A vendéglátó egységek fő típusai

2024 Szerző: Isabella Gilson | [email protected]. Utoljára módosítva: 2023-12-17 03:28

Abszolut minden polgár életében legalább egyszer igénybe vette egy közétkeztetési vállalkozás szolgáltatásait, de nem mindenki tudja, hogy ez a név pontosan mit jelent, és milyen típusokra oszthatók fel az ilyen létesítmények.

Alaptípusok

Ma már abszolút minden ilyen vállalkozás a következő típusokra oszlik:

• üres;
• előfőzés;
• teljes gyártási ciklussal.

Az elsők csak különféle félkész termékek gyártására specializálódtak, amelyeket tovább készítenek és más létesítményekben értékesítenek.

A közétkeztetési egységek besorolása viszont a következőkre osztja őket:

• félkész üzem;
• üres gyár;
• konyha-gyár;
• élelmiszergyár.

Az előkészítő vállalkozások nincsenek alfajokra osztva. Mindegyikük a beszerzési vállalkozásoktól kapott félkész termékek elkészítésére specializálódott, és szükségszerűen nagy csarnokokkal vannak felszerelve a látogatók számára, meleg- és hidegüzletekkel,valamint a mosogatás.

A teljes ciklusú vendéglátó egységek a legelterjedtebbek, és különféle kávézókat, étkezdéket, éttermeket és egyéb olyan létesítményeket képviselnek, ahol a főzés teljes ciklusát végzik, a termékek elsődleges feldolgozásától a késztermékek értékesítéséig.

Általános követelmények

A vállalkozások besorolásától függetlenül minden létesítményre a következő követelmények vonatkoznak:

• megfelel a típusának és céljának;
• időben és teljes körűen nyújtják szolgáltatásaikat;
• megfelel a közösségi célzásnak;
• kényelem;
• szolgáltatási kultúra;
• biztonság;
• környezeti és esztétikai.

Típusuktól függően a vállalkozások a következő szolgáltatásokat nyújtják:

• szabadidős tevékenységek;
• étel;
• kulináris termékek gyártása;
• kiadása a fogyasztónak;
• minőségi szolgáltatás és így tovább.

Mindezt állami szinten a vonatkozó törvények szabályozzák. Alkohol és dohánytermékek forgalmazása csak az ilyen típusú tevékenységre vonatkozó engedéllyel engedélyezett.

Feldolgozó gyár

Ez a fajta vállalkozás nagyszámú félkész termék nagyszámú gépesített gyártása különböző termékekből. Az ilyen gyárak kapacitását tonnában határozzák meg.

Ez a fajta vendéglátó-ipari berendezésmagában foglalja a hal, a zöldség, a hús és a baromfi feldolgozására specializálódott komplex sorokat. Szükségszerűen vannak hűtő- és leolvasztó berendezések, szállítószalagokkal ellátott nagy raktárak és külön műhelyek a termékek feldolgozására. Az ilyen vállalkozásoknál kötelező speciális járművel rendelkezni a saját termékeik előfőző üzemekbe és félkésztermék-üzletekbe történő szállítására. A termékeket gyakran fagyasztva állítják elő.

Félkész üzem

Csak egy szűk szakterületen tér el a korábbi közétkeztetéstől. Az ilyen üzemek csak halból, húsból vagy zöldségből tudnak félkész termékeket előállítani. A vállalkozások kapacitása ennek megfelelően időnként alacsonyabb, de a megtermelt alapanyagok tonnája is meghatározza.

Konyhagyár

Az ilyen intézményekben a félkésztermékeket gyártó műhelyek mellett saját előfőző vállalkozások is lehetnek a szerkezetben. Ennek megfelelően a konyhagyár saját épületében értékesítheti saját termékeit, ahol külön terem áll a látogatók rendelkezésére.

A gyár bázisán kávézó, büfé, étkezde, kávézó, sőt étterem is működhet. Emellett az intézménynek lehet saját műhelye üdítőitalok, édességek, fagyl alt stb. gyártására. A teljesítményt itt már a műszakonként előállított edények száma határozza meg.

Élelmiszerkombájn

Egy ilyen típusú közétkeztetési vállalkozás szervezése magában foglalja mind a félkész termékek gyártását, mind azok önálló értékesítését. Ugyanakkor résza megtermelt választékból más létesítményekbe, üzletekbe szállítható. Így az üzem egy hatalmas, erősen gépesített vállalkozás, egyetlen termelési programmal és raktárral. Létrehozható egyetemek, iskolák és nagy gyárak területei alapján, és nem csak egy szűk kontingenst, hanem a szomszédos területek lakóit is ki tudja szolgálni.

Teljes ciklusú vállalkozások. Menzák

Minden vendéglátóipari receptkönyvben minden ételhez több oszlop tartozik. Mindegyik eltérő mennyiségű terméket határoz meg ugyanazon ételekhez, de azzal a feltétellel, hogy azokat különböző létesítményekben készítik el. Ez lehetővé teszi a költségvetési létesítmények termelési költségeinek csökkentését, beleértve az étkezdéket is.

