Sózatlan kemény sajtok: lista, ízleírás, gyártástechnológia

2024 Szerző: Isabella Gilson | [email protected]. Utoljára módosítva: 2023-12-17 03:28

A kemény, sótlan sajtok nedvességtartalma alacsonyabb, mint a lágyaké. Általában nagynyomású formákba csomagolják és hosszabb ideig érlelik. A félkemény és kemény sajtok közé tartozik az ismerős cheddar.

Honnan származik az ilyen nevű sajt? Az angliai Cheddar faluból származik. De most ezt a nevet általános kifejezésként használják erre a sajttípusra. Változatai és hasonlóságai az egész világon léteznek.

A félkemény és kemény típusú sótlan sajtok listája elsöprő lehet, de a legismertebb fajták közé tartoznak a következők:

• Cheddar.
• parmezán.
• Gouda.
• Emental.
• Maasdam.
• Edam (holland).
• orosz sajt. Az ára nem haladja meg az ezer rubelt kilogrammonként, tehát rendkívül gyakori.

Mi a helyzet a termék előnyeivel?

Ami az egészséget illeti, a sajt jó és rossz is. Egyrészt a kemény fajok kiváló fehérje- és kalciumforrást jelentenek. Például 30 gramm sajtbanA cheddar 7 gramm fehérjét és 205 milligramm kalciumot tartalmaz. Ha megeszel 50 grammot, akkor ugyanannyi kalciumot kapsz, mint egy pohár tejből (305 mg).

A sajt megfelelő mennyiségű A-, B2- (riboflavin) és B12-vitaminnal, magnéziummal és cinkkel is ellátja a szervezetet. A kemény, sótlan sajtok, mint például a cheddar, a svájci és a parmezán pedig nagyon alacsony laktóztartalmúak, így az enyhe vagy közepes laktózérzékenységben szenvedők tünet nélkül is fogyaszthatják.

A hátránya, hogy a termék magas zsírtartalmú, különösen telített (az a típus, amely növeli a vér koleszterinszintjét). A tejtermékek a telített zsírok egy osztályába tartozó anyagot, az úgynevezett mirisztinsavat tartalmaznak, amely a koleszterinszint emelésében a legerősebb savfajta. Egy 50 g-os adag sajt 9 gramm telített zsírt biztosít, ami majdnem a duplája egy 2000 kalóriás diéta esetén.

Melyik sajt a legegészségesebb? Sokan azt gondolják, hogy a parmezán a legegészségesebb választás a kemény fajták közül. Kevesebb zsírt és kalóriát tartalmaz, mint más hasonló fajtákban.

Mi az a cheddar sajt

A cheddar sajt egy viszonylag kemény, törtfehér (néha még narancssárga is, ha fűszereket adunk hozzá) termék. Néha fűszeres íze lehet. Honnan van a cheddar sajt? Először az angol Cheddar faluban, Somersetben hozták létre ezt a fajta terméket a régión kívül és az egész világon.

Készítse elő így. A túrót és a tejsavót oltóenzim-komplex segítségével választják el, amelyet általában újszülött borjak gyomrából készítenek (a vegetáriánus vagy kóser sajtok bakteriális, élesztő- vagy penészkimozint használnak).

Melegítés után a túrót összegyúrjuk sóval, kockákra vágjuk, hogy lecsepegtesse a savót, majd kinyomkodjuk és megfordítjuk. A keményebb és érettebb cheddarnak, amelyet néha szüreti cheddarnak is neveznek, 15 hónapig vagy tovább kell érlelnie. A sajtot állandó hőmérsékleten tartják, ami gyakran különleges felszerelést igényel.

parmezán

Parmigiano-Reggiano – Olasz, kemény folyós sajt. A "parmezán" elnevezést gyakran használják ugyanarra a termékre, amelyet Olaszország hagyományos területein kívül állítanak elő, bár ezt az európai kereskedelmi szabályok tiltják.

Ebben a tekintetben a parmezán ára 100 rubeltől változhat. darabonként legfeljebb 4 ezer rubel. A legdrágább az eredeti olasz termék lesz hosszú ideig.

