Osztrák rétes: receptek, hozzávalók, főzési tippek

2024 Szerző: Isabella Gilson | [email protected]. Utoljára módosítva: 2023-12-17 03:28

A hideg idő beköszöntével egyre többen szeretnének őszi estéket egy csésze kakaóval vagy illatos forró teával tölteni. Ilyen meghitt pillanatokban nincs is jobb, mint egy kockás takaróba burkolózni, és a fahéj fanyar illatát belélegezni egy darab friss osztrák pitével.

Egy étel története

Német rétesről lefordítva - "tölcsér", "forgószél". A desszert nem véletlenül kapta a nevét, mert az elkészítéséhez a tésztát tekercsbe csavarják, és beleteszik a tölteléket.

Az osztrák kulináris szakértők a 18. században rétesnek nevezték, de a tejszínes desszert első receptjét 1696-ban jegyezték fel, és máig a bécsi könyvtárban őrzik. Ami a valódi gyökereket illeti, a tudósok Bizáncban találták meg őket, bár a Habsburg-dinasztia uralkodása alatt voltak a legnépszerűbbek. Ez magyarázza azt a tényt, hogy az osztrák rétes elnyerte a szárazföld lakosságának nagy részének szeretetét.

Sajnos a történelem nem tudta megőrizni az utókor számára az első ember nevét, aki ilyen csodálatos desszertet készített. Ennek ellenére a rétes jelentőségét nehéz túlbecsülni,elvégre egészen a közelmúltig Ausztriában a vőlegénynek joga volt felmondani az eljegyzést, ha a menyasszonyi rétes nem felelt meg az ízlésének. Ezért, ki tudja, talán nem lesz felesleges megismernünk az elkészítésének titkait?

3 érdekesség

Reiner Shobin, az osztrák Leoben város szülötte érdekes információkat osztott meg országa fő szimbólumáról.

1. Mi a helyzet a leveles tésztával?

Egy nehéz sodrófa nyomása alatt a tészta nagyon gyorsan sima vékony réteggé válik. A széleket megfogva a szakács különböző irányokba kezdi nyújtani. A tészta kitágul, és meglepő módon nem szakad, fokozatosan szinte átlátszóvá válik. Pár perc és kész! Első pillantásra úgy tűnik, hogy ilyet csak egy virtuóz tud létrehozni. Reiner azonban biztosítja, hogy a tészta vékonyságához csak a legmagasabb minőségű, magas gluténtartalmú lisztre van szükség, valamint szakértelemre… bár ez tapasztalattal jár.

2. Gyártási titok.

Mindenki tudja, hogy egy osztrák almás rétes elkészítéséhez egy egyszerű termékkészletre van szükség – lisztből, tojásból, vízből, vajból, mazsolából, almából és bizonyos esetekben rumból. De a kipufogó teszt eléréséhez valakinek sikerülni fog, aki ismer néhány trükköt. A tésztát intenzíven és hosszan dagasztják, majd a fólia alatt, lehetőleg felmelegített tálban "pihenést" adnak - legalább fél órát. Minden turistának, aki meglátogatta a schönbrunni császári házat, mesélnek egy legendát arról, hogy a Habsburg-dinasztia személyes séfje megparancsolta beosztottainak, hogy nyújtsák olyan vékonyra a tésztát, hogy azon keresztül képes legyen.leveleket olvasni. Nézd csak, milyen kemény munka ez!

3. Keleti gyökerek.

Az egyik változat szerint az élesztőmentes tésztakivonat receptjét az osztrákok a törököktől vették át. Egy másik szerint Magyarországon kémkedtek utána, ahol másfél évszázados oszmán uralom után a keleti ízlés uralkodott.

Debütáló kiadás

Érdekes módon 1815-ig az Osztrák Birodalmon kívül kevesen tudtak a rétes létezéséről. A kongresszuson pedig, ahol Európa diplomatái és uralkodói a Franciaország felett aratott győzelmet ünnepelték, a hagyományos többrétegű sütemények helyett debütáltak a sok rétegre hajtogatott, világos tésztából készült, tejszínhabbal díszített péksütemények. Mindenkinek különösen tetszett a bécsi desszert felszolgálása – egy szelet friss gyümölcs, egy gombóc vaníliafagyl alt és egy csésze Melange kávé.

