Lisztes cukrászda. Cukrászdakészítési technológia

2024 Szerző: Isabella Gilson | [email protected]. Utoljára módosítva: 2023-12-17 03:28

Az édességek és pékáruk jellegzetes édes, kellemes ízű és aromájú élelmiszerek. Vonzó megjelenésűek, magas kalóriatartalmúak és könnyen emészthetők. Az édességek sok ember étrendjének szerves részét képezik.

Összetétel

Az édesipari termékek gyártása különféle alapanyagok felhasználásával történik. Ezek különösen cukor vagy cukorhelyettesítő, méz, vaj, tej, melasz, különféle bogyók és gyümölcsök. A komplex lisztből készült édesipari termékek elkészítése keményítő, liszt, kakaótermékek felhasználásával is történik. Dióféléket, étkezési olajokat, zsírokat (margarin és mások) is használnak. Ezenkívül az édesipari termékek gyártása során a következőket használják:

1. Különféle ételfestékek. Ide tartozik a tartrazin, a kurkuma, a kármin.
2. Habkoncentrátumok. Közülük népszerű a szappangyökér, a véralbumin és a tojásfehérje.
3. Tartósítószerek. Ide tartoznak a kénsav, benzoesav és szorbinsav.
4. Ízek: vanillin, különféle esszenciák, nélkülözhetetlenolajok.
5. Élelmiszersavak: borkő, almasav, citromsav.

Osztályozás

Egy édesipari termék két létező csoport valamelyikébe tartozhat. Különösen cukros termékeket állítanak elő. Ebbe a csoportba tartozik a csokoládé, a karamell, a gyümölcs- és bogyós termékek, a drazsé, a karamellás, a halva, az édességek. Lisztből készült édesipari termékeket is gyártanak. Ide tartoznak a sütemények, gofrik, mézeskalácsok, péksütemények és sütemények, rumos nők, muffinok, tekercsek és egyebek.

Leírás

Az édességek magas szénhidráttartalmú élelmiszertermékek. Ezek különösen a cukor és a keményítő. Egy édesipari termék önmagában és különféle italokhoz is használható desszertként. Például kávéval, teával, gyümölcslével és néhány borral fogyasztják. Minden édesipari termék megkülönböztető jellemzője a kellemes, általában édes íz. Az édesség mértéke a termék típusától és a gyártó receptjétől függően változhat. Az édesipari termék gyönyörű megjelenésű és étvágygerjesztő aromájú.

Kinézetre jellemző

Az édesipari termékek minőségének egyik fő mutatója a megjelenésük. Ezt a tulajdonságot mindenekelőtt az ebbe a kategóriába tartozó összes termék esetében értékelik. A gyakorlat azonban azt mutatja, hogy nem a legmegbízhatóbb, mivel a hamisított termék héja gyakran hasonlít az eredeti megfelelőjére. Az édesipari termékek színben különböznek egymástól. Ennek oka az alapanyag sokféle színezőanyaga,a termék gyártási folyamatában használják. Néhányuk megváltoztathatja a színét a hőkezelés során. Ezenkívül az édesipari termékek technológiája gyakran természetes vagy mesterséges eredetű színezékek hozzáadásával jár. Ilyenek például a karamellinek vagy a melanoidinek. Leggyakrabban a nyersanyag pigmentjének köszönhető természetes színeződés a lisztes édességek, a karamellás, a halva és bizonyos típusú édességek (például tejből) gyártásában nyilvánul meg. Egyes liszttermékek kiegészítő nyersanyagok - sáfrány, tojás stb. - felhasználásával is színezhetők. Arany, sárga és barna árnyalat jellemzi őket. A mázas édességek színe is változhat. Színük a használt máz színétől függ. A barna bevonatú édesipari termékek gyártása csokoládésziruppal, világos (fehér, rózsaszín stb.) - speciális mázzal történik. Szortiment azonosítás esetén a bevonat színét a fő termék színétől külön kell meghatározni.

