2024 Szerző: Isabella Gilson | [email protected]. Utoljára módosítva: 2023-12-17 03:28
Mi az erjedés, valószínűleg mindenki elképzeli. Csak a tejet, a gyümölcslevet, a kompótot vagy a levest kell egy ideig melegen hagyni, és a felszínen buborékok jelennek meg, és maga a termék savanyú illatú. Az emberiség már régóta megtanulta, hogy hasznot húzzon ebből a kémiai folyamatból, és segítségével új termékeket szerezzen be. Ma többet szeretnénk elmondani az erjesztésről. Ez egy igazán érdekes téma, főleg, hogy a gyakorlati jelentősége kétségtelen.
Rövid leírás
Miután rájöttünk, miről van szó, tudományos definíciót kell adnunk. Tehát az erjesztés meglehetősen összetett (a látszólagos egyszerűsége ellenére) kémiai reakció. Ez abban rejlik, hogy a termékben lévő cukor etil-alkohollá, tejsavvá alakul. Ez utóbbi a kezdeti terméktől, valamint a folyamatban részt vevő baktériumcsaládtól függ. Ennek a folyamatnak az eredménye azonban nem mindig jelezhető előre, különösen, ha az természetes körülmények között történik. Ez csak a technológiai feltételek szigorú betartása esetén lesz kiszámítható.
A szénhidrátok alkohollá alakítása
Ezt a reakciótípust borok és almaecet gyártása során, élesztőtészta készítésénél stb. alkalmazzák. Tehát ez egy olyan folyamat, amely számos mikroorganizmus aktivitása miatt megy végbe. Létfontosságú tevékenységük során szén-dioxid és etil-alkohol aktívan képződik. Természetesen nem csak ez, a laboratóriumban meg lehet határozni a karbonsavak és más alkoholok felszabadulását. Piros kenyér és illatos bor, egészséges almaecet – ezek mind olyan termékek, amelyeket a Saccharomyces nemzetség élesztő baktériumainak köszönhetünk.
Tejsavas erjesztés
Egészséges aludttej, finom túró és kiváló sajt – mindezek a termékek a tej erjesztését biztosítják. Nem magától következik be, hanem a baktériumok létfontosságú tevékenységének eredményeként is. Ebben az esetben a tejsavbaktériumok felelősek a tej új termékekké történő átalakulásáért. Tudományos értelemben ez a cukrok tejsavvá történő átalakulása, miközben kis mennyiségű hidrogént és piroszőlősavat kapunk. Ez megkülönbözteti a baktériumok két csoportját: a coccusokat és a rúd alakú baktériumokat.
Az első csoport homofermentatív: tejsavas streptococcus, krémes és termofil streptococcus. A második csoport az atipikus baktériumok, ezek a beleink állandó lakói. Életműködésük során nemcsak tejsav, hanem ecetsav is képződik.
Vajas erjesztés
Ez a kémiai folyamat nagyonhasonló a fent leírtakhoz. Az egyetlen különbség az, hogy az ezt a folyamatot biztosító mikroorganizmusok más fajokhoz tartoznak. A vajsavas erjedést anaerob baktériumok okozzák. Sok szénhidrátot, valamint magasabb alkoholokat alakítanak át vajsavvá. Ez gázkeveréket hoz létre. Ez általában szén-dioxid és hidrogén.
Az optimális hőmérséklet, amelyen ez a fermentációs reakció lezajlik, +30 - +40 fok. Ebben az esetben a folyamat jól megy semleges reakcióval. Savas környezetben is mehet, de ebben az esetben a butil-alkohol és az aceton felhalmozódik.
A vajsavas erjesztés előnyei és káros hatásai
Az erjesztés nem mindig hasznos és szükséges reakció. Különösen ennek a folyamatnak az eredményeként szabadul fel vajsav, amelyet keserű íz és csípős szag jellemez. De az észterek kellemes virág- és gyümölcsillatúak. Ez az oka annak, hogy széles körben használják őket különféle esszenciák előállítására az édesség- és parfümipar számára. A farmon azonban a vajsavas erjedés leggyakrabban okoz károkat, hiszen általában ez okozza a burgonya és a zöldségfélék pusztulását, a sajtok duzzadását. Emiatt a konzervek felrobbannak, a tej és a tejföl avas lesz.
