Csokoládé temperálása otthon: a folyamat leírása

2025 Szerző: Isabella Gilson | [email protected]. Utoljára módosítva: 2025-01-23 13:02

A saját csokoládé elkészítéséhez szigorúan be kell tartania egy bizonyos technológiát. Ehhez az összes eredeti alkatrésznek át kell mennie bizonyos gyártási szakaszokon. Az egyik - a csokoládé temperálása - nem is olyan egyszerű otthon. Tisztán el kell képzelni magát a folyamatot és annak szükségességét.

Az eljárás lényege

A csokoládé megfelelő temperálásához otthon meg kell értenie, mi történik a termékekkel az ilyen feldolgozás eredményeként. A kezdeti massza fő összetevője a kakaóvaj. Amikor megolvad, folyékony és viszkózus állagú. Lehűlés után a keverék megszilárdul. Ha a folyamat ellenőrizhetetlenül megy végbe, akkor különböző méretű kristályok képződnek. Ez negatívan befolyásolja a késztermék minőségét. Az otthoni csokoládé temperálása lehetővé teszi, hogy a kakaóvaj fokozatosan elnyerje legstabilabb formáját. Ezt követően a termék könnyebben feldolgozható. Ebben a formában a kristályosodása leszegyenletesebben passzoljon.

A folyamat lényege, hogy a csokoládémasszát először egy bizonyos hőmérsékletre melegítjük. Ezután kissé le kell hűteni. Ezután a keveréket újra felmelegítjük. Az eredmény a kívánt minőségű termék, amelyet hosszú ideig tárolunk anélkül, hogy szerkezetében látható változás lenne.

Folyamat célja

Mielőtt otthon temperálná a csokit, világosan meg kell értenie az ilyen feldolgozás következményeit. Ennek az eljárásnak az eredményeként lehetséges:

1. Növelje azt a hőmérsékletet, amelyen a kész csokoládé megolvad a kezében. Ez nagyon fontos. Végül is kevesen szeretik például azt az édességet, amely az ujjakkal való érintkezés után azonnal olvadni kezd.
2. Részben csökkentse a késztermék méretét. Így könnyebb lesz kivenni a formából.
3. Kizárja a késztermékek felületén a kellemetlen fehéres bevonat spontán képződését csíkok vagy egyedi foltok formájában.
4. Gyorsítsa fel a végső hűtési folyamatot. A szakértők megállapították, hogy a temperált csokoládé sokkal gyorsabban megkeményedik. Ez különösen fontos abban az esetben, ha a masszának egy bizonyos összetett formát kell adni. Itt néha az idő számolása másodpercekkel megy.
5. Adjon szép fényességet a terméknek. A jellegzetes fényesség vonzóbbá teszi a terméket.

Ez a termék gyönyörűen néz ki, jól törik, és hosszú ideig tárolható szobahőmérsékleten, látható szerkezetváltozás nélkül.

Speciális felszerelés

Az ilyen gyártási körülmények közötti feldolgozáshoz általában temperáló gépet használnak. Tartályból áll, melynek belsejében egy keverőberendezés található, melyet villanymotor hajt meg. A készülék teste gőzköpennyel van felszerelve. Fűtőelemek működnek belőle, amelyek a tartályba helyezett termékek melegítését biztosítják. Egy speciális kezelőpanel segítségével beállíthatja a kívánt hőmérsékletet vagy más beállításokat végezhet. A gőzköpeny a hidegvíz és a hulladékhulladék csöveihez is csatlakozik. A csokoládémassza egyenletes viszkozitásának, valamint a késztermék mechanikai ellenállásának garantálása érdekében temperáló gépre van szükség. Ezek az eszközök eltérhetnek:

• munkatartály kapacitása (5-1000 liter);
• méretek;
• keverőtest típusa (csiga vagy keverő).

Az egyik vagy másik eszköz kiválasztása a gyártás mennyiségétől és a használat gyakoriságától függ.

Otthon általában kompaktabb, legfeljebb 1 kilogramm kapacitású keverővel rendelkező készülékeket használnak.

Feldolgozás márványtáblán

Aki szeretne mindenféle édességet maga készíteni, annak tudnia kell, hogyan kell otthon temperálni a csokoládét. Ezt különböző módon lehet megtenni. Mindegyiknek megvannak a maga előnyei. A háziasszony csak a legkényelmesebb lehetőséget választhatja ki magának. Példaként fontolja megmárványtábla módszer.

Ebben az esetben szükséges:

1. Melegítse fel az étcsokoládét egy tálban 45 fokra.
2. Ennek a masszának 2/3-át öntsük márványtáblára.
3. Óvatosan „hajtsa” a táblára egy spatulával és palettával, amíg a termék el nem kezd kristályosodni. A csokoládé hőmérséklete 27 fokra csökkenjen. Ezt hőmérővel ellenőrizheti. A biztonság kedvéért jobb, ha speciális eszközt használ lézeres eszközzel.
4. Tegye vissza a feldolgozott masszát a tartályba. A keverék hőmérséklete eléri a 32 fokot. Ugyanakkor folyamatosan keverni kell.

Most a masszát a formába önthetjük, és ha a munka megfelelően történik, akkor szó szerint 3 perc alatt megkeményedik.

