Hogyan főzzünk almás calvadost otthon: receptek

2024 Szerző: Isabella Gilson | [email protected]. Utoljára módosítva: 2023-12-17 03:28

Calvados az Alsó-Normandia tartomány azonos nevű régiójának ismertetőjele. Ez a pálinka alma- vagy körtebor lepárlásával készül.

Az ital a 15. századra nyúlik vissza, és ma a származási hitelesség szabályai (franciául AOC) védik. Ez azt jelenti, hogy csak az Alsó-Normandia több megyéjében előállított párlat nevezhető Calvadosnak.

Az ital eredete Orne, Manche, Eure, Loire, Sarthe és Mayenne is megengedett. A legjobb minőségű pálinkát pedig csak Calvados megye keleti részén állítják elő. Egy ilyen ital nem olcsó - üvegenként öt-nyolcezer rubel. Még ha a legapróbb részletekig követik is az eredeti gyártási technológiát, az így elkészült ital nem viselheti a Calvados büszke nevét. Csak "almapálinkának" nevezhető. A calvados a konyakhoz és az armagnachoz hasonlóan hosszú ideig tart a hordókban. De ez nem jelenti azt, hogy ne lehetne otthon is elkészíteni.

Ebben a cikkben pedig leírjuk a kézműves folyamat összes fázisát. Higgye el nekem: az így kapott ital csak valamivel lesz rosszabb, mint a jellegzetes Calvados.

Eredeti munkafolyamat

Alsó-Normandiában csak 48 fajta gyümölcsöt használnak az alma calvadoshoz. Általában csak kicsi, de érett gyümölcsöket választanak ki.

A gyártók gondosan betartják az arányokat. Egy jó pálinkának 70%-ban keserű édes, 20%-ban savanyú és 10%-ban keserűnek kell lennie. Vagyis a desszert fajták nem alkalmasak italra. Az almának gazdag illatúnak és fokozott tanninnak kell lennie, ami kissé keserű ízben fejeződik ki. A lé préselése után almabort készítenek belőle. Ezután, amikor a sörlé túlment az erjedési folyamaton, kétszeres desztillációnak vetik alá. De ez még nem Calvados.

Az alkoholokat ügyesen összekeverik és tölgyfahordókba teszik, ahol legalább két évig érlelődnek. Ezalatt a párlat borostyánsárga színt nyer, ízében a füst és a fa illata, valamint a szárított gyümölcsök, karamell és fűszerek jegyei jelennek meg.

pálinkakészítési fázisok

Nincs olyan sok recept az almás calvadoshoz. És hogy ne kapjunk szláv tinktúrát vagy német pálinkát, törekednünk kell az eredeti technológia betartására.

Az egész folyamat szakaszokra osztható:

1. Almaválogatás és gyümölcslé.
2. Almabor gyártása – alacsony alkoholtartalmú ital.
3. feszülés.
4. Desztilláció. Desztillátum fogadása.
5. Kivonat.
6. Szűrés.

Természetesen nehézteljes mértékben megfeleljen a gyártó technológiájának. Például a tölgyfahordókat ki lehet cserélni faforgácsos üvegedényekre. De ha azt szeretné, hogy az ital illatos, erős és ízletes legyen, erőfeszítésre és türelemre van szüksége.

Almás calvados receptje otthon. Első lépés

Gondosan válogatjuk az almát. Gyakran nem túl jó gyümölcsöket vesznek léhez: töröttek, romlási foltokkal. De ebben az esetben perfekcionistának kell lennie, és az ideálisra kell törekednie. Tartjuk az arányokat. Az alma 70 százaléka legyen mérsékelten édes és nagyon lédús.

A Calvados elkészítésének megkezdéséhez válassza az őszt (szeptember-október). Ekkor az alma eléri teljes érettségét.

Ne felejtsen el hozzáadni további 20% savanyút és 10% keserűt. Ez nem jelenti azt, hogy vehet éretlen almát, amely nem cukrozott. Az éretlen gyümölcsöknek nincs aromájuk, és ez elsődleges szerepet játszik az italban. Soha ne mossa meg az almát. Hiszen meg kell őriznünk a héján élő vadélesztőt. Csak kivágjuk az almából a magházat kövekkel, és kicsavarjuk a levét.

Bármilyen módszer megfelel, beleértve a moderneket is. A facsaró segítségével néhány perc alatt szinte pép nélküli terméket kaphat. Ha a folyadék túl zavaros lett, szűrje le.

