Hasított sertéshús feldarabolása: séma, leírás és jellemzők

2024 Szerző: Isabella Gilson | [email protected]. Utoljára módosítva: 2023-12-17 03:28

Talán a világ legnépszerűbb húsa a sertéshús. Csak a muszlimok és a zsidók nem eszik, és akkor vallási okokból, és nem azért, mert íztelen a termék. A sertések tenyésztése nem nehéz, mivel ezek az állatok a legszerényebbek mind a gondozásban, mind a táplálkozásban. Sokan csak azért tartózkodnak a sertéshús vásárlásától, mert túl zsírosnak tartják, de valójában a hasított test egyes részei csak 3% zsírt tartalmaznak, ami még diétásabbá teszi, mint a csirkehús.

Általában elmondható, hogy bármilyen finom sertéshúsból készült étel elkészítéséhez a hasított test megfelelő részét kell kiválasztani. Ha saját maga szeretné etetni az állatot, és garantáltan környezetbarát terméket szeretne kapni, akkor a hasított sertés darabolását is el kell sajátítania. A jövőben ez lehetővé teszi a szakember munkájának megtakarítását.

Vágási funkciók

A sertéshús a marhahúshoz képest nagyon puha, így a húsnak nem kell bizonytalanul érni. Ha kívánja, megtehetiakassza fel a levágott állatot, hogy megkönnyítse a sertés tetem levágását, de hasonló műveleteket kiváló minőségben végezhet, ha egy malacot egy normál asztalra tesz, vagy akár a földön hagyja.

A mészárlás fő szabálya, hogy a sertések élete során a felsőtest izmai dolgoznak a legkevésbé. Ez magában foglalja a nyakat is, mivel a disznók alig forgatják. Így az ezekről a területekről származó hús lesz a legpuhább, így a legdrágább is, és ideális karajhoz, sülthez vagy sülthez.

Hús alulról párolásra, apróra vágott sütésre, darált hús főzésére alkalmas. A legalacsonyabb minőségű részek – a paták, a farok vagy a fülek – a pokolba mennek.

4 minta van a hasított sertés vágására:

• német;
• angol;
• amerikai;
• orosz (Moszkva).

A konkrét opció kiválasztása a hús további rendeltetésétől függ.

A bőr teljesen vagy részben eltávolítható a hasított testről. Ez a művelet a vágórészek további céljától is függ:

• ha a tetemet kolbásznak vagy eladásnak adják, a bőrt teljesen eltávolítják;
• ha füstölésre vagy pácolásra szolgál - részben;
• a zsír eltávolításakor gyakran a bőrrel együtt levágják, és eladják;
• az otthoni mészárláskor gyakran rajta marad a bőr.

Levágási lehetőségek

Mielőtt elsajátítaná a hasított sertés helyes otthoni vágását, hívjon meg egy szakembert, aki le tudja vágni az állatot. Magát a malacot a vágás előtti napon tilos etetni,csak vizet adhat, és maga az eljárás előtt tanácsos alaposan kimosni.

A legnépszerűbb vágási lehetőség a nyak vagy a szív szúrása. Ez utóbbinak az a hátránya, hogy a vér összegyűlhet a mellkasban és ronthatja a hús minőségét. A nyaki piercing egy artéria elvágását jelenti. Ugyanakkor a vér gyorsan kiürül, és az állat elalszik.

Fegyvereket és elektromosságot is használhat.

Mindenesetre fontos, hogy először mozgásképtelenné tegyük a malacot a lábának megkötésével, és mindent a lehető leggyorsabban tegyünk meg, hogy a malacnak ne legyen ideje megijedni. Ellenkező esetben a hús kemény lesz, és jellegzetes szagot vesz fel.

Időzítés

Amikor az állat életkoráról beszélünk, a sertéseknél az az alapvető szabály, hogy ne a vadászat során vágják le. A vaddisznók egyáltalán nem alkalmasak húsra, mivel a húsuk az androszteron hormont tartalmazza, ami miatt a termék alkalmatlan élelmiszerre. A kasztrált vadkan levágásánál az életkor nem számít.

