Csirketojás összetétele. A csirke tojás kémiai összetétele

2024 Szerző: Isabella Gilson | [email protected]. Utoljára módosítva: 2023-12-17 03:28

A tojás ősidők óta hagyományos szláv étel. A természet és a tavasz újjászületését szimbolizálják, ezért minden húsvétra krashenkát és pysankyt készítenek az emberek, az ünneplés pedig hagyományosan szent tojással kezdődik.

Általános információ

A tojás nagyon magas táplálkozási és biológiai értékű fehérjetermék. A vízimadarak tojását nem használják főzéshez, mert fertőző betegségeket okozhat. A csirketojás kémiai összetétele fehérjét (12,7%), zsírokat (11,5%), szénhidrátot (0,6%), ásványi sókat (1%), vizet (74%), D-, E-vitamint, karotint, kolint és sok mást tartalmaz. anyagokat. Száz gramm tojás energiaértéke körülbelül 157 kcal. Táplálkozási szempontból egy tojás 40 gramm húsnak vagy 200 ml tejnek felel meg.

Shell

A csirke tojás 12% héjból, 56% fehérjéből és 32% sárgájából áll. A héj porózus szerkezetű, amely megvédi a terméket a káros mikroorganizmusoktól. A csirke tojás héja kalcium-karbonátot, kalcium-foszfátot, magnéziumot és más szerves elemeket tartalmaz. Alatta sűrűhéj membrán, amelynek fő összetevője a fehérje. A héj segít megvédeni a tojást a patogén mikroflórától, de ennek ellenére átadja a gázt és a vízgőzt. A tompa végén a héj és az albumin között van egy légkamra, amely a tojás hosszú távú tárolásával megnövekszik, mivel annak tartalma kiszárad.

A csirke tojásfehérje összetétele

A fehérje sok réteg átlátszó, viszkózus, szinte színtelen folyadékból áll, amely felveréskor habzik. A tojásban lévő fehérje sűrűsége nem egyforma, a legsűrűbb a közepén, a sárgája közelében van, mivel a közepén tartja.

A fehérje összetétele számos elemet tartalmaz, köztük különösen az ovoalbumint és a konalbumint. Ezek az anyagok sok aminosavat tartalmaznak optimális arányban. Ez ahhoz a tényhez vezet, hogy a tojás 98%-ban felszívódik a szervezetben. Az ovoalbumin garantálja a fehérje magas vízoldhatóságát; az ovoglobulin hozzájárul a hab megjelenéséhez a habverés során; az ovomucin stabilizálja a habot. Szintén fontos elem a lizozim, amely baktériumölő tulajdonságokkal rendelkezik, és a tojások öregedésével eltűnik.

A fehérje sok ásványi anyagot tartalmaz. B1-, B2- és B6-vitamint is tartalmaz. A termék száz grammjára eső energiaértéke 47 kcal.

A tojássárgája összetétele

A tojás legértékesebb része kétségtelenül a sárgája. Ez egy sűrű folyadék, amely világos és sötét váltakozó rétegekből áll. A tetején a sárgája borítja nagyonvékony védőhéj, és a tojás ezen részének felületén található az embrió. A sárgája sok fehérjét (16,2%), zsírt (32,6%), szénhidrátot és ásványi anyagot tartalmaz. A sárga színt a karotin adja, amely lenyeléskor A-vitaminná alakul.

Csirketojás összetétele. Hasznos anyagok és hatásaik a szervezetre

A csirketojás kémiai összetétele tartalmazza az avidin fehérjét, amely megköti a H-vitamint (biotin), szabályozza a neuroreflex aktivitást, és az avidobiotin komplexet képezi. Hő hatására a komplex alkotóelemekre bomlik, azaz a nyers tojás folyamatos fogyasztása H-vitaminózishoz vezethet, ami károsan befolyásolhatja az egészséget.