Második lépés. Almabor készítés

Töltse a levet egy üvegedénybe. Sötét helyre tesszük, de nem a pincébe. Szobahőmérséklet kell. Egy nappal később – és még korábban –bőséges hab jelenik meg a folyadék felületén. Ahogy a Calvados receptje előírja, ki kell venni az almából. Ezt kétféleképpen lehet megtenni. Az első módszer egy kanál. A hab elég sűrű és eleinte könnyen halad a munka. De a maradék habot nehéz eltávolítani. Ezért a második módszer előnyösebb - csövön keresztül. Így nemcsak a habtól, hanem a pép által képződött üledéktől is megszabadul.

Töltse a folyadékot egy másik tartályba, és hagyja vízzár alatt. Ha nem rendelkezik professzionális beállítással (egy üvegedény), akkor kétféleképpen kerülhet ki a helyzetből. Egy üveg gyümölcslevet légmentesen záródó fedéllel dugósítunk. Kis lyukat készítünk benne, amibe gumicsövet teszünk. A széle nem érintheti a gyümölcslevet. De a cső másik végét vízes edénybe engedjük le. Így a levegő nem tud bejutni a fermentációs tartályba, de a keletkező gázok elhagyhatják a tartályt.

Van egy egyszerűbb módszer. Csak húzzon egy orvosi kesztyűt az edény nyakára úgy, hogy egy tűvel megszúrja a gumit az egyik ujján. A levet sötét helyen, de szobahőmérsékleten hagyjuk erjedni.

Harmadik lépés. Almabor szűrése

Egy idő után látni fogja, hogyan indult el az erjedési folyamat a gyümölcslé-edényben. Ahogy a borászok rámutatnak, fontos, hogy ne kerüljön azonnal az almaecetre.

De nem kell cukrot hozzáadnia a sörléhez, az élesztőről nem is beszélve. Ezenkívül nem szabad a vodkához és az alkoholhoz folyamodni, ha igazi házi calvadot szeretnél almából otthon készíteni.

A savanyú gyümölcs héján lévő vadélesztőnek meg kell tennie a dolgát, és be kell indítania a borerjedési folyamatot. A buborékok gyors felszabadulását (vagy egy léggömbszerűen felfújt kesztyűt) egy hónapon belül újabb fázis váltja fel. Csendes érés lesz. Honnan tudod, hogy az almabor készen áll? A borászok azt tanácsolják, hogy alaposan nézzék meg a vízzár alatti partot. Ha néhány napig nem jelennek meg buborékok, és a folyadék felderült és csapadék hullott, akkor az almabor készen áll. Ha kesztyű van a vízzár helyett, akkor annak teljesen le kell esnie. Nyissa ki a tartályt, és óvatosan szűrje le az almabort. Az ínyencek szerint, ha ezt nem teszik meg, a szilárd részek lepárlás közben megégnek, és elrontják az ital ízét. Elég, ha az almabort több réteg gézen átengedjük.

Negyedik lépés. Elsődleges lepárlás

Ahhoz, hogy otthoni almás calvadost kaphasson, szüksége van egy holdfény-lepárlóra. Jó lenne egy alkoholmérő is az ital mértékének meghatározásához.

A Calvados elkészítésének ebben a szakaszában a legfontosabb, hogy ne légy kapzsi. Ahogy a borászok biztosítják, egy liter párlat elkészítéséhez 14 liter almaborra (vagy 20 kilogramm almára) van szükség. Hová megy annyi folyadék? Ahhoz, hogy minőségi pálinkát kapjunk, az almabort kétszer lepároljuk.

Az elsődleges desztillációs folyamat során (Alsó-Normandiában Charente típusú réz „alambicát” használnak) gyűjtsük össze az összes folyadékot. A kimeneten 25-30 fokos ún. nyers alkohol van. A kellemes ízű almaborral ellentétben nem lehet inni.

Az ötödik és legfontosabb lépés

A legtöbb normandiai lepárlóban az almás calvadost kétszer desztillálják. Ez a második lepárlási folyamat nagyon felelősségteljes. A szakemberek azt mondják, hogy három frakcióból áll. Ha összehasonlítjuk a holdfényt egy zöld kígyóval, akkor ezeket a részeket „fejnek”, „testnek” és „faroknak” nevezzük.

Először is folyadék szabadul fel a készülékből, amely mérgező olajjal telített. Ez az a „fej”, amelyet kíméletlenül le kell meríteni. Ennek a sivukha erődje kicsi, de nem lehet meginni. A „fejek” 5-12 százaléka lehet az összes cefre, amely átment a desztilláció első szakaszán. Ezután jön a test. Ebből lesz a jövő alma Calvados. A 80-90 fokos alkoholt óvatosan gyűjtjük cseppenként. A farok utoljára jön ki. A folyadék erőssége csökken. Amikor eléri a 30 fokot, vágja le ezt a "farkat". Külön edénybe gyűjthető és új almaborhoz menthető.