Ez a sajt nem pasztőrözött tehéntejből készül. A reggeli fejés teljes tejét összekeverik az előző fejésből származó természetes fölözött tejjel (amely nagy, sekély tartályokban való tárolással keletkezik, hogy a tejszín szétváljon), ami egy részben fölözött keveréket eredményez. Ezt a keveréket rézzel bélelt kádakba pumpálják (a fém gyorsan felmelegszik és lehűl).

Ott adjuk hozzá az indítószérumot (amely bizonyos termofil tejsavbaktériumok keverékét tartalmazza), és a hőmérsékletet 33–35 °C-ra emeljük. Ezt követően bea keveréket oltósan feltesszük, és 10-12 percig hagyjuk alvadni. Az alvadékot ezután mechanikusan apró (rizsszem nagyságú) darabokra aprítják, a hőmérsékletet gondos ellenőrzés mellett 55 °C-ra emelik. A túrót 45-60 percig állni hagyjuk.

A tömörített terméket egy darab muszlinba gyűjtjük, majd két részre osztjuk, és formákba helyezzük. Egy kádban 1100 liter tej van, ami két fej sajtot eredményez. Az egyes köröket alkotó túró súlya körülbelül 45 kg.

A sajtot egy kerek rozsdamentes acél formába helyezik, amelyet rugós csattal szorosan összenyomnak, hogy a termék kerék alakban maradjon. Egy-két nap elteltével a csatot elengedik, és a műanyag pántot ismételten rányomják a sajtra, feltüntetve a nevet, a gyári számot, a gyártás hónapját és évét. A fém forma ismét szorosan rögzítve van. A lenyomatokat körülbelül egy nap múlva rögzítik a sajt felületére, majd a fejet sós lében tartó edénybe helyezik, hogy 20-25 napig felszívja a sót. Ezt követően a köröket 12 hónapra áthelyezik az üzem speciális helyiségeibe. Minden darab fapolcra kerül. Minden egyes fejet és az alatta lévő polcot hét naponta megtisztítják kézzel vagy géppel. Ekkor a sajtot is megfordítják.

A parmezán sajt érlelési ideje legalább 12 hónap. A legjobb terméknek a 2 éves expozíciót tekintjük. Az egyetlen megengedett adalék a só, amelyet a sajt felszív, ha 20 napig sós lében tartó tartályokba merítik.

Az igazi Parmigiano-Reggiano éles komplexussal rendelkezikgyümölcsös-diós íz erős zamatos jegyekkel és enyhén szemcsés textúrával. Az ilyen típusú parmezán ára nem lehet alacsony. Az érleletlen változatok enyhén kesernyés ízűek lehetnek.

Gouda

A Gouda egy tehéntejből készült lágy sárga sajt. A világ egyik legnépszerűbb sajtja. A nevet manapság sok hasonló, hagyományos holland módon előállított termék általános kifejezéseként használják. Oroszországban az ő változatát sokáig „Kostroma Cheese”-nek hívták.

Különböző források azt sugallják, hogy a "gouda" kifejezés inkább a sajtkészítés általános stílusára utal, semmint egy konkrét típusra, utalva a sajt ízére, amely az érleléssel változik. A gouda sajtról szóló vélemények szerint a fiatal (és gyárilag előállított) fajtát "enyhén cukros, diós jegyekkel, de nagyon finom illatúként írják le", míg az érettebb mezőgazdasági terméket gyakran úgy emlegetik, hogy "kedves". gyümölcsös íz édes utóízzel", amely "majdnem cukorka utóízt" vehet fel, ha több mint két évig érlelik.

A következőképpen készül. Miután az erjesztett tejtermékek besűrűsödtek, a savó egy részét lecsepegtetik és vizet adnak hozzá. Ezt a folyamatot "atúró mosásának" nevezik, és édesebb sajtot készít, mivel a mosás eltávolítja a laktóz egy részét, ami kevesebb tejsavtermelést eredményez. A keverék körülbelül 10%-a túró, amelyet több órán keresztül kerek formára préselnek. A sózatlan sajtot ezután sóoldatba áztatják, ami azt éskéreg egyedi íze.