Leggyakrabban oktatási intézményekben vagy nagy gyárakban helyezik el őket, és az étkezdék étlapját szükségszerűen naponta állítják össze a fő kontingens igényeinek megfelelően. A kantinok megosztva:

• helyszín szerint (oktatási, munkahelyi, állami);
• választék (diétás, általános táplálkozás, speciális);
• főközönség (iskola, munka, diák).

Minden étkezde az önkiszolgálás elvén működik, az étkeztetés szervezése a menza helye szerinti intézmény nyitvatartási rendje szerint történik (napi háromszori étkezés, napi kétszeri étkezés, étkezés a munkások műszakaiban és így tovább).

Egy külön kategóriába tartoznak a diétás étkezdék, amelyek leggyakrabban együtt működnekorvosi panziók. Étlapjukon 5-6 diétás ételek szerepeljenek, a csak néhány diétás asztallal rendelkező étkezőben pedig 3-5 diétás választék megengedett. Az ilyen vendéglátóhelyek felszerelésének megfelelőnek kell lennie – gőzölők, pépesítők és így tovább.

A menzák is lehetnek mobilak, miközben csak ételt osztanak, nem főznek maguk. A bennük lévő edényeknek törhetetlennek kell lenniük. A többi étkezőben üveg- vagy cserépedény kell. Kell lennie gardróbnak, wc helyiségnek, előcsarnoknak, tábla a névvel és a munkaidővel. A bútorok lehetnek könnyűek, higiénikus bevonattal, az 1 látogatóra alkalmas terület 1,8 m2.

Kávézó

Ezekben a vendéglátóhelyeken az ételeket fix menüből szolgálják fel a látogatóknak, függetlenül a látogatás napjától.

A kávézók célja a lakosság szabadidős eltöltésének megszervezése, egyszerű ételekre és forró italok széles választékára specializálódtak. Ezek osztva:

• látogatói kontingens (gyerekek, fiatalok stb.);
• választék (cukrászáru, fagyl alt stb.);
• szolgáltatás típusa (pincérszolgálat vagy önkiszolgáló).

Az étlap változatossága az intézmény szakterületétől függ, és egyedi ételeket vagy italokat is tartalmazhat.

A kávézó csarnokában a mikroklímát szellőztetéssel kell fenntartani, az előszoba meghatározott stílusú dekoratív kialakítása, wc helyiség, gardrób és előcsarnok kell. A bútorok könnyűek, az edények pedig már rozsdamentes acélból készültek.fém, üveg vagy fajansz. Minden látogató számára 1,6 m2 terem legyen.

A GOST a vendéglátóhelyek ebbe a kategóriába sorolja a kávézókat is. Forró italokra és egyszerű elkészítésű rágcsálnivalókra specializálódtak, leggyakrabban nagy üzletekben, buszpályaudvarokon stb. Ott tilos alkoholt árusítani. A terem pedig maximum 32 látogatót tud fogadni.

Bár

Eltér a kávézótól, ahol a hallban egy bár található, magas forgószékekkel. Szakterületük alkoholos, alacsony alkoholtartalmú, vegyes és alkoholmentes italok értékesítése. Elválasztó rudak:

• választék szerint (sör, koktél, kávé…);
• specifitás (sport, varieté…).

A bárban szükségszerűen van egy hall, ahol pincérek szolgálják ki az asztalokat. Bútorok benne karfákkal és puha poliészter bevonattal. A kialakításnak meg kell felelnie a sajátosságoknak, a klímát szellőztetés vagy légkondicionálás támogatja. Ételek, mint az éttermekben.

étterem

Az éttermi étkeztetéshez használható főzés szabványos vagy speciális.

Ezt a létesítménytípust összetett ételek, valamint alkohol- és dohánytermékek széles választéka jellemzi. A szolgáltatás színvonala minden étteremben magas. Osztályokra vannak osztva:

• első;
• szupreme;
• luxus.

Ezek a létesítmények szakosodhatnak bizonyos kulináris területekre, de ügyeljen arra, hogyteljes ételadagot biztosítanak a látogatóknak. Az éttermek a polgárok szabadidő-eltöltésének megszervezésére, bankettek lebonyolítására, ételeik házhoz szállítására, előzetes helyfoglalásra, stb. A magasabb szintű szolgáltatás biztosítja a zenei kíséret jelenlétét a teremben, koncerteket, szórakoztató programokat és különféle játékokat: biliárd, játékgépek stb. A legmagasabb kategóriájú éttermekben a kiszolgáló személyzetnek idegen nyelveket kell tudnia ahhoz, hogy a külföldi vendégek minden igényét kielégítse.

A vendéglátóhelyek tervezésénél figyelembe kell venni a 2 m2előírást minden látogatóra. A terem kialakításának kifinomultnak és eredetinek kell lennie, a színpad vagy a táncparkett kötelező jelenlétével. A klímát klímaberendezések szabályozzák. A bútoroknak magas kényelemnek kell lenniük, az asztaloknak pedig terítőkkel. Az edényeket rozsdamentes acélból, réz-nikkelből, kristályból, fúvott üvegből vagy porcelánból használják.

