Kolbászfajták és fajták: osztályozás, ízjellemzők és a GOST követelményeinek való megfelelés

2024 Szerző: Isabella Gilson | [email protected]. Utoljára módosítva: 2023-12-17 03:28

A kolbász olyan ételfajta, amely sózott, fűszeres darált húsból készül, és bizonyos hőkezelésnek vetik alá. Manapság rengeteg különféle típus és fajta létezik: főtt kolbász, nyers-füstölt és főtt-füstölt kolbász. Nemcsak a feldolgozás módjában, hanem a nyersanyagok típusában és összetételében, a darált hús mintázatában és a héj típusában, tápértékükben és minőségükben is különböznek egymástól, amit viszont a a termék színe, íze és illata.

Egy kis történelem

A kolbász első említése az ókori Görögország évkönyveiben található, ahol a sertésgyomrába csomagolt főtt vagy sült darált húsról volt szó. Az étel elkészítésének receptje fokozatosan elterjedt az egész világon, mivel a kereskedők és a tengerészek minden bizonnyal magukkal vitték az ilyen kolbászt távoli vándorlásra. Ekkor vették észre az emberek, hogy egy jól elkészített étel több mint egy évig is eltartható anélkül, hogy elveszítené ízét.

A kolbászt a régiek is szerettékszlávok. Megtanulták, hogyan kell főzni nem rosszabbul, mint más népek. Ennek az ételnek az elkészítéséhez sertés- és marhabeleket használtak, amelyeket sűrűn megtöltöttek darált hússal, disznózsírral, tojással, gabonafélékkel és állati vérrel. Ezután a nyersdarabokat megfőzték és tűz fölött füstölték.

1709-ben Oroszországban megjelent az első kolbászgyár. Nagy Péter rendeletére a német hússpecialisták ízletes kolbászokat kezdtek gyártani. Fajták egyébként már akkor is sok volt. Ettől a pillanattól kezdve megjelent a kolbász divatja Oroszországban, és ma már nehéz elképzelni az életet e termék nélkül. A modern hentesboltok és szupermarketek részlegei tele vannak kolbászfélék hatalmas választékával, amelyek között könnyű megtalálni a füstölt, főtt és szárított fajtákat.

Osztályozás

Az összetételtől és az elkészítési módtól függően, de fajtától függetlenül a kolbászok a következőkre oszthatók:

• füstölt (félfüstölt, nyers-füstölt, főtt-füstölt);
• főtt;
• töltött;
• máj;
• kolbász, kolbász;
• sujuk;
• barna és zselé;
• húscipók;
• véres.

Füstölt kolbász

Ezek a kolbászfajták tartalmazzák a legkevesebb nedvességet. Kellemes ízű és illatúak, és hosszabb ideig tárolhatók. A félig füstölt termékek táplálóak, mert nagy mennyiségű (kb. 40%) zsírt tartalmaznak. A GOST szerint a prémium kolbász receptje tartalmazza a túlnyomóan nyírt 1. osztályú marhahús, sovány sertéshús és sertészsír ill.szegy. Alacsonyabb minőségű kolbász előállításához húsdarabok, sertés- és marhafejek, fehérjestabilizátor, keményítő vagy búzaliszt használata megengedett.

Természetesen a legjobb kolbászfajta (füstölt vagy bármilyen más) a legmagasabb. De mások keresettek a lakosság körében. Vegyünk néhány elemet az egyes kategóriákból:

• csúcsminőség - "Krakkó", "Tallinn", "Ukrán sült" stb.;
• 1 fokozat - "Odesszkaja", "ukrán" stb.;
• 2 fokozat - "bárány", "lengyel" stb.;
• 3. fokozat – „Különleges” (fejhúsból és belsőségekből készült).

A nyers füstölt kolbász összes fajtája sajátos illatú és fűszeres-sós ízű. A legmagasabb minőségű termékek elkészítéséhez a legjobb minőségű marhahúst, sovány sertéshúst, szalonnát vagy szegyet használják fel. Fűszerek közül általában fekete- és szegfűborsot, szerecsendiót vagy kardamomot tesznek ide. Egyes típusú kolbászokhoz konyakot, másokhoz Madeira-t adnak.

A leggyakoribb ilyen típusú húskészítmények:

• legmagasabb fokozat - "Szemes", "Sertés", "Moszkva", különféle szervát és szalámi stb.;
• 1 fajta - "Amatőr".

A főtt-füstölt és félig füstölt kolbászfajták enyhe és kevésbé fűszeres ízűek. A fűszerek közül általában fokhagymát, borsot és szerecsendiót használnak itt. Az ilyen típusú kolbászok közül a legelterjedtebbek:

• legmagasabb fokozat - "Delicacy", "Rostovskaya", "Servelat" és "Moskovskaya";
• 1 fajta - "Amatőr", "Bárány".

