A fehérjék biológiai értéke: fajták, hogyan jut a szervezet fehérjékhez, szükséges élelmiszerek és táplálkozási szabályok

2024 Szerző: Isabella Gilson | [email protected]. Utoljára módosítva: 2023-12-17 03:28

A cikkben a fehérjék biológiai értékével foglalkozunk.

A fehérjeanyagcsere fontos helyet foglal el az élő szervezetekre jellemző anyagok különféle átalakulásában. Jelentős hatással van rá a táplálkozás jellege, a táplálékkal bevitt fehérje mennyisége. És természetesen a minőségi összetétele.

Az élelmiszerből származó fehérjeanyagok elégtelen bevitele esetén a fehérjék lebomlása a szervezet szöveteiben meghaladja a termelés mennyiségét. A személyre vonatkozó elfogadott normák figyelembe veszik a különféle éghajlati viszonyokat, szakmát, életkort és egyéb tényezőket.

A fehérjeanyagcsere állapota nemcsak a bevitt fehérje mennyiségétől függ, hanem annak összetételétől is, amely meghatározza a fehérjék táplálkozási és biológiai értékét.

Napi szükséglet

Egy ember napi szükséglete 100-120 g, 12 000 kJ energiafelhasználással. Fizikai munkát végzőknek - 130-150 g, gyermekeknek - 55-72 g Fehérjék hiánya vagy hiánya az élelmiszerekbengyakran kíséri fogyás, növekedési visszamaradás, sok kóros elváltozást okoznak a szervezetben. A fehérjehiányra különösen érzékeny az endokrin és idegrendszer, valamint az agykéreg.

Az értéket meghatározó tényezők

Az elfogadott fehérjék biológiai értékükben és aminosav-összetételükben jelentősen eltérnek egymástól. Ezt a következő tényezők határozzák meg:

1. A fehérje felszívódás mértéke, amely az emésztőrendszeri enzimek hatására történő lebontásának hatékonyságától függ. Számos fehérje, annak ellenére, hogy az emberi szervezet fehérjéihez kapcsolódik, szinte soha nem kerül felhasználásra élelmiszer-fehérje formájában. Mert nem hidrolizálja őket az emberi emésztőrendszer fehérje.
2. A fehérje aminosavtartalmának közelsége a testfehérjék ilyen összetételéhez. Minél közelebb áll egy élelmiszer-fehérje aminosav-összetétele a testfehérjék összetételéhez, annál magasabb a biológiai értéke. Az ember számára például a tej, a hús, a tojás fehérjéi biológiailag értékesebbek. Mivel aminosav-összetételük közel áll az emberi szövetek és szervek aminosav-összetételéhez. Ez azonban nem zárja ki a növényi fehérjék bevitelét, amelyek eltérő arányban tartalmazzák a szükséges mennyiségű aminosavat. Mi befolyásolja még a fehérjék biológiai értékét?
3. Esszenciális aminosavak tartalma. A tudomány bebizonyította, hogy a fehérjében található 20 ismert aminosavból csak 10 tud termelődni az emberi szervezetben - ezek nem esszenciális aminosavak, míg a többi (leucin, valin,arginin, izoleucin, metionin, triptofán, lizin, fenilalanin, treonin, hisztidin) nem szintetizálhatók, és alapvető fontosságúak. Az arginin és a hisztidin aminosavak félig esszenciálisak, azaz szintetizálhatók, de nem elegendő mennyiségben.

Fehérjetípusok

A fehérjéket különböző jellemzőik alapján fajokba sorolják. A fehérjék alakja alapján különböztethetők meg:

1. Szálos, amelyek atipikus másodlagos szerkezettel és megnyúlt polipeptidláncokkal rendelkeznek. Nem oldódnak vízben. Ilyen fehérjék például a kollagén, a keratin és a fibrin.
2. Globulárisak, amelyekre jellemző, hogy láncaikat tömör vagy sűrű gömb alakúra hajtogatják, hidrofób csoportokat képezve, ami megkönnyíti a poláris oldószerekben, például vízben való oldódásukat. A globuláris fehérjékre példa a legtöbb antitest, enzim, transzportfehérje és néhány hormon.
3. Vegyes, amelyek fibrilláris és gömb alakú részeket tartalmaznak.

Kémiai összetétel szerint

A kémiai összetétel szerint a fehérjék a következő fajtákba sorolhatók:

1. Holoproteinek vagy egyszerű fehérjék, amelyek hidrolízise során csak aminosavak keletkeznek. Ilyen anyagok például a kollagének (rostos és gömb alakúak), az inzulin és az albuminok.