A sajtot néhány napig levágják, mielőtt sárga héjjal bevonják, hogy megakadályozzák a kiszáradást, majd érlelésnek vetik alá, amely során a termék félszilárdból keményre változik. A holland sajtkészítők általában hat osztályt használnak a gouda osztályozására:

• Fiatal sajt (4 hét).
• Fiatalkorúak (8-10 hetes).
• Felnőtt (16-18 hét).
• Nagyon érett (7-8 hónap).
• Régi sajt (10-12 hónap).
• Nagyon régi sajt (12 hónapos vagy több).

Az öregedés során karamellizált édességet kap, és enyhén ropogós a sajtkristályok, különösen az érlelt változatokban.

Emental

Ementál (svájci sajtként ismert) egy közepesen kemény, sárga termék, amelyet Bern kanton ementáli kerületében találtak fel. Fűszeres, de enyhe íze van. Annak ellenére, hogy a neve szabadalmaztatott, az ementáli sajtot más országokban is gyártják, különösen Franciaországban, Bajorországban, sőt Finnországban is.

Háromféle baktérium felhasználásával állítják elő: Streptococcus thermophilus, Lactobacillus helveticus és Propionibacterium freudenreichii. Korábban a terméken lévő nagy lyukak a tökéletlenség jelei voltak, és egészen a közelmúltig a gyártók igyekeztek elkerülni őket. Az ementáli sajtot sok ételben használják, különösen gratinban és fondüben, ahol Gruyère-rel keverik.

Maasdam

A Maasdam egy svájci recept szerint készült holland sajt. Ez az egyik leghíresebb sótlansajtfajták. Tehéntejből készül és legalább 4 hétig érlelik. A termék gyorsabban érik, mint más holland sajtok. A Maasdamban az érési folyamatból származó belső lyukak és sima sárga héja van. Néha gyantázva van, mint a gouda.

Ezt a sótlan sajtot azért hozták létre, hogy versenyezzen a svájci ementállal, mivel olcsóbb és gyorsabban előállítható. A gyártási folyamat során ugyanazokat az alapvető összetevőket használják fel, mint a svájci sajtoknál. Az eredmény egy ugyanolyan diós és édes ízű, de a magasabb nedvességtartalom miatt lágyabb termék.

Edam

Az Edam (holland sajt) egy félszilárd termék, amelyet Hollandiában találtak fel, és az Észak-Hollandia tartománybeli Edam városáról nevezték el. Ezt a sózatlan kemény sajtot hagyományosan halványsárga, lekerekített hengerekben vagy vörös paraffinviaszfilmben árusítják. Az edam sokáig eltartható, miközben az íze csak javulhat. Ezek a tulajdonságok (többek között) tették a legnépszerűbb sajttá.

A legtöbb boltban kapható "fiatal" edam sajt nagyon enyhe ízű, enyhén sós vagy diós, és más termékekhez képest szinte nincs szaga. Ahogy a sajt öregszik, a holland sajt íze kiéleződik és keményebbé válik. Zsírtartalma lényegesen alacsonyabb, mint sok más hagyományos sajtnak – az edam szárazanyagra vonatkoztatva akár 28% zsírt tartalmazhat.

orosz sajt

Ezt a fajtát a Szovjetunióban és ben találták feljelenleg nincs szerzői jog tulajdonosa. A legtöbb orosz és más posztszovjet gyár gyártja. Ez egy félkemény sajt, sok kis lyukkal a vágáson. A termék színe világossárga, íze kifejezett savanyú. Az orosz sajt ára meglehetősen megfizethető (körülbelül 330 rubel kilogrammonként), ami megmagyarázza nagy népszerűségét.

Elkészíthetem ezt a terméket magam is?

A lágy sajtok könnyen elkészíthetők otthon. Tehát a sótlan feta és mozzarella sajtok nem igényelnek különleges készségeket és nehezen beszerezhető összetevőket. A szilárd ételekkel azonban egy kicsit más a helyzet.

A fő különbség a lágy és kemény sajtok között, hogy az utóbbihoz speciális prés és baktériumtenyészet szükséges.

E termékek elkészítése sok türelmet igényel. Szüksége lesz sajtkészítő berendezésre is, amelyet nem könnyű kereskedelmi forgalomban beszerezni. Ez azonban nagyon izgalmas és hasznos.

