A második fogások tálalási hőmérséklete: alapvető szabályok, követelmények és ajánlások

2024 Szerző: Isabella Gilson | [email protected]. Utoljára módosítva: 2023-12-17 03:28

Az étkezés egy olyan folyamat, amely lehetővé teszi, hogy ne csak a szervezetet töltse fel vitaminokkal és tápanyagokkal, hanem esztétikai örömet is szerezhet. Számos speciális szabály létezik, amelyek szerint a második fogások, desszertek, levesek felszolgálásakor egy bizonyos hőmérsékletet be kell tartani. Ezen kívül különös figyelmet kell fordítani a tálalásra és az asztalra tál alt ételek sorrendjére. A technológiai szabályok betartását a vendéglátóhelyeken speciális szolgálatok ellenőrzik.

Kiszolgálás

Az egyes ételek felszolgálásához bizonyos szabványok betartása szükséges. A leveseket, a borscsot, a húsleveseket, az okroshka-t, a káposztalevest és más folyékony ételeket különféle edényekben szolgálják fel. Ezt a szabályt sajnos nem mindig tartják be. Az első tanfolyamok sokszínűségükben fő kategóriákra oszthatók:

• Hideg.
• Forró.
• Levespüré.
• Bouillon.
• Benzinkút.

A különféle folyékony ételek felszolgálási hőmérséklete attól függfajtáik. Tehát a hideg levesek hőmérséklete nem haladhatja meg a 10-12 fokot. A meleg első fogások esetében az optimális tálalási hőmérséklet 60 fok. Fontos megjegyezni, hogy az első forró fogásokhoz az edényeket fel kell melegíteni.

A második meleg ételek sokkal változatosabbak, mint az elsők. Nemcsak a hőkezelés módszerei, hanem az elkészített termékek (hal, hús, zöldségek, tészta stb.) alapján is megkülönböztethetők. Minden ételtípusnak megvannak a maga tálalási követelményei. A második meleg ételek tálalási hőmérséklete étkezdékben, büfékben, kávézókban 65-75 fok, éttermekben 80-90 fok.

A második fogás tálalási hőmérséklete

Ez a folyamat megköveteli a megállapított szabványoknak való megfelelést. Az ételek felszolgálásához, a tálaláshoz, a feltételekhez és a késztermékek eltarthatóságához elengedhetetlen a megfelelő hőmérséklet fenntartása. A SanPiN szerint a második fogások felszolgálásának hőmérséklete nem lehet 65 fok alatt.

A tálalás megengedett hagyományos tányérokban, tálakban, edényekben és több adagos ételekben is. A felhasznált termékektől, valamint az elkészítés állagától és technológiájától függően változik a tálalási lehetőség. Például a szósz nélküli ételeket előmelegített kerámia tányéron tálalják 65-70 Celsius fokos hőmérsékleten. A szószos ételeket fémedényekben tálaljuk 75-80 fokos hőmérsékleten.

Hús

Az ételek tálalására speciális szabályok vonatkoznak, az összetételükben szereplő termékkészlettől függően. Megbízatási időa hal-, hús- és zöldséges meleg ételeket a megállapított szabványok szerint készítik. Az aszt alt az egyes ételek felszolgálásához biztosított evőeszközökkel és edényekkel kell felszolgálni. A főzési recepttől függően válassza ki a megfelelő edényeket, amelyekben ételt kínál a vendégeknek.

1. A rántott húst réz-nikkel tányéron tálalják köret mellett. A főétel alá melegített vacsoratányér kerül. Az egészben főtt hús 65-70 fokos legyen, míg a köret hőmérséklete 60 fokig elfogadható.
2. A marhahús stroganoffot általában közvetlenül egy serpenyőben vagy egy kerek kos alatt tálalják. A köretet a főételtől, valamint a kiegészítő szósztól külön tálaljuk.
3. A barbecue felszolgálásának szabályai előírják, hogy az edényt ovális fémtányéron kell bemutatni. A húsdarabokat felforrósított kerámialapon kell kiszedni a nyársból. A zöldségköretet salátástálban, a szószt - kerámia mártásos tálban tálaljuk. A grillsütő közvetlenül a grillről kerül az asztalra, hőmérséklete nem lehet 80 foknál alacsonyabb.
4. A szeleteket, golyókat és darált húsételeket a normáknak megfelelően kis tányéron, előmelegítve tálaljuk. A köret recepttől függően a főtányérra és a kiegészítő tányérra is tehető.
5. A sült baromfit ovális alakú fémtálon kell bemutatni, a krutonokat húspárnaként használják. Helyezze a madarat részletekben egy kis tányérra egy forró körettel együtt.