Főtt kolbász

Valószínűleg a világ legnépszerűbb kolbászát főzik. Sózott darált húsból készülnek és +80˚С hőmérsékleten főzik, ezért fajtától függetlenül a főtt kolbászt nem tárolják sokáig, mert nagy mennyiségű folyadékot tartalmaznak.

A GOST szabványok és az ilyen típusú termékek előállítására vonatkozó technológiai folyamat szabályai szerint a következő összetevőket kell használni: két napig sózva sertés- és marhahús, szalonna, nyelv, tej és fűszerek. Ezzel egy időben a húst összetörjük és alaposan összekeverjük a többi hozzávalóval, a kapott masszát natúr vagy mesterséges béléssel töltjük, felforraljuk, majd lehűtjük.

A felhasznált összetevők minőségétől függően az elkészített termékeket a következőkre osztjuk:

1. A legjobb minőségű főtt kolbász. A főzéshez prémium marhahúst, sovány sertéshúst, szalonnát és fűszereket (szerecsendió, bors, kardamom, fokhagyma) használnak.
2. 1. osztályú főtt kolbász. A recept szerint az ilyen termékek előállításához 1. osztályú marhahúst, sertéshúst, szalonnát, növényi fehérjét, fűszereket, sót, fokhagymát használnak.
3. Kolbász 2. osztály. Ezek közé tartozik a 2 fokozatú marhahús, paszomány, sertéshús, szalonna, növényi fehérje, liszt, fűszerek, fokhagyma.

Prémium termékek választéka - zsírszegény kolbász. A legnépszerűbbek itt a „Doktor”, „Tej”, „Orosz”, „Borjúhús” és még sokan mások.

Az első osztályú főtt kolbász olyan termékek, mint plKözönséges, menza, sonka stb.

A 2. osztály kínálatában a legnépszerűbb termékek a „Tea”, „Ifjúság” és mások néven ismertek.

Töltött

A töltött kolbász a legmagasabb minőségű elit főtt kolbásznak számít. Az ilyen termékek finom és kifinomult ízűek. Ezen kívül vonzóak a különleges mintázat összetettsége miatt is, amely különféle összetevők felhasználásával érhető el: válogatott borjúhús sovány sertéshús hozzáadásával, laza vagy morzsolt szalonna, vérmassza, nyelv, tej, vaj, tojás és pisztácia.

Kinézetre ezek nagyon masszív töltött termékek. Az ilyen típusú főtt kolbászfajták közé tartoznak a nyelvből készült termékek is. A GOST szerint az elkészítési receptúra kiváló minőségű marhahúst és főtt nyelvet, kemény és félkemény szalonnát, zsírszegény sertéshúst, sót, cukrot és fűszereket használ.

A töltött kolbász csak a legjobb minőségű lehet, hiszen a legjobb minőségű alapanyagokat tartalmazza. Az ilyen kolbászok gyártását csak tapaszt alt és képzett kézművesek bízzák meg. Ez az egyik legdrágább kolbászfajta a világon.

Húscipók

Ez a fajta kolbász a főtt kolbász megfelelő elnevezésű receptjei szerint készül, és formákban süti. Megjelenésükben a sült kenyérre hasonlítanak. A szokásos főtt kolbászfajtáktól eltérően a kapott termékek sűrűbb konzisztenciával rendelkeznek. Háromféle húsos cipó létezik:

• legmagasabb (darált húsbóla legmagasabb minőségű termékek) - "Egyedi" és "Amatőr";
• 1 osztály (darált húsból 1. osztályú kolbászhoz) - "sonka", "marhahús" stb.;
• 2 fokozat (a darált kolbászból 2. fokozat) – „Tea”.

kolbász, kolbász, kolbász

Még egy fajta főtt kolbász. A kolbászok és a borsok jellegzetessége a disznózsír hiánya, a rudak kis formája és mérete. Friss, hűtött, hűtött vagy fagyasztott húsból készülnek. A prémium termékekhez zsíros sertés- és marhahúsfajtákat használnak, míg a sertéshúsból és kolbászból csak sertéshúst kell tartalmazni.

Ha a darált húshoz apróra vágott szalonnát és fűszereket adnak, akkor ezt a fajta kolbászt spicachki-nak hívják. Ez az étel viszonylag nemrég érkezett Lengyelországból Oroszországba, azonban előállítása során bizonyos követelményeket támasztanak, amelyek tükröződnek a TU-ban (műszaki feltételek).

Ebbe a csoportba tartozó összes hústerméket két fokozat képviseli: a legmagasabb és az első. A fokozatosság a többi húskészítményhez hasonlóan a beérkező összetevők minőségétől függ.

