Szőlőmust: mi ez, főzési technológia

2024 Szerző: Isabella Gilson | [email protected]. Utoljára módosítva: 2023-12-17 03:28

Sokan foglalkoznak házi borászattal, főleg kertészek, akiknek nyaralóján szőlő nő. Ugyanakkor mindenkinek megvan a saját, az évek során bevált gyártási technológiája. A kezdők azonban nem ismerik a bortermelés minden fortélyát. Mi az a szőlőmust, és milyen manipulációkat kell vele végezni a végeredmény eléréséhez?

Definíció

A szőlőmust egy borkészítmény, amelyet friss szőlő préselésével állítanak elő. Idegen zárványok – csontok, bőrök, fésűk – szerepeltetése megengedett.

A bort szőlőmust erjesztésével állítják elő, de sok finomságot figyelembe kell venni egy házi ital elkészítésekor. A cukor mennyisége szerint a bor a következő fajtákra oszlik:

• száraz - legfeljebb 1% cukor;
• félédes - körülbelül 2-3%;
• desszert - 13%;
• szesz - 30% vagy több.

Van egy besorolás isital erőssége:

• asztali bor - 8-11 térfogatszázalék;
• erős asztal - 12-14% vol.;
• dúsított (gyakran hozzáadott alkohollal) - 16-20 térfogatszázalék.

A száraz bort tartják a legnehezebben elkészíthetőnek, mivel különösen gondos felügyeletet igényel. A cukros italokban a cukor tartósítószerként működik, amely megakadályozza a sörlé megromlását.

Megfelelő ételek

A tapaszt alt borászok tudják, hogy a végtermék minősége nem csak a felhasznált alapanyagoktól függ, hanem a főzéshez használt ételektől is. A bor minőségét és ízét negatívan befolyásolhatja a "csupasz" fémmel való hosszan tartó érintkezés. Ezért szigorúan tilos fémtartályokat, réztermékeket használni.

A legjobb megoldás a következő ételek:

• agyag;
• zománcozott;
• fa;
• üveg.

Használat előtt ellenőrizze, hogy a tartály tiszta és száraz-e. A mai napig a szőlőmust készítésének legnépszerűbb tartálya egy zománcozott vödör, amelyben kényelmes a boranyag őrlése. Az erjesztéshez hagyományosan 10 vagy 20 literes üvegpalackokat használnak. A szőlőmassza keverésére szolgáló eszközöknek fából vagy rozsdamentes acélból kell készülniük.

Szőlő előkészítése feldolgozásra

A jó minőségű szőlőmust beszerzéséhez fontos, hogy alaposan fontolja meg a szőlő kiválasztását. Csak az érett vagy túlérett szőlő alkalmas további feldolgozásra. A betakarításnak száraznak kell lennietiszta idő, és a szőlő ne hazudjon, és a betakarítás után sokáig várjon a sorsára. Két napnál nem hosszabb késés megengedett.

Fontos a feldolgozás előtt a szőlő válogatása, az éretlen bogyók, levelek és egyéb törmelékek elkülönítése. A szőlőt felhasználás előtt megmosni szigorúan tilos. A mosás lemoshatja a bogyók héjának felszínén található vadélesztő részecskéket. Ebben az esetben előfordulhat, hogy az erjedés nem lesz elegendő, és a bor nem fog kijönni.

Szőlőmust készítése

Ahhoz, hogy a szőlőmust erjedése normálisan menjen végbe, a boranyag cukortartalma kb. 22-25% legyen, ezért érdemes egy bormérőt készletezni. A cukrot azután kell hozzáadni, hogy a bor és a sütemény néhány napig erjedt. Ezután ki kell préselni a levet, és fokozatosan hozzá kell adni a cukrot, amelyet először kis mennyiségű lében kell hígítani. A torta újra felhasználható chacha készítéséhez.

Rendszeresen ellenőrizze a szőlőmust cukortartalmát bormérővel. Édes és desszertborok készítésekor a cukrot részletekben, több napos időközönként kell hozzáadni, mert ha egyszerre nagy mennyiséget adunk hozzá, az erjedés érezhetően lelassulhat. Az erjesztési folyamat során 1 gramm cukor körülbelül 0,57% alkoholt termel, így az édes borok erősebbek lesznek.

Mennyi cukrot adjunk a szőlőmusthoz? Klasszikus asztali félédes házi bor készítéséhez a cukor mennyisége 200 gramm legyen 1 liter folyadékban.

