Besamel szósz összetétele és receptje

2024 Szerző: Isabella Gilson | [email protected]. Utoljára módosítva: 2023-12-17 03:28

A besamel szósz receptek százainak kulcsfontosságú összetevője, az egyszerű ételektől (például a tejszínes zöldségektől) az ínyenc sajtos szuflékig. Valamikor gazdag embereknek szánt élelmiszer-összetevőnek számított. De ma valószínűleg ez a legelterjedtebb szósz a nyugati világban. Mi a besamel szósz összetétele, és mikor használják a főzéshez?

Mi az a besamelszósz?

A fehér szósz néven is ismert besamel egy „összetevő” – egy olyan szósz, amelyet egy másik ételhez vagy egy összetettebb mártás alapjául készítenek. Mi van a besamel szószban? Tejből áll (egész, ami fontos!), felmelegítve és egyéb összetevők segítségével sűrítve. A besamel a francia konyha öt „anya” szószának egyike. Összetétele hasonló a veloutê-hez, ami szintén hozzávaló szósz. Az egyetlen különbség az, hogy a besamel tejalapú, míg a veloutê folyékony.húsleves formájában.

Mielőtt a tej hűtésének és pasztőrözésének folyamatát elkezdték könnyedén iparilag végrehajtani, ez a termék csak gazdag emberek számára volt elérhető. A vajat és a sajtot hűvös helyiségben vagy nyári konyhában romlás nélkül el lehetett tárolni, de a tej gyorsan megromlott, és a benne lévő baktériumok elszaporodása betegségeket okozhat. Ezért ez egy kissé pazar áru volt, amely elérhető volt azok számára, akik megengedhették maguknak, hogy mindent kidobjanak, ami elromlott. Emiatt a besamelt a gazdagsággal és a bőséggel társították, míg a veloutê az egyszerű ember számára hozzáférhető volt. Amikor a hűtés és pasztőrözés megfizethetővé tette a tejet, Béchamel a népszerűség terén vezető szerepet töltött be a luxusélethez való társítása miatt.

A besamelszósz története

Ha valaha is szüksége van a siker példájára, ne keressen néhány homályos példát. Az első helyen továbbra is besamel szósz lesz. Eredetével kapcsolatban legalább négy elmélet létezik, amelyek több szakácsot és két országot említenek.

A történet leghíresebb személye La Varenne, a 17. századi séf, aki tulajdonképpen megalapította a klasszikus francia konyhát. A besamelszószt először a The French Chef című, 1651-ben megjelent híres művében említették. A más profi szakácsok számára írt könyv megváltoztatta Franciaország konyháját, és az 1700-as években bestseller lett. A La Varenne új recepteket vezetett be, és újrafogalmazta a régieket.

Rooks-paste,vaj és liszt keverésével készült, a szószok sűrítésének standard módszere lett a középkori receptekben megszokott zsemlemorzsa vagy őrölt mandula helyett. Ezzel a technikával a francia szószok simák és selymesek lesznek, a korábbi termékek szemcsés textúrája nélkül.

De vajon tényleg megvan-e La Varenne érdeme a besamel feltalálásában? Fél évszázaddal előtte Marie de' Medici IV. Henrik menyasszonyaként érkezett Franciaországba. Egy gazdag és kulturált firenzei Medici családból származó lányként Maria hatalmas hozományt hozott magával, köztük olyan szakácsokat, akik nagyon hasonló szószt készítettek, amelyet Toszkánában és Emilia-Romagnában több száz éve készítettek. Antonin Carim, aki később a bésamelt az egyik sarokköve „anyaszósznak” nevezte, 1822-ben elismerte, hogy „az 1700-as évek második felének szakácsai megismerkedtek az olasz konyha ízével, amelyet Catherine de' Medici ismertetett meg a francia udvarral."

Ennek a terméknek a feltalálását gyakran Mornay hercegnek, egy tartományi kormányzónak és nyitott ínyenc nevéhez kötik, aki a besamel alapú, de Gruyère-t és parmezánt tartalmazó mornay szósz feltalálója is.

A kompozíció feltalálására egy másik versenyző Louis de Bechamel márkinő, egy gazdag pénzember, aki egyáltalán nem ismeri a kulináris ismereteket. Azonban La Varenne kortársa volt, XIV. Lajos szeretője és a királyi udvar ismert tagja. Valószínűbb, hogy a szószt róla nevezték el, mint hogy ő maga találta fel.

Mindent figyelembe vévekörülmények között feltételezhető, hogy az eredeti Béchamelt egy névtelen szakács készítette Észak-Olaszországban, La Varenne modernizálta, majd Mornay tette híressé.

Hogyan készítsünk besamelszószt?

