Zselésítő szerek: típusok és leírás, felhasználás a főzéshez, tippek

2024 Szerző: Isabella Gilson | [email protected]. Utoljára módosítva: 2023-12-17 03:28

Szinte minden háziasszony ismeri az olyan terméket, mint a zselé. A zselésítő termékek speciális kulináris feldolgozásával nyerik. Nemcsak a főzésben, hanem a kozmetológiában is használhatók. Fontolja meg, mik azok a zselésítőszerek, miből állnak, miért használják őket.

Általános információ

Ezek a termékek étrend-kiegészítőnek minősülnek. Fő tulajdonságuk a termék textúrájának megváltoztatása. Leggyakrabban cukrászatban és főzésben használják őket.

Tudományosan ezek a kiegészítők nagy molekulatömegű láncok. Egyedi molekuláik hosszú szálak, amelyek végén elektromos töltések vannak. A hőmérséklet csökkenésével intermolekuláris kötések jönnek létre. Ezután a kialakult molekulák vázat hoznak létre a folyadék belsejében. Ennek eredményeként megváltozik az állaga (sűrűbbé válik az állaga).

Az alábbiakban elmondjuk, melyek a zselésítő szerek, a választék, a tulajdonságok, az alkalmazás.

Megtekintések

Ezek a termékek két típusra oszthatók – növényi és állati eredetű. Mindent tartalmaznakhíres zselatin, pektin, agar-agar és mások.

A legnépszerűbb és legkedveltebb édesipari termékek soha nem kaptak volna ekkora népszerűséget ezeknek az adalékanyagoknak a hiányában. Zselé, lekvár, különféle krémek és joghurtok, mályvacukrok és egyéb desszertek részei.

Zselatin

A komponens állati eredetű zselésítő anyagokra vonatkozik. Zselészerű állagú, és különféle állati fehérje komponensekből áll. A latin fordításban azt jelenti, hogy "fagyasztott". Csontok, izmok, inak és más fehérjét tartalmazó szövetek emésztésével keletkezik.

A zselatin fajtái:

1. A termék legmagasabb minősége a zselatin a legvékonyabb átlátszó levelek vagy lemezek formájában, amelyek vastagsága legfeljebb 2 mm. 35-37°C-on gyorsan megduzzadnak, 45°C-on pedig teljesen feloldódnak.
2. A gyengébb minőségű zselatin sárga granulátum vagy szemcsék formájában kapható. Az elkészítése sokkal tovább tart, 30-40 perc. Ezenkívül maga a főzési folyamat egy kicsit több erőfeszítést igényel.
3. A jó minőségű zselatinnak se íze, se szaga nincs. A másodosztályú terméknek enyhe íze és illata van, a húshoz hasonló. Az ilyen zselatint nagyon nem kívánatos zselésítőszerként használni édes ételek és édességek készítéséhez.

A zselatin előnyei és káros hatásai

Ez a termék sok évszázaddal ezelőtt megtalálta az alkalmazását. Például,az ókori görögök húst tároltak vele, egyfajta konzervet készítettek. A 15. századtól kezdve különös megbecsülésnek örvendtek azok a szakácsok, akik palotakomplexum formájában egész zselékompozíciókat tudtak készíteni. Az európai országokban a zselatint szarvasagancsból nyerték. Ez a folyamat azonban nagyon időigényes volt, és különleges készségeket igényelt. A 19. században a zselatint nagyvállalatoknál kezdték előállítani. Japánban halhártyákból, Amerikában - sertésszövetekből, az európai országokban - szarvasmarha csontjaiból készítették.

A zselatint széles körben használják számos területen: gyógyszeriparban, élelmiszeriparban, gyógyászatban, kozmetológiában, főzésben és lekvár zselésítőanyagaként.

A zselatin előnye, hogy az ember számára szükséges aminosavakat és fehérjéket tartalmazza. Ezenkívül a zselatinpor bevétele pozitív hatással van a szervezetre:

• Javítja az ízületek mozgékonyságát és erősíti az izmokat is.
• Telíti az agyat nyomelemekkel és növeli annak hatékonyságát.
• Jó az idegrendszernek.
• Fenntartja az anyagok egyensúlyát a szervezetben.

A zselatin nem árt. Óvatosan kell alkalmaznia azonban az alábbi betegségekben szenvedőknek:

• Vese.
• Aranyér.
• Érelmeszesedés.
• Trombózis.

Agar-agar

A termék a gyógynövény-kiegészítők közé tartozik. A zselésítő anyagok hosszú távú emésztésével nyerikalgák. Ezután a kapott masszát leszűrjük és szárítjuk.