A hasított sertés kulináris feldarabolása a jövőben a sertés vágási kövérségi fokától is függ. Tehát elkülönítik a malacokat (általában egészben főzik), zsíros sertéshúst (>90 kg súlyú), húst (40-90 kg súlyú) és szalonnát (különleges fajta és takarmányozási mód).

Ha a vágásra alkalmas napszakról beszélünk, érdemes az évszakra hagyatkozni. Télen nincs korlátozás, de nyáron érdemes olyan időpontot választani, amikor minimális számú rovar van a levegőben és alacsony a hőmérséklet, hogy a hús ne tudjon gyorsan romlani.

Kora reggel száraz ésszélcsendes nap.

Vágási minták leírása

A hasított sertéshús darabolására vonatkozó angol séma a legegyszerűbb, mivel csak a hasított test 4 részre osztását írja elő:

• fej (a 4. ábrán);
• front (3);
• középső rész (2);
• vissza (1).

A szövegben bemutatott ábrán láthatja, hogyan néz ki.

Az amerikai módszer úgy kezdődik, hogy a hasított testet két részre osztják a gerinc mentén, majd mindegyiket felosztják:

• a fejen (6. ábrán);
• lapocka (1. ábrán);
• elülső sonka (5);
• szegély (a 4. ábrán);
• hátsonka (3);
• karaj (2) - hát és bélszín.

A szegyet bordákra és szalonnára osztják, a zsírt pedig egy egész darabban eltávolítják a hasított test oldaláról.

A hasított sertéshús német feldarabolása ugyanezen elv szerint történik, hogy a húsdarabokat azonnal osztályonként szétválasztsák, de 8 részről beszélünk:

• I fokozat - hátsó láb és karbonát (1., 2. ábrán);
• II. fokozat – mellső láb, ágyék elöl és mellkas (a 3., 4., 5. ábrán);
• III fokozat - hasi rész (6. ábrán);
• IV. fokozat – lábak és fej (a 8. és 7. ábrán).

Az orosz séma szerinti vágás ugyanúgy történik, csak a fej elválasztását a nyaktól, valamint a végtagok patákra és a láb húsrészére való felosztását biztosítja.

Hatest előkészítés

Ettől a szakasztól függ nagymértékben a hasított sertés darabolásának és csontozásának további minősége. Ez a szakaszegy állat bőrének kivéreztetésével és perzselődésével jár. Az előbbi a vágás megválasztásától függ, és gyakran úgy történik, hogy felakasztják a tetemet, miközben a vér természetes módon távozik. Ha a jövőben is használni fogják, akkor a tetem alá egy edényt helyeznek el a vérvételhez.

Az éneklés eltávolítja a szőrt a bőrről, és fújólámpával, gázégővel vagy szalmaköteg begyújtásával történik. Ha ugyanakkor nedves, akkor a zsír kellemes füstös aromájú lesz. A vékony bőrű helyekkel óvatosan kell bánni, nehogy megégjen.

A felhordás után a tetemet le kell kaparni, eltávolítva a bőr felső rétegét és a megmaradt sörtéket. A gyártás során ehhez speciális berendezéseket használnak - kaparókat (más néven forrázó kádakat).

Ha a bőrt nem a hús mellé használjuk, akkor azt egyáltalán nem lehet lekenni, hanem egyszerűen eltávolítani a hasított testről.

Második szakasz

Mielőtt házilag tovább vágjuk a sertéstestet, még ki kell zsigerelni, vagyis a belsejét el kell távolítani. A sertéshús általában már tiszta hasított vagy hasított féltest formájában kerül a termelésbe.

Ebben a szakaszban fontos a tisztaság biztosítása, ezért célszerű a tetemet egy emelvényre tenni, vagy felakasztani. Eszközként elegendő csak egy 15-18 cm-es éles kést és egy fejszét készíteni a csontok vágásához. Ezenkívül azonnal készítsen tartályokat a belső szervek és a hasított test részei számára.

