Iható tej, pasztőrözött, rekonstituált, sterilizált tej gyártása

2024 Szerző: Isabella Gilson | [email protected]. Utoljára módosítva: 2023-12-17 03:28

A tejfogyasztás ma az egyik leggyakoribb termék. Ezen termékek széles választékát az Orosz Föderáció területén gyártják. Az alkalmazott hőkezelési módszertől függően többféle terméktípust különböztetnek meg. Mindegyiknek megvannak a maga sajátosságai.

Feldolgozási lehetőségek

Az ivótejet Oroszországban különféle termikus módszerekkel dolgozzák fel. Ennek függvényében a következő termékcsoportokat különböztetjük meg:

• Pasztőrözött tej.
• Ghee.
• Sterilizált.
• UHT – feldolgozva.
• UHT - feldolgozva, sterilizálva.

A feldolgozási mód különbsége a termék jellemzőit is befolyásolja: íz, tápanyag- és biológiai érték, eltarthatóság.

Az ivótej választéka azonban nem ér véget. A végtermék zsír-, szilárdanyag- és ízanyag-tartalmától függően megkülönböztetik:

• Teljes tej.
• Normalizált.
• Magas zsírtartalom.
• Utángyártott (por).

BKülön csoportként különíthető el a különféle adalékanyagokkal ivó tej: kávéval, kakaóval és más fajtákkal.

Lényeges különbség mutatkozik a csomagolás módjában és a termék értékesítésében alkalmazott csomagolásban. A tejet szállítótartályban, tartályban, lombikban, kis kiszerelésben árusítják.

Az egyik legfontosabb pont az, hogy a GOST ivótej szabványokat határoz meg az érzékszervi, egészségügyi-higiéniai, fizikai és kémiai mutatók tekintetében. Minden terméktípushoz saját szabványokat dolgoztak ki és állapítottak meg. Minden gyártott terméknek meg kell felelnie a kiadásukkor hatályos előírásoknak.

Műszaki követelmények a GOST, fizikai-kémiai és érzékszervi szabványok szerint

A GOST 31450-2013 műszaki előírásai szerint az elfogyasztott tejnek meg kell felelnie a következő érzékszervi követelményeknek:

• Az áruk megjelenése. Ez egy átlátszatlan folyadék. A 4,7%-ot meghaladó zsírtartalmú tejnél kismértékű zsírleülepedés megengedett. Megkeverve azonban szükségszerűen el kell tűnnie.
• A termék állaga legyen folyékony, nem viszkózus, enyhén viszkózus. A zsírdarabkák, fehérjepelyhek és egyéb részecskék abszolút elfogadhatatlanok.
• A GOST 31450-2013 szerinti ivótejnek jellegzetes illatúnak és ízűnek kell lennie ehhez a termékhez. Csak a forralás enyhe utóíze megengedett. Ha a tej a sült vagy sterilizált termékek csoportjába tartozik, akkor a forrás íze érezhető benne.
• Ami a színt illeti, annak lennie kellfehér. A fölözött tej esetében megengedett a kékes árnyalat, a sterilizáltnál világos krém, a sült tejnél a krém.

A fogyasztói tejre vonatkozó GOST 31450-2013 szabvány meghatározza annak fizikai és kémiai paramétereire vonatkozó szabványokat, amelyeket az egyszerűség kedvéért táblázat formájában állítottunk össze.

A fizikai és kémiai jellemző neve	Paraméterérték
Sűrűség kg/m-ben mérve3	1024-től (zsíros tej esetén) 1030-ig (fölözött tej esetén)
A fehérje tömeghányada %-ban (nem kevesebb, mint)	3, 0
A savassági paramétert °T-ban mérjük (nem több)	21 minden zsírtömeghányadú termékre, kivéve 4, 7; ötven; 5, 5; 6,0; 6, 5; 7,0; 7, 2; 7, 5; 8,0; 8, 5; 9,0; 9, 5. Ennél a zsírtartalomnál a savassági index 20.
A fölözött száraztej-maradék megengedett tömeghányada %-ban (legalább)	8, 2
Aszeptikus töltelék nélküli pasztőrözött, ghee vagy UHT termékekhez - foszfatáz vagy peroxidáz szabadul fel	Nem engedélyezett
Tisztasági csoport	Nem alacsonyabb, mint az első
Az áruk bizonyos hőmérsékletét be kell tartani a gyártás befejezésekor a vállalkozásnál, ° С: pasztőrözött, olvasztott, ultrapasztőrözött (aszeptikus töltés nélkül)	4±2 fok
Ugyanez a paraméterhőmérsékletű, de aszeptikus töltelékkel, sterilizált tejhez	2 és 25 fok között

