Xantángumi – mi az? Élelmiszer-adalékanyag E415: tulajdonságai, alkalmazása

2024 Szerző: Isabella Gilson | [email protected]. Utoljára módosítva: 2023-12-17 03:28

Xantángumi – mi az? A xantán vagy élelmiszer-stabilizátor E415 az "élelmiszer-sűrítők" kategóriából egy természetes kémiai vegyület, amelyet a főzés során sűrítőként, zselésítőként és stabilizátorként használnak. A vegyület jól oldódik tejben, vízben, cukorban és sóoldatban.

Élelmiszerstabilizátor használata a főzés során

• Ha xantánt adnak a darált húshoz, a termék rugalmasabbá és viszkózusabbá válik.
• A késztermék szerkezete stabil és műanyag.
• A hőkezelés és a késztermék hosszú távú tartósítása során a nedvességveszteség csökken.
• Élelmiszersűrítőket hideg és meleg hozzávalókhoz használnak.
• Krémes ízt kölcsönöz az ételnek.

A fő különbség a xantángumi és a legtöbb keményítő között az, hogy nem csak meleg, hanem hideg ételekhez is használható, így a gumit hideg alapanyagú mártásokhoz is használhatjuk.

Xantángumi, rezgésállóhőmérsékleten, hatékonyan működik sós, lúgos oldatban, sőt savasban is. Ellenáll a fagyasztási/olvadási ciklusoknak, és kiválóan helyettesíti a glutént a termék rugalmassága esetén.

A molekuláris konyhában a gumit széles körben használják szferizálásra, azaz szükség esetén szilárd részecskéket folyadékban szuszpendált termék előállítására. Nem változtatja meg az ízérzetet, a szósz sűrítésére, a folyadékok gázképződésének gátlására, a zselészerű termékek cseppfolyósodásának megakadályozására, az emulziók stabilizálására és stabil hab készítésére szolgál.

A xantánt széles körben használják jégkoktélokban is: az ital krémes állagot kap, és a jégdarabok jobban eloszlanak a folyadékban.

Sűrítőszer tejfölhöz és majonézhez

Az élelmiszergyártásban az E415-öt majonéz, szósz, tejföl gyártásához használják. Nagy jelentőséget tulajdonítanak a termékek megjelenésének, állagának: homogénnek, pépesnek kell lenniük, az állagot a termék teljes eltarthatósága alatt meg kell őrizni. Egyes termékek szavatossági ideje 4 hónap vagy több.

A xantángumi segít ilyen eredmények elérésében. A tejföl és majonéz kiváló sűrítője, az E415 kiváló kötő tulajdonságokkal rendelkezik, ellenáll a hőmérséklet-változásoknak és a különböző enzimek hatásainak.

A stabilizátort tartalmazó tejföl és majonéz kiváló viszkozitású, függetlenül a hőmérséklet-különbségektől. Ugyanakkor a gumi teljesen helyettesíti a keményítőt, amelyet a termékek klasszikus elkészítésekor adnak hozzá, ami jobb ízt adgazdag és illatos. A xantángumi képezi a termék testének gerincét, így a hőmérséklet-ingadozások ellenére is stabil marad.

Xantángumi: összetétel és eredet

De miből áll ez a cucc? Xantángumi – mi is ez valójában? A canthomonas campestris baktériumnak, a xantán származékának köszönhetően ez a termék kapta a nevét. A baktérium szacharózt fogyaszt, és sűrű masszává erjeszti. A masszát ezt követően porrá dolgozzuk fel. Mivel a poliszacharid védelmet nyújt a baktériumok kiszáradása ellen, a xantánt széles körben használják a kozmetológiában a bőr hidratálására.

A xantángumit először az 1950-es években gyártották az Egyesült Államokban. Az 1960-as évek közepén lépett be a kiskereskedelmi piacra, 1969-ben kezdték élelmiszerként használni. A gumit többféleképpen lehet beszerezni. Eredetileg laktózból, mint a sajtgyártás melléktermékéből állították elő. Ezt követően a gumit kukoricából, szójából, búzából kezdték előállítani.

Innováció a xantángumi alkalmazásában

Xantángumi – mi az, és hogyan használják a molekuláris konyhában? Ferrand Adrian séf xantángumit használt a molekuláris gasztronómiában a sűrű anyagok folyadékokban való „felfüggesztésére”. 2005-ben a "Dinnye sonkával" ételével vált híressé: egy átlátszó sonkaxonómból, fényes dinnyegömbökkel.

2006-ban a xantán segítségével Adrian megalkotta az "Oyster with Cava" ételt, amelyet a spanyol El Celler De Can Rocában szolgáltak fel, amely több éve az első öt között van.a világ legjobb éttermei.

Gömb alakú olíva – a molekuláris konyha klasszikusa F. Adria séftől – a fordított szferifikáció példája. A xantángumit itt olívalé sűrítőként használják, amely gömbökbe van zárva.

A Lychee Bubbles-ban a xantángumi stabilizátor. A fehér tojásporral kombinálva tartós eredeti buborékokat képez.

A xantán használata az étrendben

Élelmiszer-sűrítőszereket, különösen a xantángumit, olyan emberek étrendjében használnak, akik élelmiszer- és allergiás intoleranciában szenvednek. Az alacsony kalóriatartalmú ételekben a xantánt az íz és az állag javítására használják. Az E415-öt gluténmentes liszt előállításához használják, lágyabbá és rugalmasabbá téve a terméket. A nyelési nehézséggel járó ritka betegségben, a dysphagiában szenvedőknél a rágógumit viszkozitása miatt használják a főzéshez. A krémek xanitángumi alapú zöldségekből, húsból, halból és gyümölcsökből készülnek.

A xantángumi tulajdonságai

A termék megjelenése átlátszó, így könnyen képződhetnek légbuborékok.

Az íze gazdag, krémes.

Bár a xantángumit a fagyasztott összetevők stabilizálására is használják, a fagyasztás nem szükséges.

A xantán tixotróp tulajdonsággal rendelkezik: összekeverve kevésbé viszkózus lesz. Nem lesz folyékony.

Xanthanszéles körben használják nemcsak a főzésben, hanem a kozmetológiában, gyógyászatban, festékek és lakkok, higiéniai termékek gyártásában, kőolajtermékek feldolgozásában is.

Xantángumi. Hatás az emberi szervezetre

Xantángumi – mi az, és hogyan hat a használata az emberi szervezetre? Ez egy ballaszt termék, amely nem szívódik fel a szervezetben. Nincs bizonyíték az E415 emberi szervezetre gyakorolt negatív hatására.

A tanulmányok kimutatták, hogy a xantángumi használata nem gyakorol semmilyen hatást az emberi egészségre. Mivel a xantán természetes eredetű termék, minimális biztonsági szintet rendeltek hozzá. A szakértők azonban beszélnek a puffadás lehetséges megnyilvánulásairól, ha ezt a terméket nagy mennyiségben fogyasztják.

Ugyanakkor alacsony allergenitása miatt a xantán diétás és bébiételekben is használható.