Ma már nem csak almából készül az osztrák rétes, amelynek receptje több mint száz variációval rendelkezik. Ma már klasszikus tölteléknek számít a cseresznye, a dió, a túró és a mák. Sokan még egy desszert elkészítését is összehasonlítják a híres bécsi keringő táncolásának képességével: gyönyörű, könnyű, sima, de első alkalommal nem lehet megismételni. Ennek ellenére sok háziasszonynak sikerült megbarátkoznia a szeszélyes tésztával. És még további előnyökhöz is juthat: a felesleges tészta a kés enyhe mozdulatával … tésztává változik! A desszertek természetesen jók, de ki ne szeretne egy kiadós, házilag elkészített ételt?

Hat legfontosabb titok

1. Korrekt tészta. Néha további összetevőket is megadhat a recept. Az osztrák réteshez gyakran adnak zsírt és tojást. Az elsőről kicsit később fogunk beszélni, de célszerű a második terméket hozzáadni, ha lédús tölteléket szeretne friss cseresznye formájában.

2. Jó gördülő tészta. Ez garancia a légies és gyengéd eredményre. Mielőtt elkezdené a vékony réteg kinyújtását, győződjön meg arról, hogy a tészta három paraméternek felel meg: selymesség, simaság és rugalmasság.

3. Titkos összetevők. Ausztriában bevett szokás két olyan terméket hozzáadni, amelyek a desszert ízét felejthetetlenné és hihetetlenül kifinomulttá varázsolják. A dióról és a rumról beszélünk. Az alkohol átitatja a tésztát, a dió pedig csavarja.

4. Alma + tejföl. Mint tudjuk, az osztrák rétes különféle bogyókból és gyümölcsökből készíthető. Néha még a zöldségek is töltelékként működnek. De nem erről van szó… Hogy az alma ne legyen kemény, mártsa be egy kis tejfölbe vagy tejszínhabba.

5. Olivaolaj. Mielőtt a félkész terméket a sütőbe küldené, ne felejtse el étolajjal megkenni a felületét, hogy a héja ropogós és étvágygerjesztő legyen.

6. Befejezés: feltöltés. Előfordul, hogy a kész desszertet regisztráció nélkül szolgálják fel. Az íz teljes élvezetéhez mindenképpen díszítsünk egy darab csemegét fagyl alttal, vaníliaszósszal vagy tejszínhabbal. Ne fossza meg magát a ragyogó gasztronómiai érzelmektől!

A tökéletes alap elkészítése

Ahhoz, hogy vékony leveles tésztát kapjunk, szitáljuk át többször a lisztet (900 g), és gyűjtsük össze egy munkalapon. Kis bemélyedés készítésebeleütjük a tojást (6 db) és az első két hozzávalót alaposan összekeverjük. Ezután adagonként adjunk hozzá meleg vizet (175 ml) és 3 csipet sót. Gyúrjuk a tésztát.

Keverje össze a növényi olajat (9 evőkanál) almaecettel (1/2 teáskanál), és adjon hozzá a kapott lisztes félkész termékhez. Erőteljesen dagasztjuk addig, amíg a tészta már nem ragad a kezünkhöz, ideális esetben tiszta marad. Fedjük le fóliával, és hagyjuk kb 40 percig pihenni.

Almás rétes recept

Az előzőleg kigyúrt tészta (400 g) alapján térjünk át a legfinomabb részre - a töltelék elkészítésére. Tehát egy klasszikus osztrák rétes elkészítéséhez vegyünk egy kilogramm aranyalmát, hámozzuk meg, távolítsuk el a magházat és vágjuk kockákra. Préselje ki a citrom levét a tetejére, hogy ne sötétedjenek el, és ne veszítsék el vonzó megjelenésüket. Ezután bőségesen szórja meg a gyümölcsöket kristálycukorral (190 g), és hagyja ebben a formában körülbelül fél órát. Ezzel egyidőben öntsük le a mazsolát (100 g) egy narancs levével, és tegyük félre 30 percre.

