Vyazemsky mézeskalács: történelem és hagyományok, recept fényképpel

2024 Szerző: Isabella Gilson | [email protected]. Utoljára módosítva: 2023-12-17 03:28

A „mézeskalács” szó a „fűszerek” szóból származik. Ez a fajta mézeskalács nagyon népszerű volt a forradalom előtti Oroszországban. A desszert receptjének megvoltak a maga regionális sajátosságai. Moszkva, Tula, Gorodets mézeskalács ismert volt. De Vyazma kisvárosa mindegyiket felülmúlta. A 18. századig csak a vászonkóc gyártásáról volt ismert. De egy egyedi recept feltalálásával a város neve népszerűvé vált Oroszország-szerte.

Még Puskin is megjegyezte, hogy Moszkva a menyasszonyairól híres, Vjazma pedig a mézeskalácsokról. A forradalom után a városban működő összes pékséget felszámolták. De a régi recept megmaradt. Ez a cikk a Vyazma mézeskalácsnak szól. Az alábbiakban bemutatjuk az elegáns termékek fotóit, a hozzájuk kapcsolódó történelmet és hagyományokat, és ami a legfontosabb, az otthoni készítés receptjét. Természetesen a kulináris remekműve nem lesz olyan festett, de nem kevésbé ízletes.

Vjazemszkij mézeskalács: történelem

Az oroszok nem olyan régen, Nagy Péter uralkodása óta ismerkedtek a fűszerekkel. De Vyazma és itt volt "előtt a többinél". Még 1646-banBoborykin írnok és Titov jegyző könyvében egy bizonyos „mézeskalács ember” szerepel. De a Vyazma desszert nem csak az ókorról híres. A szmolenszki régióban, ahol a város található, soha nem hiányzott a méz. Az emberek gyakran használták drága cukor helyett. Ezért nincs semmi meglepő abban, hogy a helyi mézeskalács receptjébe a méz is belekerült.

Így a Tulából és Moszkvából származó, melasszal kevert termékek ízben, illatban és édességben elkezdtek engedni a Vyazma termékeknek. A mézeskalács-üzletág a 19. században sajátos fejlődést ért el. Nyolc gyár harcolt potenciális vevőért, javítva ezzel termékeik minőségét. Egy bizonyos Szabelnyikov vállalkozása különösen virágzónak bizonyult. Mézeskalácsát még Nagy-Britannia királynőjének udvarába is szállították. Oroszország marsallja (és a szmolenszki régió szülötte) Őfensége, Potyomkin herceg különösen szerette őket.

A Vyazma mézeskalácshoz kapcsolódó hagyományok

Vjazmában, mint már említettük, a forradalom előtt 8 magánipar működött. Nemcsak ízletesebbé, de szebbé is versenyeztek egymással. Valóban, Oroszországban csodálatos hagyomány volt az ismerősök, különösen a gyerekek mézeskalács megajándékozása. Egy fővárosi kirándulásról hozta őket a birtokra egy földbirtokos, valamint egy vásárról hazatérő paraszt. És a Vyazma mézeskalács nemcsak elolvadt a szádban, de finom dekorációnak is tűnt.

Leginkább a kis téglalap alakú tárgyakat értékelték. "Nyomtatottak", vagyis az elülső oldalon nyomott mintával. Kis méretének köszönhetően a mézeskalácsra is ráfércsak a „Vyazma” szó első fele. De a szilpecsét volt a minőségi mérce. A „hárombetűs mézeskalács”, ahogy akkoriban mondták, sokszorosan többe került, mint a Tulából és Moszkvából származó hasonló édességek. A Szabelnyikov gyár nagy, asztallap méretű ajándéktárgyakat is gyártott, mindkét oldalán díszekkel díszítve.

Az elveszett recept

Az októberi puccs után minden mézeskalács-vállalkozás "átszállt a néphez", vagyis bezárt. 1925-ben a szovjet kormány megpróbálta újraéleszteni a híres méztermékek gyártását. Ebből a célból egy pavilont telepítettek a moszkvai mezőgazdasági és ipari kiállításon, ahol „Vjazma mézeskalácsot” árultak. De ezeket a termékeket valójában a fővárosban sütötték, és ízük nagyon különbözött az eredetitől. Úgy tűnt, a recept örökre elveszett. Az egykori gyárakból csak nyomtatott táblák maradtak meg, amelyekre a termékeket kigördítették.

