2024 Szerző: Isabella Gilson | [email protected]. Utoljára módosítva: 2023-12-17 03:28
Ma a híres olasz Fontina sajttal ismerkedünk. A fényképeken nem túl széles, kerek bélyegzővel ellátott korongok láthatók - a Mount Cervinia (a Matterhorn másik neve) körvonalai és a Fontina felirat.
És az eredeti terméken is szerepelnie kell a DOP rövidítésnek, ami azt jelzi, hogy az Aosta-völgyekben készült. Szóval milyen íze van ennek a sajtnak? Milyen tejből készül? Milyen technológia? Milyen ételeket használnak a fontina? És ami a legfontosabb: mivel helyettesítheti ezt az olasz sajtot? Minderről cikkünkben fogunk beszélni.
Fontina története
A Cervinia-hegy, az Alpok szimbólumának körvonala a sajt címkéjén arról árulkodik, hogy a tejet a Matterhorn lejtőinek gazdag rétjein legelésző tehenektől vették. De honnan származik a „fontina” név?
Ennek három változata van. Az első, a legegyszerűbb azt mondja, hogy a sajt receptjét ben találták felFontinas falu. A második változat a Gran San Bernardo kolostor archívumára utal. A 17. századi dokumentumok említik a de Funtina családot, akik sajttal láttak el a kolostort.
És végül a harmadik változat, amelynek szintén megvan a létjogosultsága: a középkorban a nehezen megközelíthető Aosta völgyei menedékül szolgáltak az Occitaniából (Dél-Franciaország) menekült emigránsok számára. az inkvizíciótól.
És ezért a "fontina" kifejezésnek nem olasz, hanem languedoci gyökerei vannak. "Fondis" vagy "fontis" - így definiálták a sajtot, amely melegítés hatására megolvad. Jóval később ebből a kifejezésből származik a híres fondü étel.
Az első utalások a Fontina sajtra nem dokumentumokra vagy szakácskönyvekre vonatkoznak, hanem… a festészetre. A Castello di Issogna 12. századi freskói a polcokon érlelődő híres fejeket ábrázolják.
Ezt a sajtot pedig 1477-ben említi Pantaleone da Confienza orvos Summa Lacticinorum című értekezése. 1955 óta a termék eredet-ellenőrzési (DOP) oltalom alatt áll. Csak a Valle d'Aosta régióban gyártják, és sehol máshol a világon.
Készíthetsz fontina sajtot otthon
A termék előállításának receptje a középkor óta szinte változatlan formában jutott el hozzánk. Ahhoz, hogy saját kezűleg készíts egy igazi fontinát, boldog tulajdonosnak kell lenned a Valdostana Pezzata tehenek, és egyben magashegyi alpesi legelők mellett, ahol nyáron legelnek, télen pedig szénát használnak.
A sajt elkészítéséhez egy tejhozamot használnak fel, amelyet legkésőbb 36 fokra melegítenekkét óra. Ezért a sajtgyárat a legelő mellett kell elhelyezni.
A zsíros teljes tejet borjúhús hozzáadásával aludják. Acél vagy réz üstökben zajlik legalább 40 percig.
A keletkező vérrögöt kukoricaszem méretű darabokra kell törni. A tejsavóleválasztó kazánokat 47 fokra melegítik, majd az üledéket speciális tartályokba szállítják szivattyúzás céljából.
A nyomás egy napig tart. Ezt követően a fejet 12 órára sóoldatba merítjük. A Fontina nem sehol, hanem a sziklákba vájt barlangokban érik, ahol 90%-os páratartalom és +10 fokos hőmérséklet uralkodik egész évben. 80 napig (ez a minimális időtartam) szárazon forgatják, dörzsölik, sózzák a fejeket.
A termék gasztronómiai jellemzői
Amint látja, szinte lehetetlen megismételni a Fontina sajt otthoni elkészítésének technológiai folyamatát. Ráadásul egy fejhez körülbelül száz liter tej kell.
Hogyan lehet felismerni az eredeti terméket? Ezek 7-10 centiméter magas hengerek, enyhén homorú oldalakkal és lapos élekkel. Egy fej ideális súlya 7,5-12 kilogramm.
A sajt kéregének tömörnek, de vékonynak, barnának kell lennie. A fontinában lévő zsír mennyisége 45 százalék. A sajt érettsége közepes. Ezért textúrája rugalmas, puha.
A vágáson a sajt sok apró szemet tár fel, amelyek száma a fej közepe felé növekszik. A szökőkút színe attól függaz öregedéstől – az elefántcsonttól az érett szalmáig.
A sajt aromája nagyon gazdag. Íze jellegzetes, édeskés, diós jegyekkel. Az érett fontina szilárdabb állagú. Ez a fajta íz fűszeres és inkább diós, ami gyógynövényes és gyümölcsös árnyalatokkal párosul.
Kiszolgálás
Fontina igencsak méltó arra, hogy egy sajttányéron legyen nem kevésbé híres olasz és francia testvérei mellett. Száraz vörösbor illik hozzá. Merlot vagy Nebbiolo lenne a tökéletes választás.
Ahhoz, hogy az olasz Fontina sajt teljes pompájában felfedje magát, megfelelő tárolásra van szükség. A levágott darabot nedves vászontörülközőbe kell csomagolni, és vákuumtartályba kell helyezni.
De használhatod a hűtőszekrényt. A fontinát fóliával becsomagoljuk, és a legmelegebb helyre - az ajtóra - tesszük. Tálalás előtt ajánlatos a sajtot előre, fél órával korábban beszerezni, hogy szobahőmérsékletű legyen.
