steak a legnépszerűbb, amit az orosz éttermekben leadott rendelések száma is bizonyít.

A steak Angliából származik a középkorban, és gyorsan népszerűvé vált Európa-szerte. Azóta a beefsteaks (steak) név jutott el hozzánk, ami szó szerint „marhasteak”-nek felel meg. Egy ausztrál marhasteak fotója látható a cikkben.

A steak angol fordításban "bélszínt" jelent, azaz egy meglehetősen vastag húsdarab (3-5 cm), amelyet az állat izomzatának mozdulatlan részeiből vágnak le keresztirányban. Az állat testében jó néhány ilyen terület található, így a steak finomságnak számít. Ezenkívül a steak az Agnus és Herford fajták fiatal egyedeinek húsából készül. A steak legjobb alapanyaga a márványozott ausztrál marhahús, az úgynevezett CAB (Certified Angus Beef). A keresztvágás lehetővé teszimegnyitja a pórusokat, ami viszont segít a hőnek, hogy mélyen behatoljon, és sokkal gyorsabban melegítse fel a darabot.

Steak főzése

A steak kiválasztása mellett fontos egy bizonyos hőmérsékleti rendszer betartása a főzés során. Először is, a darabot gyorsan megsütjük egy forró serpenyőben, körülbelül 250 ° C-on, ami lehetővé teszi a kéreg kialakulását, amely megakadályozza a lé kifolyását. Ezt követően a steaket 150 ° C-os hőmérsékleten a kívánt készenléti fokra állítják. Ezután a húst néhány percre a sütőbe küldjük, hogy a lé egyenletesen oszlik el a darabon. Úgy tűnik, hogy a steak elkészítése teljesen egyszerű feladat, de nagyon nehéz elérni egy bizonyos fokú pörkölést anélkül, hogy a lé kifolyna.

A steakek a séf vagy az étterem vendégének kérésére különböző készültségi fokban készülnek:

• nagyon ritka - nagyon nyers (a főzés csak a kéregképződésbe kerül);
• ritka - nyers (a hús mindkét oldalán egy percig sül);
• közepes ritka - félig nyers vérrel (két perc mindkét oldalon a rózsaszínes-vörös vérvesztésig);
• közepes - közepes (a húst kb. 10-12 percig sütjük, amíg rózsaszínű váladék nem válik);
• közepesen jól - majdnem kész (15 percig főzzük, amíg tiszta levet nem ereszt);
• jól sikerült – sült (18 percig sütjük, amíg teljesen meg nem fő).

A pörkölés mértéke a kiválasztott hőmérsékleti üzemmódtól függ, amely körülbelül 3-4°C-kal tér el. A tapaszt alt szakácsok azonban szemre tudják megkülönböztetni a különbséget.

Ausztrál marhasteak receptje

A szakácskönyvekben rengeteg receptet találhatsz: ribeye, strip, cowboy, filet mignon. Ezek közé tartozik az ausztrál marha BBQ steak is. Különféle módon készül. Ezt megteheti serpenyőben, sütőfelületen, de az edény nem grillezésre való.

Profi szakácsok készítik az ausztrál márványhúst speciális faszénkemencékben – jospersben. De ilyen hiányában használhatunk hagyományos sütőt is.

Szóval, szükségünk van:

• ribeye steak 3-4 cm;
• só és fekete bors ízlés szerint;
• vaj - 25 g;
• fokhagyma - 1 gerezd;
• kakukkfű - 1 ág.

Hagyja a steaket szobahőmérsékleten körülbelül két órán át. Törölközővel szárítsa meg a húst, majd nedvesítse meg kis mennyiségű finomított növényi olajjal mindkét oldalát, és forgassa meg só-bors keverékben.

Melegítsen fel egy vastag fenekű serpenyőt (ideális esetben öntöttvas).

Sütjük a steaket erős lángon másfél percig mindkét oldalán, egyenletesen nyomva a felületet.

Csökkentse a hőt, adjon hozzá fokhagymát, vajat, kakukkfüvet a serpenyőbe, keverje meg, és öntse a keveréket a steakre körülbelül hat percig, amíg közepesen készre nem válik.

Vedd ki a húst a serpenyőből, és tedd át enyhén előmelegített sütőbe 5-10 percre.