Mia szőlőmust savasságát tekintve az optimális savmennyiség 6-8 g/l legyen. Ha a savasság megnő, akkor a boranyagot vízzel kell hígítani. Mennyi vizet kell hozzáadni a szőlőmusthoz? Az optimális vízmennyiség 1 liter gyümölcslében nem több, mint a szőlőmust térfogatának 20%-a.

A szőlőlé cukorral történő erjesztéséhez 10 vagy 20 literes üvegpalackokat használnak. Nem érdemes a tetejére tölteni, helyet kell hagyni a habnak, ami a lé erjedése során változatlanul kialakul. A tartály tetejére vízzárat kell felszerelni, amely szükséges a levegő távozásához a tartályból. Egy közönséges orvosi kesztyű használható vízzárként. Ezenkívül emlékezni kell arra, hogy az ideális erjedés biztosítása érdekében a gyümölcslevet oxigénnel kell telíteni. Ehhez öntse többször egyik edényből a másikba.

Cefreerjesztés

A szőlőmustból jó bor készítésének kulcsa a megfelelő erjesztés. Fontos, hogy a hőmérsékleti rendszert felelősségteljesen vegyék. Vörösbornál +20-25 fok, fehérnél -12-18 fok. +10 fok alatti hőmérsékleten az erjedés lelassul, majd teljesen leáll, mivel a vad élesztő felfüggesztett animációba kerül. +35 fok feletti hőmérsékleten a vad élesztők elpusztulnak a hőtől. A szőlőmustot tartalmazó edényeket sötét helyen, huzatmentes helyen kell erjedni, mert ez befolyásolhatja a termék minőségét.

Aktívaz erjedés akkor ér véget, amikor a vad élesztő a sörlé összes cukrát feldolgozta. Ez úgy érthető, hogy a nagy mennyiségű levegő kibocsátásának időszaka véget ért. Ugyanakkor a vízzárban lévő víz abbahagyja a gurgulózást, a kesztyű leereszt, és üledék hullik a tartály aljára. Ekkor a szőlőmustot fel kell készíteni az első transzfúzióhoz.

Transzfúzió és további fermentáció

Az erjesztett sörcefrét öntse úgy, hogy az üledék ne kerüljön egyik tartályból a másikba. Ez a következőképpen történik: a boros edényt egy dombra helyezzük, például egy asztalra, míg az új tartályt alacsonyabb szinten kell elhelyezni. Ezután a folyadékot gumicső segítségével leengedjük. Ugyanakkor fontos, hogy ne érintse meg az üledéket, mivel az üledékkel történő további erjesztés keserűvé teheti az it alt, és ezért nem lesz olyan kellemes inni.

A transzfúzió után a szőlőmustot fiatal bornak nevezhetjük. Enyhén homályos árnyalatú, ezért ragaszkodni kell hozzá, hogy átmenjen a "csendes erjedés" fázison. Ez megkönnyíti az it alt. Ezen kívül még néhány transzfúzión is át kell esni, mivel a "csendes erjedés" során felhalmozódik a borüledék. Több transzfúziós ciklus után a fiatal bor fogyasztásra kész.

Bor érlelés

A házi borkészítés utolsó szakasza a bor érlelése. Ez 40-150 napig tart. Ebben az esetben az élesztő erjedése és elpusztulása következik be, a cukormaradványok végül feldolgozásra kerülnekalkoholba. Ez a szakasz nagyon fontos, mert az érlelés során nyeri el a bor "karakterét" - fényesebbé válik, megszűnik a sav és a fanyarság, egyedi illat jelenik meg, íze telített lesz.

Ebben a szakaszban a tárolási feltételek is fontosak, különben fennáll a veszélye, hogy a borban lévő szőlőmust ecetté alakul. Optimálisnak tekinthető a tárolóedények tárolása a pincében, +15 fokos hőmérsékleten. A kész bor jó tárolási körülmények között évekig eltartható anélkül, hogy elveszítené ízét.

Az erjedés leállítása

A házi borkészítésben sok kezdő találkozhat ilyen problémával - a szőlőmust nem erjed, bár még nem jutott át az aktív erjedés szakaszán. Mi a baj vele?