A szokásos besamel recept úgy kezdődik, hogy a tejet nagyon melegre melegítjük, de nem forraljuk fel. Ha hideg tejet használunk, a szósz nem tökéletesen sima, hanem csomós lesz. Amíg az alapot melegítjük, a lisztet ghível felverjük, és addig forraljuk, amíg világos színű paszta nem lesz. A klasszikus rouxhoz egyenlő mennyiségű vaj és liszt szükséges, de a bésamel receptben az arány nagymértékben változhat a szósz felhasználási módjától függően. A meleg tejet fokozatosan a rouxba öntjük, felmelegítjük és folyamatosan keverjük, amíg a keverék el nem éri a kívánt sűrűséget. A besamelt hagyományosan fehér borssal ízesítik, mivel a fekete elrontaná a termék havas fehérségét.

Szegfűszeg hagymát néha adnak a szószhoz, amikor felmelegszik, majd eltávolítják, miután az ízek beszívódtak a többi hozzávalóba. Ez egy klasszikus recept kiegészítése a 19. században, de mára sok szakács elfogadott változata.

A fent említett mornay szósz mellett a bésamel más jól ismert mártásokban is megtalálható, beleértve a tejszínes szószt, a cheddar sajtot, a mustárt és a someus-t (ezt úgy készítik, hogy a bésamelhez pürésített hagymát adnak). A besamel alapú szószok általában enyhe ízűek, és leggyakrabban tojással, zöldségekkel, tésztával, hallal, csirkehússal ésborjúhús.

Modern megértés

A népszerű kulináris irodalomban 1749-ben megjelent recept a bésamel szósz modern és hagyományos változatát adta. Az ezekben a kiadványokban közölt klasszikus kompozíció szerint a vajat egy serpenyőben megolvasztották, hagymahéjat és gyökérzöldségeket, zöldhagymát és petrezselymet pirítottak benne. Ezután tejszínt, sót, őrölt fekete borsot és szerecsendiót adtunk hozzá. A terméket párolással készítettük, majd leszűrtük és további olaj hozzáadásával tál altuk.

A besamel szósz későbbi összetételében már voltak eltérések. Az ő receptje szerint a darált medvehagymát, petrezselymet és zöldhagymát megdinsztelték vajban (mint korábban) tejszín, só, őrölt feketebors és szerecsendió hozzáadásával. Ezt követően petrezselymet adtunk a keverékhez, majd szűrés nélkül tál altuk.

Egy 1750-es recept szerint a halat húslevesben kell főzni, le kell hűteni, majd tálalás előtt besamelben fel kell melegíteni.

Anyaszósz

Az első dolog, amit a besamelről tudnia kell, hogy „anyaszószként” ismert. Ez azt jelenti, hogy a klasszikus francia konyha egyik "építőköve". Más szóval, ez egy szósz, amelyet más szószok készítésére használnak. Öt ilyen „anya” kompozíció létezik.

A besamel szósz modern összetétele vaj és liszt keveréke, amelyet roux-ként sütöttek.tej és kevés fűszer hozzáadásával. Az eredmény egy selymesen sima szósz, amely önmagában vagy számos más termék alapjaként használható.

Amint a képen is látszik, a besamel szósz nagyon sűrű. Más ételeket körbeölel, és nagyszerűen kiegészíti azokat.

Hogyan készül most?

A besamel elkészítésének első lépése egy roux létrehozása, a liszt és vaj keveréke, amely sűrítőszerként működik. Ennek az alapnak az elkészítéséhez egy serpenyőben fel kell hevíteni az olajat, és ugyanannyi lisztet kell hozzáadni hozzá. Ügyeljen arra, hogy a sütési folyamat során alaposan keverje össze. Ez lehetővé teszi, hogy a nedves szag kiszabaduljon a lisztből. A legfontosabb dolog az, hogy ne hevítsük túl a keveréket, és megakadályozzuk a szín jelentős változását.

Miután a roux megfelelően megfőtt, a következő lépés a tej hozzáadása. Pontosan ettől lesz egy zsíros roux mártás. De nem minden olyan egyszerű. A sima állag létrehozásához (szükséges a besamelhez), fokozatosan fel kell verni a tejet. Ha azonnal felönti, a keverék csomós lesz és étvágytalan lesz.

A besamel szósz mibenlétének ismerete azonban nem jelenti az elkészítési technikák elsajátítását. A különböző receptekhez eltérő mennyiségű tejre és habverési időre van szükség. Például egy krokett készítésekor azt szeretnénk, hogy a szósz sűrű legyen és szinte ne legyen folyós, míg a lasagne esetében azt szeretnénk, hogy hígabb legyen. Ha elérte a kívánt vastagságot, ideje fűszerezni a besamelt sóval és szerecsendióval.