De 1978-ban négyféle mézeskalács receptjét találtak egy elhunyt vjazmai lakos ládájában. Mint kiderült, a nő Prokhor szakács leszármazottja volt, aki a Sabelnikov gyárban dolgozott. Vállalkozott a Vyazma mézeskalács Vyazemsky pékség gyártásának újjáélesztésére. Most ez a vállalkozás choux péksüteményből gyárt termékeket, és régi recepteket is felhasznál. Szerintük sodrófával kell sokáig ütögetni a tésztát, hogy a levegő távozzon belőle. Ezek a "törött mézeskalácsok" meglehetősen viszkózusak, és akár három évig is eltarthatók.

Vyazma emléktárgya

Ma senki sem fog emlékezni arra, hogy ez a szmolenszki városterület egykor a vászongyártás központja volt. Ma már kizárólag a mézes mézeskalácshoz kötődik a neve. Természetesen maguk a vjazmai lakosok, akik, ha nem próbálták ki a forradalom előtti édességeket, nagyszüleik elbeszélései alapján ítélhetik meg ízlésüket, biztosítják, hogy a modern termékek különböznek az eredeti Sabelnikov-gyártól. Lehet, hogy Prokhor séf nem írt le mindent, vagy kifejezetten rossz arányokat jelölt meg.

Vannak, akik emlékeznek arra, hogy a Szabelnyikovok gyárában a tepsit bekenték méhviasszal. Mások szerint a tésztát nagyon gyorsan kell kidolgozni, hogy puha maradjon. Így vagy úgy, a helyi pékségben kétféle Vyazma mézeskalács készül. Levegős, pudingos, puha, szájban olvadó; és a régi receptek szerint „törve”. Ez utóbbi háromféle: kandírozott gyümölccsel, földimogyoróval és mandulával. Mivel a „tört mézeskalács” hosszú eltarthatósági idővel rendelkezik, ajándéktárgyként, gyönyörű dobozokban készülnek, a termékek oldalára pedig a forradalom előtti Vjazmát ábrázoló bélyegeket helyeznek el.

Használható otthon egy régi recept

Amikor a 80-as években úgy döntöttek, hogy újraélesztik a Vyazma mézeskalács gyártását, kiderült, hogy sok összetevőt egyszerűen lehetetlen beszerezni. Kezdjük a liszttel. A Vyazma mézeskalácsban szitált rozs- vagy búzaszemet használtak. A 80-as évek Szovjetuniájában nem hallottak ilyen örömökről. A győztes szocializmus országában az úgynevezett mézeskalácsot egyszerű tésztából készítették, míg a forradalom előtt különféle módszereket alkalmaztak: „savanyú” alapot, „krémes”, „fagyos érlelést”. Voltakmézeskalács „egyréz”, de bormust, bogyós gyümölcslé, rózsavíz hozzáadásával is készül.

De az ilyen desszertek alapját természetesen a fűszerek képezték, amelyeket Oroszországban "száraz szesznek" neveztek. A kötelező fűszerek között szerepelt gyömbér, szerecsendió, szegfűszeg, vanília. De a gyártók gyakran keserűnarancsot (narancshéj), köményt, ánizst, mentát, édesköményt, feketeborsot, kardamomot, koriandert, sáfrányt, kakukkfüvet vagy csillagánizst adtak a tésztához. A Vyazma mézeskalács régi receptje azért sem ültethető át a gyakorlatba, mert speciális kemencékben, égerfán készültek. A helyi pékség pedig teljesen gépesített gázsütőkkel.

A legközelebb az eredeti recepthez

De azért próbáljunk meg mézeskalácsot sütni, hasonlóan a híres „Vyazmához”.

1. Először szitáljon 480 gramm lisztet egy tálba.
2. Most készítsük el a "száraz parfüm" keveréket. Ehhez vegye ki a magokat négy doboz kardamomból, és törje össze egy mozsárban öt szegfűszeggel.
3. Adjon hozzá egy teáskanál gyömbért és szegfűszeg másik harmadát.
4. Egy pohár mézet (lehetőleg akác- vagy lime-ot, de nem hajdinát) addig melegítünk, amíg hab nem képződik. Lődd le.
5. A fűszereket és az elkészített liszt felét a mézbe keverjük. Keverjük össze és hűtsük le szobahőmérsékletre.
6. Hozzáadjuk a maradék lisztet, 4 tojássárgáját, négy evőkanál ghí-t és egy fél csomag sütőport.
7. A tésztát legalább 20 percig keverjük.

