Svájci sajtok: gyártástechnológia, fajták

2024 Szerző: Isabella Gilson | [email protected]. Utoljára módosítva: 2023-12-17 03:28

A svájci sajtot tisztelik és népszerű az egész világon. Ez a termék egy speciális címkével van ellátva, amely megerősíti minőségét és eredetiségét. A sajt már a 18. század végén az egyik legtöbbet exportált svájci termékké vált, és ez a tendencia ma is aktuális.

Miben különbözik ez a termék a többitől?

Az igazi svájci sajtok nyers, leggyakrabban tehéntejből készülnek (ritkábban a kecske- vagy juhtejet használják). Hagyományosan az ország minden régiója saját sajtfajtát állít elő (innen ered a neve is). Ennek a terméknek meglehetősen nagy százalékát nem nagyvállalatok, hanem családi vállalkozások állítják elő. A svájciak számára a sajt nem csak üzlet, hanem hagyomány, az élet szerves része.

Svájci sajt: fajták

Érlelési időszaktól függően megkülönböztetünk extra kemény, kemény és félkemény sajtokat. Elkészítésük technológiáját a termék eltarthatóságának meghosszabbítása szabta meg. A svájci sajtok segítették az embereket éhség nélkül túlélni a kemény teleket. A fajtanevek szintemindig a földrajzi otthonukhoz kötődnek (kanton, völgy, ahol a falu található).

Legnépszerűbb kemény sajtfajták:

1. A Gruyère-t (a városról kapta) Svájc öt kantonjában gyártják.
2. Az "Etiva" finom illatú, dió és gyümölcs árnyalataival, és még a 21. században is a régi technológiával - kézzel - készül. A sütő fölé felfüggesztett nagy (kb. 450 literes) üstben a melegítő tejet megkeverjük, beállítjuk a kívánt hőmérsékletet, hagyjuk lehűlni, újra felmelegítjük, majd a sajtot szétválasztjuk a későbbi érleléshez.
3. A Swiss Alp Bellevue tehéntejből készül. Zsírtartalom - 50%. Állaga sűrű, homogén, fűszeres kéreggel, amely alpesi fűszernövényekre emlékeztet. A sajt nem tartalmaz laktózt, az érlelési idő minimum 6 hónap. A Bellevue tökéletes egy gyors harapáshoz vagy egy sajttál részeként.

Félkemény fajták:

1. Tilsiter (Thurgau kanton) világossárga színű és nagyon finom ízű. Szerkezete kis lyukakat tartalmaz. Ez a fajta 3-5 hónap alatt érik. Ideális rozskenyérrel és étsörrel, salátákkal, burgonyával. Felejthetetlen ízt ad egy szósznak vagy egy közönséges szendvicsnek.
2. Az Appenzeller sajt a legillatosabb a világon. A fűszer erőssége az érlelési időszaktól (3-8 hónap) függ. Svájc két kantonjában állítják elő friss tejből. Nagyon jól illik tésztákhoz, sajtgolyók alapjaként.
3. A "Tete de Moine" a Belle Abbey szerzeteseinek hagyományos receptje szerint készül.teljes tehéntej. A sajthoz csak nyári tejet használnak. Íze pikantériájával magával ragad: finom élesség és alig észrevehető édesség. A zsírtartalom 51%. Az állaga sűrű, barna kéreggel. A termék lucfenyő deszkán legalább 75 napig érik, ezalatt baktériumtenyészetekkel sóoldattal bedörzsöljük.

Svájci extra kemény sajtok:

1. A Sbrinz (az egyik legrégebbi fajta) Közép-Svájcban készül barna tehenek nyers tejéből. Zsírtartalma 45%. Ezért a termék színe nagyon sárga, aranyszínű kéreggel. Az érési időszak lenyűgöző: 18-36 hónap. A sajt állaga elég érdekes: törékeny, nagyon kemény, ugyanakkor szájban olvadó. A Sbrinz diós-karamell íze tökéletes almaborhoz, borhoz, ínyenc pizzához, és minden öntetnek vagy szósznak a befejező simítást adja.
2. A Hobelkese Bern kantonban készül. A sajt nagyon sűrű, ezért felhasználás előtt vékony szeletekre vágjuk.
3. Az "Emental" nevét az Emme-völgyről kapta ugyanabban a kantonban. Íze édes és fűszeres, és nagy lyukak vannak az állagán.

Hagyományos sajtételek

A svájci sajtok képezik a svájci nemzeti konyha alapját. Fondü, raclette, sajtos szufla, polenta: az ország leghíresebb ételeinek összetételében megtalálhatóak. A sajtkomponens mindenben érezhető (és rakott ételekben, lepényekben, levesekben és tésztákban). Érdekes módon a modern gourmet ételek prototípusa egy egyszerű pásztorvacsora volt: kenyér éssajt.

Főzési technológia

A svájci sajt azért is érdekes, mert a gyártás számos szakaszában kétkezi munkát alkalmaznak (persze, ha a kis családi vállalkozásokról beszélünk, és a legtöbb ilyen). A sajtkészítők a nyerstejet egy hatalmas kádban 34 fokra melegítik. Ezután egy speciális fermentációs enzimet csepegtetünk. Ezután a sajtot elválasztják a savótól. A terméket sózzuk, ismét 43 fokra melegítjük és préseljük. Az utolsó folyamat a sajt érlelése (minden fajtának más az eltarthatósága és hőmérséklete).

Hogyan lehet megkülönböztetni az igazi sajtot a hamistól?

A svájci sajtok kiválasztásakor ne feledje, hogy nem érik 3 hónapnál rövidebb ideig, zsírtartalmuk 50% alatti. Általában ovális lyukak, kifejezett vagy enyhén érezhető fűszeres-édes ízű. Ügyeljen a következő szempontokra is:

- az "AOC" svájci minőségellenőrzési jel megléte;

- sajthéj (érlelt sajtokhoz szükséges);

- szín (a terméknek sárga, sötétsárga színűnek kell lennie a magas zsírtartalom miatt);

- lejárati dátum (legfeljebb egy év).

Mi páros a svájci sajttal?

A svájci kemény sajtokat hagyományosan vörösborral, kenyérrel és zöldségekkel tálalják. Javasoljuk, hogy próbáljon ki több lehetőséget a termék edényekkel való kombinálására:

1. Gruyere sajt és ecetes zöldségek, sonka.
2. Ementál és burgonya, párolt zöldségek.
3. Tilsiter és rozskenyér, sör.
4. Müzli (sajtbólraclette).

A svájci sajt készítése művészet. Ez egy egyedülálló termék, amely az egész világon népszerű. A különféle fajták és a finom íz lehetővé teszi, hogy szinte bármilyen termékkel kombinálható.