Hogyan készítsünk tükörmázat egy süteményhez: hozzávalók, recept leírással, főzési jellemzők

2024 Szerző: Isabella Gilson | [email protected]. Utoljára módosítva: 2023-12-17 03:28

A cikkben eláruljuk, hogyan készítsünk tükörmázat egy csokitortához vagy egy színpaletta színes foltjaival. Segítünk a töltelék kiválasztásában, és elsajátítjuk a legszokatlanabb bevonat elkészítésének titkait is.

Gassage – milyen legyen?

Tükörmáz, aminek a nevét a hétköznapokban mindenki megszokta, máznak hívják. Ez egy viszkózus édes massza az édességek bevonásához. Különféle receptek szerint elkészítve:

• Az étcsokoládé cukormáznak melegnek kell lennie, és munka közben elérheti a 37 fokot.
• A fehér csokoládémasszát le kell hűteni.
• A tortafeltéthez használt színes cukormáz teljesen lehűlt.
• A máz különböző adagjainak összekeverése lehetséges és szükséges – így alakulnak ki néha az elmosódások és a kaotikus önkényes válások, ha az volt a szándék.

Fontos! A Glassazht nem szabad kondenzvízzel lefedni. Amikor ez megtörténik, óvatosan itassa fel a nedvességet. Ugyanez történik a bársonynál isfedezet.

A műfaj klasszikusa: tükörmáz a torták feltétekhez

A leghíresebb és legegyszerűbb cukormáz recept egy tipikus zselatin máz. Alkalmas habos süteményekhez, piskótákhoz és egyebekhez. Hogyan készítsünk gyorsan és egyszerűen tükörmázat egy tortához:

1. A szükséges összetevők közül: sűrített tej (150 g), egy zacskó zselatin, 170 g kristálycukor, porózus fehér csokoládé (250 g), glükóz vagy invert szirup (230 ml) és szűrt víz (szemmel). Minden ételnek szobahőmérsékletűnek kell lennie. Hűtsük le a szirupot, melegítsük fel a vizet.
2. Adjon hozzá cukrot glükózzal a serpenyőbe. Keverés közben adjunk hozzá vizet, de legfeljebb 80 ml-t.
3. Olvasd fel a keveréket alacsony lángon, folyamatos keverés közben. Vegye le a cukormasszát a tűzről, amíg a szemek teljesen fel nem oldódnak.
4. Egy másik tálban olvasszuk fel a csokoládét, előre törjük darabokra. Finoman keverje össze sűrített tejjel.
5. A zselatint oldjuk fel 70 ml vízben. Mikrohullámú sütőben 20-25 perc elteltével, amíg teljesen kinyílik.
6. A zselatint hagyjuk kissé kihűlni, és lassan öntsük a cukros masszához. Keverés után hozzáadjuk az olvasztott csokoládét, és turmixgéppel addig keverjük, amíg homogén állagot nem kapunk.

A masszának "pihennie" kell. A torta elkészítése után a mázat 38-40 fokra kell melegíteni. A mázzal való munka közben kihűl. Így a bevonat sima, egyenletes és légbuborékok nélkül lesz.

Mi legyen a töltelék a máz alá?

Nem bármilyen felületsima, nem minden torta tökéletes. Itt azonban nem a számtani síkról van szó, hanem a desszert felső rétegének állagáról. A Glasage süteményeket, tortákat, tortákat és egyéb péksüteményeket dolgozhat fel. Az édességek titkai már régóta nem titkok. Annak érdekében, hogy ne változtasson a recepten, és ne keressen állandóan ideális feltételeket a tükörmáz otthoni elkészítéséhez, fontos, hogy a tortát a kezdetektől megfelelően előkészítse a feldolgozásra:

• A csokoládébevonatú desszerteket le kell fagyasztani – 12-16 órán keresztül hűtőszekrényben vagy raktárban.
• Puffos, könnyű sütemény forrón.
• Egy vajas töltelékkel és fedőréteggel ellátott kekszet vagy süteményt hűtőben 1-4 fokra hűtjük 6-8 órára.
• Annak érdekében, hogy működés közben ne képződjön páralecsapódás, először hagyja megjelenni úgy, hogy a tortát szobahőmérsékleten 20-30 percig hagyja.
• Amint a nedvesség távozott, azonnal kezdje el a torta cukormázzal történő öntözését.
• Ha a termék teteje felmelegszik, megpuhul, a máz pedig lehűl és „barnulni kezd”, akkor a desszert ismételt lehűtése javasolt.

