Milyen hőmérsékleten alvad meg a tojásfehérje és a sárgája?

2024 Szerző: Isabella Gilson | [email protected]. Utoljára módosítva: 2023-12-17 03:28

A buggyantott tojás, a rántotta és a hagyományos rántotta elkészítése első pillantásra nagyon egyszerű. De tényleg így van? Lehetséges, hogy közönséges háziasszonyként, és nem híres szakácsként kedveskedjen családjának egy finom Nicoise salátával, amelynek főszereplője egy tökéletesen főtt buggyantott tojás?

Struktúra

Ahhoz, hogy megértsük, milyen hőmérsékleten koagulál a fehérje, legalább egy kis fogalmunk kell arról, hogy miből áll ez a tojás.

A teljes csirke, és szinte minden más tojás, három összetevőből áll: héjból, fehérjéből és sárgájából. A héjat ritkán használják főzéshez, ezért nem írjuk le részletesen.

A fehérje szinte teljes egészében víz. Pontosabban 90%-kal, de a fennmaradó 10%-ot a hasznos nyomelemekre - például jódra, vasra és másokra - fordítják.

A sárgája sokkal változatosabb szerkezetű. Őt tartják a teljes termék legtáplálóbb részének, mert szerény mérete ellenére közel 60 kcal-t tartalmaz. A sárgája is erősítimmunitás, és az A-, B- és D-vitamin szállítója. Mindezek ismeretében visszatérhetünk a tojásfehérje redősödési hőmérsékletének kérdéséhez.

Hőmérséklet

Most el tudod képzelni, hogy a tojás részei mennyire eltérőek. Vizes jellege miatt a tojásfehérje valamivel alacsonyabb hőmérsékletet igényel, hogy elkezdjen aludni, mint a tojássárgája.

Tehát amikor a csirketojást főzött víz hőmérséklete eléri a 63 °C-ot, akkor először a fehérje kezd sűrűsödni. A 70 ° C-os jelölés elérése után sűrű gél állagot kap. És ha a hőmérséklet elérte a 80 °C-ot, az azt jelenti, hogy szó szerint egy perc alatt a fehérje megszerezte a számunkra legismertebb, legsűrűbb formát.

A sárgája viszont csak 70 °C-tól kezd besűrűsödni. Emiatt az enyhe eltérés miatt a különböző főtt tojások főzéséhez gyakorlat, odafigyelés és természetesen a tojásfehérje alvadási hőmérsékletének ismerete szükséges. Hiszen szó szerint 1-2 perc után a lágytojás már megszűnik lenni.

Orvvadászott

E cikkben már többször szó esett a világhírű buggyantott tojásról. Ha a mai napig nem ismerte ezt a receptet, akkor ideje kijavítani ezt a hiányosságot. Hiszen a gyakorlatba is át kell ültetni a fehérje gyűrődési hőmérsékletének ismeretét.

Tehát a következő összetevőkre lesz szüksége:

• 1 csirke tojás;
• 1,5L víz;
• 100 ml ecet;
• 1, 5-2 tk só.

AzértElőször fel kell forralnia a vizet, és csökkentenie kell a hőt, hogy a forrongás nagyon gyenge legyen. Ezután adjunk hozzá ecetet és sót. Óvatosan törje fel a tojást egy tálba vagy bögrébe, nehogy elpusztítsa a sárgáját. Egy tálban alig forrásban lévő vízben tegyen több körkörös mozdulatot egy kanállal, így kis tölcsért hozzon létre. Ebbe a tölcsérbe minden lehetséges óvatossággal öntsük a tojást, majd keverjük el még párszor a vizet, hogy a tojás ne tapadjon az edényekhez. Pontosan 4 percig főzzük, majd a kész tojást egy előre elkészített hideg vízben tálaljuk. Erre azért van szükség, hogy a belső hőmérséklet miatt leálljon a főzés. Végül pedig papírtörlővel letörölheti.

Ezért olyan fontos tudni, hogy a tojásfehérje milyen hőmérsékleten alvad meg. Végül is a finom és könnyű buggyantott reggeli vagy ünnepi saláta igazi dísze lesz.