Hogyan készítsünk magas tortát: receptek és tippek

2024 Szerző: Isabella Gilson | [email protected]. Utoljára módosítva: 2023-12-17 03:28

Bármilyen divat is legyen a süteményeknél, a magas bolyhos keksz időtlen marad. Minden háziasszony arról álmodik: hogy kétszáz éve, amikor mixer helyett villával verték a mókusokat, hogy most, amikor a legultramodernebb orbitális konyhai robotgépek állnak szolgálatunkban. A díszítés bármi lehet: masztix, nehéz vajas krém, légies mousse és fényes tükörmáz, de a torta szíve - a finom légies torták - már az első darabtól rabul ejti. Hogyan készítsünk magas kekszet egy süteményhez úgy, hogy ne veszítsük el az ételt, az erőt és az idegeket?

Kétszer sütött és mindig friss

A keksz története közel 500 évre nyúlik vissza. És kezdetben egyáltalán nem a királyi udvarnak és még csak nem is paraszti vacsorának találták ki. Ez volt a tengerészek szokásos étele a hosszú tengeri utakon.

A titok az, hogy sült és szárítottA keksz nem romlik el. Először is, ez az olaj hiánya miatt érhető el a készítményben. Telt-múlt az idő, és a tengeri kekszek fokozatosan meghódították a földet. A keksz különösen Viktória királynő idejében tett szert népszerűségre: ekkor vált a britek által nagyon kedvelt ötórai tea hagyományának szerves részévé. Ezekben az években a desszert szinte az egész bolygón elterjedt, és változatai százai jelentek meg a világ különböző részein.

A magas keksz receptje több évszázadon át alig változott. Sok jól felvert tojás, minimális liszt, kíméletes hőmérséklet – ez az a három pillér, amelyen a cukrászvilág nyugszik. Milyen más trükköket tartanak titokban a világ legjobb cukrászai?

A klasszikus keksz mindenkinek jár

A megfelelő sütemények légiesek, puhák, és akár egy piskóta is jól felszívják a szirupokat és a krémeket. Hogyan készítsünk olyan kekszet, amely nem esik le?

A klasszikus recept 6 tojást, 130 g lisztet és 210 g cukrot tartalmaz. Ízért adhatunk hozzá egy kevés vaníliát vagy 1 citrom héját.

Még a leendő sütemény elkészítésének megkezdése előtt a sütőt 180 fokra kell melegíteni: a keksztészta nem szeret várakozni, ezért a főzés után azonnal sütésre kell küldeni.

Válaszd el a fehérjét a sárgájától, és hűtsd le. Ekkor keverjük össze a sárgáját 100 gramm cukorral, és alaposan dörzsöljük. A masszának fehérednie kell, és 2-3-szorosára nőnie kell. Ebben az esetben a cukorszemeknek teljesen fel kell oldódniuk.

Szűrje át kétszer a lisztet. Ezt azért teszik, hogy levegővel telítsék. A tojásfehérjét kivesszük a hűtőből és egy tálba öntjük. Ügyeljen arra, hogy tiszta legyen, a legkisebb zsír vagy sárgája nélkül, különben a massza nem habosodik fel a kívánt állapotra, és a keksz egyszerűen megüleped a sütőben.

Indítson alacsony sebességgel, és fokozatosan növelje a sebességet, amíg el nem éri a maximumot. Vékony sugárban habosra keverjük a maradék cukrot, és addig verjük, amíg kemény csúcsok nem lesznek. Legyen óvatos: a túlzottan felvert fehérjékben túl kicsi légbuborékok vannak, ezért nem alkalmasak finom desszertek elkészítésére.

Adjunk lisztet a sárgás masszához, és alaposan keverjük össze. Ezután kezdje el óvatosan bevezetni a fehérjéket, és minden adag után egy fa spatulával gyúrja a tésztát. Ahhoz, hogy egy tortához magas kekszet kapjunk, rendkívül fontos, hogy ne törjük meg a technológiát.

A forma alját és széleit béleljük ki sütőpapírral, vagy fedjük le egy "francia inggel". A keksz elkészítésekor rendkívül fontos, hogy ne kizárólag olajjal kenje meg az oldalát: ez a tésztafajta fokozatosan nő, mintha egy érdes felülethez "tapadna", így csúszós szélen egyszerűen nem tud megkelni.

A sütés körülbelül 25-30 percet vesz igénybe. A kész desszert puha, rugalmas és jól rugózik, ha megnyomjuk.

Miért az ablak a hibás?

És most a magas keksztorta néhány titka. A finom tészta nem tűri a huzatot és a remegést. Ugyanolyan óvatosan kell bánni vele, mint a babával. Sütés közben ne nyissa ki a sütőtlegalább 20 perc – különben a légáramlás lehűti a leendő sütemény tetejét, és leülepszik, mielőtt felkelne.

