Maláta cefrézés sörhöz: módszerek. A hőmérséklet szünetel a főzés során

2024 Szerző: Isabella Gilson | [email protected]. Utoljára módosítva: 2023-12-17 03:28

A habos italok elkészítésének technológiája nem egy nap alatt jött létre. A maláta cefrézés kényes tudomány, mindegyik sört bizonyos technológiai jellemzőkkel végzik. De ettől más a sör, a maga egyedi érzékszervi és egyéb tulajdonságaival!

Egy kicsit magáról a technológiáról

Először is a legfontosabb összetevőt kell malátázni a malátagyárban. A termék nem válhat homogén masszává, hanem finom porból, finom lisztből, durva szemekből állhat. A különböző minőségű habokhoz az őrölt tömegben eltérő arányú durva/finom részecskékre van szükség.

Továbbá a zúzott malátát egy cefrézőedényben vízzel összekeverik, ilyenkor újraindul az enzimek működése, amit a gabonatermék szárítása után felfüggesztettek. Az újra működésbe lépő enzimek azonnal keményítőből indulnak el (egy percig a gabona összetételének 70 százaléka!) Malátacukrot állítanak elő. Az erjesztési folyamatok felgyorsítása érdekében a cefrét (vagy maláta zagyot) simán felmelegítik cukrosodási hőmérsékletre (kb. 76Celsius fok). Ennek eredményeként szinte az összes keményítő dextrinre és cukorra is lebomlik, amelyek feloldódnak a folyadékban. Dióhéjban ez a maláta pépesítése sörhöz.

A kapott keveréket ezután egy szita segítségével kiszivattyúzzuk a tisztítási folyamathoz – egyelőre zárva marad az alján. A pépesített terméket egy bizonyos ideig itt hagyják, hogy az összes fel nem oldódott részecske leülepedjen az alján (ezt pelletnek nevezik). A maláta helyes őrlésének köszönhetően a kimerült szemek nem tapadhatnak össze, és további természetes szitaként működhetnek. Felnyitáskor könnyű, szinte átlátszó sörcefre szivárog át a szemek vastagságán. A maláta cefrézése után elfogyott cukoranyagok oldata.

Lépésről lépésre

Ez magában foglalja a torlódási hőmérséklet következetes növekedését és a különböző hőmérsékleti szünetek áthaladását. Miért érdemes megérteni a cefrézés tudományát? Minden nagyon egyszerű. Ha pontosan megérti, mit csinál, a sörfőzés teljesen ellenőrzés alatt áll, és ennek megfelelően a saját sörfőzés végeredménye jobb, gazdagabb, ízletesebb lesz.

A cefrézés alatti hőmérsékleti szünetek lehetővé teszik a házigazdák számára, hogy „kezeljék” a cefret. És szükség szerint? és az egyéni szerző elképzelése szerint édes vagy száraz, ízben és bársonyosan eltérő sört kapni. Megjegyzendő, hogy a főzési hatás javul, ha további szüneteket alkalmazunk. A maláta cefrézési folyamatának ismerete pedig segít a kezdőknek a megfelelő ütemterv kialakításábanszüneteket tart. Az eredmény egy autentikus ital, amely csodálatos és gazdag ízű.

Cefrézési módszerek és módosítások

A malátakészítés kulcsfontosságú folyamat egy sörfőző számára. A maláta cefrézés célja a malátakészítési munka folytatása, és befolyásolja a cefrézési mód kiválasztását.

A malátázásnál az árpa (vagy búza) csírázása a fő, majd a szárítás, hogy a csírázás megálljon. A sörfőzés szempontjából ez egy fontos folyamat, melynek során enzimek képződnek, több fontos változást vált ki a szemekben. Például a glükánok lebomlanak a sejtmembránokban, a fehérjék lebomlanak, és ez telíti a kezdeti sörcefrét az élesztő működéséhez szükséges aminosavval. Csökkenti a fehérje zavarosodásának valószínűségét a végtermékben, növeli annak biológiai stabilitását.

A glükánok fehérjékkel történő hasadási fokát módosításoknak nevezzük. Ma a legtöbb maláta teljesen módosított. A glükánok és a fehérjék annyira lebomlanak, hogy a sörfőzőnek egyszerűen el kell kezdenie a keményítő cukrokká történő átalakítását - itt a sörlé készen áll. De az enyhén módosított maláták lehetővé teszik az otthoni mester számára, hogy teljes mértékben irányítsa a sörcefével lezajló folyamatokat.