Fontina sajt helyettesítője
Ez a termék a DOP kategóriába tartozik. Emiatt az állapota miatt nem mindenki engedheti meg magának az árát. És egy érett fej ára többszöröse a fiatal sajtok ára.
De van kiút. A Fontinát hasonló módon állítják elő nemcsak Piemont más régióiban, hanem Olaszország különböző tartományaiban is. És még Dánia, Franciaország és Svédország is elkezdett sajtot készíteni ezzel a technológiával.
Igaz, az ilyen termékekben kevésbé van csípős fűszeres íz. Az északi fontina finomabb, az aromája pedig kevésbé kifejezett.
Mellesleg, Olaszországban a sajtokat szintetikus oltóanyag felhasználásával árusítják. Ez lehetővé teszi a termék költségének jelentős csökkentését. Igaz, az ilyen sajtokat "Fontella", "Fontal" és "Fontinella" néven hívják, és sokkal lágyabbak, mint a híres eredetijük.
Milyen ételek vannak jelen
A Fontina sajt a valdostani kulináris kultúra szerves része. Amellett, hogy egyedül eszik, szendvicsekhez is használják – friss kenyérrel vagy krutonnal.
De a fő minőség, ami miatt a fontinát a kulináris szakértők annyira értékelik, az a rendkívül alacsony olvadáspont. A sajt már 60 fokon terülni kezd.
Ezért aktívan használják pizzához és melegszendvicsekhez, amelyeken a fontina kiváló pirospozsgás kupakot képez.
A reszelt sajtot salátákhoz, húsokhoz, levesekhez adják. A Fontinát hal és zöldség sütésére használják. Finom rizottót és polentát fog készíteni.
Fonduta alla Valdostana
A Fontina sajtot gyakran a svájci Gruyère-hez hasonlítják, és ennek jó oka van. Mindkét fermentált tejtermék alacsony olvadáspontú, ezért a fondü nélkülözhetetlen összetevője. Aosta völgyeiben a híres étel így készül.
- Fontinát (kb. 200 gramm) tetszőleges darabokra vágjuk, és elküldjük a fondükészítőnek.
- Töltsön 125 ml teljes mezőgazdasági tejet.
- Enyhén összekevert és néhány órára elküldvehűtőszekrény.
- A fondüt ezután vízfürdőben melegítjük, amíg sűrű krém nem lesz a sajtból és a tejből.
- Adjunk hozzá egy darab vajat és két tojássárgáját.
- Speciális égőre teszik a serpenyőt, és elkezdenek enni.
Fűzj fel egy darab kenyeret vagy gyümölcsöt egy villára kötőtűre, mártsd fondübe, és egyél.
Alpesi Polenta
Ez egy másik étel, amelynek fő összetevője a fontina sajt. A receptje nagyon egyszerű:
- Egy liter vízből és 250 gramm kukoricalisztből sűrű kását főzzük.
- Adjunk hozzá 150 g vajat, és tegyük félre hűlni.
- Eközben három 300 gramm fontina, felvágott kolbász, zöldségek (paradicsom és kaliforniai paprika).
- A hideg polentát csíkokra vágjuk.
- Sütőpapíros tepsire halmozzuk, szórva kolbászokkal, zöldségekkel és természetesen sajttal. Betesszük a sütőbe sütni.
Melegen tálaljuk. Jó étvágyat!
Ajánlott:
Olasz csokoládé: történelem és híres márkák
A csokoládét a XVI. században hozták Olaszországba. Ennek az édességnek a terjedése Szicíliában kezdődött. Ebben az időszakban Spanyolország protektorátusa alatt állt (ez az ország volt az első, amely kakaóbabot szállított Európába)
Olasz sajt. Az olasz sajtok nevei és jellemzői
Egy ilyen élelmiszer, mint a sajt, túlzás nélkül nevezhető az ember egyik legfontosabb és legkedveltebb ételének. Szinte minden hűtőnek van egy darabja. Salátákhoz, előételekhez és főételekhez adják, desszerteket készítenek vele… Nagyon sok lehetőség kínálkozik a termék felhasználására. Az olasz sajt minden változatában nem tűnik olyan népszerűnek, mint francia rokona, de a gyakorlatban kiderül, hogy még gyakrabban használják
Chechil (sajt). Füstölt sajt "pigtail". Kaukázusi diétás sajt
Elasztikus sajtmasszából szőtt szoros fonatok joggal hevernek a boltok polcain más sajtok mellett. Chechil - pácolt sajt, Suluguni testvére, de saját, finom íze van
Olasz leves: receptek. Olasz leves kis tésztával
A levesek az étrendünk szerves részét képezik. Valaki közömbös irántuk, mások nem szeretik, megint mások nem tudják elképzelni nélkülük a vacsorát. De lehetetlen nem szeretni az olasz leveseket. Receptjeik megszámlálhatatlanok, minden család a maga módján főz, minden falu őrzi az évszázados hagyományokat, és csak a maga változatát tartja eredetileg igaznak és helyesnek. Ismerkedjünk meg az olasz gasztronómia remekeivel, melyek sokszor egyszerűek az alapanyagokban és az elkészítésben is
Híres olasz fagyl altdesszertek: a legjobb receptek, főzési jellemzők
A fagyl alt ősidők óta mindenki kedvenc desszertje. Voltak idők, amikor a fagyl altdesszertek receptjeit szigorúan titokban tartották. Csak a hatalom legmagasabb szintjei számára voltak elérhetőek. Catherine de Medici idejében pedig kivégezhettek embereket titkok felfedése miatt. Manapság rengeteg fagyl alt desszert létezik. Nyáron különösen népszerűek