Formázás és sütés

Ezután nagyon gyorsan kell cselekednie. Végül is a Vyazma mézeskalács tésztája „megfeszül” a levegőben, és a termékek kezdetben keménynek bizonyulnak, mintha állottak lennének. A sütőt már 200 fokra kell előmelegíteni. Ha van mézeskalács formád, remek.

1. Behajtjuk a tésztát, fakalapács segítségével segítünk magunkon. Ha nincs forma, az sem számít. Végül is szeretnénk újrateremteni a híres Vyazma mézeskalács ízét.
2. Kinyújtjuk a tésztát egyenletes rétegben 7 mm-től 1 centiméter vastagságig.
3. Vágjon ki köröket fordított csészével, vagy vágjon egyenletes négyzetekre egy késsel.
4. A tepsit főzőpapírral lefedjük, kirakjuk a termékeket.
5. 10 percig sütjük.

Elemek díszítése

A kész mézeskalácsot cukormázzal vagy cukormázzal kell bevonni. Válassza ki azt, ami a legjobban tetszik. Ha hiszel a véleményeknek, a Vyazma mézeskalács hitelesebb cukormázban. Nagyon egyszerű elkészíteni.

1. Tegyünk 4 evőkanál cukrot egy serpenyőbe, öntsünk fele annyi vizet.
2. Tedd a tűzre az edényt, forrald fel, és várd meg a pillanatot, amikor nem kis, hanem nagy buborékok indulnak el.
3. Vegye le a serpenyőt a tűzről, és adjon hozzá egy kevés citromlevet, hogy a szirup lehűlésekor ne cukrosodjon. A cukormázat ízesítheti vaníliával, reszelt héjjal vagy mentateával.
4. Hűtsük le 70 fokra, és keverjük össze mixerrel. A cukormáz fehér színű lesz.
5. Ezt a masszát még forró mézeskalácson kell ecsettel megkenni.
6. A termékeknek fokozatosan le kell hűlniük, félidőbensütő.

Aising dekor

Ha mindenben tökéletesek akarunk lenni, akkor a Vyazma mézeskalácsot díszítsük különleges cukor-fehérje masszával, amit a szakácsok Royal Icingnek hívnak. Az elkészítéséhez egy lehűtött fehérjét jól fel kell verni ¾ csésze porcukorral. Az utolsó komponenst részletekben kell hozzáadni, szitálva, hogy elkerülje a csomókat. Amíg a cukormáz meg nem fagy, különféle mintákat, feliratokat készíthetünk belőle. A fehér tojásmáz nagyon lenyűgözően néz ki a mézeskalács barna felületén. Körülbelül egy órát hagyjuk száradni a termékeket.

Krémes mézeskalács töltött

Vjazmában is készítettek ilyen sütést. Egy serpenyőben melegítsük:

• 100 g cukor,
• 50g méz,
• 30 ml víz és
• 50g vaj.

1. Ha a kristályok teljesen feloldódtak, és a massza forrni készül, le kell venni az edényt a tűzről, és bele kell önteni 120 g átszitált lisztet.
2. Keverje meg a choux tésztát, és hűtse le szobahőmérsékletre.
3. Szitáljon át további 120 g lisztet.
4. Keverjük össze száraz fűszerekkel (szerecsendió, szegfűszeg és fahéj szükséges) és fél teáskanál sütőporral.
5. Ezt a lisztet keverjük a choux tésztához, a sárgáját is hozzáadva.
6. Készítsen tömör csomót, hagyja negyed órát pihenni.
7. Kinyújtsuk ki a tésztát, vágjunk ki téglalapokat.
8. Mindegyik felére tölteléket teszünk. Lehet lekvár, kandírozott gyümölcs, diós-csokoládé paszta.
9. Fedjük le a tészta másik felével, hogy négyzet alakú „borítékot kapjunk”.
10. Vyazma mézeskalácsot sütnitöltéssel 10 perc 200 fokon.
11. A késztermékeket opcionálisan bevonjuk cukormázzal vagy cukormázzal.

Kóstoltad már ezeket a különleges Vyazma mézeskalácsokat?