Csokoládé: kémiai összetétel, tápérték

2024 Szerző: Isabella Gilson | [email protected]. Utoljára módosítva: 2024-01-18 01:08

A csokoládét elsősorban csodálatos íze és illata miatt értékelik. Hanem azért is, mert javítja a hangulatot, energiát ad, enyhíti a fáradtságot. A csokoládé kémiai összetétele nemcsak cukrot, zsírt és szükségtelen kalóriákat tartalmaz, hanem ásványi anyagokat, bizonyos mennyiségű vitamint és egyéb biokémiailag aktív vegyületeket is, mint a teobromint, flavonoidokat, koffeint és fenil-tilamint. Vegye figyelembe ennek a terméknek a tápértékét és előnyös tulajdonságait.

Előzmények

A csokoládé Dél-Amerikából származik. Ott nő a kakaó, más néven kakaófa (lat. Theobroma cacao), amelyből kakaóport és vajat nyernek. Ezek a csokoládé fő összetevői. Kr.e. 2000 körül a kakaóbabból készült port használták a mai Mexikó területén élő ősi olmékok. Az ezen a területen uralkodó meleg és párás klíma ideális voltkakaófát termeszteni. Az azonban mindig titok marad, hogyan fedezték fel a kis szemcsék előnyeit és tanulták meg használni őket.

A csokoládé igazi kultuszát a maják fejlesztették ki a Kr.u. 3. században. Megpörkölték és őrölték a kakaóbabot. A kapott port összekeverjük vízzel, kukoricaliszttel, mézzel és chilivel. Így született meg egy keserű és erősen fűszeres ital, amelyet eredetileg elsősorban királyoknak, arisztokratáknak és vallási szertartások résztvevőinek szántak. A csokoládé nagyon tisztelt termék volt, és rendkívül fontos funkciókat töltött be a szent rituálék ünneplése során.

A majáktól az aztékok átvették a csokoládéevés szokását. Számos újítást vezettek be ezen a területen. Az aztékok kedvelték a paprika, vanília vagy szárított virágszirmok ízével gazdagított hűs italokat, amelyek színét adták: piros, fehér vagy fekete. A kakaóbab olyan értékes volt, hogy fizetési érmeként szolgált.

Kolumbusz Kristóf volt az első európai, aki megkóstolta a kakaót. Az Európába hozott gyümölcsök nem keltették fel azonnal az érdeklődést. Egy tőlük származó ital először a spanyol udvarban szerzett elismerést. Más országokban az egyre elterjedtebb kakaóbabból próbáltak hasonló keveréket főzni. Azonban túl keserű volt. A spanyolok száz éven át titkolták a vaníliával és cukorral való készítés titkos módszerét. Csak a 17. században vezették be a forró it alt más országokban.

Évek óta használják arisztokrata otthonokban. Az áttörés a 17. században következett be, amikorcsokoládé cukorkák. A 18. században számos európai országban kialakult a csokoládéipar. Svájc különösen kiemelkedett, és a mai napig a világ egyik legnagyobb csokoládégyártója.

1879-ben a svájci cukrász, Rudolf Lindt feltalált egy olyan eszközt, amely összekeveri a csokoládé összetevőit, így a fanyar aroma eltűnik, a massza pedig bársonyos állagot kap, és elolvad a szájban. Svájcban Henry Nestlé úgy járult hozzá a tejcsokoládé fejlesztéséhez, hogy sűrített tejet adott a keserű kakaómasszához. Ennek a találmánynak köszönhetően Daniel Peter megalkotta a mai híres és széles körben kedvelt tejcsokoládét. Mazsolát, diót az olaszok adták hozzá az édes csemege mellé.

Hasznos tulajdonságok

A csokoládét több száz éve használják minden betegség ellen. Az aztékok voltak az elsők, akik felfedezték, hogy a kakaóbab erős serkentő tulajdonságokkal rendelkezik. Azt hitték, hogy hasznos emésztési zavarok, láz esetén, és a vér tisztítására is hatással van. Jótékony hatással volt a fejfájásra, sőt a szülés okozta fájdalmak enyhítésére is használták.

A csokoládé hatásos afrodiziákumnak is számított. A csokoládé kémiai összetételében jelenlévő fenil-til-amin beindítja a szerotonin és az endorfin termelődését az agyban. A szerotonin ellensúlyozza a depressziót és csökkenti az idegrendszeri rendellenességekre, például a skizofréniára való hajlamot. Az endorfinok javítják a hangulatot és növelik az örömérzetet. A csokoládé is tartalmaz egy nagya magnézium mennyisége (különösen a keserű). Ez az elem nemcsak javítja az izomműködést és elősegíti a kalcium felszívódását, hanem a szerotoninhoz hasonlóan ellensúlyozza a stresszt is.