Alapanyagokra vonatkozó követelmények a kormánydokumentumok szerint

A GOST fogyasztói tej szabályozza a különböző tejcsoportok előállításához felhasznált alapanyagokra vonatkozó követelményeket. Tehát pasztőrözött és sült termékek gyártásához használja:

• Tehén nyers tej.
• Krém.
• Fölözött tej.
• író, amelyet az édes tejszínes vaj előállításából kell beszerezni.

A GOST 31450-2013 szabályozza az alapanyagok adatait olyan termékek esetében is, mint a sterilizált és ultrapasztőrözött termékek.

Tehéntejet használunk itt, de annak savassága nem haladhatja meg a 18 °T-t, a termék szomatikus sejttartalma nem haladhatja meg az 500 ezer/cm-t3, és hő az alkoholteszt szerint legalább 3. kategória szükséges.

Fölözött tejet és tejszínt is használnak a gyártáshoz. Író is beletartozik, de az összetevő savtartalma nem haladhatja meg a 17 °T-t.

A gyártási folyamat kezdete

A fogyasztói tej előírások szerinti előállítását az alapanyagok minőségének felmérésével kell kezdeni. Ezt a munkát egy speciális laboratórium végzi. Pozitív következtetés esetén a nyersanyag további felhasználásra engedélyezett. A tej és egyéb szükséges komponensek átvétele a szerint történiktömeg. A nyersanyagokat meg kell tisztítani, és 4-6 Celsius-fok hőmérsékletre kell hűteni. Emellett az eredeti termékeket (tej, tejszín) is úgy kell válogatni és lefoglalni, hogy biztosítva legyen a folyamatos árutermelés.

Továbbá a 31450-2014 dokumentum szerint a kiválasztott ivóvíz minőségét a zsírszázalékra normalizálni kell. A kívánt állagot a krém hozzáadásával (keverésével) vagy egy részének kiválasztásával érjük el. Minden munka streaming.

A zsírtartalom keveréssel történő normalizálásának módszere szigorúan szabályozott intézkedéseket igényel. A végeredménytől függően teljes tej kerül hozzáadásra:

• Zsírmentes, ha egészben túl sok lenne a zsír.
• Tejszín, ha a teljes tej zsírtartalma alacsonyabb, mint a normalizált tejé.

A keveréshez szükséges adalékanyagok pontos mennyiségének kiszámításához használjon elválasztót – krémleválasztót. A tej egy részét ezen a berendezésen választják le. Az eljárás során olyan író használható, amelynek mennyisége nem haladja meg a teljes termék utólagos normalizálásához felhasznált zsírmentes komponens össztömegének 70%-át. Ez a két komponens összekeverhető, majd a teljes tejhez adható, de az író mennyisége semmi esetre sem haladhatja meg a 70%-ot.

Normalizálási folyamat

Az ivási tej GOST előírásainak megfelelő előállítása magában foglaljanormalizálásnak nevezett folyamat.

Ezt az eljárást folyamban hajtják végre, és a következő sorrendet alkalmazzák: szeparátor-normalizáló-tejtisztító. Ezen szabályozott műveletek segítségével lehetőség nyílik a pasztőröző hűtőmű regenerációs részlegéből a szeparátorba szállított teljes tej egyidejű tisztítására és normalizálására. Az alkatrészek hőmérséklete 45-60 Celsius fok legyen, a szállított anyag mennyisége pedig magának a berendezésnek a teljesítményétől függ.

Ez a folyamat tejszínt eredményez, amelyet külön gyűjtenek, és normalizált tejet. A fent leírt lépés után homogenizálódik, majd visszatér a pasztőrözési szakaszba. A GOST 31450-2013 és az előírások szerint az ivótejet az íz javítása érdekében homogenizálják. Ez az eljárás a 3,5%-os zsírtartalmú áruknál kötelező, és az 1%, 1,5%, 2,5%, 3,2% zsírtartalmú termékeknél is javasolt elvégezni. Ez az eljárás nem képes közvetlenül befolyásolni az ízt. A homogenizálás azonban befolyásolja a készítmény viszkozitását. Ennek eredményeként a végtermék íze is megváltozik.

