Fitinsav a termékekben: előnyök, ártalmak, alkalmazások és vélemények

2024 Szerző: Isabella Gilson | [email protected]. Utoljára módosítva: 2023-12-17 03:28

A közelmúltban különböző forrásokban ezt a kifejezést lehet hallani: "Kés a vegánok hátában." Mit jelent ez, és hogyan kapcsolódik a fitinsavhoz? Először is megjegyezzük, hogy ez kizárólag az élelmiszerekre vonatkozik. Ideológiai vagy egyéb nézeteket nem veszünk figyelembe.

A magukat vegánnak mondó, meghatározott étrendet folytató emberek fő táplálékforrása a fitinsav nevű anyagot tartalmazó élelmiszer. Egyre negatívabb a szakemberek hozzáállása ehhez. A cikkből többet megtudhat arról, miért.

A fitinsav működése

Sokan hallották már, hogy a teljes kiőrlésű gabonák, a nyers diófélék és magvak, a korpa és a hüvelyesek az egészséges táplálkozás kulcsa. Mostanában azonban egy teljesen más vélemény kezdett megjelenni.

A tény az, hogy ezek és néhány más termék fitinsavat tartalmaznak. Ez az anyag blokkolja a foszfort, kalciumot, vasat, cinket és magnéziumot. A foszforról ismert, hogy nélkülözhetetlen a csontokhoz és a fogakhoz. Növényi táplálékban található, fitinsavban raktározódik, ami hozzáférhetetlenné teszi az ember számára. Kívül,a fitinsav megzavarja az olyan enzimek működését, mint a tripszin és a pepszin, amelyeket az élelmiszerek emésztésére használnak.

Természetesen a fentiek egyáltalán nem jelentik azt, hogy örökre el kell hagynia ezeket a termékeket. Ráadásul ezek a rendelkezések nem teljesen bizonyítottak, és a tudósok még mindig vitatkoznak a fitinsav hatásáról. A haszon és a kár kétféleképpen értelmezhető. Egyelőre azt a nézőpontot vesszük figyelembe, amelynek hívei ellenzik a lényeget.

Ételtartalom

A fent említett élelmiszerekben található hatalmas mennyiségű foszfor nagyrészt fitotikus, vagyis nem tud felszívódni. Ha a fitinsav nagy mennyiségben található az étrendben, az reakcióba lép a kalciummal, ami oldhatatlan kelátok képződését eredményezi. Így az olyan fontos nyomelemek, mint a fluor és a kalcium, elvesznek a szervezetből. Ezenkívül ismert, hogy más fontos anyagok nagy százaléka – a magnézium és a cink – sokkal jobban felszívódik e sav nélkül.

A fitinsav tartalma a növény fajtáján kívül a termesztés helyétől és a termesztés módjától is függ. Például sokkal bőségesebb, ha nagy százalékban foszfátműtrágyával termesztik.

Leginkább a korpában és a magvakban van. Ezért a zabkorpa előnyei nagy kérdőjel alá kerülnek. Ha a kakaóbabot nem erjesztik, akkor nagy mennyiségű fitinsavat is tartalmaz. Az élelmiszereknél az alábbi táblázat tartalmazza a pontos számokat.

Kár

Sajnos egyre több bizonyíték utal arra, hogy a magas fitinsavtartalmú étrend ásványianyag-hiányt okoz a szervezetben. Így a sok gabonafélét fogyasztók körében gyakoriak az olyan betegségek, mint a csontritkulás és az angolkór.

Ha egy ilyen diéta hosszú ideig folytatódik, akkor az anyagcsere lelassul. Ásványi éhezés kezdődik. Egy felnőtt számára ez a folyamat nem olyan kritikus, mint egy gyermek számára. Növekvő szervezetben az ilyen táplálkozás tele van a csontrendszer rossz fejlődésével, alacsony testalkattal, egészségtelen fogakkal, keskeny állkapcsokkal, és vérszegénységhez, sőt szellemi retardációhoz is vezet.

Kutatás és kísérletek

Azt, hogy a fitinsavnak ilyen hatása van, még a múlt század közepén mutatta be Edward Wellanby. Be tudta bizonyítani, hogy az erősen fitos gabonafélék megzavarják a csontrendszer fejlődését és a D-vitamin anyagcserét, ami angolkórt okoz. De a D-vitamin bizonyos mértékig képes semlegesíteni a savat.

Kísérletek kimutatták, hogy a teljes kiőrlésű gabonák a fehér rizshez és a fehérítetlen liszthez képest több ásványi anyagot tartalmaznak. De több fitinsavat is tartalmaznak.

