A liszt alapvető tulajdonságai: definíció, indikátorok és normák értékelése

2024 Szerző: Isabella Gilson | [email protected]. Utoljára módosítva: 2023-12-17 03:28

Az emberi étrendben nélkülözhetetlen termékek a lisztből készült termékek. Széles körben használják a pékségben, tésztaiparban, élelmiszeriparban és főzésben. A gabona porrá őrlésével kapott terméket lisztnek nevezzük. Leggyakrabban olyan növényeket használnak, mint a búza és a rozs, sokkal ritkábban - más gabonafélék és hüvelyesek. Az elkészített terméket típus, típus, fajta szerint osztályozzuk. Ma olyan anyagot készítettünk Önnek, amelyből megtudhatja, hogyan kell kiválasztani a főbb tulajdonságokhoz megfelelő lisztet.

Hasznos információk

A különféle gabonából nyert lisztet eltérő fogyasztói tulajdonságok jellemzik. Különbözik a vegyszertartalomban, a színben, emellett többféle felhasználási lehetőséget biztosít. A liszt minősége közvetlenül függ attól, hogy milyen gabonából készült, ezért csak jó minőségű alapanyagok használata megengedett. Felhívjuk figyelmét, hogy a hibáka gabona íze, illata és színe átkerül a késztermékbe. A kártevők által károsított csírázott, önmelegített szemek használata jelentősen rontja a liszt fogyasztói tulajdonságait. Az ilyen termékek csökkentett gluténtartalmúak, nagyon rossz minőség jellemzi.

A liszt minőségének meghatározása

Mielőtt elkezdjük a minőség meghatározását, szeretnék egy tanácsot adni: ne vásároljon egyszerre nagy mennyiségű lisztet, csak vegyen pár kilogrammot, készítsen próbaterméket, majd döntse el, hogy meg kell vásárolnia ezt a terméket a jövőben, vagy nem. Számos egyszerű módszert kínálunk a liszt minőségének ellenőrzésére:

1. Tegyünk egy kis lisztet a tenyerünkbe, és nyomkodjuk jól ki. Abban az esetben, ha száraz és jó minőségű, nem hagy ujjlenyomatot. Ha a tenyerének kinyitása után csomó képződik a lisztből, akkor a termék nedves. A jövőben a tárolás során a termék összetapadása lehetséges, ajánlott az ilyen liszt illata, általában dohos vagy sav szaga van. Annak érdekében, hogy jobban érezze ezt az illatot, melegítse fel a lisztet leheletével, vagy adjon hozzá egy kevés vizet, és dörzsölje az ujjaival.
2. Tegyen egy kis mennyiségű, már szagvizsgált lisztet a szájába, és kóstolja meg. A jó minőségű lisztnek finom, édeskés, kellemes ízűnek kell lennie. Az állott liszt keserű, kellemetlen penészes ízt áraszt. Ha a rágott termék viszkózus lesz, az azt jelenti, hogy jó a glutén.
3. A liszt frissességének ellenőrzésére ezt a módszert kínáljuk: kevés alapanyagból és vízből gyúrjuk a tésztát, amiből kis golyót sodorunk. Ha piszkosszürke színű, az azt jelenti, hogy a termék nem friss.
4. A tésztából készült golyót folyó hideg víz alatt megmossuk, ha a maradék massza ragacsossá, ragadóssá válik és kb 25 cm-t nyúlik, ez azt jelenti, hogy a lisztben jó a sikér és a belőle készült termékek nem úsznak le.

Búzaliszt minőségi szabvány

A termék organoleptikus értékelését áruszakértő végzi. Mindenekelőtt az illatot, színt, ízt, ásványi szennyeződéseket veszik figyelembe. A jó minőségű alapanyagoknak nem lehet penészes, savanyú, keserű vagy dohos ízük. Ha a liszt valamilyen okból nem felel meg a szabvány követelményeinek, akkor élelmiszeripari felhasználása nem megengedett. A búzaliszt minőségi mutatói a búza alapanyagok különböző fajtáinak színe szerint a következő árnyalatokkal rendelkezhetnek:

• v/s, I. fokozat - fehér, fehér, sárga árnyalattal;
• II. fokozat - fehér, fehér, szürke árnyalattal;
• teljes kiőrlésű liszt fehér (az árnyalat lehet szürke vagy sárga), és kézzelfogható szemhéj-szemcsék.

