Pierre Erme: sütemények és sütemények receptjei

2024 Szerző: Isabella Gilson | [email protected]. Utoljára módosítva: 2023-12-17 03:28

Pierre Herme egy tehetséges francia cukrász, akinek munkáját dicsérik és másolják, könyveit pedig milliós példányszámban adják el. Ételei túlmutattak a „csemege” definícióján, és nyugodtan nevezhetők műalkotásoknak.

Egy kicsit Ermáról

Legyünk őszinték – receptjei lelkes, lelkes rajongóknak szólnak. De semmi sem lehetetlen. Igen, az általa használt termékeket néha nehéz megtalálni (a maracuja, licsi, pisztáciapaszta nem a leggyakoribb vendég az orosz üzletek polcain), de biztos lehetsz benne, hogy erőfeszítéseidet isteni íz jutalmazza.

Pierre Herme sütemények és sütemények receptjeit mutatja be a nagyközönségnek, gondosan ellenőrzi és beállítja az arányokat, elképesztő kombinációkat találva. Egyik étele sem nevezhető közönségesnek vagy átlagos ízűnek. A fő követelmény a megadott súly- és hőmérsékleti rendszer pontos betartása. Ezek a receptek nem állják a szemet.

Vanília Eclairs, Pierre Herme

Gyönyörű, illatos és légies, vékony ropogós héjú eklerek az első harapástól kezdve hódítanak. A következő termékekre lesz szüksége:

omlós tészta:

• vajhideg - 50 gramm;
• vaníliás cukor - csipetnyi;
• liszt - 63 gramm;
• cukor - 63 gramm.

choux sütemény:

• liszt - 91 gramm;
• tej - 67 gramm;
• víz - 67 gramm;
• só - 2 gramm;
• cukor - 5 gramm;
• puha vaj - 61 gramm;
• tojás - 3 db.

Krém "Diplomat":

• tej - 410 gramm;
• tojássárgája - 98 gramm;
• cukor - 61 gramm;
• kukoricakeményítő - 23 gramm;
• vaj - 19 gramm;
• natúr vanília - 1 hüvely;
• 33% zsírtartalmú tejszín - 125 gramm.

Lépésről lépésre

Omós tésztához az összes hozzávalót simára daráljuk, és gyorsan rugalmas, homogén tésztát gyúrunk.

A tésztából golyót formázunk, fóliába csomagoljuk, és 1 órára hűtőbe tesszük.

A kihűlt tésztát 2 réteg sütőpapír között 2 mm vastagságúra simítjuk. Felhasználásig tedd a fagyasztóba.

Vegyél Diplomat pudingot. Pierre Erme (a cikkben recepteket adunk lépésről lépésre fotókkal) azt javasolja, hogy töltsd meg az eclairt egy csodálatos krémmel - illatos és olvadó, de nem olyan zsíros, mint a szokásos vaj puding.

Vágja fel hosszában a vaníliát, kaparja ki a magokat egy késsel, és tegye bele a hüvelybe a tejbe. Forrald fel lassú tűzön, és hagyd állni egy órán keresztül.

A cukrot, a sárgáját, a keményítőt egy serpenyőben addig keverjükhomogenitás.

A vaníliás tejet finom szitán szűrjük át, és forraljuk vissza.

A forrásban lévő tejet öntsük a tojás-keményítő keverékhez, folyamatos keverés mellett, és tegyük vissza alacsony lángra.

A tejszínt tovább keverjük, és felforraljuk.

Vegye le a tejszínt a tűzről, hagyja hűlni 7-8 percig, majd keverje simára a vajat.

Tegye a krémet egy tálba, nyomja rá a fóliát a felületére, hogy megakadályozza a levegőztetést, és hagyja teljesen kihűlni.

Eljött az eclair ideje.

Egy lábosban keverje össze a vizet, tejet, vajat, cukrot és sót. Lassú tűzön felforraljuk, és folyamatos keverés mellett hozzáadjuk a lisztet. Elasztikus tésztát kell kapnia, amely elmarad az edény falai mögött. Forraljuk egy percig, és vegyük le a serpenyőt a tűzről.

Folytatva a keverést, egyenként adjuk hozzá a tojásokat a tésztához, hogy minden lépésnél egyenletes állagot kapjunk.

Melegítsük elő a sütőt 180 C-ra, és béleljünk ki egy tepsit sütőpapírral.