Tisztítás és követési eljárások homogenizálás után

A GOST 31450-2013 szerinti ivó tejnek, amelynek műszaki paramétereit ez a dokumentum határozza meg, tisztítási szakaszon kell átesni. Centrifugális tejtisztítókban végzik. Ez a szakasz szükséges, és nem függ attól a módszertől, amellyel a tejet normalizálták. A tisztítás hőmérsékleten történik40-45 Celsius fok. Közvetlenül ezután a terméket 12±2,5 MPa nyomáson homogenizálásra küldjük. A folyamat során a hőmérsékletet 45 Celsius fokon tartják. A GOST 31450 fogyasztói tejre vonatkozó műszaki feltételei szerint a homogenizálási eljárást a pasztőrözési hőmérsékleten végezhetik.

Termékpalackozás

A pasztőrözött ivótejet körülbelül 15-20 másodpercig 76±2 Celsius fokos hőmérsékletű környezetben tartva állítják elő. Ehhez az eljáráshoz leggyakrabban lemezpasztőrözési és hűtőegységet használnak. A hőmérséklet azonban változhat az alapanyag mechanikai és bakteriális szennyezettségétől függően. A lemezpasztőrözési és hűtőegységek egyik kényelmes tulajdonsága a termogram rögzítésének képessége, amely jelzi, hogy a pasztőrözés milyen hőmérsékleten történt.

Ez a funkció lehetővé teszi a gyártási folyamat során végrehajtott eljárás hatékonyságának pontos nyomon követését. A termogramot a megjelenéstől számított egy évig tároljuk.

Az ivóvíz előállítása automatikus berendezések használatával jár. Tehát automatikus üzemmódban a pasztőrözési hőmérsékletet szabályozzák és módosítják. Ezenkívül ez a berendezés reteszelő rendszerrel és visszacsapó szeleppel van felszerelve. Ezek a részletek nem teszik lehetővé, hogy a pasztőrözött termék elhagyja az üzemet. Ha a folyamat nem fejeződött be, a tejet külön eltávolítják egy speciális közbenső termékbe (kiegyensúlyozás).tartály. A nyerstermék új adagjaival együtt visszaszállítják a pasztőröző kamrába.

Ezen az eljáráson, majd 6 Celsius-fokra való lehűlés után a kész tej bekerül a palackozásba és a kupakolásba vagy egy közbenső tartályba. A termék 6 órán át tárolható. Egyes esetekben előfordul, hogy a termelési igények miatt a tejet hosszabb ideig tárolják. Ebben az esetben palackozás és lezárás előtt újra pasztőrözni kell. Ezenkívül az ilyen termékek teljes eltarthatósága annyival csökken, ameddig 6 óra elteltével a köztes tartályban volt.

A szabályozási dokumentumok szerint a tej meglehetősen kevés C-vitamint tartalmaz. Ez az anyag könnyen oxidálódik, jelentős része a feldolgozás során elveszik. Ezért a termék C-vitaminnal való gazdagítása érdekében dúsított tejet állítanak elő. Valamivel drágább a szokásosnál, de még mindig nagy a kereslet. Egy másik külön kategória az UHT tej fogyasztása. Ezt a terméket az a tény különbözteti meg, hogy a feldolgozási hőmérsékletet még magasabban tartják, mint a hagyományos tej esetében. Ennek eredményeként minden élő mikroorganizmus elpusztul benne. Emiatt gyakran sterilizáltnak nevezik.

Sült és feloldott tej

A sült tej előállításához speciális tartályban kell feldolgozni. Ebben az esetben csőszerű pasztőrözőket használnak. Lehetővé teszik az alapanyag felmelegítéséthőmérséklet 95-98 Celsius fok.

A felmelegítés és a melegítésre szolgáló speciális edénybe helyezés után a tejet egy bizonyos ideig eltartják. 4 és 6%-os zsírtartalmú terméknél 3-4 óra, 1%-os zsírtartalmú terméknél 4-5 óra szükséges. Az alacsony zsírtartalmú alapanyagokat ugyanannyi ideig érlelik, hogy krémes árnyalatot kapjanak. Itt fontos figyelembe venni egy tulajdonságot - a sült tej lehűtése után a színe telítettebb lesz, vagyis sötétebb lesz.

