Hús érlelés: technológia és folyamat leírása

2024 Szerző: Isabella Gilson | [email protected]. Utoljára módosítva: 2023-12-17 03:28

A szakképzett szakácsok csak érlelt nyersanyagokat használnak a steak főzéséhez. Ezért egy darab hús illatosnak és gyönyörűen sültnek bizonyul. A húsérlelés folyamatának megvannak a maga sajátosságai, amelyeket a cikk ismertet.

Jellemzők

A steak íze és állaga a termék expozíciójától függ. Az a hús, amely bizonyos hőmérsékleten és páratartalom mellett több napig hevert, gazdagabb ízű és aromásabb lesz. Főzés közben jól megpuhul és gyorsan megsül.

Még a húsleves is átlátszóbb és ízesebb lesz, mint a párolt marhahúsból készült. Ennek magyarázata a következő: az izmokban kémiai folyamatok mennek végbe, amelyek befolyásolják a darab szerkezetét, a fehérjék szerkezetét. A hús fermentálva lesz. Az öregedés során növekszik a savasság, új anyagok keletkeznek, amelyek kiváló ízt és aromát biztosítanak. A vágóhíd után a húsnak át kell mennie az érési szakaszon.

Összetétel

A hús kémiai összetétele típusától függően eltérő lehet. De a legtöbb rendelkezik:

• fehérjék;
• zsírok;
• szénhidrát;
• nitrogén és nitrogénmentes anyagok;
• víz;
• ásványok;
• lipoidok;
• enzimek;
• vitaminok.

Az összetétel az állatállomány típusától, fajtájától, nemétől, korától, kövérségétől és egyéb tényezőktől függ. A zsírtartalom növekedése miatt nő az energiaérték, a lédússág, javul az íz, a zsír tömeghányadának növekedésével.

Húsfeldolgozás

A húst csak 2-3 órán át párolják. A szálak rugalmasak, a szerkezet gyengéd. Ezt a terméket használják az olaszok carpaccio készítéséhez. Nem adják el a piacon, mivel az ember nem tudja rövid időn belül fizikailag előkészíteni az eladásra.

Napközben merevség lép fel. Az izmok rugalmasak lesznek, de kissé lerövidülnek. A merevség és a nyírási ellenállás óránként növekszik, ezért érdemesebb ezt a húst adagolni. A darabok egyenetlenek lesznek.

Az érés 2-3 napig tart. A vér már nem hatol be az izmokba, így azok nem kapnak oxigént, és az oxidatív folyamatok lelassulnak. Növekszik a foszforsav és a tejsav mennyisége, aminek köszönhetően erős izomösszehúzódás történik. Ennek eredményeként a víz részben eltávolítódik, a kollagén megduzzad és fellazul. De a savak nem termelnek rossz mikroorganizmusokat.

Ezután a hús mély autolízisét hajtjuk végre. A savak száma jelentősen megnő, észterek és aldehidek jelennek meg. A kész étel íze és az aromák megjelenése ezektől az anyagoktól függ. A vágás puhább lesz, mivel elveszti rugalmasságát. Nyomás hatására a lyuk nem megy át. A termék szálakra bomlik, de megmaradcsíkozás. Az alapanyag sötétvörös árnyalatú lesz. A vágás sima és gyönyörű lesz.

Ebben a mély autolízis idején szükséges megfelelő feltételeket biztosítani a hús érleléséhez. Ellenkező esetben az alapanyag megsérül. De minden kémiai folyamat más. Ha a gyűrű alacsony minősítése miatt a szarvasmarhának görcsössége volt, akkor az autolízis gyorsabb, és a termék minősége jelentősen romlik.

A hús érésének üteme az állat egészségi állapotától, kövérségétől, növekedési körülményeitől, takarmányozásától, életkorától függ. A "fiatal" hús gyorsabban érik, mint egy felnőtt állat izmai. Annak érdekében, hogy a termékek ne romoljanak az öregedés során, ellenőrizni kell az alapanyagok minőségét. A vágás és darabolás ideje alatt az egészségügyi előírásokat be kell tartani.

Öregedés

A gyártók és gasztronómiai szakemberek különböző módon takarítanak meg alapanyagokat a steakekhez. De a házi húst a technológiai folyamatok figyelembevételével kell érlelni. Itt a legnépszerűbb érlelési módokat vesszük figyelembe.

Jó húsdarabot kell választani. Ha a tárolás és a szállítás során megsérti a hőmérsékleti rendszert, jobb, ha nem kockáztat, és azonnal főzzük meg a marhahúst. Ne vásárolja meg a terméket a piacon. Az alapanyagokat célszerű megbízható hentestől rendelni.

Nedves módszer

Ezt a húsérlelési eljárást különböző darabokra választották. A terméket csont nélkül szedjük: Tenderloin, Chateaubriand. A szakácsok ezt a módszert használják az adagok felvágásakor, mivel a termék nedvesség- és súlyvesztése kicsi.

