2024 Szerző: Isabella Gilson | [email protected]. Utoljára módosítva: 2023-12-17 03:28
A tehéntej az egyik legegészségesebb élelmiszer felnőttek és gyermekek számára egyaránt. Rengeteg olyan összetevőt tartalmaz, amelyek a szervezetünk számára szükségesek. És az olyan összetevők, mint a fehérje, a cukor és a zsír a legjobban felszívódnak az emberi szervezetben. Minél magasabb a fehérje szintje a tejben, annál értékesebb. Ezért a fehérjeszint növelése nagyon fontos és időigényes munka. A fejlett országokban ennek a terméknek a fele közvetlenül a fehérjetartalmától függ. Ennek érdekében a tej- és tejtermelők gondoskodnak arról, hogy a teheneket jó körülmények között tartsák, és vitaminban gazdag táplálékot kapjanak.
Nagyon fontos a savasság szabályozása is, mert ha a termék megsavanyodik, alkalmatlanná válik a fogyasztók számára történő értékesítésre.
Mi határozza meg a tej savasságát?
A tej kémiai összetétele számos tényezőtől függ. Befolyásolják az állat körülményei, fiziológiai állapota stb. A tejképződés folyamata meglehetősen összetett, amelyben az állat külső környezetének állapota számít. Átlagosan az összes tápanyag 10%-a fordítódik a kialakulására és kiválasztására.olyan anyagok, amelyek vérrel kerülnek az emlőmirigybe. Tehát egy liter tehéntej előállításához körülbelül ötszáz liter vérnek kell áthaladnia az emlőmirigyen. Tulajdonságai folyamatosan változnak, a fejés pillanatától egészen a végfelhasználóhoz való eljutásig. A tej összetételében jelentősen eltér. Tehát a kolosztrum húsz százalékkal több fehérjét tartalmaz, mint a közönséges kolosztrum, ami sokkal hasznosabbá teszi. Az ilyen tej összetételében nagy mennyiségű hasznos anyagot és ásványi anyagot tartalmaz. Ezenkívül a kolosztrum minimális mennyiségű tejsav mikroorganizmust tartalmaz, ami lehetővé teszi, hogy a lehető legtovább friss maradjon.
Savassági fok
A tej tárolása során a laktóz a benne fejlődő tejsav mikroorganizmusok hatására lebomlik, aminek következtében tejsav képződik és a savasság növekszik. Szintét Turner-fokban (T) fejezzük ki.
A frissen fejt tej savassági foka 16-18 T. De ezeken a mutatókon túl a pufferelés is fontos jellemző. A tej olyan összetevőket tartalmaz, amelyeknek köszönhetően a pH nem változik savak és lúgok hozzáadásakor. Minél magasabb a pufferelési tulajdonság, annál több reagensre lesz szükség a pH megváltoztatásához. Ezenkívül a tej fokozott savassága figyelhető meg azoknál a teheneknél, amelyek nyáron legelnek réteken vagy szántóföldeken, ahol gabonafélék nőnek. Ez annak a ténynek köszönhető, hogy a réti fűfélék és a gabonafélék összetételében alacsony a kalciumszint. A tudósok régótaösszefüggést állapítottak meg a tej kalcium- és tejsav mikroorganizmus-tartalma között. Azt találták, hogy minél kevesebb kalcium van a tejben, annál magasabb a savassága. Ennek megfelelően az élelmiszerek kalciumtartalmának növekedésével a savassági index csökken.
Savasságmérő
A tej savasságának meghatározásához a gazdálkodók és más termelők speciálisan erre a célra kialakított, pH-mérőnek nevezett eszközt használnak. Ez a készülék kezdetben az elektronikus rendszer EMF-jét (elektromotoros erőt) méri. Ezt követően a tejtermék hőmérsékletét is mérik. Ebben az esetben a 20 fokra csökkentett pH-értéket egy speciálisan származtatott képlet határozza meg.
A PH savasságmérő a tej- és élelmiszeriparra vonatkozik. Tej és tejtermékek aktív savasságának mérésére használható.
A tej savasságának meghatározásának ezt a módszerét tartják ma a legpontosabbnak.
A pH-mérő működése
A tejben lévő savas mikroorganizmusok szintjének meghatározásához a hőmérsékletmérő elektródát és az ezüst-klorid referenciaelektródát tartalmazó készülék érzékelőit belemerítjük vagy bármely más tejtermékbe. Most a pH-konverzió segítségével meghatározzuk a termékben kialakuló EMF-et és annak hőmérsékletét.
A további számításokat a képletek alapján végezzük.
Mi az a titrálható savtartalom?