Fontolja meg a liszt ásványi szennyeződéseinek meghatározását. Minőségi termék rágásakor a fogak ropogása nem érezhető. A sütéshez a lisztet tartják a legjobbnak, amelynek egyenletes méretű részecskéi vannak. A prémium lisztben a glutén mennyisége nem lehet kevesebb, mint 24%, I-25%, II - 21%, kárpit - 18%. A liszt hamutartalmát a benne lévő korpa és endospermium aránya jellemzi, ami azt jelenti, hogy minél magasabb a lisztminőség, annál kisebb a benne lévő korpatartalom, így a hamutartalom is. A búzaliszt hamutartalmának a következő mutatóknak kell megfelelnie: gabonaliszt - 0,6%, prémium - 0,55%, I - 0,75, II - 1,25%. A termékek kártevőkkel való megfertőzése elfogadhatatlan.

Minőségi követelmények

Minden terméshozam és fajta lisztje szükségszerűen szabványosított, és számos mutatót tartalmaz, amelyek két csoportra oszthatók:

1. Az első csoportba jellemzők, mutatók, számszerű kifejezések tartoznak, függetlenül a liszt hozamától és fajtájától. Ezen mutatók szerint a különböző minőségű lisztekre ugyanazok a követelmények vonatkoznak: páratartalom, szag, ropogósság, káros szennyeződések jelenléte, kártevők fertőzése.
2. A második csoportba azok a mutatók tartoznak, amelyek egy-egy fajtától eltérő hozamokra normalizálva vannak: a nyers glutén színe, mennyisége és minősége (búza alapanyagok esetében), őrlési méret, hamutartalom.

Liszt savassága

A friss lisztre jellemző az alacsony savtartalom, a termékben való tárolás során a mikroorganizmusok és enzimek hatására egyes szerves anyagok lebomlanak, savak képződnek. Ezért azt mondhatjuk, hogy a nyersanyagok savassága a frissességüktől függ. Fokokban van kifejezve. A különböző fajtáknak megvannak a saját mutatói: prémium búza, I - 3-3, 5˚, tapéta, II - 4, 5-5˚.

Páratartalom

Megjegyeztea száraz lisztet jobban tárolják, és a kenyér hozama is sokkal nagyobb belőle. Ha nedvességtartalma 1%-kal nő, akkor a kenyér kihozatala 2%-kal csökken. A termék nedvességtartalma teljes mértékben annak a szemnek a nedvességtartalmától függ, amelyből készült. A lisztben azért alacsonyabb, mert az őrlés során a víz elpárolog belőle. Felhívjuk figyelmét, hogy a liszt nedvességtartalma a tárolási körülményektől függően változhat. Ha nedves helyiségben tároljuk, a páratartalom emelkedik, száraz helyiségben pedig csökken. Ez a liszt mutatója nem haladhatja meg a 9-10%-ot, a búza esetében a 15%-ot.

Szennyeződéstartalom

Néha káros szennyeződések találhatók a gabonában: sár, mustár, kagyló, anyarozs, szil. Ha nem távolítják el, akkor a gabonával együtt összetörik. Liszttartalmukra szigorú korlátozások vonatkoznak, például a káros szennyeződések tartalma nem haladhatja meg a 0,05%-ot, a kagyló - 0,1%, a nyakkendő és a mustár - legfeljebb 0,04%. Megjegyezzük azonban, hogy a gabonaőrlés során a káros szennyeződések is összetörnek, ezért jelenlétük még laboratóriumi körülmények között is nehezen meghatározható. Éppen ezért tartalmukat még az őrlés előtt meghatározzák, és az elemzések eredményeit minőségi tanúsítványban vagy tanúsítványban tüntetik fel.