Az viszont bebizonyosodott, hogy ha egyidejűleg aszkorbinsavat adunk hozzá, az jelentősen csökkenti a fitinsav káros hatásait.

Később, már 2000-ben számos tanulmány is készült, amelyek során másolyan tényezők, amelyek semlegesítik a sav káros hatását. A vas a keratinnal és az A-vitaminnal együtt olyan komplexet hoz létre, amely nem engedi, hogy a fitinsav felszívja magát.

Fitáz az egészségért

Az általunk vizsgált anyagot tartalmazó növényi termékek is tartalmaznak olyat, amely semlegesíti a hatást, és foszfort szabadít fel. Fitáznak nevezték el.

A fitáznak köszönhető, hogy a kérődzőknek nincs problémájuk a fitinsavval. Ez az anyag a testükben, a gyomor egyik szakaszában található. Azokban az állatokban, amelyeknek egy gyomra van, fitáz is termelődik. De száma többszöröse az elsőnek. De ebben az értelemben az egerek nagyon szerencsések: harmincszor több fitázuk van, mint az emberben. Ez az oka annak, hogy az egerek nagy mennyiségben ehetnek gabonaféléket úgy, hogy csak kis mértékben vagy egyáltalán nem károsítják magukat.

De az emberi szervezetben egészséges állapotban vannak tejsavbaktériumok, a lactobacili és más mikroorganizmusok, amelyek képesek fitáz termelésére. Ezért még akkor is, ha sok fitinsavat tartalmazó ételt eszik, ezek a mikroorganizmusok semlegesítik az élelmiszereket, így biztonságossá válik az élelmiszer.

Csírázás

A fitáz bizonyítottan a csírázásból származik, csökkentve a fitinsavat. A savas és meleg folyadékban való áztatás is nagyon előnyös, például kovászos kenyér készítésekor.

Korábban, mielőtt a mezőgazdaságot ipari méretekben fejlesztették volna, a gazdák forró vízbe áztatták a gabonát, majdállatokkal etette őket.

De nem minden gabona tartalmazza a szükséges mennyiségű fitázt. Például a zabban, a kölesben és a barna rizsben nem elegendő a mennyisége. Ezért egyes tudósok szerint a zabpehelyben, kölesben és rizsben található fitinsav, ha rendszeresen, nagy mennyiségben fogyasztják, káros hatással lehet az egészségre. De a búzában és a rozsban a fitáz sokkal magasabb. És ha ezt a két gabonafélét még beáztatják és erjesztik, akkor a fitinsav nem tud kárt okozni, mert egyszerűen teljesen eltűnik.

Megjegyzendő, hogy normál körülmények között 80 fokos hőmérsékleten, párás környezetben pedig 55-65 fokos hőmérsékleten a fitáz nagyon gyorsan összeomlik. Ezért jobb lemondani az extrudált teljes kiőrlésű kenyérről, ha nem akar emésztési problémákat okozni.

A zabban kevés van, hevítve teljesen elveszíti aktivitását. Megsemmisítéséhez azonban még a nagy sebességgel való őrlés is elegendő. A friss lisztben több a fitáz, mint a több hónapig elállt lisztben.

Hogyan semlegesítsük a fitinsavat

A fitáz aktiválásához és a fitonsav jelenlétének csökkentéséhez a hőkezelés önmagában nem elegendő. Ügyeljen arra, hogy a gabonaféléket vagy a hüvelyeseket savas környezetben áztassa. Ez a kombináció képes eltávolítani a legtöbb fitátot.

Nézzük meg, hogyan történik ez a quinoa vagy a quinoa konkrét példájával.

Ha 25 percig forralja a terméket, akkor a sav 15-20%-a csökken.

Ha 12-24 órán át áztatjuk 20 fokos hőmérsékleten, majd forraljuk60-77%.

Ha 16 és 18 óra között, 30 fokos hőmérsékleten tartva savós fermentációt végez, majd felforralja a terméket, a tisztítási százalék 82-88-ra nő.

Fél napi áztatással, 30 órás csíráztatással, 16-18 órás laktofermentációval, majd 25 perces forralással a fitinsav 97-98%-ban távozik.

Az áztatás és a csírázás egyaránt kiválóan eltávolítja az anyagot, de nem képes teljesen megszabadulni tőle. Például az árpa, a búza és a zöldbab 57%-os tartalommal a csírázás hatékonyabb lesz, mint a pörkölés.