Alakjegyzet

A szortiment fajazonosítása során a legfontosabb mutató a forma. Ez a paraméter még az édesipari termékek ugyanazon csoportján belül is jelentősen eltérhet. Ezt a mutatót általában a gyártási szakaszban határozzák meg. Ebben az esetben minden további fázis, amely magában foglalja az édesség elkészítésének technológiáját, és a szakaszokata termékakciók nem befolyásolhatják a késztermék formáját. A vizsgált termékek sokféle típusa és alcsoportja között 5 fő formát lehet megkülönböztetni:

1. Kerekített. Egyes süteményekre, mézeskalácsokra, péksüteményekre, kekszre jellemző. A sütemények, drazsék, édességek, muffinok és mályvacukrok ebben a formában vannak.
2. Ovális. Karamell, cukorka, sütemény, lekvár, mézeskalács és sütemény készítésére használják.
3. Téglalap alakú. Ez a forma főként mályvacukrokra, csokoládéra, zselésre vágott és plasztiklekvárra, süteményekre, gofrikra, zsemlékre és muffinra, süteményekre és süteményekre jellemző.
4. Tér. Ezt a formát süteményekhez, karamellekhez, lekvárokhoz, kekszekhez, süteményekhez használják.
5. Göndör. Lekvár, csokoládé, cukorka, karamell, mézeskalács stb. készítésére használható.

A márka- és szortiment azonosítás során a termék külső bevonatának minőségét is figyelembe veszik.

Szag jellegzetes

A termék minőségi azonosításának fő mutatója az illata és az íze. Ha ezen jellemzők szerint bármilyen eltérést találunk, vagy ha a termék szokatlan aromákat és ízeket tartalmaz, a termék minőségi fokozata csökken. Annak ellenére azonban, hogy az édesipari termékek elkészítése gyakran eltérő aromás és íztulajdonságokkal rendelkező alapanyagok felhasználásával történik, előfordulhat, hogy az azonos típusú termékekből hiányzik a jellegzetes íz, és még inkább az illata. De általában a termékek édes ízűek. Neki köszönhető az áruEz a típus különösen népszerű a gyermekek és a nők körében. A lisztből készült édesipari termékeket mérsékelt és enyhe édes íz jellemzi (kekszek, kekszek). Ezzel szemben a cukros ételek fényesebb, gazdagabb ízűek.

A minőségi azonosítás magában foglalja a szag meghatározását is. Mindazonáltal nem állapítottak meg egyetlen ízt a közös alcsoportba egyesített összes termékre. A cukros édesipari termékekben túlnyomórészt a méz, valamint a gyümölcs- és bogyós aromák, ritkábban a mentás ízek találhatók. Ez a tényező a termék előállításához használt alapanyag (vagy annak utánzata) illatától függ. Az illat kiválasztását gyakran a termék neve határozza meg, például „Cseresznye” vagy „Alma tejszínben” cukorka. Általános szabály, hogy élelmiszer-minőségű szintetikus aromákat használnak a termék kívánt illatának biztosítására. Ez annak a ténynek köszönhető, hogy a természetes anyagok hajlamosak elpárologni a hőkezelés során. A veszteség pótlására mesterséges eredetű, a természetesekkel azonos szagokat juttatnak a termékbe. A lisztes édesipari termékek aromája a sütéskor alakul ki. Ilyenkor nem kelt, hanem kovásztalan, vegyszeresen lazított tésztát használunk. Ebben a tekintetben hiányzik a sütőipari termékekben rejlő jellegzetes "kenyérillat". A sütőipari termékek és fűszerek a pékáruk jellegzetes édes, fűszeres ízét adják. Ezenkívül minden terméktípusnak megvan a maga sajátos illata. Például lédúsa mézeskalács (fűszerhasználat eredményeként nyert), sütemény vagy sütemény aromája semmivel nem téveszthető össze. A lisztes édesipari termékek elkészítése azonban gyakran ízesítők felhasználásával történik. Ez lehetővé teszi bármilyen szag utánzását.

élesztős tésztatermékek

A termékreceptben szereplő muffin mennyiségétől függően vannak párolt és nem tésztás tésztakészítési módok az édességek gyártásában. Ha a cukor és az olaj mennyisége a készítményben kicsi, akkor az összes terméket egyszerre gyúrják. Ezt a főzési módot biztonságos főzésnek nevezik. A nagy koncentrációjú muffin gátolja az élesztősejtek aktivitását, vagyis az erjedés körülményei kedvezőtlenné válnak. Nagyon lassan halad, gyenge minőségű glutén képződik. Annak érdekében, hogy az erjesztési folyamat normálisan folyjon le, először folyékony állagú tésztát kell gyúrni. Ehhez keverje össze a vizet, a lisztet, az élesztőt és egy kis mennyiségű cukrot. Az így kapott keveréket szivacsnak nevezik, az elkészítési módszert pedig szivacs. Ezután meg kell várni, amíg a tészta megkel, majd hozzáadjuk a muffint. Ezután adjuk hozzá a többi lisztet. Minél kevesebb muffin van a tésztában, annál több víz és kevesebb élesztő legyen benne.