A klasszikus osztrák rétes elképzelhetetlen vékony tészta nélkül. Ehhez terítsen egy tiszta törülközőt a munkafelületre, és ne felejtse el meghinteni liszttel. Kezdje el sodrófával a tekerést, majd a félkész termék széleit nyújtsa ki kézzel, ahogy a videóban korábban is látható. Az így kapott rétegre egyenletes rétegben rákenjük az almás és mazsola tölteléket. A tészta szabad széleit megkenjük olívaolajjal. Tekerje tekercsbe a réteget a képen látható módon.

A sütőbe küldés előtt feltétlenül kenje be a desszert felületét, valamint a tepsit krémes étolajjal. Süssük 180°C-on 30 percig.

Szilva töltelék receptje

Egy kis serpenyőben olvasztott vajban (100 g) enyhén megpirítjuk a zsemlemorzsát (4 evőkanál). Majd hozzáadjuk a kimagozott és félbevágott szilvát (700 g), megszórjuk cukorral (100 g), hozzáadjuk a diót és a mazsolát (egyenként 75 g), a végén pedig egy teáskanál fahéjat. Jól keverjük össze és pirítsuk 1-2 percig közepes lángon.

A meleg tölteléket az elősodort tésztára kenjük. Ne felejtsük el a széleit ráhajtani, hogy a hozzávalók ne essenek ki sütés közben. A tésztát hengerre tekerjük, a felületét megkenjük olívaolajjal, és betesszük a sütőbe.

Csokis körtés rétes

E desszert elkészítése némi munkát igényel. De hidd el, az eredmény olyan lenyűgöző lesz, hogy meg akarod majd ismételni… Amit csak akarsz! Meg kell ismételnem, mert percek alatt megeszik.

Szóval, hogyan készítesz osztrák csokis és körtés rétest? Először egy száraz serpenyőben süsse meg a mandulát (150 g), majd aprítsa fel egy turmixgépben. Dobjon egy konzerv körtét (150 g) egy szitára, hogy megszabaduljon a folyadéktól - nincs szükség felesleges nedvességre a töltelékben. A tojásokat (4 db) sárgájára és fehérjére osztjuk. Utóbbit száraz edényben verjük erős habbá. Ezután adja meg a kristálycukrot (75 g), és folytassa a folyamatot. Annak érdekében, hogy a fehérjék ne veszítsék el szerkezetüket, távolítsák el őkethűtőszekrényben, és folytassa a következő lépéssel.

Egy kis tálba tegye át a csokoládédarabokat (100 g). Tedd vízfürdőbe. Amint megolvad és egységes állagot kap, keverje fel vajjal (175 g). Ezután kezdjük el egyenként hozzáadni a sárgáját. A masszát sima, fényes állagúra keverjük. Hozzáadjuk a tojásfehérjét, a körtét, a fahéjat és a mandulát. Keverjük.

A tésztát (400 g) ugyanúgy nyújtsa ki, mint más típusú réteseknél. A csokis-körtés tölteléket egyenletes csíkban elosztjuk és feltekerjük. 30 percig sütjük 180 °C-ot meg nem haladó hőmérsékleten.

Vaníliaszósz főzés

Az osztrák rétest elképzelhetetlen feltét nélkül. Egy klasszikus bécsi desszertet soha nem szabad a legfinomabb szósz nélkül felszolgálni.

A főzéshez öntsön tejet (500 ml) egy serpenyőbe, adjon hozzá vaníliás cukrot (1 teáskanál), keverje össze és forralja fel. Levesszük a tűzről és félretesszük. A kristálycukrot (ízlés szerint) két sárgájával fehéredésig verjük, hozzáadunk keményítőt (2 tk) és alaposan összekeverjük, elkerülve a csomók kialakulását. Most fokozatosan öntsön tejet a sárgás masszába, miközben nem állítja meg a habverést. Helyezze a serpenyőt alacsony lángra, és addig párolja, amíg a szósz besűrűsödik.