Ezekkel a tippekkel és trükkökkel tökéletes cukormáz állagot, sima éleket és kiváló esztétikát érhet el, amelyek az édességekben is fontosak.

Színes tükörfelület: fényesség és édesség "egy pohárban"

Ha a klasszikus máz nem fényes, de bármi áron el kell érnie a vendégek örömteli arcának tükröződését, a recept változik:

1. A fő termékek, mint plmint a csokoládé, a zselatin, a cukor és a sűrített tej, változatlanok maradnak. Az új vízben oldódó színezéket, melaszt és porcukrot ad a normál cukor helyett.
2. Áztassa be a zselatint a séma szerint, olvassa fel a cukrot vízfürdőben, előzetesen vízzel keverje össze. Ekkor adjuk hozzá a karamell melaszt.
3. A csokoládét külön felolvasztjuk. Amíg forró, keverjük össze a zselatint a sziruppal.
4. Adjunk sűrített tejet a sziruphoz, és csak a végén öntsük bele a kihűlt csokoládét. Amikor a massza homogénné válik, adjunk hozzá festéket.

Fontos! Ahhoz, hogy a jegesedés tükör és fényes legyen, kandurint kell önteni. 1 liter tömeghez 1 csomag (30 g) kandurin tartozik. Így készíthet tükörmázat otthon.

Fényes csokitorta

Minden cukrász tudja, hogy a csokoládémázat a szennyeződésekre készítik. De kevesen tudják, hogyan készítsenek csokis cukormáz tükröt. Porózus csokoládét használnak Opera és Sacher tortákhoz. Lágyabb, levegősebb és könnyebben ráteríthető a legnehezebb süteményekre.

Három fő módja van az étcsokoládé tükrözésének:

• Az igazi csokoládét kakaópor váltja fel.
• Töltsön fényt titán-dioxiddal, egy édesipari élelmiszer-adalékanyaggal.
• A félig átlátszó mázat átfestették a sűrűség, a mélység és a színtelítettség érdekében.

Egyéb, ritka receptek csak bizonyos típusú desszertekre vonatkoznak.

"Tükör" mézes alaptorta

Kíváncsi vagy?Hogyan készítsünk tükörmázat egy méz alapú süteményhez? A recept egyetlen összetevő cseréjéből áll, amely képes befolyásolni a viszkózus massza szerkezetét és "viselkedését". Ha a sűrített tej helyett egyenlő arányban mézet adunk a zselatinhoz, akkor a máz rugalmas és vastag lesz. Nincs szükség titán-dioxidra vagy erős élelmiszer-színezékre a színmélység létrehozásához.

A következő videóban emlékezzen vissza a tükörmázas mousse torta készítésére.

Hogyan fedjük le a habtortát?

Mousse desszert - egyfajta habcsók alappal és töltelékkel. Velúr vagy fényes felület borítja. Az alap mindenképpen keksz. Ez lehet vanília, csokoládé, mandulás dacquoise. A töltelék feltétlenül bogyós, a krémréteg pedig anglase. A hangsúly pontosan a krémképzés szakaszában van – diópaszta vagy fehér csokoládé.

Az ízek gyengéd „felhőjét” dióval vagy ropogós rétegekkel hígítjuk. A mousse gyakran krémes, levendula és kávé. A kész süteményt is lefagyasztják, ami lehetővé teszi, hogy bármilyen desszertet készítsen, és ne veszítse el őket. Ha megérti, hogyan kell helyesen elkészíteni a tükörmázas mousse tortát, akkor az ízek tökéletes kombinációját érheti el.

Érdekes! A velúrt szórópisztollyal hordják fel, ha ideális hőmérséklet-különbség alakult ki. A glaze soha nem készül tejszínnel vagy vajjal – ez a fő különbség a kétféle bevonat között. A kivétel a space glaze, amely csokoládé-, vaj- és zselatinszirupokat kombinál.

"Márvány" és "üveg" - máz"tér" és festménye

A különböző receptek áttanulmányozása után világos elképzelés jelenik meg arról, hogyan készítsünk tükörmázat egy tortához. A hideg és meleg árnyalatok többszínű palettáival teli desszertek azonban felkeltik a figyelmet. A kozmosz titokzatos marad mind a szó szoros értelmében, mind a cukrászat értelmében.