A csokoládé kémiai összetétele koffeint és teobromint tartalmaz, így függőséget okozhat. A termék jótékony hatásait csak azok fogják érezni, akik időnként fogyasztják. Azok, akik nagyon gyakran fogyasztják, ellenállóvá válnak a hatásaival szemben, így nemcsak nem érzik a magnézium és a szerotonin jótékony hatását, hanem migréntől és fejfájástól is szenvedhetnek.

A termék túlzott fogyasztásának mellékhatása lehet a túlsúly is, emellett szív- és érrendszeri betegségekben és cukorbetegségben szenvedők kerüljék az édesített csokoládét. Allergiás reakciót válthat ki a szervezetben - allergének lehetnek a benne található kakaó, tej, búza és diófélék. A tejcsokoládé a laktózérzékenyek számára is káros.

Csokoládéfajták

Négy fő terméktípus létezik:

• Keserű csokoládé – melynek kémiai összetétele reszelt kakaóból, kakaóvajból és cukorból áll, néha vanília és/vagy egyéb ízesítők kis keverékével. Ez a faj legalább 70% kakaót tartalmaz. Létezik 95%-os (sőt több) kakaótartalmú csokoládé is. A fő összetevő magas tartalma és alacsony cukortartalma miatt a legértékesebb terméktípusnak számít. Minél több kakaó és kevesebb cukor, annál jobb.
• Étcsokoládé – kémiai összetétele30-70% kakaó likőrt tartalmaz, a többi zsír, cukor és adalékanyagok.
• Tejcsokoládé – legfeljebb 50%-ban tartalmaz kakaószeszt, bár a legtöbb piacon kapható csokoládé csak 20%-ot és nagy mennyiségű tejet tartalmaz. Cukortartalma eléri az 50%-ot, így nagyon édes. A tejadaléknak köszönhetően enyhe és finom ízű. Néha a kakaóvaj helyett a tejcsokoládé kémiai összetételét növényi zsírokkal és mesterséges aromákkal egészítik ki. Erre a fajra van nagy kereslet a piacon a vásárlók körében.
• Fehér csokoládé - nem tartalmaz reszelt kakaót, de nagy mennyiségű kakaóvajat, cukrot és tejet (néha tejszínt) és vaníliát tartalmaz. A jó minőségű fehér csokoládé kémiai összetétele legfeljebb 33% kakaózsírt tartalmaz. Egyes ínyencek úgy vélik, hogy ez a fajta nem csokoládé az alacsony kakaótartalma miatt. Jelenleg a csokoládétermékek nagyon széles választékát mutatják be az élelmiszerpiacon. Dióféléket és egyéb összetevőket, például mazsolát, kávét, karamell, cappuccino, likőrt adnak a hagyományos csokoládékhoz. Ezenkívül a termék megtölthető gyümölcsökkel és lekvárokkal. Nagyon népszerű a levegős (buborékos) csokoládé, amelyet a csokoládémasszából alakítanak ki, majd megengedett inert gázok hatásának teszik ki. Vannak csokoládészerű termékek a piacon, amelyekben a kakaótartalom nem haladja meg a teljes tömeg 7%-át.

Röviden a különböző típusú csokoládé kémiai összetételéről

A természetes csokoládé (keserű és sötét) gazdag egészséges anyagokban. Fehér és tej - rovásáraA sűrített tej-kiegészítők fehérjét tartalmaznak, amely a sejtnövekedés és a szervezet regenerációjának egyik tényezője, valamint kalciumot, amely fontos az izomműködéshez és az idegrendszer megfelelő működéséhez, az enzimekhez és a véralvadáshoz.

Az alábbiakban egy táblázat található, amely összehasonlítja a különböző típusú csokoládé kémiai összetételét. Értékek 100 g termékre vonatkoztatva.