A húst vákuumzacskóba helyezzük és lezárjuk. A kizárás érdekében fontos a levegő eltávolításaoxidatív folyamatok. Ez otthon is megtehető, de a porszívót előzetesen fertőtleníteni kell.

Egy speciális betétet vagy pergament helyezünk a zacskóba, hogy felszívja a kiválasztott húslevet. A terméket hűtőszekrénybe helyezzük - 1-3 fok. Az öregedés időtartama 3-10 nap. Ez a hús tulajdonságaitól függ, ezért minden nap át kell nézni. A terméknek kissé sűrűsödnie kell, veszítenie kell rugalmasságát, sötétednie kell, és a zsírnak fehérnek kell lennie.

Az ezzel a módszerrel főzött steak lédús, puha, kifinomult ízű. Az érlelés során lé szabadul fel, ami tejsavbaktériumok megjelenéséhez vezet. Ezek miatt savanyú-fémes utóíz lép fel, ami eredetivé teszi a terméket. Ez kiküszöbölhető, ha a húst speciális papírba csomagoljuk a vákuumzárás előtt.

Száraz módszer

Az ilyen korú vágásokat nagyra értékelik és drágák. A húsérlelés technológiája összetett, ezért nem is olyan egyszerű otthon megismételni. A termék rothadásának megakadályozása érdekében a kamrában ellenőrizni kell a páratartalmat és a hőmérsékletet, és gondoskodni kell a jó szellőzésről. Ellenkező esetben a darabokat ki kell dobni, mert mérgezőek és veszélyesek lesznek.

A száraz öregedés jellemzői a következő árnyalatokat foglalják magukban:

1. Jobb, ha egész darabokat veszünk, mert ez a módszer nem alkalmas az adagolt vágásokra: kiszáradnak.
2. Fontos, hogy legyen csont vagy zsír a pépben. Ha ez hiányzik, akkor a darabot marhazsírral kezeljük. Egy héttel később a folyamat megismétlődik.
3. Minden fém alkatrész (horgok ésrácsok) rozsdamentes acélból kell készülniük. Használat előtt fertőtlenítik.
4. A vágásokat fel kell függeszteni vagy rácsokra kell helyezni bizonyos távolságra, hogy a darabokat levegő fújja.
5. A hús érleléséhez speciális szekrényt használnak - légkeveréses hűtőszekrényt. Egyes eszközök vízvezetéket igényelnek.
6. A megfelelő hőmérséklet 2-4 fok, a páratartalom pedig 72-76%.
7. 21 nap múlva már ehetsz ilyen húst. Az ínyencek szerint az érlelés 120. napján a termék értékes lesz.

Ahhoz, hogy a hús jó ízű legyen, és ne legyen kellemetlen szag, gondosan ellenőrizni kell. Időnként meg kell fordítani és ellenőrizni kell a kéreg megjelenését. Fokozatosan meg kell jelennie.

Ha a felső réteg lassan szárad, a benne lévő termék elrohad. Ha a kéreg héjszerű, akkor a nedvesség nem távolítható el a termék mély rétegeiből. Emiatt káros mikroorganizmusok fejlődnek ki, és az alapanyagok romlanak.

Folyamat 120 napon belül

A vágóhídról a hús az érlelési folyamatba kerül. 120 napon keresztül a következő változások következnek be:

1. A kollagén 7 napon belül lebomlik. A hús textúrája veszít rugalmasságából. A szín nem változik.
2. 21 nap alatt a tömeg körülbelül 10%-a veszít a nedvesség elpárolgása miatt. Savak hatására a fehérjék megduzzadnak és elveszítik oldhatóságukat. A termék darabjai elsötétülnek, vékony kéreg jelenik meg, a pép meglágyul. A hús eladható.
3. 30 nap alatt 15%-os fogyás következik be. A kéregben jótékony gombák nőnek. Az ő segítségükkela termék szokatlan ízt és szagot kap. Kifejezett illatú, a hús puha és puha lesz. Ez a szelet steak sütésére alkalmas.
4. 45 napig jobban bírja a fokozott márványozott húst: főzéskor a zsír miatti nedvességveszteség kompenzálódik, így lédús steaket kapunk. Az illata és íze intenzívebb lesz. A kéreg sűrű, a színe sötétebb. De a kellemetlen szag romlást jelez.
5. A só 90 napon belül elpárolog a folyadékkal együtt. A kéreg tömörödik, akár egy héj. Sószemcsék jelennek meg a felületen. A vágás elsötétül, és súlya csökken.
6. 120 napig az izmok tönkremennek. Van egy speciális illat, amelyet nem mindenki szeret. A darabot sóval borítják. Csak a steak igazi szerelmesei értékelik az ilyen terméket.