Kisorolt, hogyan készítsünk kozmosz tükörmázat, fedjük le vele a tortát, és késztessük a vendégeket, hogy megcsodálják a kilátást, mielőtt élveznék az ízét. Ahogy mondani szokták, jobb egyszer látni.

Hogyan fedjük le a tortát?

Amikor a cukormáz elkészült, a hőmérsékletét fenn kell tartani, fel kell melegíteni az üzemi hőmérsékletre. Azt mondták, hogy a masszának melegnek kell lennie, és elérheti a 30-38 fokot. Tudva, hogyan készítsünk tükörmázat egy recept szerint, meg kell értenie, hogy ez vagy az a hőmérséklet milyen összetételre alkalmas. Az üzemmód előre meg van határozva, vízfürdő készül.

A fagyasztóból kivett süteményt nem fedik le azonnal. Kissé felmelegítjük, hogy a felületen képződött nedvesség időben eltávolítható legyen. Ezután a cukrász megnézi, hogy van-e jégréteg. A habos süteményeket ugyanúgy bevonjuk: először eltávolítjuk a kondenzátumot, majd leöntjük édes masszával.

Fontos! Bármely desszert állványra kerül. Kívánatos a forgó szerkezet. Ez segít egyenletesen bevonni a tortát. A cukormáz tálat körbe kell vezetni, gyorsan sűrű rétegben önteni a tortát.

Melyik festékeket használja?

Külön érdemes megemlíteni az ételfestéket.

1. Van kandurin,amelyet gyakrabban használnak máz készítésére ebs. Ez egy gyöngyházfényű árnyalat, amelynek jelentése a fényesség, nem a színek telítettsége.
2. A folyékony festékek (hélium) jobban keverednek. Ha a mázat át kell színezni, akkor a hélium színezőanyag megköti a massza színét és új pigmentekkel telíti.
3. A száraz porhanyós festékek nem színezik jól a sűrű masszát, de jól hoznak létre foltokat. Ez a cukormáz olyan esetekben használatos, amikor a tortát több külön színre kell festeni anélkül, hogy össze kell keverni őket.

Most már tudja, hogyan kell színes tükörmázat készíteni, és minden tortát bevonni vele. Vegye figyelembe a gyakorlati tanácsokat, és kísérletezzen a színekkel.

Néhány hasznos tipp

A tükörmáz otthoni elkészítése a norma szabályai és szabványai szerint azt jelenti, hogy tanulmányozzuk az egyes receptek elkészítésének technológiáját, titkait és jellemzőit:

1. Még mázat is lehet kapni, ha a torta kőből van. Szó szerint. Le kell fagyasztani. Ez az egyetlen módja a tökéletes felület létrehozásának.
2. Ha a cukormáz kimozdul, akkor nem az összetételen kell változtatni. A fagyás utáni vékony jégkéreg hátrányosan befolyásolhatja a mázat. Ismeretes, hogy a jég hozzájárul a sima felület rossz tapadásához. A velúr felső nem garantáltan olyan durva, mint a tapadó alap.
3. A buborékok elkerülése érdekében ne verje fel csúcsra a cukormázt. Jobb, ha előnyben részesítjük a lapos talpú turmixgépet a normál függőlegessel szemben.
4. A vastag mázat nem vízzel, hanem cukorsziruppal hígítjuk. Nem foglefolyik, foltok képződnek.
5. A glükóz és az invertszirup különböző termékek. Az elsőt keményítőből állítják elő, amelyet több órán át híg kénsavval forralnak, a másodikat szacharóz hidrolízisével állítják elő, amely a hidrolízis során fruktózra és glükózra hasad.
6. A habos süteményeket gyakran velúrmáz borítja – a bársonyos felület ugyanúgy készül, mint a fényes. Csak a máz vastag, a velúr pedig folyékony.
7. Az utolsó réteggel már bevont desszerteket hűtőszekrényben kell tárolni. Tálalás előtt szobahőmérsékletre melegítjük, hogy a kőpogácsa belseje megpuhuljon. Vágható.

Az összes ismert cukormázrecept elkészíthető otthon. Könnyű, szórakoztató és finom. Átlagosan legfeljebb 2 napig tart egy sütemény elkészítése és az azt követő feldolgozás. Ez idő alatt készül el a máz. A harmadik napon desszert készül, és szükség esetén tálalásig tároljuk. A technológiai jellemzőket a kész étel kiolvasztása után veszik figyelembe.