Ezt az összetevőt szakaszosan állítsa elő. Először az algákat alaposan megmossuk, majd különféle lúgokkal kezeljük és újra mossuk. Ezután folytassa a főzést és a szűrést. Ezután az anyagot szárítják és préselik. Az utolsó szakasz a termék őrlése.

Az agar-agart gyakran használják a zselatin növényi helyettesítésére, mint zselésítőszert a főzés során. Figyelemre méltó, hogy az anyag felhasználásának ötletét a híres mikrobiológus W alter Hesse felesége nyújtotta be. Később leírta az algák zselésítő tulajdonságait, és tudományos körökben híressé vált.

Ez az adalékanyag rendelkezik a legerősebb zselésítő tulajdonságokkal, és ipari méretekben használják főzéshez. Az alap az Indiai- és a Csendes-óceán, valamint a Fekete-tenger kivont vörös vagy barna algái.

Jellemzők és előnyök

A termék jellemzői:

• Gélsebesség és erő.
• Gyakorlatilag nincs íze vagy szaga.
• Meleg vízben teljesen feloldódik.

Az agar-agart két fokozatban állítják elő – a legmagasabb (világos színű) és az első fokozatban (a gazdag sárgától a barnáig). A legjobb minőségű kiegészítő Kínában készül. Zselésítő ereje 1:300. Zselésítőszerként használják lekvárokhoz és édességekhez.

A termék használata:

• Vitaminokkal, ásványi anyagokkal és aminosavakkal telített.
• Nincs kalória.
• Csökkenti a koleszterinszintet.
• Javítja a bélműködést és támogatja a mikroflórát.
• Csökkenti a savasságot.
• Megtisztítja a testet a méreganyagoktól.

Ha napi négy grammnál nagyobb mennyiségben fogyaszt agar-agart, hasmenés és bélfájdalom léphet fel. Ezt emlékeznie kell, és követnie kell az adagolást.

Pektin

A zselésítő anyag felfedezője Henri Braccono, egy francia kémikus, aki pektint izolált a szilvaléből. Kortársaink azonban az ókori egyiptomiak kéziratait tanulmányozva találkoztak a „gyümölcsjég” leírásával, amely nem olvad el. Ez az információ a pektin használatának első ténye.

Az ógörögben a pektin jelentése "alvadt". A legtöbb gyümölcsben, bizonyos típusú zöldségekben és algákban megtalálható. A pektin megtartja a nedvességet, növeli a termékek eltarthatóságát.

Az egészséghez szükséges pektin napi adagja 15-25g, ami 1,5-2,5 kg gyümölcsnek felel meg. Nyilvánvaló, hogy nem mindenki ehet ennyi gyümölcsöt, így a hiányt pektin tartalmú készítmények segítségével pótolhatja. Figyelemre méltó, hogy a pektin jól küzd a súlyfelesleggel, ha napi kétszáz-háromszáz grammot eszik belőle.

Ma megkezdődött a pektin tömegtermelése. Azok számára, akiket érdekel, hogy milyen zselésítőszert tesznek a lekvárba, hasznos tudniuk, hogy a pektint széles körben használják a sport-, diétás és gyógyászati táplálkozások gyártásában. Formában adják kipor kisselekhez, lekvárokhoz és gyümölcslevekhez. A pektin folyékony formában is kapható. Ezt a terméket főzéshez használják.

A pektin előállításához felhasznált alapanyagok a citrusfélék héja, alma- és cukorrépapép, napraforgókosarak. Húsz tonna almatörkölyből egy tonna pektint nyernek.

A pektin előnyei

A termék főzéshez való felhasználása mellett a gyógyászatban is használatos. Számos tanulmány után kiderült, hogy képes befolyásolni a rákos sejteket.

A rák ennek a generációnak az egyik legfélelmetesebb betegsége. A tudósok szerte a világon próbálnak vakcinát találni ellene, a hétköznapi emberek pedig a hagyományos orvoslást használják. A pektin itt külön figyelmet érdemel.

A rákos sejtek hajlamosak összekapcsolódni, így a daganatok megnövekednek, és a metasztázisok szétterjednek az egész testben. A szervezetben található Gal3 fehérje összeköti a rosszindulatú és az egészséges sejteket, így segíti a rák kialakulását. A pektin viszont blokkolja a Gal3-at, és küzd a metasztázisok ellen. A rák megelőzése érdekében több egészséges pektint tartalmazó ételt kell fogyasztania.

