A telített zsírsavak előnyei és ártalmai

2024 Szerző: Isabella Gilson | [email protected]. Utoljára módosítva: 2023-12-17 03:28

Ez a téma viszonylag nemrégiben vált népszerűvé – azóta, hogy az emberiség kitartóan törekedett a harmóniára. Ekkor kezdtek beszélni a zsírok előnyeiről és ártalmairól. A kutatók a kettős kötések jelenléte alapján osztályozzák őket a kémiai képlet alapján. Ez utóbbi jelenléte vagy hiánya lehetővé teszi a zsírsavak két nagy csoportra való felosztását: telítetlen és telített.

Sokat írtak mindegyik tulajdonságairól, és úgy gondolják, hogy az első az egészséges zsírok közé tartozik, a második viszont nem. Alapvetően helytelen ennek a következtetésnek az igazságát egyértelműen megerősíteni vagy cáfolni. Bármely természetes elem fontos az ember teljes fejlődéséhez. Más szóval, próbáljuk meg kitalálni, hogy mi az előnye, és van-e semmilyen kára a telített zsírsavak fogyasztásának.

A kémiai képlet jellemzői

Ha a molekulaszerkezetük alapján közelítjük meg, akkor a helyes lépés az lenne, ha a tudományhoz fordulunk segítségért. Először is, emlékezve a kémiára, megjegyezzük, hogy a zsírsavak eredendően szénhidrogén vegyületek, és atomszerkezetük lánc formájában alakul ki. A második az, hogy a szénatomok négy vegyértékűek. A lánc végén pedig három hidrogénrészecskéhez és egy szénhez kapcsolódnak. Középen két szén- és hidrogénatom veszi körül. Amint látja, a lánc teljesen megtelt - nincs lehetőség legalább egy hidrogénrészecske rögzítésére.

A telített zsírsavakat a képlet mutatja legjobban. Ezek olyan anyagok, amelyek molekulái szénláncból állnak, kémiai szerkezetükben egyszerűbbek, mint más zsírok, és szénatompárt tartalmaznak. Nevüket egy bizonyos lánchosszúságú telített szénhidrogének rendszere alapján kapták. Általános képlet:

CH3-(CH2)n-COOH

E vegyületek egyes tulajdonságait olyan indikátor jellemez, mint az olvadáspont. Típusokra is oszthatók: nagy molekulatömegű és alacsony molekulatömegű. Az előbbiek szilárd állagúak, az utóbbiak folyékonyak, minél nagyobb a moláris tömegük, annál magasabb hőmérsékleten olvadnak.

A telített zsírsavakat egybázisúnak is nevezik, mivel szerkezetükben nincsenek kettős kötések a szomszédos szénatomok között. Ez ahhoz vezet, hogy csökken a reakcióképességük – az emberi szervezet nehezebben tudja lebontani őket, és ennek megfelelően ez a folyamat több energiát igényel.

Jellemzők

A legkiemelkedőbb képviselője és talán a leghíresebb telített zsírsav a palmitinsav, vagy ahogy más néven hexadekánsav. Molekulája 16 atomot tartalmazszén (C16:0), és nem egyetlen kettős kötés. Körülbelül 30-35 százalékát az emberi lipidek tartalmazzák. Ez a baktériumokban található telített savak egyik fő típusa. Különféle állatok és számos növény zsírjában is megtalálható, például a hírhedt pálmaolajban.

A sztearin- és arachidos telített zsírsavakat nagyszámú szénatom jellemzi, amelyek képlete 18, illetve 20, tíz %. Az arachinic, vagy – rendszeres nevének megfelelően – eicosan a vajban és a mogyoróvajban található.

Ezek az anyagok makromolekuláris vegyületek, és szilárd állagúak.

„Gazdag” ételek

Ma nehéz elképzelni egy modern konyhát nélkülük. Korlátozza a zsírsavak mennyiségét mind az állati, mind a növényi eredetű termékekben. Azonban mindkét csoportban összevetve a tartalmukat, meg kell jegyezni, hogy az első esetben százalékos arányuk magasabb, mint a másodikban.

A magas telített zsírtartalmú élelmiszerek listája minden húskészítményt tartalmaz: sertés-, marha-, bárány- és különféle baromfihúsokat. A tejtermékek csoportja is büszkélkedhet jelenlétével: ide köthető a fagyl alt, a tejföl, a vaj, és maga a tej is. Ezenkívül bizonyos típusú növényi olajokban korlátozó zsírok találhatók:pálma és kókuszdió.