1. Az erjedés nem indult el azonnal a szőlő préselése után. Az a tény, hogy az erjedési folyamat a bogyók felületén lévő vad élesztő mennyiségétől függ. Ha számuk viszonylag kicsi, akkor az erjedés később kezdődhet. Ne essen pánikba, várjon 5 napot. Ha ezen idő után az erjedés nem indul el, akkor gyári borélesztőt kell hozzáadni a musthoz.
2. A szőlőmustot tartalmazó tartályok nem megfelelő lezárása. Sok kezdő borászat szembesül ezzel a problémával. Ugyanakkor az erjedési folyamat láthatatlan marad, mivel a levegő áthalad a vízzáron. Ebben az esetben a környezetből levegő is bejuthat a tartályba, ami miatt a sörcefre elkezd savanyúvá válni. Ez elfogadhatatlan a minőségi termék beszerzéséhez. Ennek elkerülése érdekében továbbitömítse le a vízzár illesztéseit, például fedje be gyurmával.
3. Vastag must. Leggyakrabban ez a bogyós borra jellemző, mivel túl sok törkölyt kap. Kis bogyós szőlőfajták használatakor azonban ez a probléma is felmerülhet. Ebben az esetben csak vízzel kell hígítani a boranyagot, legfeljebb az összes must 15%-ával.

A borkészítés során felmerülő problémák megoldhatók, fontos, hogy időben észrevegyük.

Cefrekoncentrátum

Néha sűrített szőlőmustot használnak bor előállításához. Ami? A mustsűrítmény egy szőlőléből készült termék, amely legfeljebb 67% szárazanyagot tartalmaz. Iparilag, vákuumsörce-technológiával állítják elő.

Ugyanakkor a boranyag jellemzői is megváltoznak - a szín gazdagabb lesz, borostyán árnyalatokat kap, az ízminőségek karamell tónusokkal telnek, a termék kémiai összetétele megváltozik.

A koncentráció módszere

A szőlőmustsűrítmény elkészítéséhez speciális felszerelés szükséges, amivel nem minden pincészet rendelkezik. A sörlé otthoni koncentrációja szóba sem jöhet.

Gyártási körülmények között a boranyagot vákuum alatt egy edénybe merítik, és minimum 55-70 fokos forráspontra melegítik. Ebben az esetben a folyadék elpárolog, és a termék besűrűsödik. A szőlőlében természetesen előforduló cukrok karamellizálását kerülni kell, mert ez jelentősen rontja a tulajdonságokat.boranyag.

Gyorsbor

Van olyan borkészítési mód is, ahol a bolti szőlőlé a szőlőmust szerepét tölti be. Ez a lehetőség meglehetősen kockázatos, mivel esély van arra, hogy alacsony minőségű terméket kapjon. Minden a vásárolt szőlőlé természetességétől függ.

Főzési mód:

1. A "gyors" borhoz a következő összetevőkre lesz szüksége: - szőlőlé - 3 l, mazsola - 50 g, cukor - 50 g, víz - 250 ml.
2. Először is előételt kell készítened mazsolából. Ehhez oldja fel a cukrot meleg vízben, helyezze oda a mazsolát, majd várja meg az erjedés kezdetét.
3. A kovászt ezután leszűrjük, és szőlőlébe öntjük, hogy mustot kapjunk.
4. A boranyagot sötét, meleg helyre kell helyezni, hogy biztosítsák az erjedés feltételeit.
5. 10 nap elteltével ajánlatos megkóstolni a cefret, és ha szükséges, adjunk hozzá cukrot. Leggyakrabban erre nincs szükség, mivel a bolti gyümölcslé meglehetősen nagy mennyiségű édességet tartalmaz.
6. A tartályokban lévő gyümölcslevet sötét helyen hagyják 3-4 hétig erjedni.
7. Amikor az üledék megjelenik, a folyadékot egy új edénybe öntik, és 50 g vodkát adnak hozzá az erjedés leállítására.
8. Az összes manipuláció után a borit alt fogyasztásra késznek tekintjük.

Természetesen egy ilyen "bor" ízét nem lehet összehasonlítani egy szőlőből technológiailag készített italéval, de a városlakók számára, akik valamilyen módon szeretnének csatlakozni a borászathoz, teljesen elfogadható.

Következtetés

A szőlőmust minden bor alapja. Minden gyártás, valamint a késztermék íze és tulajdonságai a minőségétől függ. Körültekintően kell eljárni a szőlő kiválasztásánál és a mustmá való feldolgozásra való előkészítésénél.

Sokak számára úgy tűnhet, hogy a házi borkészítés túl bonyolult, de nem igényel sok fizikai és anyagi költséget. Ám a teljes főzési folyamat elvégzése után a kezdő borásznak lesz oka a büszkeségre, valamint egy bizonyos mennyiségű, jó minőségű házi alkoholos italra.