Leves technológia. A levesek főbb fajtái

2024 Szerző: Isabella Gilson | [email protected]. Utoljára módosítva: 2023-12-17 03:28

Szinte lehetetlen elképzelni egy teljes értékű családi vacsorát leves nélkül, mert ez kiemeli az ételek "otthoni" akcentusát. A levesek változatossága olyan nagy, hogy nem unatkoznak, még akkor sem, ha csak egy összetevő változik az összetételben. Gombával, zöldséggel, gabonafélékkel és liszttermékekkel, hússal, hallal, tenger gyümölcseivel és még tejjel is, hidegen és melegen, pépesítve, édesen - a levesek készítési technológiája sokrétű, ugyanakkor vannak közös algoritmusai.

Levesek osztályozása

Az első fogások teljes része, az úgynevezett levesek, több csoportra oszthatók, amelyek közös külső jellemzőkkel és hasonló főzési móddal rendelkeznek. A kulináris hagyományhoz mintegy 150 féle leves tartozik, amelyeknek viszont több mint ezer alfaja, változata a különféle összetevőkre épül. A levesek fő típusai típus szerint vannak felosztva:

• A fő folyékony összetevő: a vízen és a húslevesen kívül lehet tejtermék, kvas, gyümölcslevek, bor. A húslevesek lehetnek húsok, halak és zöldségek.
• Főzési mód: pürésített levesek, öntet levesek, tiszta és sűrített, ill.édes is.
• Felszolgálási hőmérséklet: forró levesek (kb. 70 fok tálaláskor) és hideg (főzés nélkül, tálaláskor 12 fok). Ide tartoznak a kombinált is – például a levest megfőzték, de hidegen tál alták.

Levesek utántöltése

Az első kurzusok ezen kategóriája tekinthető a legtöbbnek, mivel számos lehetőséget tartalmaz:

• Nemzeti levesek: káposztaleves, szoljanka (Oroszország), borscs (Ukrajna), minestrone (haza – Olaszország), bozbash, kharcho, khash (Kaukázus), pho (Vietnam) stb.
• Gabonalevesek: az étel sűrűsége érdekében több vízben megmosott hajdina, köles, bulgur, rizs kerül bele. Ide tartoznak a hüvelyes levesek is: a borsó, a bab, a lencse kiváló töltelék az első fogáshoz.
• Lisztes termékekkel készült levesek. Nagy a választékuk: tésztával, galuskával, tésztával, búzadarával és szágóval.
• Zöldség- és gombalevesek.

Ezek a kategóriák a leveskészítés technológiája szerint is feloszthatók, amelyek a legtöbb esetben több azonosítási tereptárgy miatt kombinálódnak. Például a borscs egy összetett zöldségleves, amely lehet húsos is, de öntetnek és meleg levesnek számít.

Levesek zöldségekkel, gabonapelyhekkel, tésztával

Ezeket az első fogásokat egy hasonló főzési technológia egyesíti: a tésztás leves egy klasszikus példa ennek az algoritmusnak a megértéséhez. Először elkészítjük a húslevest (ha a leves hús), majd leszűrjük, hogy eltávolítsuk a kicsikethús- és csontmaradványokat, forraljuk fel újra. Ezután meghámozott és apróra vágott burgonyát fektetünk, félig főzzük. A levesöntetet külön edényben készítik: ezek általában zöldségek (hagyma, sárgarépa, néha kaliforniai paprika, fokhagyma, paradicsom) olajon (vagy állati zsírban) fűszerekkel megpirítva. Ezután az öntetet a levesbe helyezik, forralás után - cérnametélt, és három perccel a főzés vége előtt finomra vágott vagy szárított fűszernövényeket. A forró levesek szabványos gyártási technológiája szerint a termékeket az elkészítés időpontja alapján teszik a folyadékba:

• Gabonák 10-25 perccel a főzés vége előtt.
• Tészta 8-15 perc.
• A borsót és a babot a legelején, a burgonya előtt fektessük le, és javasolt legalább 6 órára előáztatni, hogy megduzzadjon. Ezután a leves főzési ideje felére csökken.