Egyéb fermentációs típusok
Valójában nagyon sok van belőlük. Minden kémiai reakció, amely a cukrok átalakulásával megy végbe a baktériumok élete során, fermentáció. Az eredmény szén-dioxid, alkoholok képződése és a kiindulási termék teljes átalakulása.
A természetben létezikfehérje fermentációs folyamat. A putrefaktív anaerob baktériumok nemcsak szénhidrátokat, hanem fehérjéket is képesek fermentálni, aminek köszönhetően bolygónk igazi rendfenntartói. A szerves anyagok aminosavak szintjére bomlanak le. A természetben az anyagok ilyen körforgása rendkívüli jelentőséggel bír.
A következő típus a propionsavas fermentáció. A Propionibacterium nemzetségbe tartozó egyes baktériumok okozzák. Életműködésük eredményeként propionsav és ecetsav képződik. Sok termelésben lévő sav pontosan ezen folyamatok segítségével jön létre. Például az oxálsav, amely borostyánkősavvá alakul. Ugyanakkor sok penészes gomba citromsav képződésével erjeszti a cukrot. A termelés során nyert citromsav jelentős része éppen a penészgombák tenyésztésének eredménye.
Így nyilvánvaló, hogy az erjedés egy fontos kémiai reakció, amely szinte mindenhol végbemegy, mind akaratunkból (ipari termelési körülmények között), mind a tényezők véletlenszerű kombinációjával (megfelelő hőmérséklet, tápközeg). Ha tudjuk, hogyan irányíthatjuk ezeket a folyamatokat, akkor végleg megváltoztathatjuk őket, miközben megakadályozzuk az erjedést ott, ahol nincs rá szükség, és serkentjük ott, ahol az kézzelfogható előnyökkel jár.
Ajánlott:
Egy egyszerű, de nagyon értékes recept - főtt marhanyelv
Sok marhanyelvet tartalmazó étel létezik. És leggyakrabban a nyelvet először fel kell forralni. Ezért különösen értékesek lesznek a főtt marhanyelv főzésével kapcsolatos információk. Olvasson róla a cikkben
Honnan tudod, hogy hány gramm sütőpor van egy teáskanálban?
Minden szakács tudja: ha igazán ízletes ételt szeretne főzni, kövesse a receptben feltüntetett arányokat. Ehhez speciális konyhai mérlegek, mérőpoharak és kanalak vannak, amelyek pontosan mérik a grammokat. Az egyik kényelmesen használható folyékony termékekhez, a másik ömlesztett termékekhez
A nyírfakvasz egy nagyon egészséges frissítő ital
A kvast ősidők óta a szlávok hagyományainak részének tekintették. Különböző termékekből készítették, főzéshez leggyakrabban árpát és rozst használtak. De azokon a helyeken, ahol nyírerdők nőttek, gyakrabban fogyasztottak nyírfa kvast. Az emberek mindig is nagyra értékelték ennek az éltető italnak a csodálatos tulajdonságait. Hiszen a „nyírfacseppnek” köszönhetően az erő helyreáll, a test energizálódik és a teljesítmény javul
A Frise egy nagyon egészséges és ízletes zöldsaláta
A Frize a saláta egyik alfaja az Andividium családból. Egy ilyen hasznos növénynek sokféle neve van: frisse, endívia, göndör endívia, saláta cikória stb
Ha egy tojás lebeg a vízben, meg tudod enni?
Igaz, hogy ha egy tojás lebeg a vízben, akkor jobb kidobni? A tojás megjelenése mindig azt jelenti, hogy nem az első frissesség? Miért úszik a romlott tojás?