BBizonyos esetekben kerámia edényeket használnak a húsételek kiszolgálására. Ekkor szem előtt kell tartani, hogy az edény hőmérséklete nem lehet 90 foknál alacsonyabb.

Hal

A második meleg halétel felszolgálásának szabályai számos fontos eltérést mutatnak. Fém edényekben, adagolt serpenyőben, "kosban", kis étkező- és uzsonnás tányérokon is tálalják. A főtt halat egy nagy tálon kell felszolgálni egy köret zöldséggel együtt. Ezután a halat részletekben egy fűtött asztallapra helyezzük. A hideg szószt külön szolgálják fel.

A sült halfilét egy serpenyőben, körettel kell tálalni. Friss zöldségek kerülnek az uzsonnás tányérra. A mártásos csónakot egy kis pitelapon kell az asztalhoz vinni egy teáskanállal együtt. A rántott halat a SanPiN előírásai szerint fűtött étkezőtányérokban szolgálják fel. A köret kerámia salátástálban van.

A halételek felszolgálásakor fontos betartani a kívánt hőmérsékleti rendszert. Tehát a főtt vagy párolt halból készült ételeket 65-75 fokos hőmérsékleten szolgálják fel, a sült halhoz 70-80 fokot kell biztosítani. A kicsontozott filé 90 fokos hőmérsékleti küszöbértéken tálalható.

Meleg zöldséges ételek

A hússal és hallal ellentétben a zöldségeket nem lehet fém edényeken tálalni. Kivételt csak az adagolt serpenyő képez, amelyben sült vagy sült zöldségeket önálló ételként tálalhatunk. Forró zöldségköretekhez asztali és uzsonnás tányérokat használnak, ritkábbankerámia salátástálak. Az edényeket közvetlenül tálalás előtt fel kell melegíteni.

Külön-külön hideg és meleg szószokat szolgálnak fel a zöldségételekhez porcelánmártás csónakokban. Az összetett, több adagból álló ételeket nagy, közös tányérokon szolgálják fel, majd egyéni tálalással, étkezőben vagy büfében meleg ételekkel. A másodfogások és zöldséges köretek tálalási hőmérséklete nem lehet alacsonyabb 65-70 foknál. A magas szintű létesítmények megkövetelik a 75-85 fokos hőmérsékleti rendszer betartását.

Első benyújtási követelmények

Az első és a második fogás tálalási hőmérséklete fontos tényező, amelyet a vendéglátóhelyeknek figyelembe kell venniük. Fontolja meg, milyen szabályok vonatkoznak az elsőre. A normák előírják, hogy a tiszta húsleveseket és leveseket speciális csészékben és tálakban szolgálják fel, amelyeket tányérokra helyeznek. A krutonokat, lepényeket és kenyeret külön-külön szolgálják fel pite- vagy snacktányéron.

A levespürét kerámiatálakban kell kiszerelni. Ugyanakkor közvetlenül adagolt edényekben zöldekkel és krutonnal díszíthetők. A leveseket és a borscsot klasszikus mélytányérban tálaljuk, ezen kívül kis salátástálba mehet az apróra vágott zöld, a porcelán mártás csónakba a tejföl. A meleg első fogások felszolgálásának előfeltétele a melegített ételek és a legalább 70 fokos hőmérséklet.

A második fogások felszolgálásának követelményei

Mielőtt a második fogásokat asztalra tennék, megtisztítják (elmossák) a használt edényeket és evőeszközöket. Ha egyközös ételt tálalnak, majd adagokra osztva, nagy edénybe szedve. A felmelegített vacsoratányérokat a vendégek elé helyezzük, és az edényt adagonként kirakjuk. Ugyanezek a szabályok vonatkoznak a köretek tálalására is. Az előfőzött edényt egészben kivesszük a bemutatásra, majd a konyhában részekre osztjuk.

A serpenyőben lévő ételeket meleg snacktányérokra helyezik, közvetlenül a vendégek elé. Ezenkívül a forró szószokat fém mártásos csónakokban, vagy kis tányérokban vagy speciális tálkákban hűtve szolgálják fel. A második melegfogások felszolgálásának követelményei közé tartozik a hőmérsékleti rendszer betartása, amely az étel receptjétől, összetevőitől és a létesítmény besorolásától függően változhat.

Meleg előételek

Hideg és meleg falatokat gyakran szolgálnak fel bankettek vagy bármilyen más ünnepi lakoma díszítésére. Ehhez az ételhez is vannak bizonyos követelmények és szabályok, amelyek megsértése nemcsak az étel bemutathatóságát, hanem az ízét is jelentősen csökkentheti.