Májkolbász

Marha- és sertésmájból, veséből, tüdőből és egyéb belsőségekből májkolbász készül. Leggyakrabban természetes burkolatot használnak, amelyet szorosan megtöltenek puha, pépes darált hússal. Az ilyen kolbászoknak a következő fajtái vannak:

1. Magasabb – „Tojás”. Egy ilyen kolbászhoz marhahúst, marhamájat, zsíros sertéshúst, csirketojást, búzalisztet és fűszereket adnak hozzá.
2. 1. fokozat – „Főtt máj”,„Közönséges”, „Füstölt máj” stb. A főzéshez sertésmájat vagy marhahúst és sertéspofát használnak. A GOST szerint főzhető vagy füstölhető is.
3. 2 fokozat - Máj szalonnával. Az ilyen kolbász összetétele tartalmazhat húst, belsőséget, apróra vágott szalonnát és búzalisztet.
4. 3 fokozat - "Májos zöldség" és "Máj főtt". Itt alacsony kategóriájú belsőségeket használnak a főzéshez, és a máj helyett tüdőt adnak hozzá. Az ilyen kolbász legfeljebb 20% főtt gabonaféléket vagy hüvelyeseket tartalmazhat.

Zeltsy

Előre elkészített, főtt és apróra vágott belsőségből. A megfőtt darált húst sertésgyomrba töltjük és 80˚C-on felforraljuk, lehűtjük és préseljük.

Vérkolbász

Ez a fajta kolbász szalonnából, sertés- és marhahúsból, belsőségekből és fűszerekből készül, defibrinált vér hozzáadásával. Sötétebb színük, fűszerek illata és vér íze különbözteti meg őket.

Négy fajta fekete puding létezik, amelyek hústartalomban, belsőségek és liszt jelenlétében különböznek egymástól:

• legmagasabb – „Vér füstölve”, „Házi készítésű”;
• 1 fokozat – „főtt”, „füstölt”, „paraszt”;
• 2 fokozat – "füstölt";
• 3- fokozat – „Füstölt zöldség”, „Darnitskaya”.

Sujuk

Egyfajta bárány- vagy marhakolbász marha- vagy bárányzsírral. Ezt a terméket nem vetik alá hőkezelésnekmás kolbász, de szárítva. Általában a sujuk sok fűszert és fűszert tartalmaz.

Hogyan válasszuk ki a megfelelőt

Ma már óriási a boltokban bemutatott kolbászválaszték. És nem mindig az "Extra", "Prémium" vagy "Lux" jelzések jelzik a termék jó minőségét. Ez gyakran a gyártó marketingfogásának bizonyul.

A GOST R 52196-2003 felirat jelezheti, hogy jó minőségű főtt termék van Ön előtt. Ugyanilyen fontos főtt kolbász, húscipó, frankfurti, kolbász és egyéb kolbász vásárlásakor ügyelni az áru kiszerelésére és lejárati idejére.

A természetes bélbe csomagolt főtt kolbászok eltarthatósága legfeljebb 5 nap. A műbélbe csomagolt kolbász optimális körülmények között akár 45 napig is eltartható. Ha az eltarthatósági idő nem egyezik, ez azt jelenti, hogy a gyártó szintetikus adalékanyagokat használt a termék gyártása során, ami megsérti a GOST követelményeit.

Érdemes megjegyezni, hogy a minőségi termék felülete mindig száraz és tiszta, a héja pedig szorosan illeszkedik a húscipőhöz. A vágáson lévő szürke foltok a kolbászkészítés technológiai folyamatának megsértésének jelei.

A húscipők tárolási körülményeire oda kell figyelni. A kolbász és a kolbásztermékek optimális tárolási hőmérséklete nem haladhatja meg a +8 ˚С-ot 75% relatív páratartalom mellett.

Ha a termék fogyasztása során érezhető a papír íze, akkor ez nyilvánvalóannak jele, hogy nagy mennyiségű keményítő van benne, ami egyértelműen megsérti a kormányzati minőségi előírásokat.

GOST kolbászokhoz: változások a receptekben

Nem hivatalos statisztikák szerint az általánosan elfogadott GOST-követelményeknek megfelelően gyártott hús- és kolbásztermékeknek csak mintegy 15%-a van jelen a modern piacon. A többi termék a specifikációk szerint készül. Ez a jelenség kétségtelenül megmutatkozik a kínált termékek minőségében.

Valójában a kolbász összetétele nem mindig felel meg a GOST-ban meghatározott összetevőknek. Gyakran tartalmaznak töltőanyagokat csirkefilé, burgonyakeményítő, szójafehérje, liszt vagy koncentrált kötőszöveti fehérjék formájában. Egyes termékek összetétele egyáltalán nem felel meg az előírt szabványoknak.

Az ilyen termékek minőségét érzékszervi és laboratóriumi módszerekkel határozzák meg. Engedélyezni kell azokat a termékeket, amelyeknél a laboratóriumi vizsgálatok mutatói a kolbászfajtától függően megfelelnek a megengedett értékeknek:

• az étkezési só tömeghányada 1,5-3,5% között változik;
• burgonyakeményítő tömeghányada: főtt kolbászban - 1-3%, májas kolbászban - legfeljebb 5%;
• nitritek tömeghányada főtt kolbászban - legfeljebb 0,005%, más kolbászokban a nitritek egyáltalán nem lehetnek.