Gőzfürdő kezelés

Ha nem áll rendelkezésre márványtábla, próbálkozzon másik lehetőséggel. Szóval hogyan temperálod a csokoládét otthon? Ehhez szüksége lesz:

• pan;
• tál;
• lapocka.

Az eljárás a következő műveleteket tartalmazza:

1. A csokoládét véletlenszerűen kell aprítani, és egy tálba kell tenni.
2. Töltsön vizet egy serpenyőbe, és tedd lassú tűzre.
3. Helyezzen rá egy tál csokoládét úgy, hogy az alja hozzáérjen a folyadékhoz. Ebben az esetben a termék fokozatosan olvadni kezd.
4. Amint a massza folyékonnyá válik, és hőmérséklete eléri a kívánt értéket, a serpenyőt le kell venni a tűzhelyről, és törölközőbe kell tekerni a hőmegtakarítás érdekében. Tartalom nemidő előtt le kell fagynia.
5. A magokhoz adj a tálba egy darab kemény, korábban temperált csokoládét.
6. Spatulával addig keverjük, amíg a massza hőmérséklete el nem éri a kívánt szintet.

Továbbá az elkészített keverék már rendeltetésszerűen felhasználható. Formába önthető vagy speciális szerszámok segítségével figurává formázható.

Fő jelző

Győződjön meg arról, hogy a csokoládé temperálása során a hőmérséklet megfelel a kívánt szintnek. Ellenkező esetben minden erőfeszítés nullára csökken.

Érdemes megjegyezni, hogy minden szakasznak megvannak a saját hőmérsékleti rendszerei. És a különböző típusú csokoládé esetében ezek kissé eltérnek. Ezt a körülményt a munka megkezdése előtt figyelembe kell venni.

A temperálási folyamat hőmérsékleti módja különböző csokoládétípusokhoz

n/n	Csokoládé típusa	Hőmérséklet fokozatonként (fok)
1	Sötét	47-50	27-28	30-32
2	Fehér és tejszerű	44-45	25-26	29-30

Ezeket a módokat betartva olyan csokoládét kaphat, amely a megszilárdulás után minden deklarált tulajdonságnak megfelel. A feldolgozás után először tesztet kell végeznie. Ehhez néhány csepp keveréket kell felvinni egy filmre, asztalra vagy papírra. 5-7 perc múlva meg kell keményednie. Ha a darab sima és fényes lett,munka befejezettnek tekinthető. Ellenkező esetben az eljárást meg kell ismételni.

Klasszikus módszerek

A csokoládé temperálásának bizonyos módjai vannak, amelyek segítségével az eredeti termékből idegen zárványok és szennyeződések nélkül, kellemesen fényes fényű műanyag masszát lehet készíteni. A főzés során három fő lehetőség van:

1. Márvány vágódeszkán.
2. Gőzfürdőben (vagy dupla bojlerben) vetve.
3. A mikrohullámú sütőben. Ebben az esetben a zúzott terméket egy speciális tartályba kell összegyűjteni. Betesszük a sütőbe, és kis teljesítményen melegítjük. 15 másodpercenként ki kell venni az edényeket, és alaposan össze kell keverni az olvasztott csokoládét. Ebben az esetben szükségszerűen kis kemény csomóknak kell maradniuk. Amint az egész massza folyékony és homogénné válik, a tartályt ki kell venni a mikrohullámú sütőből, és le kell hűteni a kívánt hőmérsékletre.

E módszerek bármelyike alkalmazható otthoni használatra. Egy adott opció kiválasztása három tényezőtől függ:

• a kezdeti termék mennyiségei (kis mennyiségekhez jobb mikrohullámú sütőt használni);
• a szükséges felszerelések rendelkezésre állása a házban;
• a háziasszony kívánságai.

Miután ezekre a kérdésekre választ kaptunk, kezdődhet a munka.

Hőmérséklet-szabályozás

Ha a háziasszonynak nincs speciális érintésmentes hőmérője, ne essen kétségbe. Ez még nem ok a terv feladására. Amint azt a gyakorlat mutatja, ez nagyon egyszerűtemper csokoládé hőmérő nélkül. Ebben az esetben egy hagyományos konyhai hőmérő megteszi. Ideális például márványdeszkán való munkához. Csak engedje le az érintkező részét a csokoládémasszába, és kövesse a számlap jelzéseit. Igaz, nem mindenki szereti ezt a módszert. Valójában a mérési folyamat során az eszköznek érintkeznie kell a termékkel, és ez nem teljesen higiénikus. Néhány háziasszony más kiutat talál. A kezdeti fűtéshez mikrohullámú sütőt használnak. Ott saját maga állíthatja be a hőmérsékletet, és szabályozhatja az eredményt a monitoron. Más szakaszokban a tömeges fűtési szintet manuálisan ellenőrzik.

Ehhez a keverékből egy cseppet kell felvinni az alsó ajakra. Ez az emberi test legkényesebb és legérzékenyebb szerve. A cseppnek hidegnek kell lennie. Végül is a test normál hőmérséklete 36,6 fok. Az ilyen vezérlés nagyon kényelmes a gyakorlatban, és nem igényel további berendezések költségét.