A snackeket általában adagokban készítik el. Tálalás előtt apró darabokra is vághatod, hogy a vendégeknek ne okozzon kényelmetlenséget a kés használata. A harapnivalókat egy közös edényen szolgálják fel, spatulával az áthelyezéshez. A salátákat könnyű szendvicsek és szendvicsek felszolgálása után kell az asztalra vinni. A forró harapnivalók felszolgálásának hőmérséklete az étel receptjétől függően változik, és 50 és 70 fok között változhat.

Meleg étel tárolási feltételei

Az általánosan elfogadott szabványok szerint a második húsfogások (valamint a zöldségek és halak) tálalási hőmérsékletét szigorúan be kell tartani. Ugyanilyen fontos szerepet játszanak azonban az élelmiszerek tálalás előtti tárolási körülményei is. A kész ételt ne hagyja kihűlni, majd melegítse fel. Meleg környezetben a baktériumölő mikroflóra gyorsan fejlődik, így az étel fogyasztásra alkalmatlan.

A közétkeztetésben lévő adagolóasztalok speciális edényekkel vannak felszerelve a meleg ételek tárolására. Az ételmelegítőket és a melegítéssel ellátott, a kívánt hőmérsékletet fenntartó serpenyőket a készételek betöltése előtt felmelegítik. Az ilyen tartályokban lévő élelmiszerek eltarthatósága nem haladja meg a 2-3 órát. A készételek hosszabb expozíciója elfogadhatatlan. Ugyanakkor a salátákat és a hideg előételeket előhűtve rakják ki, így a kész formában nem tárolhatók 1 óránál tovább.

Kiszolgálási sorrend

Van egy bizonyos sorrend, amely szerint az ételeket az asztalra teszik. Először is hideg előételeket kell felszolgálnia. Lehet zöldségsaláta, hús- vagy h altál, kaviár. A meleg előételeket közvetlenül a hideg után vagy mellé tálaljuk.

A tálalás következő szakasza az első fogások. Ezenkívül kivesznek kenyeret, pitét, lepényt, krutont. Az apróra vágott zöldeket kis tányérokban, tejföllel vagy tejszínnel kínálják - mártásos csónakokban vagy tálalókancsókban. Az első fogások felszolgálása után a piszkos edényeket eltávolítják, az evőeszközöket kicserélik, és az aszt alt is felszolgálják.

A második fogások választéka változatos. A vendégeknek kínált ételtől függően felhasználhatókülönböző edények. Az előremenő hőmérséklet eltérése is megengedett. A második fogások után áttérnek a desszertek és italok felszolgálására. Itt is vannak szabályok, amelyeket be kell tartani.

Desszertek

Az édességek és italok felszolgálása előtt az edényeket és az evőeszközöket teljesen eltávolítják az előző ételekről. A forró desszerteket fémtálakban vagy kerámia desszerttányérokban szolgálják fel. Hideg ételekhez mindenféle tálat, poharat, tálat használnak. A meleg desszertek tálalásának hőmérséklete a szabályoknak megfelelően nem haladhatja meg a 75 fokot, a hideg ételeknél a megengedett hőmérséklet 10 fok.

A desszertek mellett gyakran szolgálnak fel édes szószokat, lekvárokat, cukrászkrémeket és csokoládécukrot. Folyékony forró termékekhez fém vagy porcelán mártásos csónakokat használnak. A tejszínt és a tejet kancsóban, a lekvárokat és a lekvárokat adagolt vagy pogácsás tányéron tálalják.

Tippek és trükkök

A késztermékeket árusító közétkeztetési intézményeknek meg kell felelniük az alapvető szabályoknak. Ugyanakkor a második fogások tálalási hőmérséklete gondos odafigyelést igényel. A készételek rövid eltarthatósága miatt közvetlenül tálalás előtt készülnek az asztalra.

A fennmaradó termékeket gyorsan le kell hűteni és hűtőszekrényben kell tárolni. A következő adagolás előtt hagyjuk felmelegíteni az edényt a kívánt hőmérsékletre. Fontos, hogy tárolási célú tároláskor jelölje meg, hol kell feltüntetni a főzési időt és dátumot.

Meleg hús- és halételek készülnekközvetlenül tálalás előtt. Ez segít megőrizni lédússágukat és kiváló ízüket. A hideg desszerteket előre elkészítik, fenntartva az impregnáláshoz, infúzióhoz és keményedéshez szükséges időt. Az édes forró ételeket üregek formájában is tárolhatjuk, amelyeket tálalás előtt készre készítünk.