Mi a neve a libamájpástétomnak? Foie gras: főzési recept

2024 Szerző: Isabella Gilson | [email protected]. Utoljára módosítva: 2023-12-17 03:28

Ez az étel az ínyencek kedvence, de a legtöbb emberben meglehetősen ellentmondásos érzéseket vált ki. Gyengéd, elolvad a szájban, és szokatlan utóízt hagy maga után. Miről beszélünk? Természetesen egy speciálisan elkészített libamájpástétomról. Ez a francia séfek gasztronómiai remeke hagyományos karácsonyi étel és a luxus szimbóluma. Minden önmagát tisztelő embernek életében legalább egyszer ki kell próbálnia. Cikkünkben elmondjuk a libamájpástétom nevéről, főzésének és megfelelő tálalásának módjáról. Képzeljünk el egyszerre több lehetőséget az elkészítésére.

Libamájpástétom: mi a neve és miért?

Ez az étel nem csak abban egyedülállóFranciaországban, de az egész világon. Libamájból készítik, pástétomnak hívják, bár a hozzávalóit szinte soha nem őrlik homogén állapotúra. És ennek egy egyszerű magyarázata van. De először meg kell mondani, hogy hívják a libamájpástétomot. És csak ezután kezdheti el főzni.

Francia nyelven a pástétom neve foie gras. Oroszul az ételt "libamáj"-nak hívják. Lefordítva azt jelenti: "zsírmáj". Elkészítéséhez valóban a speciális módon hízott liba belsőségeit használják fel. Ahhoz, hogy a máj nagy és kövér legyen, a madarat ketrecbe helyezik. Aztán a libát erőszakkal etetik, szó szerint óránként. Az ilyen étrend a belsőségek mennyiségének a normál 10-szeresét meghaladó növekedéséhez vezet.

Akkor miért még mindig pástétom a libamáj? Az a tény, hogy a zsíros libamáj a hőkezelés után olyan gyengédnek bizonyul, hogy egyszerűen elolvad a szájban, és ennek megfelelően nincs szüksége további őrlésre. Így az elkészült étel íze és állaga egy igazi pástétomra emlékeztet. Annyira vastag, hogy inkább szeletelve, mint kenyérre kenve, ahogy a legtöbben szokták.

A pástétomhoz a természetes libamáj mellett egyéb összetevőket is adhatunk. De tartalmuk nem haladhatja meg az 50%-ot. Franciaországban ezt törvényi szinten rögzítik.

Az étel története

Bár a libamáj receptje arra utalA francia konyhát, a libák kényszeretetési technológiáját a zsírosabb és jó minőségű máj elérése érdekében az ókori egyiptomiak találták fel 4000 évvel ezelőtt. Fügére nevelték baromfiaikat. Később ugyanezt a technológiát a zsidók is átvették tőlük, akik csak libazsírt ettek, magát a nem kósernek tartott májat pedig haszonnal adták el. A rómaiak viszont csak libákból és kacsákból készítettek belsőséget. A libamájpástétom az ókori világ egyik legnépszerűbb étele volt.

Az első libamáj receptek a 4-5. századból származnak. De nincs lépésről lépésre leírásuk a főzési folyamatról. De a francia szakácskönyvekben a 17. századtól kezdve minden cselekvést szakaszosan írnak le. Ezért tekintik Franciaországot a libamáj szülőhelyének.

A libamájpástétomot franciául foie gras-nak hívják. Úgy gondolják, hogy a libamáj szó, amelynek fordítása "máj", a latin ficatum szóból származik, ami "fügét" jelent. De az ókori egyiptomiak csak fügével etették a libákat.

Ma Franciaország a libamáj gyártásában vezető szerepet tölt be. Ne maradjon le a francia Magyarország, Belgium, Spanyolország, USA és Lengyelország mögött. Az elzászi régióban pedig különleges fajtájú madarakat nevelnek, amelyek mája eléri az 1,2 kg-ot.

Körte libamáj: Hozzávalók

A leghíresebb libamáj étel elkészítéséhez a következő összetevőkre lesz szüksége:

• libamáj - 500 g;
• körte - 1 db;
• konyak - 70 ml;
• vaj - 20 g;
• só - ½ teáskanál;
• fekete bors - ½ teáskanál;
• cukor - ¼ teáskanál;

A májat egész darabként vagy tömbként is használhatjuk, de mindig nyersen. Bármilyen körte megteszi. De ne feledje, hogy először konyakba kell áztatni, és csak utána menjen a májba.

Lépésről lépésre főzés

A libamáj receptje a következő lépéseket tartalmazza:

1. A májat hosszában 0,8-1 cm vastag tányérokra vágjuk. A darabok ne legyenek túl vékonyak, mert a sütés során sok zsír szabadul fel belőlük.
2. Sózd meg a libamájtányérokat, adj hozzá fekete borsot.
3. Tegye a darabokat egy közepes lángon melegített száraz serpenyőbe. Növényi olajat vagy vajat nem kell hozzáadnia. A májban lévő zsír elegendő lesz.
4. A darabokat mindkét oldalukon pontosan 1 percig sütjük. Tegye át a foie grast egy tiszta tányérra. Lecsepegtetjük a zsírt a serpenyőből. Továbbra is használható más ételek főzésére.

Eljött a gyümölcs tálalásának ideje.

