Régi kenyérreceptek a főzési technológia leírásával

2024 Szerző: Isabella Gilson | [email protected]. Utoljára módosítva: 2023-12-17 03:28

Ma már egyre gyakrabban a helyes táplálkozás eszméjének sok követője jut arra a döntésre, hogy elhagyja az ipari kenyér használatát. Saját és háztartásuk egészségének megőrzése érdekében a háziasszonyok régi receptek szerint házi kenyeret sütnek. A gyakorlati tapasztalatok azt mutatják, hogy ez nem csak egy megőrzött, valódi orosz tűzhellyel rendelkező magánházban lehetséges, hanem egy tipikus modern városi lakásban is.

Ismert, hogy a kenyér és a só régóta olyan szimbólum, amely minden fontos – örömteli és szomorú – eseményt kísér az orosz emberek életében. Őseink őszintén hittek rendíthetetlen szentségükben. A háziasszony otthonosságát egykor elsősorban kenyérsütési képessége alapján ítélték meg. A szakértők szerint a régi recept szerint való igazi kenyeret sütni nem csak azt jelenti, hogy környezetbarát mindennapi élelmiszerrel látjuk el magunkat és családjukat. Ez egyben azt is jelenti, hogy deklarálják a társadalomban elfogadotttól eltérő saját filozófia létezését, sajátos életstílust, szabadságota technogén rendszer által megszabott konvenciók és korlátok. Nap mint nap egy régi recept szerint sütve kenyeret őrizzük meg egészségünket, tiszta elménket – mondják a szakemberek. Ez pedig azt jelenti, hogy a modern trendekkel ellentétben saját kezünkkel építjük fel saját, teljes értékű életünket. Hogyan kell kenyeret sütni egy régi recept szerint saját kezűleg? Beszéljünk róla cikkünkben.

Hogyan sütötték a kenyeret Oroszországban? Egy kis történelem

Ősi források szerint a kenyérsütés folyamata régóta meglehetősen bonyolult. Rendszerint este, naplemente előtt a házban legtapaszt altabb nő elkezdte elkészíteni a kovászot (hordót, amelyben a kovász kenyérhez készült). A kovász ritkán mosott, mivel folyamatosan működött. Sóval bedörzsöltük, előzőleg kovászsal kevertük, vízzel (melegen) megtöltöttük, és belehelyeztük az utolsó sütésből megmaradt kis tésztadarabkát. Ezután a kovászt falapáttal (whorl) szorgalmasan megkevertük, még egy kis meleg vizet adtunk hozzá, és a szitán vagy szitán átszitált lisztet egy speciális ásó- vagy deszkavályúból öntöttük.

Majd a tésztát sűrű tejföl állagúra keverjük. A Kvasnyát meleg helyre helyezték, és tiszta vászontörülközővel letakarták. Másnap reggel kelt a tészta. Most a háziasszony gyúrni kezdte. Ez a munka meglehetősen fáradságos volt, jelentős szakértelmet igényelt. A tésztát addig dagasztottuk, amíg lemaradt a kéz és a dagasztógép falai mögött. Ezt követően ismét meleg helyre tették. Amikor másodszor is megkelt, a tésztát újra összegyúrták, és elkezdték cipókra vágni, amelyeket állni hagytak, majd a sütőbe küldték. Korábban a kemencét jól befűtötték, seprűvel kisöpörték a hamut és a szenet a tűzhelyéről. Az orosz kemencében fenntartott egyenletes hőnek köszönhetően a kenyér nagyon jól sült. Készenlétét a következőképpen ítélték meg: a tekercset kivettük a sütőből, bal kézbe vettük és alulról ütögettük. Amikor elkészült a kenyér, úgy csengett, mint egy tambura.

Ismert, hogy egy nőt, aki jól tudott kenyeret sütni, különös tisztelet övezte a családban. A sütést mesterien elsajátító háziasszonynak volt mire büszkének lennie - elvégre a körülötte lévők az egyik legotthonosabbnak tartották. A pék munkáját Oroszországban régóta nagy tisztelettel kezelik. A kolostorokban a pékek különösen ügyesek voltak.