Szükséges felszerelés és összetevők

Mi szükséges a kemény sajtok elkészítéséhez? A saját minisajtgyára összetevőinek listája a következő:

• Teljes tej (minél több zsír, annál több sajtot kapsz).
• Oldó, amely a túró és a tejsavó elválasztásához szükséges. Folyékony állati eredetű termék vásárlása javasolt. Sokkal könnyebb használni és mérni, mint kemény vagy szemcsés.
• A baktériumkultúrák. Az elkészíteni kívánt sajt érleléséhez és ízesítéséhez szükségesek. E nélkül sima fehér terméket kap.
• Só. Sok szakértő azt mondja, hogy jobb sajtsót vásárolni. Ezek olyan sópelyhek, amelyek könnyen megolvadnak, de nagyon drágák. Csak győződjön meg arról, hogy nem jódozott terméket vásárol.
• Hőmérő. Jónak és pontosnak kell lennie.
• Kalcium-klorid. A boltban vásárolt feldolgozott tejet homogenizálják és elpárologtatják a kalciumot a sajtkészítés során. Ahhoz, hogy terméke hasznos legyen, dúsítsa fel ezzel az ásványi anyaggal.
• Gőzös. Nem kívánatos a tejet közvetlenül a tűzre tenni. Az égés elkerülése érdekében gőzölőre van szükség. A tejesedénynek is elég nagynak kell lennie ahhoz, hogy sok folyadékot elférjen.
• Sajtprés. Le kell nyomnia a frissen készült sajtot.
• Sajt formák. Megvásárolhatja vagy műanyag vödörből készítheti őket.
• Sajtszövet. Felhívjuk figyelmét, hogy a sajtkendő, amelyet bármelyik gyógyszertárban megvásárolhat, használhatatlan egy otthoni mini sajtgyárban. Amire szükséged van, azt muszlinnak hívják. Ez egy újrafelhasználható anyag.
• Sajtviasz. Egyes sajtfajtákat több hónaptól több évig érlelik. A termék kiszáradásának elkerülése érdekében viasszal kell lefedni. Ne próbálkozzon paraffinviasszal. Ez nem ugyanaz, és nem védi megfelelően a terméket.
• Sajtbarlang. Ha igazán szereti a sajtkészítést, szüksége lesz egy helyre, ahol érlelheti. Egy hűvös pince vagy borhűtő ideális erre a célra.
• Egyéb dolgok, amelyekre szüksége lesz: legfeljebb 25 kg hasi súly. Ehhez használhat egy rudat.
• Some pot forszérum. Egy fém pitetál vagy mély tepsi is megteszi.

Mielőtt elkezdi

Miután az összes sajtkészítő berendezése használatra kész, néhány egyszerű előkészületet kell tennie.

Vegye ki a tejet a hűtőből, és hagyja szobahőmérsékletűre melegedni. Ettől később felmelegszik.

Mielőtt bármit elkezdhet használni, ami érintkezik a sajttal, mindent sterilizálni kell. A legnagyobb probléma, amellyel a kezdők szembesülnek egy termék elkészítésekor. A legjobb, ha mindent felforral, amit használ – még minden tálat és kanalat is.

Tej melegítése

Kezdje 8 liter teljes tej felmelegítésével. Mivel nem szabad közvetlen hőre tenni, gőzölőt kell használnia. A serpenyőt egy nagy víztartályba és egy kis hűtőrácsba is helyezheti, hogy az edények ne érintkezzenek. Ehhez a lépéshez szüksége lesz a hőmérőre is.

A tejet öntsük egy serpenyőbe, és melegítsük fel 30 fokra. Ezt nagyon lassan kell megtennie, a lehető legalacsonyabb hőmérsékleten. Ne próbálja a tejet gyorsabban felmelegíteni a hőmérséklet emelésével. Ha túl meleg lesz, megégetheti.

Tejérés

Miután a tej felmelegedett 30 fokra, ideje hozzáadni a baktériumtenyészeteket. Általában adagolt kiszerelésben értékesítik, ahol minden szükséges arány feltüntetésre kerül. Hagyja az indítót egy percig úszni a tej felszínén. Egy kanál segítségévellyukakkal alaposan keverje össze a keveréket, és hagyja érlelni a kultúrát 32 fokos tejben 30 percig. Ügyeljen a hőmérsékletre, hogy ne haladja meg a 33 fokot.

