Mi az a béarnaise szósz?

2024 Szerző: Isabella Gilson | [email protected]. Utoljára módosítva: 2023-12-17 03:28

A francia konyha híres változatos ízeiről és számos szószáról, amelyek egyrészt fűszerezhetik az ételt, másrészt elrejtik a szakács néhány apróbb hibáját.

Klasszikus

Az alábbi klasszikus Béarnaise szósz az ország konyhájában az öt legfontosabb és leggyakoribb szósz egyike. Ugyanakkor a francia szakácsok két kategóriába sorolják a szószokat: univerzálisra, valamint azokra, amelyeket kifejezetten egy adott ételhez szolgálnak fel.

A medve az első csoportba tartozik, húshoz és baromfihúshoz egyaránt jól illik. Hidegen és melegen is tálalhatjuk. Mielőtt folytatnánk a recept leírását, a szósz elkészítésének két jellemzőjét emeljük ki:

• igazi ízének eléréséhez érdemes a friss fűszereket előnyben részesíteni;
• be kell szereznie egy hőmérőt az olaj hőmérsékletének szabályozásához. Mivel túlhevítéssel gyorsan elronthatja a szószt.

szósz

Tehát a főzéshez szüksége lesz:

• 2 evőkanál. kanál friss tárkony (ha szárított, csak 1 evőkanálnyit adjunk hozzá);
• 1 szál cseresznye (csak kellszirmok);
• fél csokor petrezselyem;
• 1 mogyoróhagyma (helyettesíthető hagymával, de utána vágd fel, és csak 1 evőkanál adj hozzá);
• 3 csiperkegomba (nagy);
• fél csokor metélőhagyma;
• egy csipet bors, só és 10 szem fekete bors;
• 5 tojás;
• 200 ml fehérbor;
• 250g vaj;
• ½ art. evőkanál citromlé (lehetőleg frissen facsart).

A Béarnais szószról azt mondják, hogy elsősorban tojásból és vajból készül, de ha egyszer kipróbálod, biztosan rájössz, hogy mindegyik összetevő egyformán fontos, és ezek hiánya nagyban befolyásolja az ízt. A benne lévő fűszernövények fűszeresek, ezért a mártás íze nagyon sajátos, ugyanakkor csodálatos.

A klasszikus főzési mód

A béarnese készítésének megkezdésekor ne feledje, hogy ha kész, vastagnak és simanak kell lennie, mint a majonéznek.

1. A francia szakácsok a gyógynövények elkészítésével kezdik, átválogatják őket, és leszedik a szükséges szirmokat.
2. Ezután apróra vágják és különböző tartályokba rakják.
3. A paprika magját kés vagy kanál hátával törjük össze.
4. Vékony félkarikákra vágott mogyoróhagyma.
5. Mindezt hozzáadjuk a fehérborhoz, és felforraljuk. Lassú tűzön addig főzzük, amíg a térfogat a felére csökken. Most, amíg az egész kihűl, el kell választani a fehérjét a sárgájától.
6. Finom szitán öntsük a kihűlt fűszeres borunkat egy edénybe sárgájával. Majd veszünk egy elég nagy edényt (azt, ami vízfürdőre alkalmas), megtöltjük vízzel és felforraljuk. A masszát a sárgájával és a borral (közvetlenül vízfürdőben) alaposan összekeverjük, hogy a kapott állag úgy nézzen ki, mint a torta krémje. Ennek eredményeként a hangerő megduplázódik.
7. Állandó keverés mellett vékony sugárban öntsük a masszához a sárgájával együtt az előolvasztott vajat. Nagyon fontos, hogy ne hagyja abba a keverést az egész folyamat során. 5-6 perc elteltével hozzáadhatja a maradék finomra vágott fűszernövényeket és ízlés szerint sót.

Alternatív főzési mód

A Béarnais szósz elkészíthető kissé eltérő módon is, de ugyanazok az összetevők felhasználásával.

1. Először nagyon apróra vágott hagymás pörkölt alacsony lángon fehérborecetben vagy borban. Ebben a szakaszban adjunk hozzá őrölt fekete borsot. Megvárjuk, amíg a serpenyőben lévő folyadék körülbelül 80%-kal csökken. Érdemes még egyszer megjegyezni, hogy folyamatosan és nagyon óvatosan kell keverni!
2. Tegye félre a serpenyőt, és folytassa a következő lépéssel: keverje össze a sárgáját a vajjal. A maradék borecetet szitán át öntjük ugyanabba a masszába, amelyben a hagymát elkészítettük. Keverj össze mindent.
3. A Béarnais szósz könnyen aludni kezd, ezért elengedhetetlen a gőzfürdő.
4. Forralj fel egy fazék vizet, majd azonnal kapcsold el a tüzet. Lassan engedje le a leendő mártást tartalmazó edényt forrásban lévő vízbe, és keverje nagyon intenzíven.
5. Amint elkezd besűrűsödni, hozzá kell adni a korábban apró darabokra vágott vajat.
6. Amint az olaj feloldódott, adhatunk hozzá apróra vágott cseresznyét és tárkonyt.

Béarn szósz. Mit együnk és hogyan tálaljuk

Amint fentebb említettük, ez a szósz nagyon sokoldalú, és sok ételhez jól illik. Általában spárgával vagy karfiollal tálaljuk. Franciaországban a Béarnais szószt gyakran T-bone steak mellé tálalják. Ennek az az oka, hogy a lágy állag miatt a hús kissé puhább lesz, a fűszerek pedig telítik.

Ennek az egyszerű mártásnak a kifinomultsága soha nem fogja elnyomni egy halétel ízét, mivel a benne lévő fűszernövények tökéletesen kiegészítik a kemény és lágy tenger gyümölcseit egyaránt. A Béarnais szósz remekül illik a bencés tojásokhoz a hagyományos hollandi helyett. Akár reggelire is kínálhatod, például melegszendvicsekhez.

Tippek

• Ha a folyamat során azt veszi észre, hogy a Béarnais szósz egy kicsit szétválik, akkor adjon hozzá 3-4 jégkockát a szószhoz, és verje fel.

• A főzési hőmérséklet nem haladhatja meg a 60°-ot. Ellenkező esetben egyszerű omlettet kapsz. Ha viszont alacsonyabb a hőmérséklet, a szósz nem sűrűsödik be, és nagyon kellemetlen szagot kap.

• A már felvert sárgáját beleönthetjük egy heterogén vagy túl folyékony szószba, majd a masszát dörzsöljük át. ismét egy szitát.

• A szósz legfeljebb három napig tárolható hűtőszekrényben, de szobahőmérsékleten jobb, ha körülbelül 6-7 órán át tartjuk.• Szüksége van hogy csak vízfürdőben melegítse fel.

Következtetés

Most már tudod, hogyan kellkészítsen béarnaise szószt, milyen fűszernövényeket használjon, és mivel kombinálja. Reméljük, hogy tippjeinknek köszönhetően Ön is meg tudja főzni.