A hőmérsékleti szünetekről

A hőmérsékleti szünetek alatt kémiai reakciók lépnek fel, amelyek megadják a habos italnak a szükséges mutatókat: szín, íz, illat, sűrűség és néhány egyéb, úgynevezett érzékszervi. Számos fajta létezik:

1. Sav, és35-45 Celsius fok. Ezzel a pH-érték csökken, a leendő ital savassága nő.
2. Fehérje, 44-59 fokon. Itt megy végbe a fehérje lebontása.
3. Szaccharizálás, 61-71. A keményítők cukrokká alakulnak. A cukrosítás a cefrézési folyamat kulcsfontosságú lépése, és a cefrézési folyamatban számos enzim vesz részt, amelyek befolyásolják a végső habos ital szárazságát és édességét.
4. Mash out, 76-77. Ebben az esetben az enzimek már nem látják el funkcióikat. Ha a hőmérsékletet 80°C-ra emeljük, a cefre tanninja szabadul fel, ami fanyar ízt ad a sörnek.

Tippek kezdőknek

A főzés során fontos figyelembe venni a következő ajánlásokat:

• Az erősebb sör elkészítéséhez növeljük a cukrozási szünetet. Ebben az esetben több cukrot kapunk, és ennek megfelelően nő a végtermék erőssége.
• Sűrűbb sör főzéséhez csökkentse a szünetet 62 fokkal, de növelje 72 fokkal.
• A sör átláthatóbbá tételéhez növelje a fehérjeszünetet.

A malomról

A fermentációs folyamat akkor működik a legjobban, ha a gabonatömeget a lehető legjobban összetörjük. Erre a célra mind az ipar, mind a háztartások használnak működőképes malátamalmot.

A professzionális felszerelés egy teljes és összetett egység. Az ilyen eszközöket hatalmas mennyiségű gabona egyszeri feldolgozására használják. A házi sörfőzésben több mintkönnyű, kézi opciók. Ennek a tervnek az eszközeit kisüzemi malátagyártásra szánják, például házi sörfőzéshez vagy whisky (moonshine) lepárlásához. Az otthoni sörgyártás során szokás szerint kompakt, házi vagy gyári berendezést használnak. A fogantyú elfordításával üzembe helyezhető, és működési elve szerint egy közönséges kézi húsdarálóra hasonlít, némi kiegészítéssel.

Cefreforraló

Ez a készülék az otthoni sörfőzéshez is hasonlóan fontos berendezés. Tartalmazza:

• tartály beépített szűrőrendszerrel (hamis fenék bazooka szűrővel);
• töltőanyag (például rozsdamentes acél csap vagy adagoló);
• fűtőelem (melegítő rozsdamentes acélból);
• vezérlő a hőmérséklet-ingadozások (úgynevezett hőmérsékleti szünetek) követésére;
• hőmérő.

Ma a cefreforraló megrendelhető erre szakosodott webáruházakban. Vagy saját maga is elkészíthet egy ilyen egyszerű rendszert.

Megcsinálhatod magad is

A kezdő sörfőzők egyébként nélkülözik a "márkás" kazánt. Először is, a tartályt sikeresen lecserélik egy serpenyőre (opcióként egy közönséges vödör, csak fedővel - 15-30 literes térfogatú, és jobb, ha margóval veszi be). A tartálynak rozsdamentes acélból vagy horganyzott élelmiszerből kell készülnie. Másodszor, a kívánt cefre hőmérséklet legjobb fenntartása érdekébennépi trükkhöz folyamodunk: a fenti serpenyőt beburkoljuk hőszigetelő anyaggal, ami ma bármelyik hipermarketben megvásárolható (és meglehetősen olcsó). Házi készítésű cefrekazánt ragasztott. És a sörlé szűrésének egyszerűsítése érdekében, harmadszor, házi készítésű szűrőket készítünk. Itt eluralkodhat a fantázia, valaki hamis fenéket csinál, valaki egyszerű szűrőt. Valójában a hamis fenék felépítése sokkal könnyebb. És ezekre a célokra ugyanazon a piacon vásárolunk egy közönséges szitát (átmérője valamivel kisebb legyen, mint a serpenyő átmérője), és beszereléskor fordítsa meg a készüléket.

A cefre leeresztéséhez veszünk egy közönséges vízvezeték-csapot, fúrunk egy akkora lyukat, és egy edénybe vágjuk. Ezenkívül telepítenie kell egy másik szűrőrendszert. Veszünk egy második szitát vagy fémhálót, hajtsuk össze henger alakúra. A végét konzollal (bilincs) leszorítjuk, a henger másik végét engedjük rá a csapra, ha szükséges, szorítsuk meg szorítóval.

További források

Kiegészítőkből: készíthet hűtőt a sörlé hűtésére rézcsövek segítségével. És most először hűtheti le a serpenyőt egy medencében folyó vízzel. És az első kísérlethez szüksége lesz: hőmérőre - a cefre hőmérsékletének ellenőrzésére, zacskóra a maláta cefréjéhez, kanálra - a sörlé időszakos keverésére, hőálló tömlőre - a folyadék fermentorba való leeresztésére. Általánosságban elmondható, hogy először elég kipróbálni.

Meg kell működnie – ha őszintén hiszel magadban!