Ez a legjobb módszer a hüvelyesek fitinsavtartalmának csökkentésére, de nem teljesen. Például 5 napos csírázás után ennek csaknem 50%-a marad a lencsében, 60%-a a csicseriborsóban és 25%-a a feketeszemű babban.

A folyamat hatékonyabb lesz, ha a csírázást magas hőmérsékleten végzik. Tehát a kölesben 92% összeomlik. Nos, normál hőmérsékleten ez az eljárás jó előkészítő lépés ahhoz, hogy a lehető legjobban megszabaduljunk a káros anyagtól.

Pörkölés

A fitinsav a feldolgozás után már sokkal kisebb mennyiségben van jelen. De jobb lesz, ha először beáztatja a terméket azzal, amelyikben további fitáz van, még a hőkezelés megkezdése előtt.

Áztatás

A kukoricában, szójában, kölesben és cirokban egy napig áztatva a savtartalom 40-50%-kal csökken. Gabonafélékben és hüvelyesekben - 16-20%-kal.

A nagy mennyiségű fitázt tartalmazó gabonaféléknél (ez rozsból és búzából készült termék) a legjobb, ha kovászt készítünk. Mindössze négy óra alatt a sav körülbelül 60%-a 33 fokos búzalisztből távozik. A 8 órán át tartó kovászkorpa 45%-kal csökkenti a tartalmát. Ha pedig kovászon keleszted 8 órán keresztül, akkor a teljes kiőrlésű kenyérben egyáltalán nem marad fitinsav.

Kísérletek kimutatták, hogy ha az otthoni sütéshez ipari élesztőt használnak, a hatás sokkal kevésbé lesz sikeres. Például az élesztős teljes kiőrlésű kenyérből a fitinnek csak 22-58%-a ürül ki.

A termékek fitinsav-tartalmának normája

Természetesen nem kell teljesen kiiktatnod a fitinsav termékeket. A lényeg az, hogy megértsük, hogyan csökkenthetjük a tartalmát, és tegyük meg. Ekkor a fitinsav az élelmiszerekben elfogadható szinten marad.

Érdekes, hogy a különböző országok étrendjében ennek az anyagnak a normája eltérő:

• Amerikában 631 mg;
• Britanniában - 764 mg;
• Finnországban - 370 mg;
• Svédországban - 180 mg.

Ha az étrendben A-, C-, D-vitaminban gazdag élelmiszerek, valamint kalcium, jó minőségű zsírok és tejsavval erjesztett zöldségek vannak, akkor az egészség általában normális. Egészséges ember számára az anyag tartalma 400-800 mg tartományban elfogadható. Akinek szuvas fogaik és leromlott csontjai vannak, annak fogyasztását érdemes bevinni150-400 mg-ig.

Az egészséges étrend legfeljebb 2-3 adagot tartalmazhat fitinsavat tartalmazó élelmiszerekből megfelelően elkészített ételből. Ha naponta használja őket, jót tesznek a szervezetnek. De ha ezek az élelmiszerek a fő élelmiszerekké válnak, az egészségügyi problémákat okozhat.

A fitinsav előnyei

Az igazságosság kedvéért mérlegelnünk kell a kérdés másik oldalát is. Nem mondható el, hogy a fitinsav az egyetlen probléma. A haszon és a kár az ember számára elkíséri egymást.

Az iparban a fitinsavat E391 nevű növényi eredetű táplálék-kiegészítőként használják. Az orvostudomány területén az idegrendszer és a máj kezelésére szolgáló gyógyszerhez adják.

Még a kozmetológiában is megtalálta az anyag alkalmazását tisztító eljárásként - peelingként. A nyersanyagokat ebben az esetben a búzaszemek pogácsájából nyerik. A peeling nemcsak hatékonyan hámlasztja a bőrt, hanem a pigmentáció és a gyulladások ellen is küzd. Ugyanakkor a bőrön még csak nem is jelentkezik a más gyógyszerekkel végzett eljárás velejárója.

Egészen a közelmúltig a savat aktívan hozzáadták az alkoholgyártáshoz, hogy megtisztítsák a termékeket a vastól. Ám amikor megjelentek az anyag veszélyeiről szóló művek, úgy döntöttek, hogy felhagynak vele.

Következtetés

Ma a termékekben található fitinsav igen vegyes véleményeket vált ki. A cikkben található táblázat segít kitalálni, hogyan csökkentheti annak tartalmát az élelmiszerekben evés előtt.

MegériTudni kell, hogy jelenleg csak mi magunk tudjuk biztosítani magunknak az egészséges táplálkozást. Ezért döntse el, mennyire fontos ez az Ön számára, és érdemes-e lassan, de megfelelően főzni.