Ideális esetben 25 perc után lehet először "kémkedni" a keksz után. Ezután végezze el az első próbát egy fa fogpiszkálóval: a széles formájú rövid termékekhez ez a sütési idő elegendő.

Helyes hangerő

Ma már több száz különböző, leghihetetlenebb forma található a piacon a cukrászok számára. Azonban nem mindegyik ideális keksz sütéséhez. A legjobb megoldás egy körülbelül 10 centiméter magas, levehető kialakítás, amely lehetővé teszi a kész torta károsodása nélkül eltávolítható.

Keksz sütésekor ne feledje, hogy a tészta térfogatának 2/3-ával töltse ki a formát. Ha több van belőle, akkor nagy a valószínűsége, hogy "elszalad", ha kevesebb, akkor nagy valószínűséggel nem emelkedik.

Őrizze meg egyensúlyát, és keresse meg a megfelelő formát egy magas tortához: a legtöbb esetben ez a sikertelenség oka.

Fejjel lefelé

Ha a keksz minden igyekezet ellenére mégis leesik, próbálkozzon a következővel: sütés után azonnal fordítsa meg a formát a leendő tortával, és helyezze a széleit két tálra vagy két pohárra, hogy a kész sütemény ne érintse meg őket. Hagyja teljesen kihűlni, majd óvatosan válassza le a falakról egy késsel.

A szakemberek ezt a módszert használják nehéz vajjal készült kekszek elkészítésekor. KényszerítésA gravitáció megakadályozza, hogy a műalkotás elsüllyedjen, levegős és puha lesz.

Ne add hozzá – cseréld

Ha magas süteményreceptet készít, úgy tűnhet, hogy a kapott tészta túl folyékony, és akkor nagy a kísértés, hogy adjunk hozzá még néhány evőkanál lisztet. A kanapé szakértői azt tanácsolhatják, hogy adjon hozzá egy kis kakaót a gazdag csokoládé íz érdekében. Ne csináld ezt!

A keksztészta arányait a cukrászok már több mint egy generáció óta ellenőrizték, ezért az illetéktelen módosítások siralmas eredményhez vezetnek. Ha csokis süteményt szeretne készíteni, a liszt egy részét lúgosított kakaóval helyettesítse. Azonban soha ne változtassa meg a száraz összetevők mennyiségét.

Középvonal

Ahhoz, hogy a keksz egyenletesen süljön, pontosan a sütő közepén kell lennie. Túl magasra állítva nagy valószínűséggel gyorsan elsötétül és szétreped a teteje, túl alacsonyra állítva pedig megég, de nem lesz ideje sütni.

Lehetőleg sütőlemez helyett használjon rácsot: egyenletesebb fűtést biztosít.

Jobb előbb, mint utóbb

Gyakran az ünnep előestéjén gondolkozunk azon, hogyan készítsünk magas tortát. Ez alapvetően téves: ha igazán jó eredményt szeretne elérni, legalább egy nappal a közelgő lakoma előtt kezdje el a felkészülést.

A frissen sült piskóta nem vág jól, és felszívja a nedvességet, ezért a szakértők azt tanácsolják, hogy legalább egy napig álljanak ki, mielőtt a torta összeállításával folytatnák.

Kövesdhőmérséklet

A keksz meglehetősen szeszélyes édesség. Rendkívül fontos számára, hogy minden hozzávaló azonos hőmérsékletű legyen, ami egyébként azokra az ételekre is vonatkozik, amelyekben a tészta készül.

És mivel a meleg fehérjék gyakorlatilag nem habverődnek fel, ez azt jelenti, hogy a keksz minden összetevőjét a hűtőszekrényben kell tárolni főzés előtt.

Szál vagy karakterlánc?

Nem elég egy jó kekszet sütni – akkor is helyesen kell a tortákba vágni. A képen a magas sütemények mindig nagyon egyenletesek. Minden rétegük azonos magasságú, és szépen és rendezetten néz ki. De nem minden háziasszonynak sikerül ezt először késsel megtennie. Mi a profik titka?

Mielőtt a kekszet süteményekre osztja, hagyja legalább 5 órán át a formában hűlni. Optimális esetben - egy nap. Csak 24 óra elteltével nyeri el a szükséges rugalmasságot és kevésbé morzsolódik.

Először is mérjük meg a keksz magasságát, és osszuk el a szükséges számú tortával. Egy darab átlagos magassága legalább 1 centiméter, ideális esetben 1,5 cm.

Óvatosan készítsen néhány bevágást egy késsel a teljes kerületen, és szúrjon be nejlon- vagy nylonszálat. Ilyen hiányában használhat új fogselymet. Finoman keresztezd a végeket, és kezdd el húzni őket különböző irányokba.

