A kolbász összetétele és fajtái, vásárlási tippek

2024 Szerző: Isabella Gilson | [email protected]. Utoljára módosítva: 2023-12-17 03:28

Az általánosan elfogadott definíció szerint a kolbásztermék őrölt húsból, leggyakrabban marha- és sertéshúsból, vagy bizonyos típusú belsőségekből készült élelmiszer. Fűszereket és fűszereket, szalonnát, tojást, tejet, cukrot stb. szoktak hozzáadni segédösszetevőként.

Tehát a felhasznált nyersanyagok változhatnak. Ettől függően, valamint a különböző gyártási technológiákkal összefüggésben a következő típusú kolbászokat különböztetjük meg (fotó a szövegben):

• főtt kolbász;
• főtt sonka;
• wiener és kolbász;
• félfüstölt és főtt-füstölt kolbász;
• nyersfüstölt kolbász;
• füstölt hús;
• hús finomságok;
• barna és pástétom.

Minden típusú kolbászról és kolbászról külön kell beszélni, mert mindegyik megérdemlifigyelem.

Főzött termékek

A főtt kolbász jól sózott darált húsból készült, körülbelül 80 °C-on főzött termékek. Jelentős mennyiségű növényi alapanyagot – szóját – tartalmazhat. Nem kell hosszú ideig tárolni őket, mivel sok vizet tartalmaznak.

Általában e termékek gyártásának technológiai sémája így néz ki:

• első szakaszban a húst speciálisan erre a célra tervezett gépeken őrlik;
• majd sózzuk, majd érlelik;
• a szalonnát speciális szalonnavágókkal vágják;
• közvetlenül darált kolbász elkészítése, minden alkatrészt speciális berendezésen darálva;
• ha szerkezet nélküli termékről beszélünk, akkor a munkadarabot ismét emulgeálószerrel csiszolják;
• a héjakat főtt darált hússal töltik meg fecskendő segítségével;
• majd megtörténik a termék hőkezelése - főzés;
• végre kihűlt a termék.

A következő főtt kolbászfajták különböztethetők meg:

• Strukturális - kolbász, melynek kivágásán szalonna vagy húsdarabok láthatók. Az ilyen jól ismert kolbászok közé tartozik a Stolichnaya, a Velyachya és mások.
• Struktúra nélküli – egyenletes állagú kolbász. Ez az egyik legelterjedtebb kolbászfajta, amelynek a nevét mindenki ismeri: „Tejtermék”, „Doktor”, „Osztankino”.

kolbász és kolbász

Sokan szeretikmégpedig kolbász vagy bécsi. Ezek különálló kolbászfajták, amelyeket darált darált húsból készítenek. Ezt a terméket általában melegen fogyasztják. A gyártási folyamat a következő:

• a húst speciális berendezések segítségével aprítják;
• majd sózzák és ezt követően érlelik;
• darált hús újradarálása és keverése szalonnával és fűszerekkel;
• formázó termékek - a kolbászbéléseket fecskendővel töltik meg darált hússal;
• iszap, vagyis a termék meghatározott ideig hűvös helyiségben tartása (a technológia szerint);
• hőkezelés - forralás, majd hűtés.

Néha füstölt kolbászt vagy kolbászt állítanak elő. Ebben az esetben főzés előtt füstölő kamrában dolgozzák fel őket. A főtt kolbászokhoz hasonlóan a kolbász is lehet strukturált vagy strukturálatlan. Ezenkívül a kolbászbél típusa szerint osztályozzák őket. Lehetnek természetesek és mesterségesek. Ebben a kategóriában a legnépszerűbb élelmiszertermék a „Tejtermékes”, „Sajttal” kolbász.

Félig füstölt és főtt-füstölt kolbász

A kolbászfajták közül kiemelt helyet foglalnak el a főtt-füstölt és félfüstölt termékek. Ez annak köszönhető, hogy ez a legkiterjedtebb kategória. Ha ezeket a kolbászokat fajták szerint szétszedjük, a következőket különböztethetjük meg:

• főtt-füstölt kolbász, melyek hagyományos recept szerint készülnek;
• főtt-füstölt kolbászok sajátjukkalgyártási jellemzők (ezek közé tartozik a jól ismert „Salami”, valamint a „Servelat”);
• klasszikus technológiával előállított félfüstölt kolbász;
• félig füstölt termékek, például „Drohobych classics”.

A gyártásnak azonban még mindig vannak bizonyos közös jellemzői. Főtt-füstölt termékek gyártásához csak érett darált húst használnak. Ehhez a húst összetörjük és sóval kezeljük, majd sós lében érleljük (12 órától két napig). A fő különbségek a darált hús őrlésének és keverésének módjában vannak.

Általában minden félig füstölt kolbász elkészítése több lépésben történik: szárítás, füstölés, forralás és esetenként hűtés után további füstölés.

A főtt-füstölt típusú termékek előállítása a következőképpen történik: szárítás, füstölés, forralás, majd hűtés után újrafüstölés és szárítás.

sonka

A kolbászfajtákról egyetlen fotó sem teljes sonka képe nélkül. Szinte mindenki szereti ezt a terméket. Ez nem

meglepő, mert csak jó minőségű alapanyagokat használnak a sonka készítéséhez. A főtt sonka előállítása a következő lépésekből áll:

• húskészítés;
• nyersanyagok köszörülése speciális berendezéseken;
• előkészített alapanyagok érlelése és darált sonka dagasztása;
• termékformázás - darált hús szétosztása héjra és préselés;
• hőkezelés.

