Kakaóvaj-helyettesítő: tulajdonságai, típusai, előnyei és ártalmai

2024 Szerző: Isabella Gilson | [email protected]. Utoljára módosítva: 2023-12-17 03:28

A cukrásziparban az egyik fő félkész termék a csokoládé cukormáz. Hagyományosan kakaóvajat használnak ennek az összetevőnek az előállításához. Ez az alkatrész nem olcsó, és a jellemzők nagyon igényesek. Az utóbbi években nem aluric és laurin típusú kakaóvaj helyettesítőket használtak. A médiában egyre gyakrabban találkozunk azzal kapcsolatban, hogy ez a termék hasznos vagy káros. A cserejátékosok támogatói és ellenzői vitatkoznak. Nézzük meg közelebbről ezt a kérdést.

cukrászati máz

Egyetlen édességgyár sem nélkülözheti mázgyártást. Szinte minden termékben felhasználják – különféle péksüteményekben, fagyl altok, mázas túró, édességek, sütemények és sok más édesség gyártásánál. Néhány jellemző miatt ez a cukormáz olyan népszerűvé válik:

• Ízesítő. A mázas kezelésnek köszönhetően a termék sokkal finomabb, édesebb lesz.
• Tápláló. Az édességek extra tápértéket kapnak.
• A cukrászati mázzal történő feldolgozás növeli a termék eltarthatóságát. Megvédi az édességeket, zsemlét, sütiket a kiszáradástól.

A klasszikus máz több összetevő összekeverésével készül, ezek közé tartozik: kakaóvaj vagy kakaóvaj-helyettesítő, cukor, emulgeálószerek, száraz tejtermékek, aromák. A gyártók széles választékot kínálnak a pékeknek és cukrászoknak ebből a félkész termékből: máz tiszta formában, különféle adalékokkal, zárványokkal, dióval, mazsolával, normál sötétbarna mázzal vagy különféle árnyalatokkal és színekkel.

Zsírfajták

A tiszta kakaóvaj használata a csokoládémáz előállításához túl drága. Ilyen drága nyersanyagfajtát csak a nagy édesipari üzemek használnak. A legtöbb közép- és kisvállalkozás a cukrászdában a kakaóvajat azonos - elérhetőbb és olcsóbb - alapanyagokkal helyettesíti: helyettesítőkkel, javítóanyagokkal. Ez lehetővé teszi számunkra, hogy versenyképesek maradjunk a termékek előállítása során, megtartsuk az árakat, megfizethetőbbé tegyük azokat a fogyasztók számára. Az orosz piacon rengeteg zsír található a máz gyártásához. A teljes kínálat fő csoportokra oszlik:

• Édességipari zsírok.
• Temperált kakaóvaj-helyettesítők.
• Temperált kakaóvaj-helyettesítők – laurinsav és nem laurinsav.

A máz előállításához használt zsír minősége befolyásolja a tápértéket és az íztvégtermékek.

Temperálható helyettesítők

A modern élelmiszeripar praliné, gofritöltelék, csokoládé-diópaszta, cukorka töltelék, különféle műanyag- és tejszínmasszázs zsírok gyártásában alkalmazza. A mázhoz egyre gyakrabban használnak kakaóvaj-helyettesítőt.

A temperált helyettesítők pálmaolajból, salfaolajból, shea vajból és más olyan egzotikus fajokból készülnek, amelyeket a Rospotrebnadzor élelmiszeriparunkban való használatra jóváhagyott. Ezt az alapanyagot kiváló minőségű csokoládé cukormáz gyártásához, péksütemények, gofritorták, édességek gyártásához (öntéshez vagy üvegezéshez) használják. Csokoládémázból különféle figurákat öntenek, csokitáblákat készítenek. A temperálható helyettesítők olyan fizikai-kémiai paraméterekkel rendelkeznek, amelyek a legközelebb állnak a kakaóvaj tulajdonságaihoz. Maximális hasonlóságuk.

Előnyök

A temperált kakaóvaj-helyettesítőnek számos pozitív tulajdonsága van, amelyek a termék előnyeinek tulajdoníthatók:

1. Kiváló íztulajdonságokkal rendelkezik. A viaszos íz teljes hiánya a szájban.

2. Alacsony többszörösen telítetlen savak tartalma, ami nagymértékben ellenáll az oxidációnak. Ennek köszönhetően a termékek hosszú ideig eltarthatók.

3. A mázas termékek jó keménységgel és fényességgel rendelkeznek. Érzékszervi mutatók szerintaz ilyen termékek nagyon hasonlítanak a természetes mázzal bevont termékekhez, ahol a természetes kakaóvaj az alap.

4. Meleg időjárási körülmények között az edzett helyettesítő alapú mázak jól ellenállnak a magas hőmérsékletnek. Ez előnyt jelent a terméknek a kakaóvajas mázzal bevont termékekhez képest.

