Marhapörkölt: az otthoni főzés jellemzői. Javaslatok a GOST pörkölt kiválasztásához

2024 Szerző: Isabella Gilson | [email protected]. Utoljára módosítva: 2023-12-17 03:28

A posztszovjet térben a marhapörkölt továbbra is megőrzi relevanciáját, mint az egyik fő élelmiszertermék, amelynek főzési sebessége és minősége nem igényel kommentárt. A mai napig (2016 eleje) ennek a húskonzervnek az elkészítési folyamata elsősorban a gazdaságok számára releváns, kisebb mértékben - városi területeken.

Mi az a marhapörkölt?

A konzervek kifejezetten hosszú távú (két-három évnél hosszabb) tárolásra készültek.

A tartósító hatás eléréséhez szükséges technikák a sterilizálás (ritkább pasztőrözés) és a hermetikus lezárás. Figyelembe kell venni a tartósítószerek, például só és kristálycukor hozzáadását - ezek természetes anyagok, és kémiaiak - ezek hatására a termékben kémiai reakciók lépnek fel, amelyek befolyásolják a termék végső biztonságát.

A pasztőrözést 80 és 100 fok közötti hőmérsékleten végezzük. A sterilizálást 100 és 120 fok közötti hőmérsékleten, légköri nyomás feletti nyomáson végezzük. A sterilizálás lehetővé teszi, hogy szinte mindentől megszabaduljonvegetatív és spóra mikroorganizmusok.

Marhapörkölt otthon

Ez a termék többféleképpen is tartósítható. A marhapörköltet legegyszerűbb gyorsfőzőben (vagy lassúfőzőben) főzni: kilogramm csont nélküli húshoz 150 g zsír, 12 gramm só (egy teáskanál csúszdával), másfél gramm fekete bors (fél) kell egy teáskanál). A zsír lehet marha- vagy sertéshús. Ha zsíros a marhahús, akkor kevesebb disznózsírt is vihetsz.

A gyorsfőzőbe (lassú tűzhely) vizet kell önteni: 1 kg húshoz - egy pohár. A párolási folyamat során (2 óra 100 fokos hőmérsékleten) a víz elforr, nagyon kevés folyadék marad - ez elég ahhoz, hogy a konzervet szorosan egy tégelybe helyezzük.

A húst legfeljebb 30 grammos darabokra kell vágni, ebben az esetben a pörkölt rövid lesz, és a pörkölt eltolása is könnyű lesz.

Gondosan kimosott és sterilizált üvegekbe (jobb, ha sütőben melegítjük) helyezzük át a húst a gyorsfőzőből (lassú tűzhely), tekerjük fel a fedőt (előtte forraljuk tíz percig). Hagyjuk kihűlni, tegyük át stabil hőmérsékletű hideg helyre (pincébe).

4 évesnél idősebb állatok húsából készült marhapörkölt (sötétvörös hús) körülbelül egy órával tovább tart, a borjúhúsból pedig kevesebb, mint fél óra.

Marhapörkölt: recept az üveges főzéshez

A húst darabokra (30 grammra) kell vágni, zsiradékon fél órán át párolni egy mély serpenyőben (lehet kiskacsa is), zárt fedéllel,ügyelve arra, hogy a húsdarabok ne égjenek meg.

Tegye a húst szorosan sterilizált üvegekbe a vállára (talán kicsit magasabbra), adjon hozzá félliteres üvegenként 1 teáskanál sót, csúszda nélkül, öt borsót borsot, egy babérlevelet, mehet hagymát (per üvegbe legfeljebb egy negyed kis hagyma). Helyezze a megtöltött kannákat a gyorsfőző edénybe egy állványra (egy ötliteres gyorsfőző legfeljebb négy dobozt tartalmaz), óvatosan öntsön vizet az edénybe. A víz ne érje el az üvegek nyakát, mert forraláskor belekerülhet. Mindegyik üveget szorosan lefedjük alufóliával, hogy ne fröccsen ki zsír.

A fűszereket és a hagymát legjobban az üveg aljára helyezni, a sót pedig a húsra.

Figyelem! Állvány nélkül nem helyezhet üvegeket a kukta aljára. A bankok szétrobbannak!

A húst két óránál tovább kell párolni (általában 2,5 is elég): forralás előtt - nagy lángon, majd a leggyengébben, ügyelve arra, hogy a gőz egyenletes áramlásban jöjjön ki.

Hagyja hűlni a gyorsfőzőt 30 percig, majd óvatosan nyissa ki a fedelet, vegye ki az üvegeket, tekerje fel a fedőt (előtte tíz percig forralja). Hagyja kihűlni, majd helyezze át hideg helyiségbe.

Hogyan válassz pörköltet az üzletben?

325 gramm legmagasabb minőségű GOST (konzervdoboz) pörkölt elkészítéséhez körülbelül 180 gramm marhahús szükséges. Mindig ki tudod számolni, hogy mennyibe kerül. Az ország inflációs folyamatával összefüggésben hiába beszélünk a termékek költségeiről - túl gyorsváltoztatások. A mai napig (2016 eleje) a csont nélküli marhahús ára 380-450 rubel. Ezért a marhapörkölt (legmagasabb minőségű) olcsóbb, mint száz rubel – hamisítvány, legjobb esetben korlátozott eltarthatósággal (állami tartalék), vagy első osztályú.

A címkén a „Legmagasabb minőségű párolt marhahús” felirat szerepel, a GOST 32125-2013. A „marhapörkölt” felirat a címkén csak egy dolgot jelez – a konzerv ételek nem szabványosak (nem GOST), a gyártó előírásai szerint készülnek.

Elméletileg 2019-ig a GOST 5284-84 marhapörkölt jelen lehet a boltok polcain. Ezeknek a konzerveknek az eltarthatósága 6 év, és 2014-ben kerülhetnek forgalomba, amikor az új GOST 32125-2013 megkezdte működését.

Mi a baj a mai állami szabványos pörkölttel?

A párolt marhahús szerelmesei számára nyilvánvaló, hogy a szovjet időkben ez a termék sokkal finomabb és jobb volt. Mi történt? Miért különbözik még a fehéroroszországi pörkölt is (ellenőrzik a termelési szabályok betartását) húsmennyiségben a szovjettől?

A válasz kézenfekvő – megváltoztak a GOST előírásai ezen konzervek előállítására. Ha a korábbi (5284-84) GOST szerint a tégelyben lévő hús 87% volt, és még mindig csak zsír (11%), hagyma, só, bors, akkor az új szabvány szerint (32125-2013) az összetételben - hús legfeljebb 58%, fehérje legfeljebb 15%, zsír legfeljebb 10%, hagyma, só, bors. Az új GOST lehetővé teszi a fehérje hozzáadását a konzervekhez. Ez pedig nemcsak az ízét, hanem a késztermék állagát is megváltoztatja.