Házi zsemle receptje

Kötelező:

1. Liszt – 6755
2. Cukorhomok - 1420
3. Margarin – 1485
4. Melange – 190 g.
5. Só - 60 g.
6. élesztő – 170 g
7. Víz – 2850

100 darab, egyenként 100 grammos zsemle lesz.

Főzési folyamat:

1. A piskótatésztából kis, egyenként 107 g-os golyókat kell sodorni.
2. Ezután speciális módon tedd őket egy tepsire. A köztük lévő távolságnak legalább 8-10 cm-nek kell lennie.
3. Ezt követően a tepsit meleg, nedves helyre kell helyezni a kelesztéshez.
4. Kb. 5-10 perccel a sütés előtt speciális ecsettel kenjük meg tojással a tésztagolyókat, és szórjuk meg kristálycukorral.
5. Ezt követően a tepsit 230 °C-ra előmelegített sütőbe helyezhetjük, és 10 percig süthetjük.

Eredmény:

A zsemlék kerek alakúak, színük a kellemes aranytól a világosbarnáig változhat. A termékek felülete fényes, a tészta jól sült.

Sajttorta recept

Kötelező:

1. Liszt - 3800g
2. Margarin - 200g
3. Melange – 200 g.
4. Só - 40 g
5. élesztő – 100 g
6. Víz – 1500
7. Töltelék (lekvár vagy túró) – 3000 g.
8. Vaj (egy tepsit kikenünk) - 25 g.
9. Melange (kenje ki a sajttortát) -150 g.

100 darab sajttorta lesz, egyenként 75 g.

Főzési folyamat:

1. Gyúrja össze a tésztát nem tészta módszerrel.
2. Sodorja 3 cm átmérőjű kötéllé.
3. Ezután vágja 58 g-os darabokra, és forgassa golyókká.
4. Ezután cukrászlapra kell fektetni őket úgy, hogy a távolságközöttük 6-8 cm volt, és egy kicsit nyomja meg őket a kezével.
5. Ezt követően 15 percre le kell venni a tepsit a kelesztéshez.
6. Ezután a tésztapogácsákba fatörővel vagy egy 5 cm átmérőjű sodrófa végére egy kis bemélyedést kell készíteni.
7. A jövőbeli sajttorták széleit tojással kell megkenni. A mélyedést cukrászzacskóval kell kitölteni. Ha a sajttorta túrós, akkor kelesztés és töltelékkel való megtöltés után tojással kell megkenni.
8. Ezt követően a tepsit 230-240°C-ra előmelegített sütőbe kell tenni, és 6-8 percig sütni.

Májusi torta recept

Kötelező:

1. Prémium liszt – 5070
2. Cukorhomok - 1445
3. Margarin – 1000 g.
4. Melange – 900 g.
5. Masola – 830
6. Só - 15 g.
7. élesztő – 205
8. Vanillin - 35g
9. Víz – 1460
10. Margarin (formák kikenéséhez) - 115 g.
11. Melange – 115 g.
12. Porcukor (szóráshoz) - 100g

A cupcakes össztömege a kimenetnél 10 kg lesz.

Főzési folyamat:

1. Gyúrjon élesztőtésztát szivacsos módszerrel.
2. A hengeres tortaformákat kikenjük olvasztott margarinnal, és megkenjük bennük az elkészített masszát.
3. Ezután a tésztát tartalmazó formákat 20-25 percig keleszteni kell hagyni 30 °C-on.
4. Ezt követően a torták felületét tojással kell megkenni.
5. Annak érdekében, hogy ne képződjenek üregek a kéreg alatt, a tésztát több helyen hajtűvel 2-3 cm mélységig meg kell szúrni. A termékek készen állnak a sütésre.
6. Hűtés után szórja meg a cupcakes oldalát és tetejét porcukorral.

Az ilyen típusú sütés darabos és súlyú is lehet.

Különleges menü

A csökkentett kalóriatartalmú ételek a legalkalmasabbak a diétás és ésszerű táplálkozáshoz. Ebben az esetben az édességek gyártása során a cukrot, a lisztet és a zsírt kevésbé energiaigényes és könnyen emészthető alapanyagokkal javasolt helyettesíteni. A sütéshez való töltelék lehet például zsírszegény túró, pürésített főtt zöldségmassza, gyümölcspüré vagy paszta.