A termék savassága aktív éstitrált.
A második meghatározásához az alkáli titráló mechanizmust kell használni. Általánosságban elmondható, hogy ez egy összetett kémiai folyamat, amelynek eredményeként meghatározzák a tej titrálható savasságát. Fokozata 16-18 T-nál magasabb. A kolosztrum titrálható savassága 5-6 T-val magasabb, mint a közönséges tejé. Ez annak köszönhető, hogy jelentősen megnövekedett tejsavófehérje-szinttel rendelkezik. És ha figyelembe vesszük a beteg állatokból származó tejet vagy az öreg tejet, akkor a savasságuk éppen ellenkezőleg, 5-8 T-val alacsonyabb lesz, mint az egészséges állatból származó tejben. Az ilyen mutatók a sók - kloridok jelenlétéhez kapcsolódnak. Ezenkívül a titrálható savasságot, valamint az aktív savasságot nagyban befolyásolják az állat tartási körülményei, genetikája, takarmányozása, fajtája és egészségi állapota. Például, ha a takarmányban sóhiány van, a tej titrálható savassága 23-24 T lesz. Ilyen mutatók esetén a termék gyorsan savanyú.
A titrálható savasság értéke nemcsak a tej, hanem az összes tejsavas fermentáción áteső tejtermék előállításának technológiai folyamatait is szabályozza.
Minőségi szabvány
Oroszországban a tejnek meg kell felelnie bizonyos követelményeknek. A GOST 31450-2013 a hőkezelés után fogyasztói csomagolásba csomagolt ivóvíz minőségi szabványa. A követelményeknek megfelelően a termék nem tartalmazhat pelyheket, zsírdarabokat. A GOST szerint a tejnek egységes fehér színűnek kell lennie kékes színűvel - zsírmentes termékhez, világos krémszínűhez -pasztőrözött és krémszínű ghí-hez. A minőség fontos mutatója az idegen szagok és ízek hiánya.
Hasznos tulajdonságait tekintve a tej számos terméket helyettesíthet, de a tejet semmilyen más termék nem tudja helyettesíteni. A kiegyensúlyozott arányban lévő zsírok, fehérjék és szénhidrátok mellett a tej kalciumot is tartalmaz, amely könnyen felszívódik a szervezetben.
Ajánlott:
Hogyan határozható meg otthon a bor erőssége?
Az amatőr borászok nagyon gyakran, miután megkapták a kész it alt, gondolkodnak azon, hogyan határozzák meg a bor erősségét. Ebben a cikkben megvizsgáljuk, hogyan teheti ezt meg otthon. Különféle módszereket mutatnak be, mind a modern, mind az ősi módszereket. Mely eszközök és módszerek a leghatékonyabbak, és melyek kevéssé hasznosak, és jobb elhagyni őket?
A pasztőrözött tej feltételei és eltarthatósági ideje. A tej előnyei az emberi szervezet számára
A pasztőrözött tej eltarthatósági ideje attól függ, hogy milyen körülmények között lesz. Fontos, hogy a tejet tartalmazó csomagot fel kell nyitni vagy hermetikusan lezárni, és nem bontották fel. Ha légmentesen záródó edénybe zárva hozott tejterméket a boltból, akkor tovább fog tartani
Iható tej, pasztőrözött, rekonstituált, sterilizált tej gyártása
A tejfogyasztás ma az egyik leggyakoribb termék. Ezen termékek széles választékát az Orosz Föderáció területén gyártják. Milyen fajtái vannak az ivótejnek. Milyen jellemzői vannak a gyártási folyamatuknak
Kalóriatartalmú pulykaszelet és mitől függ
A nagyszámú tisztelővel rendelkező pulykahúst Amerikából importálták Oroszországba. Ott ez a madár különleges státuszú, mivel a hálaadás napján az ünnepi asztal alapja. Azok, akik odafigyelnek az étrendjükre, gyakran a pulykahúst részesítik előnyben, hiszen többek között ez a legdiétásabb. Számos módja van ennek a madárnak a húsának főzésére, amelyek különböző energiaértékekkel rendelkeznek. Mennyi a pulykaszelet kalóriatartalma?
Hány fok van a sörben, és mitől függ?
Ezt a habos it alt a világ számos országában nagyra értékelik és szeretik. Keleten és Nyugaton különféle alapanyagokból készítik. A recept is változhat, de a természetes erjedés elve mindenhol érvényben marad - gyenge alkohol keletkezik. Hány fok legyen a sörben és mitől függhet ez a tulajdonság? Erről és még sok másról, nem kevésbé érdekesről fogunk beszélni cikkünkben