Íme néhány közülük:

• A középső szélességi fokon lévő gyümölcsök – alma, körte, sárgabarack, szilva.
• Déli gyümölcsök – őszibarack, füge, banán, dinnye, mangó, ananász.
• Bogyó – áfonya, eper, datolya.
• Zöldségek - sárgarépa, cékla.

Pektin előnyei:

• Biztonságosan eltávolítja a nehézfémeket és a radioaktív elemeket a szervezetből.
• Küzd a mikrobák ellen, elősegíti a jótékony hatások kialakulásátbél mikroflóra.
• Csökkenti a vércukorszintet.
• Megelőzi a székrekedést.
• Hasznos anyagokkal telíti a szervezetet.
• Segít a fogyásban.

Keményítő

Az anyag fehér por, szagtalan és íztelen. Vízzel reagál, ragacsos anyagot képezve. Egyes növényekben a keményítő legmagasabb koncentrációja a levelekben és a szárban található, másokban a gyümölcsökben és a magvakban. A természetben a keményítőmolekulák cukrokra bonthatók, így táplálják a növényt. Ugyanez történik a testünkben is.

Növényi keményítőt tartalmaz gabonákban és hüvelyesekben, burgonyában, banánban és más növényekben. Zselésítőszerként használják lekvárokhoz, zselékhez.

A keményítő előnyei:

• Jó bélmikroorganizmusokat táplál.
• Megakadályozza a mérgező anyagok felszívódását.
• Segít az emésztési zavarokon.
• Csökkenti a gyomor-bél traktus gyulladását.
• Küzd a székrekedést és a hasmenést.

A legnépszerűbb keményítő a burgonya, de előállítanak kukoricát, tápiókát, rizst és búzát is. Az élelmiszergyártásban kukoricakeményítőt használnak. Számos előnye van a többi típushoz képest - a szín, az íz és a szag teljes hiánya, számtalanszor lefagyasztható és melegíthető.

A növényi keményítő módosításával nyert finomított keményítő létezik. A finomított keményítő keménya szervezet megemészti, és egészségügyi problémákat okozhat:

• Elősegíti az érelmeszesedés kialakulását.
• Emésztési zavarokat és puffadást okoz.
• Növeli az inzulinszintet.
• Rossza a látást.
• Hányingert és hányást okoz.
• Rossza az erek állapotát.

A keményítőt nem csak az élelmiszergyártásban használják, hanem a könnyűiparban (textil és papír) is.

Karragén

Ezt a zselésítő anyagot leggyakrabban állati takarmányban használják. Fő célja a nedvesség megtartása és az anyag eredetiről zselészerűvé változtatása. A karragén nem nyújt semmilyen jótékony hatást vagy tápanyagot. Vörös algák szintézisével nyerik, és 3 csoportra osztják:

1. Kappa-karragén. A legerősebb zselésítő tulajdonságokkal rendelkezik, és állati takarmányok és húskészítmények előállításához használják.
2. Yotta-karragén. Kevésbé kifejezett zselésítő tulajdonságok jellemzik, szuszpenziók előállításához használják.
3. Lambda-karragén. Nem vonatkozik a zselésítő komponensekre.

Guárgumi (E412)

Az anyagot a guar bab magjainak feldolgozásával állítják elő. Ez egy azonnali fehér por, amely gátolja a jégkristályosodás folyamatát.

A guargumi előnyei:

• Hipoallergén.
• Csökkenti a koleszterinszintet.
• Csökkenti az étvágyat.
• Eltávolítja a méreganyagokat.

A guárgumi a fogyás étrend-kiegészítőinek része. Ellenőrizetlen és túlzott használat esetén előfordulhatnak esetekhalálos kimenetelű. A kiegészítő nem tiltott összetevő, de kis adagokban kell használni

Az E412 a tejtermékek, különféle gyümölcslevek, zselék és lekvárok, valamint pékáruk része. Húskészítményekben stabilizátorként használják. A guargumit a széniparban, papír- és textilgyártásban is használják.

Használat a kozmetológiában

Nem ritkábban használnak zselésítő anyagokat a kozmetikai termékekben.

Mivel a pektinnek baktériumölő hatása van, antibakteriális hatású kenőcsök és krémek gyártására használják.

A zselatint gyakran tartalmazzák a hajformázó termékek, valamint a helyreállító hatású krémek.

Az agar-agart az öregedésgátló bőrápoló termékekhez adják.

A keményítőt tartalmazó maszkok és krémek tökéletesen táplálják és hidratálják a bőrt.