Tegye a tésztát egy cukrászzacskóba, és körülbelül 27 cm vastag pipacsíkokat helyezzen egy tepsire.

A fagyasztott omlós tésztából vágj ki egyforma méretű téglalapokat, tedd a puding tetejére.

Tegye a tálcát a sütőbe, és süsse 7-9 percig. Nyissa ki egy kicsit a sütőt, hogy kiengedje belőle a keletkező gőzt, és már fél órán keresztül süssük újra, amíg intenzíven pirospozsgás lesz.

Hagyd teljesen kihűlni.

A tejszínt kemény habbá verjük, és óvatosan a pudinghoz forgatjuk simára.

Tegye a krémet egy cukrászzacskóba, és töltse meg vele az eklereket. Hűtőbe tesszük 2,5 órára, és tálaljuk. Kívánság szerint megszórjuk porcukorral.

Pierre Erme és "fétise". Sajttorta "Iszfahán"

A cukrász minden ízkombinációjához nevet rendel: például „Mosaic” – pisztácia és cseresznye kombinációja, „Satin” – mangó, maracuja és narancs, „Fetish” – licsi, málna és rózsa. Kínáljuk Önnek elkészíteni az "Iszfahán" sajttortát a "Fetish" vonalból - biztos lehet benne, hogy az íze sokkolni fogja.

omlós tészta:

• puha vaj 1 - 113 gramm;
• őrölt mandula - 113 gramm;
• porcukor - 71 gramm;
• tojás - 45 gramm;
• vanília - csipet;
• só – csipetnyi;
• liszt - 188 gramm;
• vaj 2 - 113 gramm.

Keksz:

• tojás - 2 db;
• burgonyakeményítő - 26 gramm;
• liszt - 26 gramm;
• cukor – 50 gramm.

Sajttorta:

• túró - 471 gramm;
• cukor - 139 gramm;
• liszt - 22 gramm;
• tojás - 111 gramm;
• sárgája - 17 gramm;
• legalább 33% zsírtartalmú tejszín - 35 gramm;
• rózsaszirup vagy rózsavíz - 1,5 evőkanál. kanál.

Szirup:

• víz - 100 gramm;
• cukor - 51 gramm;
• rózsaszirup vagy rózsavíz - 1,5 evőkanál. kanál.

Sajtmousse:

• lapzselatin - 3 lap;
• víz - 27 gramm;
• cukor - 85 gramm;
• sárgája - 48 gramm;
• porcukor - 15 gramm;
• tejszín legalább 33%-os zsírtartalommal puhára verve - 315 gramm;
• rózsaszirup vagy rózsavíz - 1,5 evőkanál. kanál.

Zselé:

• zselatinpor - 8 gramm;
• licsipüré - 108 gramm;
• magozott málnapüré - 246 gramm.

Máz:

• magozott málnapüré - 150 gramm;
• málnalekvár - 75 gramm;
• átlátszó tortazselé.

Mersz főzni?

Ha a Pierre Erme által ebben a receptben használt termékek listája nem riasztott el, akkor kezdje az omlós tésztával.

Verjük fel a vajat, adjuk hozzá az összes hozzávalót a 2. vaj kivételével, és gyorsan gyúrjuk össze a lágy tésztát. Csomagolja be fóliába, és hagyja pihenni egy éjszakán át a hűtőszekrényben.

Melegítse elő a sütőt 170 C-ra.

Nyújtsa ki a tésztát 4 mm vastagra, és süsse 8-9 perc alatt aranybarnára. Hagyjuk teljesen kihűlni, és morzsoljuk össze a kezünkkel.

A 2. vajat habosra verjük, hozzáadjuk az omlós tésztamorzsákat, és gyorsan simára keverjük.

Béleljünk ki sütőpapírral egy 28 cm átmérőjű rugós formát, egyenletesen kenjük be a vaj-homok keveréket, és tegyük be a fagyasztóba – az alapnak meg kell keményednie.

Bemelegítéssütőben 160 C-ra, tedd bele a formát és süsd 8-11 percig. Hagyja teljesen kihűlni.

A kekszhez melegítse elő a sütőt 230 C-ra.

Válaszd el a fehérjét a sárgájától. A tojásfehérjéket kemény habbá verjük a cukorral, majd egyenként hozzáadjuk a tojássárgáját. Bolyhos, sárgás masszát kapsz.