Körte konyakban

Ez a libamáj főzési lépés lépésekre bontható:

1. Hámozza meg a körtét, és vágja 4-6 részre. Borsozzuk meg kicsit, adjuk hozzá a cukrot és a konyakot. Keverje el a körtét az alkoholban, és hagyja 40-60 percig szobahőmérsékleten pácolódni.
2. Egy vastag aljú serpenyőben vagy egy serpenyőben olvassz fel egy darab vajat, és süsd meg rajta a gyümölcsöt, miután levet eresztettél róla. A tűznek erősnek kell lennie, hogy a körte gyorsan megfőjön és ne essen szét.
3. Pár perc múlva öntsük a már majdnem kész gyümölcsökre az alkoholt, amiben áztatták. Ugyanebben a szakaszban ajánlatos a körtét flambírozni. Ehhez engedje le az égő gyufát konyakba. A tűz azonnal ki fog törni. Ha kevés az alkohol, akkor magától kialszik. Ha ez 30 másodperc elteltével történik, fedje le a serpenyőt fedővel.

A foie gras-t konyakkörtével azonnal tálaljuk. Ehhez ráhelyezheti a májat egy szelet teljes kiőrlésű kenyérre, és felöntheti a maradék lével.

Libamáj terrine

A következő fogás remek előétel az ünnepi asztalra. Ez egy igazi finomság, enyhe, kifinomult ízzel és kellemes illattal. A terrine vagy a sült pástétom egyszerre puha és sűrű állagú. Falatként is tálalhatjuk kekszre vagy pirítósra.

A terrine könnyen elkészíthető:

1. Libamáj (1 kg) hosszában három rétegre vágva.
2. Egy edényben keverjen össze 150 ml portóit és 50 ml konyakot.
3. Tedd egy tepsibe mind a 3 májréteget25 cm hosszú. Mindegyik réteget megszórjuk sóval, borssal és szerecsendióval, és az alkoholos keverékre öntjük.
4. Fóliával húzzuk meg a formát, és tegyük hűtőbe 5 órára.
5. Melegítsük elő a sütőt 150 fokra.
6. Készítsen elő egy mély tepsit. Tegyünk bele terrine formát, fóliával szorosra húzva vagy fedővel letakarva. Öntsön egy tepsibe annyi forró vizet, hogy elérje a forma közepét.
7. Főzzük meg a terrint 20 percig. Ezután vegye ki a formát a sütőből, vegye le a fedőt, és tegyen 0,2 kg-os súlyt a máj tetejére.
8. Hűtsük le az edényt először szobahőmérsékletre, majd tegyük hűtőszekrénybe 12 órára.

A legegyszerűbb libamájpástétom

A libamájt általában nem őrlik sima állagúra. Erre egyszerűen nincs szükség, hiszen a benne annyi zsírt tartalmazó máj már olyan puha, hogy szó szerint elolvad a serpenyőben és a szájban. De ha van kedved, főzhetsz nekünk egy ismerősebb libamájpástétomot is. Az elkészítésének módját a következő lépésenkénti utasítások mutatják meg:

1. Egy serpenyőben olvasszuk fel a sertészsírt (100 g), és pirítsunk meg 3 hagymát és 2 sárgarépát tetszőlegesen apróra vágva.
2. 5 perc elteltével adjuk hozzá a libamájat (0,5 kg) a zöldségekhez, a belsőségeket vágjuk apró darabokra. 10 percig főzzük. A legvégén adjunk hozzá 2 tk. só, 1 tk. fekete bors és½ tk szerecsendió.
3. A májat zöldségekkel (zsír nélkül) öntsük egy kényelmes edénybe, és botmixerrel turmixoljuk simára.
4. Tegye vissza a pástétomot a serpenyőbe, öntsön bele 200 ml tejet. Sötétítsük az edényt a fedél alatt további 5 percig, majd hűtsük le és tálaljuk.

Kacsamájpástétom

A libamáj majdnem 90%-a egyáltalán nem libamájból készül. És mindez azért, mert gazdaságosabb kacsát termeszteni, mint libát. Egy ilyen étel költségvetésibbnek bizonyul, és szinte mindenki meg tudja főzni. És ezt így kell csinálni:

1. A kacsamájat 1,5 cm-es darabokra vágjuk.
2. Sütjünk 4 medvehagymát egy serpenyőben kevés olívaolajon aranybarnára.
3. Tegyél májdarabokat a hagymára. 1 percig sütjük őket az egyik és a másik oldalukon is. Sóval, borssal, Provence-i fűszernövényekkel ízesítjük ízlés szerint.
4. A hozzávalókat turmixgéppel zúzzuk lágy állagúra, és ha szükséges, adjunk hozzá 30 ml konyakot. Az elkészült pástétomot szép formára varázsoljuk, majd 2 órára hűtőbe tesszük.

Hogyan tálaljuk a libamájt

Ezt a libamáj ételt körethez, vagy egyszerűen kenyérhez vagy kekszes szendvicshez tálaljuk. Annak érdekében, hogy a sűrű pástétom könnyen apróra vágható legyen, jól le kell hűteni, és 15 perccel a főzés megkezdése előtt a snacketvedd ki a hűtőből.

Tálaláskor a libamájt vékony, legfeljebb 1 cm vastag szeletekre vágjuk. Ízlés szerint a finom máj jól harmonizál édes szószokkal és vörösborral.