Általában az öntet kivételével minden hozzávalót nyersen mártogatnak a levesbe, kivéve a savanyúságot és a savanyú káposztát. Azt is érdemes hangsúlyozni, hogy közvetlenül a főzési folyamat befejezése után legalább tíz percig hagyni kell főni a levest, hogy gazdagabb legyen az íze és az aromája.

A komplex levesek főzésének jellemzői

A kombinált vagy összetett leveseknek számos árnyalata van, amelyeket fontos tudni a főzési folyamat megkezdése előtt. Az egyik fő: - a komplex levest mindig húslevesen (hús vagy hal) főzzük, míg néha az első fogás főzése során a termékek egy részét részleges hőkezelés után rakják le. Mertpélda:

• Borsch (céklaleves). A répát vékony rúdra vagy csíkokra vágjuk, és közben a zöldségöntethez adjuk, a zöldségeket kevés ecettel, cukorral és fűszerekkel legalább 15 percig pároljuk. Az ecetre azért van szükség, hogy a cékla ne veszítse el gazdag színét. Az öntetet a káposzta (ha ukrán borscs) vagy a burgonya már majdnem kész után rakják le.
• Shi. Ehhez a leveshez a káposztát 3-5 percig blansírozva használjuk. Így a túlérett káposztafejekben gyakran előforduló túlzott keserűség eltűnik a zöldségből.
• Gombaleves. A szeletelt gombát általában enyhén megpirítjuk kevés olajon, mielőtt a levesbe tennénk, néha olyan fűszerekkel, amelyek kiemelik ennek az összetevőnek a különleges ízét. Hasonló öntetet küldenek a leveshez a burgonya után, ha nem használnak gabonát vagy cérnametélt. Ellenkező esetben a gombát a főzési folyamat vége előtt 15 perccel a levesbe helyezzük.

A savanyúság főzésének finomságai

Ez a leves ecetes uborkát használ (néha ecetes is), a zöldségöntet pedig a sárgarépát fehér gyökerekkel helyettesíti (petrezselyem, zeller, paszternák és póréhagyma). Ezenkívül a savanyúságleves készítési technológiája szerint először félig főzni kell az árpát (nem a rizst!). A hozzávalók levesbe helyezési sorrendje gyakorlatilag nem tér el a gabonalevesek elkészítésének általános algoritmusától:

1. Krumpli.
2. 10 perc múlva - árpa.
3. Zöldségöntet.
4. Előpörköltuborka.

Többféle savanyúság létezik: vízre, húslevesre és még a kolbászokhoz is, mint kiegészítő zsiradék. Sok háziasszony az árpát rizzsel helyettesíti, ami jelentősen eltorzítja az étel eredeti ízét, és banális zöldséges rizslevessé varázsolja belőle.

Forró püré levesek

Borsó vagy lencse, burgonya sajttal, vegyes zöldségek, brokkoli – minden hőkezelt levespüré ugyanaz a főzési elv:

• A fő összetevőt húslevesben vagy vízben főzzük: például lencse. Gyakran használják hüvelyesek és burgonya, hagyma + sárgarépa + burgonya, baromfi máj + burgonya és zöldség kombinációját. Néha zöldségöntetet használnak, de ez nem kötelező.
• Amikor a leves kész, fémszitán átdörzsöljük, vagy egyszerűen turmixgéppel pürésítjük.

A pépesített leveseket gyakran tejszínnel vagy tejföllel, olvasztott vajjal vagy sajttal, néha borral vagy sörrel ízesítik. Ezt a fajta első fogást főzés után azonnal el kell fogyasztani, mert szó szerint néhány óra elteltével elveszti ízét.