Egy kicsit a mesterséges termékekről

A telített zsírsavak csoportjába a modern élelmiszeripar olyan "vívmánya" is beletartozik, mint a transzzsírok. Növényi olajok hidrogénezésével nyerik. Az eljárás lényege, hogy a folyékony növényi olajat nyomás alatt és legfeljebb 200 fokos hőmérsékleten hidrogéngáz aktív hatásának teszik ki. Ennek eredményeként egy új terméket kapunk - hidrogénezett, torz típusú molekulaszerkezettel. A természetben nincsenek ilyen vegyületek. Ennek az átalakításnak egyáltalán nem az a célja, hogy az emberi egészség javát szolgálja, hanem egy „kényelmes” szilárd termék beszerzése, amely javítja az ízt, jó állaggal és hosszú eltarthatósággal.

A telített zsírsavak szerepe az emberi szervezet működésében

Az ezekhez a vegyületekhez rendelt biológiai funkció a szervezet energiaellátása. Növényi képviselőik a szervezet által sejtmembránok kialakításához használt nyersanyagok, valamint a szövetszabályozás folyamataiban aktívan részt vevő biológiai anyagok forrása. Ez különösen igaz a rosszindulatú daganatok kialakulásának az elmúlt években megnövekedett kockázata miatt. A telített zsírsavak részt vesznek a hormonok szintézisében, a vitaminok és különféle nyomelemek felszívódásában. Bevitelük csökkentése negatívan befolyásolhatja a férfiak egészségét, mivel részt vesznek a tesztoszteron termelésben.

Előny illa telített zsírok káros hatásai

Az ártalmuk kérdése továbbra is nyitott, mivel a betegségek előfordulásával közvetlen összefüggést nem azonosítottak. Van azonban egy olyan feltételezés, hogy a túlzott fogyasztás növeli számos veszélyes betegség kockázatát.

Mit lehet mondani a zsírsavak védelmében

A telített élelmiszereket elég hosszú ideig azzal vádolják, hogy részt vesznek a vér rossz koleszterinszintjének növekedésében. A modern dietológia azzal indokolta őket, hogy megállapította, hogy a palmitinsav a húsban és a sztearinsav jelenléte a tejtermékekben önmagában semmilyen módon nem befolyásolja a "rossz" koleszterin mutatóját. Felismerték, hogy a szénhidrátok felelősek a növekedésért. Amíg tartalmuk alacsony, a zsírsavak nem károsak.

Azt is megállapították, hogy a szénhidrátbevitel csökkentése, miközben növeli az elfogyasztott "telített" élelmiszerek mennyiségét, még a "jó" koleszterinszint növekedéséhez is vezet, ami jelzi az előnyeiket.

Itt meg kell jegyezni, hogy az ember életének egy bizonyos szakaszában az ilyen típusú telített zsírsavak egyszerűen szükségessé válnak. Köztudott, hogy az anyatej gazdag bennük, és teljes értékű táplálék az újszülött számára. Ezért a gyermekek és a rossz egészségi állapotú emberek számára az ilyen termékek használata előnyös lehet.

Milyen esetekben árthatnak

Ha a szénhidrát napi bevitele meghaladja a 4 grammot testtömeg-kilogrammonként, akkor megfigyelheti, hogy a telített zsírsavak milyen negatív hatással vannak az egészségre. Példákmegerősíti ezt a tényt: a húsban található palmitin az inzulinaktivitás csökkenését váltja ki, a tejtermékekben jelenlévő sztearinsav aktívan hozzájárul a bőr alatti zsírlerakódások kialakulásához és negatívan hat a szív- és érrendszerre.

Ebből azt a következtetést vonhatjuk le, hogy a szénhidrátfogyasztás növelése egészségtelenné teheti a "telített" ételeket.

Ízletes egészségügyi veszély

A "természetesen előállított" telített zsírsavak leírásánál, amelyek károsítása nem bizonyított, emlékezni kell a mesterséges - hidrogénezett, növényi zsírok hidrogénnel való kényszertelítésével nyert hidrogénezett zsírsavakról is.

Ebbe bele kell tartoznia a margarinnak is, amelyet nagyrészt alacsony költsége miatt aktívan használnak: különféle édesipari termékek, különféle félkész termékek gyártásában és vendéglátóhelyeken főzéshez. Ennek a terméknek és származékainak használata nem hoz semmi jót az egészségre. Ezenkívül olyan súlyos betegségek kialakulását idézi elő, mint a cukorbetegség, a rák, a szívkoszorúér-betegség, az erek elzáródása.