Nyerszsír: fajták, tulajdonságok és felhasználás a gazdaságban

2024 Szerző: Isabella Gilson | [email protected]. Utoljára módosítva: 2023-12-17 03:28

A nyers zsírt bármely állat húsából kivont zsírnak nevezzük. Az egyed típusától függően eltérő színű, aromájú, hasznos vagy negatív tulajdonságokkal rendelkezhet. Ha többet szeretne megtudni erről a termékről, kérjük, olvassa el az alábbi információkat.

A nyers zsír fajtái

Ezt a konkrét terméket a szakértők hagyományosan a következő típusokra osztják:

• Nyers marhahús zsír. Világos sárga színű a benne lévő pigment jelenléte miatt. Ha a nyersanyagot egy állat gyomrából vonják ki, akkor az szürke színűvé válik. A friss marhafaggyú kellemes illatú, kivéve, ha a belekből és a gyomorból készül (akkor az illata megfelel a szervek tartalmának).
• Nyers birkazsír. Matt fehér színű és sajátos illatú. A friss termékben szinte nincs szaga, de idővel gyorsan felerősödik. A nyers bárány lényegesen kevesebb lerakódást tartalmaz, mint az azonos nyers marhahúshoz képest.

• Nyers sertészsír. A kolbásziparban széles körben alkalmazták. Ennek ellenére leggyakrabban nyersen és sózva fogyasztják. zsír színe -matt fehér vagy rózsaszínes.
• Zsír-nyers pulyka. A pulyka zsírja kifejezett fehér színű. Ma már kevés a kereslet magas ára miatt.

Ezenkívül a zsírok feloszthatók attól függően, hogy melyik szervből vonták ki őket (szemzsír, farok, nyak stb.).

Különböző tényezők hatása a termék minőségére

Összetételében a nyers zsír nagy mennyiségű vizet és fehérjét tartalmaz. Emiatt a termék gyorsan romlik: víz hatására hidrolízisen megy keresztül, fény hatására pedig megég.

Amikor a nyersanyagot eltávolítják az állatból, annak meglehetősen magas a hőmérséklete. Emiatt a zsír azonnal kiégésnek és hidrolízisnek indul. Ezért nagyon fontos a termék gyors feldolgozása, beleértve a hűtést is.

A nyersanyag a vágás után azonnal romlani kezd. A minősége a következő tényezőktől függ:

1. A vérzés mértéke. A rosszul kivéreztetett állatból kivont nyers zsír savassága magasabb, mint a jól kivéreztetett állatból kivont nyerszsír.
2. Tiszta hasított vágás. Az egészségügyi előírások be nem tartása a nyers zsír minőségének romlásához vezet.
3. A termék eltarthatósága. Minél hosszabb ideig tárolják a terméket, annál savasabb lesz, különösen, ha a tárolást magas hőmérsékletű helyiségekben végezték.
4. A nyers zsír összetételéből. Minél több víz és fehérjevegyület van a zsírban, annál több savas anyag képződik benne.

Hasznos tulajdonságok

A nyers zsírnak számos pozitív tulajdonsága van. A legjelentősebbek a következők:

Javítja az anyagcserét. A zsírok a szervezetbe jutva a testhőmérsékletnek megfelelő hőmérsékleten oldódnak fel benne. Ez azt jelenti, hogy nem lesz további terhelés a májra. A zsírsavak jelenléte miatt pedig a nyers javítja az anyagcserét

• Aki nyersen eszik, az nem hízik meg. Annak ellenére, hogy ez a zsír meglehetősen magas kalóriatartalmú termék (körülbelül 800 kcal / 100 gramm termék), könnyen emészthető, ami miatt gyorsan beáll a jóllakottság érzése. Napi 30-40 gramm nyers zsír elfogyasztása nem fog elhízni, még akkor sem, ha mozgásszegény életmódot folytat.
• Melegít a hidegben. A nyers zsír szó szerint hidegen fogyasztható. A termék 1 grammjában akár 9 kcal energia található, aminek köszönhetően tökéletesen felmelegszik a hidegben.

A nagyszámú hasznos tulajdonság ellenére a zsírok negatív hatással is lehetnek az emberi szervezetre.

Lehetséges károsodás a szervezetben

A nyers túlzott fogyasztása nagy valószínűséggel lelassul az anyagcserében az emberi szervezetben, és ennek eredményeként elhízáshoz vezet. Ennek ellenére a telített zsírok (például nyers zsírok) napi bevitele nem lehet kevesebb, mint a teljes táplálékfelvétel 7%-a. Érdemes megjegyezni a nyers zsír összetételének magas hidrogéntartalmát is.

Még egy hasznos terméket is lehet alakítaninagyon káros az emberi egészségre. A melegítés elpusztítja a benne lévő vitaminok és telített savak nagy részét, miközben csökkenti a biológiai értéket.

Ha az alapanyagot 30 percnél hosszabb ideig hőkezelésnek vetették alá, akkor megkezdődik a mérgező zsírsav-oxidációs termékek képződése. Ha a zsírokat 200 fok feletti hőmérsékletre hevítik, akkor összetételükben rákkeltő anyagok jelennek meg, amelyek nagy károkat okozhatnak az emberi szervezetben.

Gyártástechnológia

Ma már csak 2 módja van a nyers zsír megszerzésének:

1. Vizes.
2. Száraz.

Az első esetben a zsírt vízzel vagy forró gőzzel hevítik. A hőhatás következtében a zsír elkezd elhagyni az elpusztult sejteket, majd egy bizonyos tartályba gyűjtik. A folyamat végén háromfázisú keveréket kapunk, amely zsírból, tepertőből és húslevesből áll.

A száraz nyers zsírt úgy állítják elő, hogy az eredeti terméket fűtőfelülettel kezelik. Az eredmény egy kétfázisú rendszer, amely tepertőből és zsírból áll.

Felhasználás a húsgyártásban

A nyers zsír szinte minden húskészítmény gyártásában részt vesz. Értéke az összetételben csak attól függ, hogy melyik állattól származik.

Így a marha- és sertészsírt félkész termékek, konzervek és emulgeált termékek előállításához használják fel.

A bárányzsír meglehetősen tűzálló, sajátos íze és illata van. Különféle gyártására használjákkolbász, például bárány.

Különös figyelmet kell fordítani a nyers sertészsírra. A húsgyártás során tiszta formában és más elemekkel kombinálva is felhasználható. Főtt, emulgeált és füstölt kolbász, valamint sózott és füstölt bacon finomságok gyártásához használják.