Modern klasszikus recept

Hogyan készítsünk besamelszószt otthon? Valójában ez egy olyan készség, amellyel minden házi szakácsnak rendelkeznie kell. Könnyen elkészíthető, és az egyik legsokoldalúbb szósz különféle ételek elkészítéséhez. A besamel szósz otthoni elkészítéséhez a következőkre lesz szüksége:

• fél csésze vaj, kockákra vágva;
• fél csésze liszt;
• 2-3 csésze teljes tej;
• egy csipet cayenne-i bors;
• fél teáskanál mustárpor;
• egy csipet őrölt/reszelt szerecsendió;
• bors és só ízlés szerint.

Ez egy klasszikus kompozíció a főszószhoz. Számos összetett étel része lehet, és mártás is lehet hozzájuk.

Besamel szósz készítése: recept fotóval

Olvasd fel a vajat egy mély serpenyőben, és add hozzá a lisztet. Simára keverjük, majd kis adagokban lassan hozzáöntjük a tejet. A masszát folyamatosan verjük villával, amíg besűrűsödik. A besamelszósz következő, lépésről lépésre elkészített receptje egyszerűnek tűnik, de odafigyelést igényel.

Miután elérte a keverék sűrítésének fokát, csökkentse a hőt, tegye bele a fűszereket, és folytonos keverés mellett hagyja, hogy a többi hozzávalóba beleivódjanak. A végső főzés körülbelül 7-10 percig tart alacsony lángon.

Miután a szósz megfőtt (teljesen sima legyen, lisztdarabok nélkül), ízlés szerint fűszerezzük. Amint látja, a besamel szósz receptje otthona feltételek nem túl nehézek.

Hogyan kell használni?

Szóval, sikerült elkészítenie ezt a terméket. Most valószínűleg azon tűnődsz: hogyan kell használni? Valójában sok módja van. Csak pirított kenyérre kenheted. Ez a szósz kiváló kötőanyag a klasszikus lasagnához.

Referenciaként használhatja a francia alkalmazást is. Ebben az országban néhány divatos szósz alapjaként használják, mint például a Mornay, a Nantuan vagy a Soubise.

De igazából csak annyit kell tudnod, hogy ezt a modern klasszikus bésamel szószt otthon is elkészítheted. Ez egy sokoldalú, krémes fehér szósz, amely bármely főzni kívánt étel alapjául szolgálhat. Kívánság szerint hozzáadhat aromás fűszernövényeket, sajtot, citromhéjat vagy chiliport. Ez a besamel sokoldalúsága.

Példa ennek a szósznak a használatára

Amint fentebb említettük, a besamel szósz összetételét finom és viszonylag semleges ízű összetevők képviselik. Ez azt jelenti, hogy a legtöbb ételhez hozzáadhatja. Például darált marhahúsos tésztában. Az étel elkészítéséhez a következőkre lesz szüksége:

• 1 csomag (50 gramm) penne vagy más közepes csőszerű tészta;
• 500 gramm sovány darált marhahús;
• 1/2 nagy édes hagyma apróra vágva;
• 2közepes fokhagyma gerezd, darált;
• 240 ml paradicsomszósz;
• 1 evőkanál növényi olaj;
• 1/2 teáskanál fahéj;
• 2 tk só;
• egy pohár besamelszósz.

Hogyan készítsünk ételt ezzel a szósszal (példa)

Ebben az esetben a darált marhahús besamel szósszal és paradicsommal, tésztával sülve készül. Tegyünk egy nagy serpenyőt kis tűzre, öntsünk bele egy evőkanál növényi olajat. A darált marhahúst megpirítjuk, sütés közben darabokra törjük. Amikor a hús színe megváltozik, hozzáadjuk az apróra vágott hagymát. A darált húst hagymával pár percig pirítjuk.

Aprítsd fel, adj hozzá két gerezd darált fokhagymát a húshoz, és jól keverd össze. Amikor a darált hús készen van, és a hagyma már majdnem átlátszó, rátesszük a paradicsomszószt. Adjunk hozzá 1/2 tk. só és 1/2 teáskanál. fahéjjal és paradicsomszószban pároljuk közepes lángon körülbelül 5 percig. Ezután vegye le a serpenyőt a tűzről.

Forraljon fel egy nagy fazék vizet, és adjon hozzá néhány teáskanál sót. Adjuk hozzá a tésztát, és főzzük al dente-ig. Általában 10-12 percet vesz igénybe. Ha kész a tészta, szűrőedényben leszűrjük, hogy megszáradjon. Öblítse le hideg vízzel a főzési folyamat leállításához.

Tegye a tészta felét egy tepsi aljába. A tetejére öntsünk egy pohár besamel harmadát, és alaposan keverjük össze. Egyenletes rétegben adjuk hozzá a darált marhahús keveréket, és ismét kenjük meg a bésamellel. Ezután a húst befedjük a tészta maradék felével. A tetejére öntjüka többi besamel.

Tegye a megtöltött tepsit a sütőbe a középső rácsra, és süsse 25 percig. Kicsit lehűtjük és tálaljuk.