2. Heteroproteinek vagy konjugált fehérjék, amelyek protetikus csoportot vagy polipeptidláncokat tartalmaznak. A nem aminosav részt protetikus csoportnak nevezik. Ezek a fehérjék a citokróm és a mioglobin. konjugálta fehérjéket a protéziscsoport jellemzői szerint osztályozzák:

• lipoproteinek: koleszterin, foszfolipidek és trigliceridek;
• nukleoproteinek: nukleinsav;
• metalloproteinek: fémek.

3. A kromoproteinek kromoforcsoportokkal konjugált fehérjék.

4. A foszfoproteinek olyan fehérjék, amelyek egy foszfáttartalmú gyökhöz kapcsolódnak. És más, mint a foszfolipid és a nukleinsav.

5. Glikoproteinek – Ez a csoport szénhidrátokból áll.

Hogyan jut a szervezet fehérjéhez?

A fehérjeforrások az állati és növényi termékek, de a növényi eredetűek, ellentétben az állati fehérjékkel, csak előnyösek az embernek. Nem borítják el a szervezetet koleszterinnel, zsírokkal és kalóriákkal. Segítségükkel optimális mennyiségű esszenciális aminosavhoz juthat hozzá. Ennek ellenére az állati zsírok is szükségesek az ember számára, és a szervezet nem nélkülözheti őket.

A szükséges mennyiségű aminosav beviteléhez az embereknek be kell tartaniuk bizonyos táplálkozási szabályokat, amelyek magukban foglalják bizonyos mennyiségű meghatározott élelmiszer elfogyasztását a nap folyamán. Nem ehet nagy mennyiségű állati fehérjét, vagy túl sok növényi fehérjét – a táplálkozásnak kiegyensúlyozottnak kell lennie.

A növényi fehérjék biológiai értéke nagyon magas.

Források

A fő források:

• Friss petrezselyem. 3,7 g fehérjét tartalmaz 100 g-onként.
• Spenót – 3 g fehérje és egyéb hasznosanyagok 100 g-ban.
• Spárga. 3,2 g fehérjét tartalmaz 100 termékenként.
• Karfiol – 2,3 g fehérje 100 g-ban

A magas biológiai értékű, állati eredetű fehérje fő forrásai:

• Csirke – 20-28 g fehérje 100 g-ban
• Túró – 19,2 g/100 g
• Marhafilé – 18,9 g/100 g
• Tojás – 18g/100g
• Lazac – 20g/100g

Protein táplálkozási szabályok

Figyelembe kell venni a különféle fehérjék biológiai értékét. Ha betartjuk az energiaegyensúlyt, akkor a szénhidrátot és zsírt tartalmazó élelmiszerek fogyasztása minimális, mivel a fehérjék a sejtek fő építőkövei. A szövetek és szervek folyamatos megújulásához, működéséhez szükségesek. A normál napi fehérjebevitel egy személy számára 80-100 g, de stresszes helyzetekben és fokozott fizikai aktivitás mellett ez az igény jelentősen megnő.

Milyen kevés a veszélyes

Erős fehérje táplálkozás szükséges, mert a hiány:

• segít csökkenteni a fertőzésekkel szembeni ellenállást azáltal, hogy csökkenti az antitestek képződését a szervezetben;
• súlyosbítja a gyulladást a lizozim és az interferon termelése miatt;
• rontja az enzimszintézist és a tápanyagok felszívódását;
• rontja a vitaminok felszívódását, beriberit okoz;
• hormonális egyensúlyhiányt okoz.

A magas biológiai értékű állati fehérjéket tartalmazó fő termékek:

1. Húskészítmények: marha- vagy borjúhús, baromfi, sovány sertéshús, nyúl. A hús optimális arányban és nagy mennyiségben tartalmazza az összes esszenciális aminosavat.
2. Halak: lepényhal, ponty, tőkehal, lazac, tonhal, halkaviár. Biológiai értékét tekintve a halfehérje közel áll a húsfehérjéhez, sok metionint, esszenciális aminosavat tartalmaz.
3. Tojás.
4. Tejtermékek.
5. Növényi termékek. A fő fehérjeforrás ebben az esetben a hüvelyesek - földimogyoró, borsó, bab, lencse. A gabonafélékben (rozs, búza, rizs, zab) a fehérjetartalom többszöröse. A növényi eredetű fehérjék nem tartalmazzák az aminosavak teljes készletét. A gyógynövényekből készült termékek megfelelő kombinációjával azonban beszerezhető.

Megnéztük a fehérjék biológiai értékét.