Általános búzaliszt: fajták, felhasználás, tárolás

2024 Szerző: Isabella Gilson | [email protected]. Utoljára módosítva: 2023-12-17 03:28

Univerzális liszt: mit jelent? Bizonyára sokan feltették ezt a kérdést, mert nem feleltek meg a szokásos "legmagasabb" vagy "első" fokozatnak egy csomagon.

Nehéz elképzelni kenyér, tészta és egyéb termékek előállítását búzaliszt nélkül. Oroszországban lágy búzából és kemény búzából állítják elő, úgynevezett durum. A durumlisztben a gabona sok glutént tartalmaz, de ez a fajta különleges termesztési feltételeket igényel. Mivel a durumbúza sok fehérjét tartalmaz, és előnye van a feldolgozás során más fajtákkal szemben, az ilyen búza sokkal hasznosabb, mint a lágy búza. A búzalisztet sokféle termék előállításához használják: zsemlék, muffinok, szárítás, kenyér, tészta, palacsinta, szószok, piték, édességek és így tovább. Kétségtelen, hogy minden szakácsnak, de még egy háziasszonynak is tudnia kell, hogy a liszt milyen osztályokra osztható, és milyen besorolású.

Egy kicsit a szabványokról

Oroszországban két GOST-ot hoztak létre a búzalisztre: ez a GOST R 52 189 - 2003 (Búzaliszt. Általános műszaki feltételek)és GOST R 52 668 - 2006 (Liszt durumbúzából készült tésztákhoz. Műszaki adatok). Tehát az első GOST-nak megfelelően hatféle búzaliszt létezik: ez a legmagasabb osztályú, második, első, teljes kiőrlésű és extra. Létezik általános célú búzaliszt GOST is, amely nyolc típusra oszlik. Általában különböző típusokra osztják, attól függően, hogy milyen finomra van őrölve és összetételétől függően. Általános célokra a következő típusú lisztek léteznek: M 45-23, M 55-23, M 75-23, M 100-25, M 145-23, M 125-20, MK 55-23, MK 75-23. Durumbúzából való őrléskor a részecskék nagyobbak, mint a puha búza feldolgozásakor - ez nagyon fontos tésztakészítéskor. A lágy búza különböző fajtáit általában kenyérliszt készítésére használják. A minőség javítása érdekében néha durumlisztet adnak hozzá. Az ilyen liszt sok jó minőségű glutént tartalmaz, ami a jó minőségű kenyér előállításához szükséges. Az ilyen típusú liszt előállításához lágy fajtákat is használnak.

Milyen minőségű univerzális lisztet jelent a címke?

Az M betű azt jelenti, hogy ez a liszt lágy búzából készült, és ha K-t adnak hozzá, akkor ez azt jelenti, hogy ez egy durva őrlési termék. A digitális megjelölés első része a maximális ásványianyag-tartalmat, vagyis az úgynevezett "hamutartalmat" (ez a hamu százalékos aránya szorozva egy tömegzónával) jelöli. A második számjegy pedig a gluténtartalom százalékban kifejezve, ami a minimálisan megengedett. A számbangluténszint Az univerzális liszt hasonló a második osztályú kenyérliszthez, ami azt jelenti, hogy az univerzális liszt kevesebb glutént tartalmaz, mint a jó prémium liszt.

Mi a liszt "hamutartalma"

A fajta meghatározása a hamutartalom alapján történik. A hamutartalom a liszt azon elemeinek tartalma, amelyek a gabona csírájában és héjában vannak. A műszaki feltételek és a szabvány minden minőségnél a termék szárazanyag százalékában határozza meg a hamutartalmat. Hogyan határozható meg a hamutartalom? Speciális laboratóriumokban végzik 20-30 gramm liszt lemért és előkalcinált tégelyben történő elégetésével. Égés után megmérjük a tűzálló maradék tömegét. A hamvasztást addig végezzük, amíg a hamu fehér vagy enyhén szürkés nem lesz. Ezután lemérjük, és körülbelül húsz percig ismét meggyújtjuk. A szerves anyagok teljes égése után bizonyos mennyiségű ásványi anyag marad vissza, amelyet százalékban fejezünk ki. Aszerint, hogy hány darab maradt belőlük, egy bizonyos osztályzatot rendelnek a termékhez. Minél jobban megtisztítják a szemeket a csírától és a héjtól, annál alacsonyabb a hamutartalom és annál magasabb a liszt minősége.

A glutén mennyiségének jelentősége az univerzális lisztben

A lisztben lévő glutén mennyisége és minősége határozza meg a sütési tulajdonságait. Az M 55-23 osztályú univerzális búzalisztet általában nagyon rugalmas tészta előállítására használják. Kiváló péksütemények, köztük kiváló leveles tészta készíthető belőle. A sikértartalom és a fehérség tekintetében ez az általános felhasználású liszt gyakorlatilag nem különbözik a legmagasabbtólfajták. Az ilyen liszt kiválóan alkalmas leveles tészta, bagel, keksz, gombóc és tészta készítésére. Az általános célú M 75-23 búzaliszt sok hasznos aminosavat, élelmi rostot és ásványi anyagot tartalmaz, és más fajtáknál jobban alkalmas pék- és édesipari termékek sütésére. Ezt a két fajtát használják leggyakrabban a termelésben.

Liszttároló

A liszt megfelelő tárolás mellett két évig is megőrzi minőségét. A friss terméknek kellemes illata van, de a dohos vagy savanyú azt jelzi, hogy romlott vagy állott gabonából készült. A liszt könnyen felszívja a szagokat. Az illat megérzéséhez a tenyerében lévő lehelettel egy kicsit fel kell melegíteni, majd meg kell szagolnia, vagy kiöntheti egy pohárba, megtöltheti 60 fokos vízzel, hagyja állni egy kicsit, engedje le a vizet, majd határozza meg a szagot. A jó minőségű termék íze kissé édes, de szinte nyájas. Ha kissé savanyú, akkor ez az állottságát jelzi. A keserű vagy erősen savanyú íz pedig azt jelenti, hogy a liszt megromlott, vagy üröm szennyeződések voltak jelen a gabonában. Erősen édeskés utóíz általában a fagyos gabonából vagy csíráztatott gabonából készült termékben található. A lisztet nem lehet hosszú ideig tárolni. Hosszabb tárolás esetén savtartalma megnő, avas lesz. Színváltozás is van: idővel fehérebb lesz. A glutén minősége is változik: a liszt erősebbé válik és rosszabbul nyúlik.