A hatodik lépés. Tölgyfa hordók cseréje

Erőfeszítéseink eredményeként egy színtelen és meglehetősen unalmas illatú almás holdfényt kaptunk. A calvados nemesebb ital, aminek időre van szüksége az éréshez. Nehéz elképzelni egy tölgyfahordót, amelyben a pálinka érlelődik egy városi lakásban. Megvagyunk nélküle. De még mindig szükségünk van tölgyre. És nem fűrészpor, kéreg vagy forgács. Sok tannint tartalmaznak, ami keserűvé teszi az it alt.

Fára lesz szükségünk, amit óvatosan 15 centiméter hosszú és 1 cm átmérőjű csapokra osztunk, egy háromliteres üveghez elég lesz 25-30 centiméter átmérőjű törzset levágni. A csapok leforrázvameredek forrásban lévő víz. Hagyja 10 percig a fedél alatt. Leengedjük a vizet, öntsünk újat, ezúttal hideget. Áztassuk 20 percig. A csapok szárítása.

Kivonat

A tölgyfával minden manipulációt idő előtt végzünk, hogy a másodlagos desztilláció végére használatra kész legyen. Mi mindent így csinálunk.

1. Először hígítsa fel a kapott alkoholt desztillált vízzel, hogy elérje a 40-42 fokos erősséget.

2. Öntse ezt a folyadékot egy üvegbe. Alulra tölgyfa csapokat helyezünk el. Szorosan zárja le az üveget. Akár vasfedéllel is feltekerheted.

3. Ezután hagyjuk a tartályt egy sötét helyen hat hónapig vagy akár egy évig. Semmi rossz nem fog történni, ha néhány év után kibontja az alma calvadost.

4. Az ital fogyasztása előtt több réteg gézen kell átszűrni.

Könnyebb házi calvados (almavodka) receptje

A fent leírt pálinkakészítési módszer bonyolult. Ráadásul a technológiai folyamat bármelyik fázisában elromolhat valami – ekkor a lé ecetté válik, különben nem indul be az erjedési folyamat.

Sokkal egyszerűbb a második recepthez folyamodni. Nem egészen Calvados lesz belőle, hanem erős almapárlat is, ami jó ízű.

1. Hámozzon meg és magozzon ki két kilogramm almát, apró kockákra vágva.

2. Ezeket a darabokat üvegbe tesszük, megszórjuk egy zacskó vaníliás cukorral (10 g). Öntsön egy liter minőségi vodkát.

3. Az üveget szorosan lezárjuk és felöntjük a folyadékkalszobahőmérsékleten, sötét helyen infundálja 15 napig.

4. Kivonjuk az almát, kiéljük.

5. Szűrje át a folyadékot egy pamut-gézszűrőn.

6. 200 gramm cukorból és 150 milliliter vízből szirupot főzünk. Hagyja szobahőmérsékletűre hűlni.

7. Adjunk hozzá almabort. Keverje össze és töltse üvegbe a tinktúrát.

Még gyorsabban

A hagyományos recept szerint calvadost készítenek almából. De leegyszerűsítheti a feladatát, ha 15 kilogramm gyümölcsöt enged át egy húsdarálón. A kapott püréből 300 ml sörcefrét kell elválasztani. Adjunk hozzá két evőkanál cukrot és száraz élesztőt.

Amíg a habsapka kialakul, forraljuk fel a szirupot. Ehhez oldjunk fel három kilogramm cukrot fél liter vízben, és forraljuk fel a keveréket. Hagyja kihűlni a szirupot, és öntse bele a sörcefrét az élesztővel. Helyezze a teljes pürésített masszát egy nagy tartályba (legfeljebb 50 liter). Megtöltjük péppel, és vízzár alá tesszük. Várjuk meg, amíg a folyadék megerjed, akkor a hab eltűnik, és az édesség is elmúlik az ízéből. Ez két hétig is eltarthat. Ezután leszűrjük a folyadékot, eltávolítjuk a süteményeket. Lepárlásra küldünk egy it alt, amit házi készítésű Calvadosnak nevezhetünk. Hogy jobban hasonlítson egy nemes normandiai pálinkához, a borászok azt javasolják, hogy körülbelül hat hónapig főzzék tölgyfafüleken.