Terméktípus	Bitter	Tejes	Fehér
Kalória (energia-érték)	599 kcal / 2508 kJ	535 kcal / 2240 kJ	539 kcal / 2257 kJ
fehérje	7, 79g	7, 65g	5, 87g
Összes zsír	42, 63g	29, 66g	32, 09
Telített zsírsavak	24, 489g	18, 50g	19, 412g
Egyszeresen telítetlen zsírsavak	12, 781g	7, 186 g	9, 097 g
Többszörösen telítetlen zsírsavak	1, 257 g	1, 376 g	1, 013
Omega-3 zsírsavak	0,034 g	0, 122g	0, 100g
Omega-6 zsírsavak	1, 212g	1, 254g	0,913g
szénhidrát	45, 90g	59, 40g	59, 24g
Étrendi rost	10, 9g	3, 4 g	0, 2g
A-vitamin	39 IU	195 IU	30 IU
D-vitamin	0 mcg	0 mcg	0 mcg
E-vitamin	0,59mg	0,51mg	0,96mg
K-vitamin1	7, 3 mcg	5, 7 mcg	9, 1 mcg
C-vitamin	~	0 mg	0,5mg
B-vitamin1	0,034mg	0, 112mg	0,063mg
B-vitamin2	0,078mg	0, 298mg	0, 282mg
B-vitamin3 (PP)	1, 054mg	0, 386 mg	0, 745 mg
B-vitamin6	0,038mg	0,036mg	0,056mg
B-vitamin9 (folsav)	~	12 mcg	7 mcg
B-vitamin12	0, 28 mcg	0,75 mcg	0,56 mcg
B-vitamin5 (pantoténsav)	0, 418mg	0, 472mg	0, 608mg
Kalcium	73mg	189mg	199 mg
Vas	11, 9mg	2, 35 mg	0, 24 mg
Magnézium	228mg	63mg	12mg
foszfor	308mg	208 mg	176 mg
Kálium	715 mg	372mg	286mg
Nátrium	20mg	79mg	90mg
Cink	3, 31 mg	2, 30 mg	0,74mg
Réz	1, 77mg	0, 49mg	0,06mg
Mangán	1, 95 mg	0, 47 mg	0,01mg
Szelén	6, 8 mcg	4,5 mcg	4,5 mcg
Fluor	~	5, 0 mcg	~
Koleszterin	3mg	23 mg	21mg
Fitoszterolok	129mg	53mg	~

Miből készülnek a csokoládészerű termékek?

A csokoládészerű termék megjelenésében és ízében a csokoládéhoz hasonlít. Olcsóbb és megfizethetőbb helyettesítője az igazi csokoládénak. Az alacsony előállítási költség miatt gyártják. A csokoládészerű termékekben a kakaótartalom nem haladja meg a teljes tömeg 7%-át. Mivel olcsóbbak, mint a csokoládé, nagyon népszerűek a kis költségvetésű fogyasztók körében. Ezek az élelmiszerek sajnos gazdag transzzsírforrások, ezért a dietetikusok azt tanácsolják, hogy kerüljék őket.

A hamis csokoládé kémiai összetétele: cukor, rossz növényi zsír, tejsavópor, zsírmentes kakaópor, sovány tejpor, emulgeálószer (lecitin) és mesterséges aroma. A gyártónak valahogy meg kell hasonlítania a csokoládéval, a szintetikus vegyületekkel pedig igenaz egyetlen megoldás, ha nem drága kakaót használnak a gyártás során. Érdemes tudni, hogy a csokoládéhoz hasonló termékek gyakran megtalálhatók az olcsó szezonális édességekben - húsvétkor, karácsonykor és újévkor.

Minőségi kritériumok

Érdekes kritériumokat javasolt a csokoládé minőségére vonatkozóan az Academy of Chocolate brit intézménye. A jó minőségű termék csak kakaózsírt tartalmaz. Nem tartalmaz más növényi zsírokat. A második kritérium a kakaótartalom százalékos aránya. A keserű csokoládénak legalább 70% kakaómasszát és legalább 25% tejet kell tartalmaznia. A kiváló minőségű termék nem tartalmaz tartósítószert, illatanyagot, színezéket és egyéb mesterséges adalékanyagot. A termelés során figyelembe kell venni a kakaóbab származását, feldolgozását és minőségét. Érdemes olyan édességeket választani, amelyek kis mennyiségben tartalmaznak transzzsírokat, mert ezek koleszterinszint-emelkedést okoznak, hozzájárulnak az érelmeszesedés és a cukorbetegség kialakulásához. A töltött csokoládé, a csokoládétermékek (pl. praliné, tábla) és a fehér csokoládé tartalmazza a legtöbb transzzsírt.

Érdemes tudni

Tökéletes csokoládé:

• sima, bársonyos textúrája van csomók nélkül;
• lassan elolvad a szádban;
• a csempe darabokra törését jellegzetes repedés kíséri;
• mentes a keserű és savanyú utóíztől;
• a termék szép fényű, fehér virágzás nyomai nélkül;
• rosszul reagál a léghőmérséklet változásaira, vagyis még a hőségben sem szabad megolvadnia.

Mit takar a fehér bevonatcsokoládé?

A csokoládé fehér vagy szürke bevonata nem jelenti azt, hogy megromlott. Ezek mikroszkopikus méretű zsírrészecskék, amelyek a csokoládéban találhatók (nem penész, ahogy egyesek hiszik). Ez abból adódik, hogy az édességeket különböző hőmérsékleten tárolják, például amikor a csokoládét feloldják, majd hűtőszekrénybe teszik. Ez nem káros az egészségre, csak rontja a termék esztétikai megjelenését.

Most már tudja, hogyan különbözik a különböző típusú csokoládé kémiai összetétele és tápértéke.