Túró és tejsavó szétválasztása

Miután a tejet érlelték, alvadni kell, hogy elválasszon a túrótól (sajttól) és a savótól (nem sajttól). Ha boltban vásárolt terméket használ, itt az ideje, hogy hozzáadjon kalcium-kloridot. Adjunk hozzá 3/4 teáskanálnyit ebből az anyagból negyed csésze vízzel hígítva. Jól keverjük össze.

Következő ideje hozzáadni az oltót. Hígítson fel fél teáskanálnyi anyagot negyed csésze vízzel. Nagyon jól keverjük fel és le mozdulatokkal 1 percig. A tejet lefedjük és 30-45 percig 30 fokra melegítjük. Ne felejtse el ellenőrizni a hőmérsékletet – a sikeres koaguláció érdekében nem szabad csökkennie vagy emelkednie.

Vágott túró

30-45 perc elteltével a tejnek keménynek kell lennie, szinte zselészerűvé. Annak megállapításához, hogy elkészült-e, helyezzen egy tiszta ujjat vagy hőmérőt a keverékbe 45 fokos szögben, és emelje fel. Ha a túró szépen megreped a hőmérő vagy az ujj körül, akkor tiszta szünet van, és a termék készen áll a szeletelésre. Ha túl puha, hagyja állni a tejet tovább.

A túró darabolásához vegyen egy hosszú kést, és egészen a serpenyő aljáig illessze a keverékbe. Felülről lefelé, majd oldalról oldalra vágjuk 5-7 mm-es kockákra. Össze kell törni sakktáblás mintázatban. Az apróra vágott túrót hagyjuk40 percig. Leülepszik az edény aljára.

Túró melegítése

A következő lépés a túró felmelegítése. Lassan melegítsük fel 38 fokra, 5 percenként 2 fokkal növelve a hőmérsékletet. Ez körülbelül 30 percet vesz igénybe. Óvatosan és gyakran keverje meg a túrót, hogy ne tapadjon az edény aljához.

30 perc elteltével engedje le az összes folyékony tejsavót, és hagyja melegedni további 30 percig. 5 percenként keverjük meg, hogy a túró ne ragadjon össze. A melegítés hatására a savó kiemelkedik, a túró pedig kissé összezsugorodik, és jobban megtartja alakját.

Sajtpréselés

A túrót egy szűrőedénybe kenjük, és hagyjuk lecsepegni. Adjunk hozzá 1 teáskanál sót, és óvatosan keverjük össze. Állítsa be a sajtót. Helyezze először a tálcát, majd a formát az anyaggal együtt.

Helyezze a túrót a formába, és hajtsa rá a felesleges anyagot. Helyezze a csúszkát a forma tetejére, és helyezzen rá egy nehéz tárgyat. A túrót 15 percig préseljük. Ha a szérumgyűjtő tartály túl kicsi, tartsa szemmel, és ürítse ki időben a folyadékot.

15 perc elteltével csomagolja ki a sajtot, és fordítsa meg. Tegye ezt nagyon óvatosan, mert a termék nagyon törékeny és hajlamos szétesni. Tedd vissza a formába és nyomd 12 órán keresztül.

Gyantázás és öregedés

12 óra hasizmok után a sajtnak szépnek és keménynek kell lennie. Csomagolja ki, és hagyja szobahőmérsékleten, amíg el nem éri a száraz állagot, naponta kétszer megforgatva. Ez 1-3 napig tart. Ha megszáradt, vigye fel a viaszt a sajtra. Ez megakadályozza a további kiszáradást és megakadályozzapenészesedés.

Tartsa a sajtot 12-13 fokon 1-4 hónapig, hetente legalább egyszer megforgatva. Az életkor előrehaladtával a termék fűszeressé válik. Néhány héten belül kipróbálhatod. A termékteszttel nincs semmi baj. Egyszerűen vigyen fel egy új viaszréteget a vágásra.

A baktériumtenyészet típusától függően többféle sajtot készíthet otthon.