Külön helyet foglalnak el az étkezőkocsik a távolsági vonatokban és a kupééttermekben. Egyszerű, de teljes értékű ételeket, alkoholos italokat és egyéb termékeket árulnak.

Snack bárok

Az ilyen típusú vendéglátóipari vállalkozások munkája a lehető legtöbb vevő rövid időn belüli kiszolgálását célozza. A gyorséttermek szűk szakterületűek, és a következőkre oszthatók:

• cseburekért;
• gombóc;
• palacsinta;
• tea;
• patty;
• kolbász;
• pizzériák;
• barbecue;
• bisztró és így továbbkövetkező.

A grillsütők kivételével mindegyik önkiszolgálással működik, és olyan helyeken található, ahol maximálisan koncentrálódnak az emberek. A pizzériák pincérekkel vagy anélkül is működhetnek. A termekben általában magas asztalok vannak székek nélkül, üvegből, fajanszból vagy alumíniumból készült edények. Szabvány szerint az ilyen létesítményekben nem lehet mellékhelyiség, gardrób és előcsarnok. 1 ügyfél számára szükséges terület, mint egy kávézóban.

A vendéglátóhelyek receptjei, akárcsak az étlapjaik, személyre szabhatók. Például a népszerű gyorsétteremláncok, a KFC, a McDonalds és mások egyedi, csak saját márkájuk alatt árusított gyorséttermeket kínálnak vásárlóiknak.

A minimális választékkal rendelkező snack bárok lehetővé teszik a főzési folyamatok gyakorlatilag automatizálását, ami növeli a kiszolgálás sebességét, és ennek megfelelően növeli a vállalkozások teljesítményét.

Szállítási cégek

Hogy a lakosságot otthon is ellássák termékeikkel, nem csak az éttermek dolgoznak. Létezik egy külön vállalkozástípus, amely kifejezetten a szállításra szakosodott. Termékrendeléseket telefonon vagy személyes intézménylátogatás alkalmával fogadunk. A választék a vállalkozás specializációjától függően bővíthető vagy szűkíthető. Az ilyen létesítményeknek általában nincs saját termük, de néhányan mégis több aszt alt helyeznek el a gyártóműhelyek egy kis helyiségében.

Készességüzletek

A termelés az ilyen típusú vendéglátóhelyeken nemvégrehajtani. Az üzletek csak kis termek, késztermékekkel. Mindig van egy bizonyos árukínálatuk, és lehetőségük van bizonyos ételeket a megfelelő időpontra és időpontra megrendelni. Az üzletek általában több speciális részleggel rendelkeznek:

• készételek (hideg előételek, saláták, vinaigrettek, hús- és halételek, gabonapelyhek, pástétomok, rakott ételek);
• félkész termékek (fagyasztott vagy hűtött karaj, szelet, darált hús, gulyás és egyéb zöldség-, hal- vagy hústermékek);
• cukrászati termékek (torták, piték, sütemények és egyéb házi készítésű termékek, valamint bolti édességek, sütemények stb.).

Az ilyen létesítményekben legfeljebb 8 alkalmazott dolgozik, és ha van szabad hely, több magas asztal is elhelyezhető az üzletben.

Következtetés

Sokan a kávézókat és étkezdéket vendéglátó egységekként értelmezik, de valójában az ilyen létesítmények listája nagyon széles, és a különböző szakterületek, besorolások és a termékek értékesítésének módja szerint különböznek egymástól.

Az ilyen típusú vállalkozásoktól függetlenül fontos észben tartani, hogy mindannyian kötelesek gondoskodni saját termékeik biztonságáról. Ehhez minden alkalmazottnak meg kell felelnie a SanPiN normáknak:

• csak egészségügyi ruhában dolgozzon;
• ne tároljon személyes tárgyakat a konyhában;
• időben menjen orvosi kivizsgálásra;
• ne egészségügyi ruhában menjen WC-re;
• tartsa tisztán a munkahelyet;
• jelölje meg a késztermékeket;
• csak megjelölt készlettel dolgozzon;
• készítse elő a termékeket a megfelelő műhelyekben;
• készételeket és az ezek elkészítéséhez szükséges termékeket tárolja a megállapított szabványok szerint és így tovább.

Valójában nagyon sok munkahelyi higiéniai szabály létezik a vendéglátó egységek számára, és a szakmunkásoknak nem csak ismerniük kell, hanem minden munkanapon minden követelményt be kell tartaniuk. Csak a tisztaság és a rend rendszeres fenntartása védheti meg a készételeket a káros mikroorganizmusoktól.

A termékek előállítása során a gyártóknak minőségi tanúsítványt kell adniuk, meg kell jelölniük a termékeken a gyártási és tárolási időt, valamint minden őt érdeklő információt meg kell adniuk a megrendelőnek az étel összetételéről.