A petefészek fehérje, amely szintén a tojás része, destabilizálja a tripszin, egy hasnyálmirigy-enzim munkáját, ami nemcsak maga a tojás, hanem más termékek is rosszul felszívódik. Ezenkívül, mivel az ovomucoid emésztetlenül is felszívódhat, az ovomucoid rendszeres fogyasztása allergiás reakciókat okozhat. Ez különösen igaz a gyermekekre, mivel az ő immunrendszerük gyengébb, mint egy felnőtté. Hőhatásnak kitéve az ovomukoid tulajdonságai teljesen eltűnnek, felveréskor pedig jelentősen csökkennek.

A fehérjében található lizozim enzim elpusztulhat, ha nem tartják be a tárolási feltételeket, ami káros mikroorganizmusok szaporodásához vezet. Emiatt a tojás súlyos fertőzések forrásává válhat.

Táplálkozás

A csirke tojás nagya zsír mennyisége, amelynek nagy része a sárgájában koncentrálódik. Nagyon alacsony olvadáspontjuk van, ezért az emberi szervezet tökéletesen felszívja őket. A sárgája telítetlen zsírsavakat is tartalmaz, például arachidont, linolsavat és olajsavat.

A tojás kis mennyiségű, körülbelül 1,6%-os koleszterint tartalmaz, ami azonban felgyorsíthatja az érelmeszesedés kialakulását. Ezért az idősebb embereknek azt tanácsolják, hogy csökkentsék a tojásfogyasztásukat.

Tojásbesorolás

A csirke tojásokat olyan kritériumok szerint osztályozzák, mint az eltarthatóság, a súly és a minőség. A diétás tojást a lerakást követő 7 napon belül el kell adni, az étkezési tojás pedig tovább tárolható. A csirke tojás összetétele ilyen rövid eltarthatóságot okoz. Az étkezési tojást pedig frissre, hűtöttre és mészre osztják.

Diétás tojás

Ennek az alfajnak egy nagyon kicsi sárgája van a közepén, és az albumin sűrű. A légkamra nem mozdul. Két kategória különbözik a tömegben: 1. kategória - legalább 54 gramm, 2. - legalább 44 gramm. Minden tojáson fel kell bélyegezni a gyártás dátumát, a termék típusát és kategóriáját.

Friss, hűtött és meszelt tojás

Friss, hűtött és meszelt tojások, kicsi, de viszkózus sárgájuk, kis eltérés megengedetthelyzet a központtól. A fehérjének sűrűnek kell lennie, a légkamra mérete pedig legfeljebb 7 mm.

A friss tojások közé tartoznak azok a tojások, amelyeket legfeljebb 30 napig tároltak -1 és +2 fok közötti hőmérsékleten; hűtőszekrénybe – 30 napon túl tárolva. A meszelt tojások olyan tojások, amelyeket bármilyen ideig mészben tárolnak.

A fogyasztás szempontjából legértékesebb a diétás és a friss tojás. Ennek oka a csirketojás összetétele, amelynek minden hasznos anyaga megőrződik a rövid távú tárolás során. Abszolút bármilyen formában használják őket. A hűtést és a lime tojást édességek és pékáruk készítésére is használják.

Melange és tojáspor

A közétkeztetésben nem csak csirketojást használnak a főzéshez, hanem feldolgozott termékeiket is: melanzsot és tojásport.

A melange kevert sárgája és fehérjék keveréke, amelyet szűrtek, pasztőröztek, hűtöttek és -18 fokon fagyasztottak. Ebből a termékből olyan ételeket készítenek, amelyekhez nem szükséges elválasztani a fehérjét a sárgájától, például különféle péksütemények tésztáját. Egy tojás cseréjéhez 40 gramm melanzsot kell használni.

A tojáspor szárított fehérje és sárgája keveréke. Ugyanazokhoz az ételekhez használják, mint a melanzs, de 1:0 arányban, 28.

Következtetés

A csirketojás kémiai összetétele meghatározza a tárolás feltételeit otthon és termelési méretekben egyaránt. Ügyelni kell azonban arraa hűtőszekrényben a tojásokat távol tartották a kifejezett szagú termékektől. Ez optimális feltételeket biztosít a termék használható állapotban tartásához.