A tartályokban való infúzió során a terméket időnként meg kell keverni. Ez azért szükséges, hogy elkerüljük a filmréteg megjelenését és a zsír ülepedését.

A készre sütött tejet 8 Celsius-fokra hűtjük és fogyasztói csomagolásba csomagoljuk. Ezután hűtőben 4-6 Celsius-fokra hűtjük. A technológiai folyamat befejezését követő raktározási és értékesítési idő 36 óra, beleértve a gyártásban történő tárolás időtartamát is, amely nem haladja meg a 18 órát.

Az elkészített tejet külön fejlesztik és állítják elő. Itt kell megjegyezni, hogy a következő alapanyagok használhatók a gyártásához:

• Teljes tej.
• Egészben száraz.
• Száraz sovány.

A legutóbbi változat száraz írót is használ. Itt fontos megjegyezni, hogy egy ilyen termék érzékszervi, fizikai-kémiai, egészségügyi és higiéniai előírásait tekintve semmiben sem térhet el a szokásostól. Az ilyen tej előállítását általában azokon a területeken végzik, ahol az éghajlati viszonyok nem teszik lehetővé a szarvasmarha tenyésztését és tartását.

Száraz összetevők használata

Érdemes megjegyezni, hogy a tej száraz összetevőkből történő előállításánál a technológiai folyamat és annak sorrendje szinte semmiben sem különbözik a hagyományos alapanyagokkal végzett munkavégzéstől. Az egyetlen és jelentős különbség az előkészítése, vagyis a száraz alkatrészek helyreállítása.

Ebben az esetben az alapanyagok minőségének értékelése és elfogadása az, hogy ellenőrizni kell a por oldhatóságát, valamint fizikai és kémiai tulajdonságait. A pasztőrözött tej száraz összetevőkből történő gyártása során azoknak jó minőségűnek kell lenniük. Szerezze be őket permetezéssel.

Minden hasznosításra szánt száraz nyersanyagot át kell szitálni. Ezt követően forró (45-60 Celsius fokos) legjobb minőségű ivóvízben oldjuk fel. A visszanyerési folyamat végrehajtásához a gyártásban általában speciális keverőfunkciós egységeket használnak. Annak érdekében, hogy az elkészített keverék ne legyen túl savas, az elkészítést követően azonnal le kell hűteni 5-8 Celsius-fokra.

Ezen a hőmérsékleten a termékeket 3-4 órán keresztül tárolják. Ezalatt a fehérjék megduzzadnak, a vizes íz megszűnik, és a kívánt sűrűséget érik el. Az érlelési folyamat végét a tej 20 Celsius fokos hőmérsékletű sűrűsége határozza meg. Ezt követően elvégzik a kémiai összetétel tanulmányozását. Ha szükséges, a szorzat a kívánt értékre normalizálódik.

Tej adalékanyagokkal

Ma a tejipar jól fejlett. A gyártás mellettmindenki számára ismert termék, a cégek tejet állítanak elő különféle speciális adalékanyagokkal. Ez lehet cukor, kávé, kakaó, gyümölcs vagy gyümölcslevek. Ha kávét vagy kakaót használnak kiegészítő komponensként, akkor a tejet a TU 10-02-02-789-11-89 műszaki előírásai szerint állítják elő.

A termék előállításának technológiai folyamata hasonló a pasztőrözött termék előállításához, de azzal a különbséggel, hogy a végén további összetevőket kell hozzáadni a készítményhez. Ez enyhe korrekciót igényel a gyártási módok gyártási folyamatában.

Következtetés

Minden tej gondos minőség-ellenőrzést igényel. Ezt a teljes gyártási folyamat során, valamint annak befejezése után végzik. Az összes ellenőrzés adatait mindig egy speciális laboratóriumi ellenőrzési naplóba rögzítik. Ezt követően minden tételhez külön tanúsítványt állítanak ki, amely lehetővé teszi annak végrehajtását. Ezért nyugodtan vásárolhat tejet a kiskereskedelmi láncok üzleteiben. A legfontosabb, hogy ügyeljen arra, hogy az egyes csomagokon feltüntetett lejárati dátumot ne sértsék meg.

Megismerkedtünk azzal, hogy jelenleg hogyan folyik minden tejfajta előállítása.