A hasított sertés felvágása a fej leválasztásával kezdődik, amelyből az agyat és a nyelvet eltávolítják. Következettvágja ki a "kötényt", ami a hús és a zsír hasi része. Elválasztása megnyitja azokat a belső szerveket, amelyeket el kell távolítani. A szegyet fejszével feldaraboljuk.

Az első dolog a nyelőcső. Vágás előtt érdemes bekötözni, hogy a tartalma ne kerüljön a hasüregbe. Kivesszük a szívet, a tüdőt és a rekeszizmot, majd levágjuk a nyelőcsövet, és kivesszük a gyomorral együtt a beleket. Az epehólyagot az eltávolítás előtt le kell vágni a májról, és nagyon óvatosan, különben megkeserül és ételre alkalmatlan lesz. A májjal jön a vese, majd a hólyag.

A már üres hasított test belsejét száraz szalvétával vagy törölközővel dörzsöli be. A nedves törlőkendők használata lerövidíti a hús eltarthatóságát és rontja a minőségét.

Harmadik szakasz

Most a hasított sertés kulináris darabolása és csontozása pontosan a hús részekre osztása.

Ehhez feloszthatja a sertést féltestekre a szegycsont és a gerinc levágásával, vagy egyszerűen az egész hasított testtel dolgozhat, ahogyan ez otthon a legtöbbször előfordul:

1. Először az ízület mentén szétválasztjuk a patákat, majd az ízület mentén levágjuk az elülső és a hátsó végtagokat is. A hasított testtől külön-külön szárra, lapockára és hátsó lábra vannak osztva.
2. Ezt követően a hasított testet megfordítják, és a gerinc mentén bemetszést készítenek, eltávolítva egy zsírréteget oldalról és hátulról.
3. Ezután eltávolítjuk a karajt a gerincről, a nyakat, a bélszínt és a többi részt elválasztjuk a kiválasztott vágási mintának megfelelően.

Fontos minden húsdarabot letörölnicsak száraz ruhával, majd küldje el raktárba. Amikor az összes húst eltávolították, el kell kezdeni a bordák és a gerinc szétválasztását és levágását.

Hasznos tippek

Ahhoz, hogy a darabolás jó minőségű legyen, előzetesen elő kell készíteni a húshoz és belsőségekhez szükséges összes szerszámot és edényt.

A csont szilánkok nélküli vágásához javasoljuk, hogy kést tegyen rá, és kalapáccsal üsse meg a hátát.

Ahhoz, hogy a végtagok szétválasztásakor pontosan az ízületre kerüljön, először meg kell tapintania a bemetszés helyét.

Nagyon óvatosan kell levágni a hasat, hogy ne sértse meg a belsejét.

Fontos emlékezni arra, hogy a hasított sertés részekre vágásának eredménye a munka minőségétől függ, ezért ne rohanjon. Kényelmes munkahelyet kell választania, és előre fel kell készülnie a folyamatra.

A megfelelő húsválasztás

Ahhoz, hogy minden étel úgy készüljön el, mint egy étteremben, vágáskor nemcsak a sertéstest részeinek nevét kell tudnia, hanem azt is, hogy mely kulináris remekművekhez a legalkalmasabbak.

Tehát kisebb-nagyobb darab saját levében való sütésére és panírozására a karaj alkalmas, csak panírozásnál - a hát. Apróra pároláshoz, sütéshez a lapocka és a nyak alkalmas, a szegy pedig főzéshez, pároláshoz, töltelékhez ideális lesz. Minden apró nyesedék vagy hasrész a darált húshoz, a patákhoz, a farokhoz és a fejhez kerül – zseléhez, a csontokhoz pedig a húsleveshez.

Annak érdekében, hogy véletlenül se vásároljon vaddisznóhúst a piacon, amely csak termikusan bocsát ki jellegzetes szagotfeldolgozás, azt érezni kell. A férfiak izmai mindig feszesebbek.