Hamutartalom

E mutató alapján meg lehet ítélni a liszt minőségét. Ez azzal magyarázható, hogy az aleuronréteg, a héj és a csíra több hamut tartalmaz, mint a lisztes szemek. A legmagasabb minőségű lisztek kis mennyiségű korpát tartalmaznak, ezért alacsonyabb hamutartalmukban különböznek a többi fajtától. Ezzel szemben alacsonyabba lisztfajtáknak több a héja, csírája, aleuronrétege, ezért nagyobb a hamutartalma. Megjegyzendő, hogy a liszt hamutartalma a szem termesztési helyétől, fajtájától stb. is függ. Ezért két azonos hamutartalmú lisztminta jelentősen eltérhet egymástól a korpa jelenléte szempontjából a gabonafélékben. liszt.

Az első csoport lisztje

A lisztben lévő nyers glutén mennyisége alapján három csoportra osztható: I - 28% -ig, II - 28-36%, III - 40% -ig. Az I. csoportba tartozó lisztből alacsony rugalmasságú tésztát állítanak elő: gazdag és omlós tészta, 28-35% - keksz, puding, gofri, 36-40% - puff, élesztő. Az ebbe a csoportba tartozó liszt minőségi mutatóira a következő követelmények vonatkoznak:

1. Nedvesség. Ebben a termékben ez a mutató nem haladhatja meg a 15%-ot. Ha a lisztnek magas a páratartalma, akkor rosszul tárolható, penészesedik, önmelegszik és könnyen megsavanyodik. A 15% alatti lisztértékek sem kívánatosak, például a 9-13% nedvességtartalmú liszt avas lesz a tárolás során.
2. Frissesség. A lisztnek enyhe sajátos lisztszagúnak kell lennie. Más szagok jelezhetik a hibás liszt bizonyos fokát. A friss liszt nyájas ízű, de hosszan tartó rágással édeskéssé válik (a nyál keményítőre gyakorolt hatásának eredménye). Ha a liszt íze savanyú, édes vagy keserű, akkor a termék hibás gabonából készült, vagy a tárolás során megromlott.
3. Crunch. Ez a mutató olyan hiba, amely elfogadhatatlan a lisztben. okozza- termékek előállítása olyan gabonából, amelyet nem tisztítottak meg megfelelően az ásványi szennyeződésektől. Egy másik ok lehet a nem megfelelően felszerelt vagy rossz minőségű malomkövekkel végzett liszt őrlése. Ezenkívül a lisztes zacskók nem megfelelő higiéniai feltételekkel rendelkező járművekben történő szállítása után roppanás jelentkezhet. A rosszul tisztított raktárakban való tárolás is ehhez a hibához vezet. Figyelem: a sült termékbe is átkerül.
4. Kártevők által okozott fertőzés. A liszt egy félkész termék a késztermékek elkészítéséhez, ezért elfogadhatatlan, hogy fertőzés jelei legyenek benne. Ha bármilyen típusú kártevőt találnak a lisztben, azt nem szabványosnak nyilvánítják, és eltávolítják a termelésből.

Minőségértékelés

A cikknek ebben a részében a liszt minőségének értékeléséről lesz szó. A liszt mennyiségi átvétele a zacskók lemérésével, minőség szerint - olyan érzékszervi mutatók alapján történik, mint íz, szag, kártevőkkel való fertőzöttség, szín, állag. A páratartalom ellenőrzése az általunk már ismert módon történik - egy kis liszt ökölbe szorításával. Abban az esetben, ha szétesik, a páratartalom normális, és ha csomóba gyűlik, akkor megnövekszik. Liszt minőségi ellenőrzése:

1. Szag. 20 g lisztet 200 ml forró vízzel felöntünk, a vizet lecsepegtetjük, majd a lisztet megszagoljuk.
2. Szín. 10-15 g terméket sima felületre öntünk, majd üveglappal elsimítjuk.
3. Íz, szennyeződések jelenléte. Ellenőrizze kis mennyiségű nyersanyag rágásával.
4. Kártevők által okozott fertőzés. Lisztdróthálóból készült szitán átszitáljuk, a rajta maradt szitát megvizsgáljuk.
5. Kullancsfertőzés. A lisztet enyhén összenyomkodjuk, hogy sima, sima felületet kapjunk. Egy perc elteltével alaposan vizsgálja meg a liszt felületét nagyítóval, hogy azonosítsa a barázdákat és a duzzanatot.