Temperált kakaóvaj-egyenértékek

A laurinmentes kakaóvaj-helyettesítő repce-, napraforgó-, szója- és pálmaolajból készül. Ezek az egyenértékűek összetételükben hasonlóak a kakaóvajhoz, és keverhetők. Elfogadható különféle kombinációk alkalmazása más növényi olajokkal, kakaóporral vagy tejporral. A nem laurinpótló anyagokat ostyák, sütemények, tekercsek, lekvárok, sütemények, mályvacukrok üvegezésére, csempék, figurák öntésére használják. A máz előnye, hogy gyorsan megkeményedik, nem igényel temperálást.

A laurin típusú temperálatlan kakaóvaj-helyettesítő a következő tulajdonságokkal rendelkezik:

• Nem igényel temperálást.
• A zsír tömegaránya nem kevesebb, mint 99%.
• Módosított növényi olajból készült.
• A laurinsavtartalom 40 tömegszázalék különböző élelmiszer-adalékanyagokkal és egyéb összetevőkkel együtt vagy anélkül

Túró, fagyl alt, sütemények, tekercsek és egyéb édesipari termékek, csokoládé mázolására használják. A kakaóvaj-helyettesítők használata lehetővé teszi a termékek költségeinek csökkentését.

Lauric zsírok

A lauric kakaóvaj-helyettesítőt a természetes termék teljes helyettesítésére használják egy legfeljebb 12%-os zsírtartalmú keverék gyártásánál. Ennek a fajnak az alapanyaga a pálmamag, a kókuszdió és más, bizonyos tulajdonságokkal rendelkező olajok. A laurinsav nem kombinálható természetes kakaóvajjal. A kombináció csak porral lehetséges.

A lauric kakaóvaj-helyettesítőket cukrászrudak, üreges csokoládéfigurák, jégkrémek, sütemények, lekvárok, mályvacukrok és túrósajtok szupererős mázainak előállításához használják.

Előnyök

A Laurine kakaóvaj-helyettesítők számos előnnyel rendelkeznek, ideálisak luxusfényű kemény máz készítéséhez. A mázas termékek kemény, de nagyon sérülékeny felülettel rendelkeznek, amely a szájba kerülve azonnal megolvad és kellemes ízt hagy maga után. A termékek könnyen leválaszthatók a formáról, nagyon esztétikus megjelenésűek, felületük sima és fényes. A máz nagyon könnyen olvad, majd gyorsan megkeményedik. Az üvegezett termékek hosszabb eltarthatósággal és virágzásállósággal rendelkeznek (az oxidációval szembeni ellenállás miatt). A temperálási szakasz kizárt. A Lauric mázak anyagilag nagyon gazdaságosak.

Hibák

A termék hátrányai közé tartozik a szappanos íz lehetősége. Ez elkerülhető a következő feltételek betartásával:

• kontrolla nyersanyagok mikrobiológiai mutatói, valamint a páratartalom;
• szükséges antioxidánsokat bevinni a félkész termékekbe;
• ne mázasszon édességet, cukorkahéjat magas páratartalom mellett;
• tartson fenn bizonyos páratartalmat a cukrászdában.

Különböző típusú mázak (laursav és nem-laursav) használatakor a berendezést alaposan meg kell tisztítani. A komponensek összekeverése a félkész termék elfolyósodásához vezethet, a jövőben rosszul keményedik.

Kakaóvaj-helyettesítő: káros

A kakaóvaj-helyettesítők széleskörű elterjedése után sok kutató és fogyasztó elkezdte a legellentmondásosabb véleményeket írni a termékről. A pálma-, kókuszolaj-tartalom szinte minden édesipari termékben felkelti a fogyasztói éberséget. Annyira biztonságosak a szervezet számára, mint a gyártók állítják?

Az étrendjüket és egészségi állapotukat gondosan figyelemmel kísérők már régóta elhagyták a pálmaolajat tartalmazó termékeket, és ennek a szervezetre gyakorolt káros hatásaival magyarázzák. A kakaóvaj sztearinsavat, olajsavat, palmitinsavat és archainsavat tartalmaz. A magas kalóriatartalmú ételek elhízáshoz vezetnek. Megkezdődik a sólerakódás a szervezetben, majd megjelennek az urogenitális rendszer betegségei.

A pálmaolajat laurinsav-kakaóvaj-helyettesítő előállítására használják. Károsságát a telített zsírok jelenléte okozza a készítményben. Gyakori használatuk szív- és érrendszeri betegségeket, érelmeszesedést,trombózis, elhízás. A pálmaolaj nem ürül ki teljesen, méreganyagok formájában felhalmozódik a szervezetben. A ragadós műanyag massza lezárja a bél egyes részeit, az erek lumenét, és lerakódik más szervekre. A pálmaolaj megakadályozza egyes létfontosságú nyomelemek, például a kalcium felszívódását. Ez nagy károkat okoz a gyermek egészségében. Az okos szülők olyan tápszert választanak az etetéshez, ahol a készítmény nem tartalmaz pálmaolajat. Ez egyben ízfokozó is, és ez erősen ellenjavallt a szervezetnek. A pálmaolaj – és ezt a tudósok bebizonyították – a legerősebb rákkeltő anyag. A tűzálló anyagok hosszú ideig megtartják a terméket, de nem képesek megolvadni a szervezetünkben. Vigyázzon egészségére, és mindig olvassa el a címkén szereplő összetevőket.