Miután a hús elkészült, vágja le a héját, csomagolja be egy pamut törülközőbe, és tárolja a hűtőszekrényben 3 napig. A fagyasztás szükség esetén megengedett.

Különbség a száraz és nedves módszerek között

Ezek a módszerek több szempontból is különböznek egymástól. Mivel a nedves öregítés olcsó, nem igényel speciális felszerelést, így a cégek 90%-a ezt használja. A funkciók a következő árnyalatokat tartalmazzák:

1. A nedves módszerrel a fogyás akár 5%-os is lehet. A termék lédús és rugalmas lesz. A hús színe sötétvörös, enyhén barna lesz. Az íze finom, az illata pedig könnyű lesz. Ez a módszer olcsónak tekinthető.
2. A száraz módszerrel a súly akár 40%-a is elveszik. A hús száraz lesz, a színe sötétvörös, az állagapályázati kiírás. Sószemcsék jelennek meg a felületen. Kifejezett aroma jelenik meg. Az árat az érlelés időtartama határozza meg. A legdrágább - 120 nap.

Sok szakács szívesebben vásárol húst a boltban. Néhány étterem azonban saját termékeit állítja elő. Ehhez speciális felszerelést vásárolnak. Megfőzheti saját házi húsát.

Otthoni módszerek

A következő száraz érlelési módszereket alkalmazzuk a hűtőszekrényben:

1. Egy darab pamutszövet kerül a rácsra. Egy vágást teszünk rá, és a tetejét ronggyal fedjük le. Az anyagot minden nap cserélni kell, amíg az alapanyag levet nem enged. A húst tiszta kézzel kell megfordítani. Az enyhén szárított terméket sóval meghintjük, és ismét ruhába csomagoljuk. Annyira egyszerű a darabok érlelése, 3-4 napig kész ételeket készíteni.
2. A marhahúst gofri törülközőbe csomagolják. A közelben sót helyeznek el, hogy elszívja a nedvességet. Ugyanazokat az eljárásokat hajtjuk végre, mint az előző módszernél.
3. A húst ruhába csomagoljuk, és egy fedeles fadobozba helyezzük. Fontos, hogy a doboz kerülete mentén lyukak legyenek. Az anyag minden nap változik. A lé kiengedése után 1 cm magas durva sót öntünk a doboz aljára. Az anyagot 3 óránként cseréljük.

Egyéb otthoni jogorvoslati lehetőségek

1. Száraz érleléshez speciális zacskót kell vásárolni, amely olyan membránból készül, amely megvédi a terméket a külső tényezőktől, de átengedi a nedvességet. A húst körülbelül 3-4 hétig érlelik. Kellenevan egy kéreg, ami le van vágva. A csontokat el kell távolítani a vágásból.
2. A terméket horogra akasztjuk, vagy speciális állványra helyezzük. Ventilátort kell telepíteni. Egy biztosíték és egy bekapcsológomb van felszerelve, hogy a készülék az ajtó zárásakor is működjön. Akkumulátoros készüléket jobb nem telepíteni, mert az alacsony hőmérséklettől és páratartalomtól megromolhat. Az akkumulátor összetevői (lítium és nátrium) miatt pedig a termékek mérgezőek lesznek.

Az ilyen húsérlelési módszerek otthon is könnyen megvalósíthatók. A lényeg az, hogy betartsa a minőségi termék elkészítésének minden finomságát.

Felszerelés

Az elit húst árusító létesítmények saját termelésükből vágnak le. A lehűtött terméket a konyhába szállítják, a szakácsok speciális hűtőszekrények kamráiba csomagolják. Van egy kis térfogatú technika, ahol 4-6 vágást helyeznek el. Az otthoni konyhában is elfér.

A húsérleléshez használt hűtőszekrénynek meg kell felelnie a következő követelményeknek:

1. Elérhető dupla ajtó UV-védelemmel.
2. Minden alkatrésznek kiváló minőségű rozsdamentes acélból kell készülnie.
3. Fontos a hőmérséklet- és páratartalom-szabályozó rendszer.
4. Jó szellőzésre van szükség sebességszabályozással.
5. Állítható lábak szükségesek.
6. A berendezésnek rendelkeznie kell germicid lámpával.

A választásnál fontos figyelni a kamra térfogatára és a polconkénti megengedett legnagyobb súlyra. Számos modell létezik, amelyhez csatlakozikvízvezeték. Jobb, ha nem telepíti a készüléket ablak és fűtőberendezések közelébe. A padlónak vízszintesnek kell lennie. A f altól legalább 5 cm távolságot kell kiszámítani.

Következtetés

Így a hús érlelése fontos lépés az ízletes és aromás ételek elkészítésében. Általában steak főzésére használják. Ez az étel ízletes és illatos.