Tiszta leves: főbb különbségek

Ez a fajta leves abban különbözik a többitől, hogy általában erős húslevest (húsos vagy halas) készítenek, külön köretet, amelyet közvetlenül tálaláskor vagy a főzés vége előtt 5 perccel a levesbe tesznek. A legszembetűnőbb példa a leves fasírttal, itt megtehetivegyük a halászlét és a konsommé-t rántottával. A tiszta leves elkészítésének technológiája a húsleves (általában csontokból) elkészítésén és az azt követő derítésén (a szakemberek nyelvén "rajzon") alapul. Ehhez enyhén felvert fehérjéket, néha húscsontokat vagy marhahúsból készült szelet húst használnak. A tiszta leves elkészítésének sorrendje a következő:

• Nagy csontokat, közepes méretű darabokra vágva, a sütőben kicsit aranybarnára sütjük. Ez gazdagabb ízt ad a húslevesnek.
• Töltsön hideg vizet nagy lángra. Általában 4 liter vizet vesznek 1 kg csontra. A forralás során fontos eltávolítani a keletkező habot, amely rontja a húsleves megjelenését.
• Forralás után tegye közepesre vagy kicsire a tüzet, és tartsa a húslevest 2-4 órán keresztül (a hús típusától és a csontok típusától függően). 30 perccel a főzés vége előtt tegyünk a lébe aromás gyökereket, fűszereket, néha tiszta zsinórral átkötve.
• A felforr alt húslevest szűrjük le. Ezután következik az extrakciós folyamat: minden liter húsleveshez 1,5 db. tojást, amit habverővel enyhén felverünk, és felöntjük a levesbe. Ezután intenzíven melegítjük.

Amikor a pehelyszerű fickó lesüllyed az aljára, a levest már főttnek tekinthetjük: újra leszűrjük, tálalótányérba öntjük, és a recept szerint köretet adunk hozzá. Ugyanezzel a főzési technológiával a halászlé gond nélkül főzhető, húslevesnek kis halakból, nagyobbakból főzve főzzük.köret.

Hidegleves hőkezelés nélkül

A leghíresebb példa a tarator, egy fermentált tejtermékeken alapuló hideg leves. Ez lehet kefir (aludttej), joghurt cukor és adalékanyagok nélkül, valamint közönséges savanyú tej, amelyet túl sűrű kefirrel hígítanak. A leves összes szilárd hozzávalóját a recept szerint összetörjük, egy tálban összekeverjük, fűszerekkel, fűszerekkel ízesítjük és lehűtött tejtermékkel felöntjük. Nem kell sokáig ragaszkodnia hozzá – azonnal tálalhatja az asztalra.

Levespüré

A Gazpacho leves készítési technológiája nagyon hasonló: fő összetevője a paradicsom, amelyet forrásban lévő vízzel felöntenek, és turmixgéppel pépesítik hagymával és édes paprikával együtt.

Ezután hozzáadják a szükséges fűszereket, fokhagymát és növényi olajat, és egyes országokban zúzott kenyeret is használnak. Egyes szakácsok azt javasolják, hogy a levest szitán szűrjék át a tökéletes állag elérése érdekében, de ez nem így van a klasszikus receptben. Ennek a hideg levesnek legalább három órát a hűtőszekrényben kell állnia, hogy az összetevők kölcsönhatásba lépjenek, és ízeket alakítsanak ki.

Édes levesek tejjel

A friss tej alapú egyszerű levesek elkészítésének technológiája alapvető: a fő köretet előfőzik - gyakran rizs vagy cérnametélt, néha hajdina vagy köles. A tejet egy külön edényben felforraljuk, kevés cukorral és ízesítőkkel (fahéj, vanília) és köretet adunk hozzá.

Következőa levest 3-5 percig forraljuk, és az asztalhoz tálaljuk. Ha nagyon híg cérnametéltet (pókhálót vagy rizst) használunk a tejleveshez, akkor azt előzetes forralás nélkül lehet forrásban lévő tejbe tenni, mivel a főzési ideje nem haladja meg a két percet.

Tisztelgés a civilizáció előtt

A közelmúltban a kulináris kísérletek eljutottak arra a pontra, ahol a különféle "száraz" levesek megjelentek, amelyeket minden szupermarketben árulnak. Különlegességük az, hogy nem kell főzni - csak öntsön forrásban lévő vizet egy nagy csészébe vagy tálba, keverje össze, és várjon néhány percet, amíg a száraz keverék felszívja a folyadék egy részét, és illatos ételhez hasonlóvá válik. Nincs egyértelmű vélemény arról, hogy az ilyen ételek károsak vagy hasznosak, ugyanakkor mindenki megérti, hogy biztosan nem helyettesíti a gazdag házi levest, amelynek előnyeiben nincs ok kétségbe.