Szűrjük át a lisztet keményítővel, óvatosan keverjük alulról felfelé simára.

Béleljünk ki egy tepsit sütőpapírral, nyújtsuk ki a kekszes tésztát egy 28 cm-es körre.

Tegye a tepsit a sütőbe, és süsse 7-9 perc alatt aranybarnára.

Vegye ki a kekszet a sütőből, hűtse le teljesen, és vegye le a papírról.

Az összetett technológiai térképeket Pierre Erme készítette. A részletes receptek segítségével mindent jól csinálhatsz.

Sziruphoz forraljuk fel a cukrot vízzel, adjunk hozzá rózsaszirupot vagy rózsavizet.

Helyezze a tortát a homokréteg tetejére, áztassa be a szirupot.

Melegítse elő a sütőt 100 C-ra.

A sajttorta összes hozzávalóját habverővel összekeverjük. Ne verje, csak keverje.

Öntsük a keveréket a kekszre, és süssük egy órán keresztül.

Hagyd teljesen kihűlni, és tedd hűtőbe egy éjszakára.

Zseléhez keverje össze a málna- és licsipürét, áztassa a zselatint 1/3-ba, amíg megduzzad.

A maradék 2/3-át forralás nélkül melegítsük fel, oldjuk fel a zselatint és keverjük simára.

A zselét langyosra hűtjük, ráöntjük a sajttortára, hűtőbe tesszük és összeáll.

Vegye el a levegőt. Igen ő tudmeglepetés Pierre Herme. A mester által készített süteményreceptek mindig is összetettek voltak.

Vegyél egy sajthabot. Ehhez áztasd be hideg vízbe a lapzselatint.

Egy serpenyőben összekeverjük a cukrot és a vizet, majd felforraljuk a szirupot, majd lassú tűzön pár percig forraljuk.

A sárgáját felverjük, és a keverő kikapcsolása nélkül vékony sugárban öntsük hozzá a forrásban lévő szirupot. Addig verjük, amíg a massza kihűl.

Tegyen egy edényt sajtot vízfürdőbe – fel kell melegednie, és folyékonyabbá, simábbá kell válnia.

Miután a sajt felforrósodott, keverjük hozzá a megduzzadt zselatint és a porcukrot. turmixold simára.

Vegye le a tálat a tűzről, keverje hozzá a felvert sárgáját és a rózsaszín szirupot a sajtos masszához, keverje össze óvatosan.

Végül nagyon óvatosan és óvatosan a tejszínhabot beleforgatjuk a habba, és a masszát a zselére öntjük.

Tegye a formát a hűtőszekrénybe, és várja meg, amíg a réteg teljesen megkeményedik.

A málnapürét és a lekvárt összekeverjük, egyenletesen elosztjuk a sajttorta tetején.

Készítsen átlátszó tortazselét, vonja be vele a málnás réteget, és hagyja hűlni a sajttortát 2 órán keresztül.

Vedd ki a formából a finomságot, és tálald.

Pierre Erme sietőknek: bécsi süti recept

Finom, omlós keksz nemes kakaós keserűséggel:

• liszt - 391 gramm;
• puha vaj - 376 gramm;
• porcukor - 151 gramm;
• tojásfehérje - 3 db;
• kakaó (minőségi!) - 45 gramm;
• nagy csipet só.

Főzés

És akkor Pierre Herme meglep. A sütireceptek tőle eltérőek, de ez "elemi"-nek vallja magát.

Mindenre maximum 35 percet fog fordítani.

Melegítsük elő a sütőt 180 C-ra. Ha lehetséges, használjunk légkeverést.

A lisztet összekeverjük és szitáljuk a kakaóval. Sózd meg őket.

A vajat fehéredésig habosítjuk, a porcukrot szitáljuk rá. Ismét turmixold simára.

Hozzáadjuk a tojásfehérjét, és a lehető leggyorsabban simára keverjük.

Béleljünk ki egy tepsit sütőpapírral, helyezzük a tésztát egy csillaghegyű cukrászfecskendőbe, és gyorsan nyomjuk ki az üres darabokat W betű formájában.

Tegye a tálcát a sütőbe, és süsse 12 percig, nem tovább! Túlexponálás – szerezzen kekszet.

Hagyja a kész sütiket teljesen kihűlni, és már főzheti is a teát. Egy kellemes családi estéről Pierre Erme gondoskodik valamivel több mint fél óra múlva.