Szárított termékek

Az ilyen kolbászok nyers húsból és szalonnából készülnek előzetes hőkezelés nélkül. Előállításuk technológiája az alapanyagok erjesztésen és szárításán alapul. Az ilyen termékek hosszú eltarthatósággal rendelkeznek

Gyártás szakaszai:

• bacon és hús elkészítése és lefagyasztása;
• hús kiszáradása;
• darált hús elkészítése;
• termékformázás;
• hosszú érlelés speciális létesítményekben, bizonyos hőmérsékleti körülmények között.

A nyers füstölt kolbászok hasonló módon készülnek. Az egyetlen különbség az, hogy a nyers húst érlelés előtt füstöljük.

Brawn

A brawn főtt sertésfejből, nyelvből, májból és egyéb belsőségekből készül. A főzési összetevőkből származó levest zselésítőszerként használják. Az apróra vágott húsrészeket általában összekeverik a darált húsrészekkel, felöntik húslével, és megtöltik ezzel a héjas masszával.

Füstölt húsok

A füstölt hús a közhiedelemmel ellentétben nem kolbász. Egész húsdarabokból készülnek. Lehet főtt-füstölt és nyersfüstös is. Mindenesetre a nyersanyagokat fecskendővel sóoldattal áztatják, majd további feldolgozásnak vetik alá. Ezeknek a termékeknek általában hosszú az eltarthatósága.

kolbászbél

A bél fontos szerepet játszik a kolbászgyártásban. Jelenleg sok variáció létezik. Mindegyik megérdemel egy külön megállót. Modernbena gyártás során használja a következő típusú kolbászcsomagolásokat:

• Természetes. Ahogy a neve is sugallja, természetes alapanyagokból készülnek. Ehhez vegye be a szarvasmarhák és a kismarhák, valamint a sertések beleinek egy részét. Természetesen ezt a nyersanyagot gondosan feldolgozzák. Az eredmény egy ehető háló, amely kötőszövetből áll. Rendkívül tartós. Az ilyen burkolatú kolbászok rövid ideig eltarthatók.
• Kollagén. Annak ellenére, hogy az ilyen kagylókat formálisan mesterségesnek tekintik, természetes alapanyagokból készülnek. Az ilyen kagylók is ehetők, ugyanakkor pozitívabb tulajdonságokkal rendelkeznek, mint a természetesek. Tartósabbak és rugalmasabbak, ugyanakkor kevesebb nedvességet engednek át. Lehetnek színesek vagy átlátszóak.
• Pép. Előnyük a környezetbarátság, valamint a jó rugalmasság. Hátránya a nagy nedvességáteresztő képesség, ezért alkalmasak alacsony folyadéktartalmú kolbászokhoz. Ma a retro stílus népszerűsége miatt használják őket.
• Textil. Polimer anyaggal bevont, festett viszkóz szövetből készült. A kolbászgyártásban népszerű a textil típusú bél. Lehetővé teszik a termékek ízének megőrzését és esztétikus megjelenését is.
• Poliamid. Manapság ezek a leggyakoribbak. Szintetikus anyagokból készülnek. Az ilyen héj megakadályozza a baktériumok behatolását a termékbe, és ezáltal növeli annak eltarthatóságát. De ugyanakkor nem hiányzik neki a gőz ésnedvesség, ami szükségessé teszi aromák hozzáadását a kolbászokhoz.

Kiegészítők

Sajnos nem minden kolbásztermék hasznos. Az otthon elkészített termékek természetesen versenyen kívüliek. Végül is mindegyik természetes, ami nem mondható el az üzletben árusítottokról. A kolbászgyártás során általában kémiai összetevőket adnak a darált húshoz. Például a nátrium-nitrit, amely megvédi őket a kórokozó baktériumoktól, és javítja a színt is. Az inozinát vagy a mononátrium-glutamát javítja a kolbász ízét, a stabilizátorok és a sós víz pedig növeli a tömegét, csökkentve ezzel az előállítási költséget. A gátlástalan termelők esetében a hús százalékos aránya az ilyen termékekben jelentéktelen értékre csökken.

Hogyan válassz kolbászt

Minőségi termék vásárlásához figyelembe kell vennie néhány funkciót. A lényeg az, hogy olyan kolbászterméket válasszunk, amelynek fő összetevője hús lesz, nem pedig zsír és egyéb adalékanyagok. Általános tévhit, hogy az élénkpiros termék természetesebb. Valójában ezt az árnyalatot színezékek és salétrom hozzáadásával kapják. A természetes termikusan feldolgozott hús szürkés árnyalatú. Ezért a legtöbb természetes kolbász fakó lesz.

Ezenkívül a kolbásztermékek felületének száraznak kell lennie, a burkolat nem mozdulhat el a terméktől. Ezenkívül nem szabad beáramolni a darált húst, sérüléseket és defekteket. A költség sem lehet túl alacsony. Ha látsz valamit bennegyanúsan alacsony ár, valószínűleg szója izolátum került a termékhez.

Ha úgy dönt, hogy kipróbál egy új típusú kolbászt, jobb, ha először vesz egy kis darabot, és alaposan megvizsgálja, majd próbálja ki. Ez különösen igaz a húsos finomságokra, amelyek meglehetősen drágák.