Ha a sütemények a legfontosabbak, és ezért sokat és gyakran sütsz, akkor érdemes megfontolni egy cukrászati zsinórt - egy speciális eszközt a vágáshoz.keksz.

A jó impregnálás fél csata

A megfelelő keksz akár 2 liter szirupot is képes felszívni. A kívánt páratartalomtól függően egy kicsit több vagy még több cukormáz is használható, de ne hagyd ki teljesen, különben száraz és íztelen lesz a kész sütemény.

A folyadék, amellyel a süteményt áztatja, teljesen más lehet: ezek különféle szörpök, alkoholok, bogyós főzetek, sőt közönséges cukros víz is.

Emlékszel még, hogy jóval előre elkészítjük a tortát? Ne feledje, hogy az áztatás előtt a kész süteményeknek legalább 8 órát kell lenniük a hűtőszekrényben. És utána - legalább 6 órát kell várni a vendégek érkezésére. Ha ide adunk időt a díszítésre, akkor kiderül, hogy körülbelül két nappal a tálalás előtt kell elkezdeni sütni egy kekszt.

Queen Victoria Biscuit

És végül - egy fotóval ellátott magas torta receptje, amely az 1900-as években meghódította egész Nagy-Britanniát. Ez egy sifon keksz finom eper töltelékkel és tejszínhabbal. Használhat lekvárt és sajtkrémet.

A sifon a vajjal készült keksz különleges fajtája. Nedvesebb és nehezebb. De a klasszikustól eltérően impregnálás és krém nélkül is használható.

Hozzávalók:

• 250 g lágy vaj.
• 250 g cukor.
• 250 g liszt.
• 8g sütőpor.
• 4 közepes méretű tojás.
• 300 g eper.
• 200 ml legalább 30% zsírtartalmú tejszín.

Egy konténerbenA vajat és a cukrot fehéredésig habosítjuk. Ez legalább 5 percet vesz igénybe. Egyenként adjuk hozzá a tojásokat, mindegyik után alaposan keverjük simára. Folytassa a habverést, amíg stabil, homogén masszát nem kap.

Egy tálban keverjük össze a lisztet és a sütőport. Fokozatosan adjuk hozzá a tojásos-vajas keverékhez. Az eredmény egy rusztikus tejfölre hasonlító tészta legyen.

Töltsd a formába, és egy spatulával finoman simítsd el. 25 percig sütjük 190 fokon. Készenléti ellenőrzés fa nyárssal.

Hűtsük le a kekszet a formában, fejjel lefelé fordítva. 5-6 óra elteltével óvatosan válasszuk le a falakról, csomagoljuk fóliába és tegyük be a hűtőbe.

Vágja fel süteményekre, és áztassa cukorszirupban. A leendő tortát tejszínhabbal és friss eperrel rétegezzük. Finom, illatos desszert ötórai teához!

Gyengédebb, mint gyengéd: a japán keksz, amely lázba hozta az internetet

Nemrég jelent meg a világhálón egy egyenesen Japánból származó pamut keksz receptje. Nevében jóval magasabb társainál, nagyon finom az állaga és gyakorlatilag nem kell áztatni.

Melegen nagyon hasonlít az édes omlettre, ezért ajánlott legalább 8 órán át hűvös helyen tartani.

Hozzávalók:

• túró - 300 g,
• tej - 180 ml,
• vaj - 75 g,
• cukor - 150 g,
• tojás - 6 db,
• liszt - 50 g,
• kukoricakeményítő - 30 g,
• vanillin – a kés hegyén.

A krémsajtot a tejjel simára keverjük. Adjunk hozzá olvasztott vajat a kapott masszához, és keverjük újra jól.

Válaszd el a fehérjét a sárgájától, adj hozzá 75 gramm cukrot mindegyik részhez, és keverd habosra. A sárgája tömegének 2-3-szorosára kell nőnie, a fehérjének pedig kemény csúcsok formájában kell lennie.

A sárgáját elkeverjük a túrós alappal, és részletekben hozzáadjuk a felvert fehérjehabot. Óvatosan keverjük össze egy fa spatulával. A száraz hozzávalók utoljára kerülnek a tésztába.

Béleljünk ki egy tepsit papírral, és tegyük egy 1 cm-es vízzel töltött tepsibe. Tegyük át a tésztát az előkészített edénybe, és süssük 200 fokon legalább 25 percig. A készenlétet fa nyárssal ellenőrizzük. Hűtsük le jól a kekszet és tálaljuk.

A magas torta az ünnepi asztal legjobb dísze, és egy finom csemege kicsiknek és nagyoknak.