A kenyérsütés számos régi receptje a mai napig fennmaradt. Javasoljuk, hogy a cikk későbbi részében ismerkedjen meg néhányukkal.

Régi recept a kovászos kenyérhez. Hogyan készítsük el a fő terméket?

Ahhoz, hogy egy régi recept szerint igazi kenyeret süthessünk (amit távoli őseink ettek ötszáz évvel ezelőtt), kovászt kell készíteni. Ez a csodálatos szimbiotikus termék, amely elengedhetetlen a kenyérkészítéshez, a következőket tartalmazza:

• víz;
• teljes kiőrlésű liszt (búza vagy rozs tapéta);
• vadélesztő kultúra;
• tejsavbaktériumok törzsei.

A baktériumtörzsek aránya ésA jó minőségű starterben lévő gombatelepek aránya: 1:1000. Amint látja, a kovász jellege inkább tejsav, mint élesztő. De éppen a kovászban lévő mikroorganizmusok ilyen arányának köszönhetően jön létre az igazi házi kenyér, szokatlanul egészséges, egyedi illatú és ízű. Maga a kovász kizárólag lisztből és vízből készül. A kenyérrecepthez a régi orosz receptek szerint nem adnak hozzá mást: sem sót, sem cukrot, sem egyéb összetevőket.

A kezdőkeverék elkészítésének folyamatáról

Így működnek:

1. Tiszta vizet (kb. 2 evőkanál) öntsön egy tiszta edénybe (fedő nélkül vagy laza fedéllel), majd adjon hozzá rozslisztet (2 evőkanál), hagyja oxigénhez a terméket, majd tegye be a jövőbeli kovász meleg helyen (kerülni kell a közvetlen napfényt). A legjobb, ha egy üveg fiatal kovászt a konyhaszekrénybe teszünk, vagy az asztalon hagyjuk.
2. Egy nap elteltével adjon hozzá 2 evőkanálnyit a keverékhez. l. víz és 2 evőkanál. l. lisztet és jól keverjük össze.
3. Még egy nap elteltével a művelet megismétlődik (liszt (rozs) és víz (meleg, tiszta) hozzáadása és a kovász keverése.

Három nap elteltével kellemes savanykás illat jelenik meg a fiatal kovászban, amely az erjesztett házi kovászra emlékeztet. A termék használatra kész.

A kovász sajátosságairól

Aki a régi élesztőmentes kenyérreceptet használja, annak meg kell tennievegye figyelembe, hogy a kovász először fiatal lesz, nem érett. Érlelése és érett minőségi termékké alakítása semmiképpen sem egy gyors folyamat, amely során a kovász stabilizálódik, és elnyeri minden jellegzetes tulajdonságát. A fiatal kovászos keverékből sült kenyér elég ehető lesz, de nem különösebben ízletes és illatos.

Készítse el az első sütést

Általában az első indulót felezik. Körülbelül 1 pohár térfogatát egy másik edénybe öntjük. Az edénybe, ahol a keverék második fele maradt, hozzá kell adni 2 evőkanál. l. lisztet és vizet (tiszta) és keverjük össze. Ezután az üveget a hűtőszekrény alsó polcára helyezzük (nem a leghidegebbre). Ezt az eljárást minden egymást követő kenyérdagasztásnál meg kell ismételni. Ezután 1 pohár vizet (meleg, tiszta) öntünk az edénybe a kiválasztott indítókeverékkel, és a lisztet ugyanilyen térfogatú szitán átszitáljuk.

Mindent alaposan összekeverünk, majd a kovászt 8-9 órára meleg helyre küldjük. Ez idő alatt fel kell haboznia és fel kell kelnie, ami biztos jele lesz a termék készenlétének.

Hogyan kell tésztát gyúrni házi kenyérhez?

A kész kovászt (lejátszott) 0,5 liter (meleg, de nem forró) vízzel elkeverjük, melyben 1 ek. l. és keverjünk el 1 kg lisztet (bármilyen). A tésztát addig gyúrjuk, amíg homogén és sima nem lesz. Ezután a terméket meleg helyre helyezzük, lehetőleg nem megemelve, és fóliával lefedjük. Amikor a tészta megkelt, kivajazott formába tesszük és megvárjuk, míg másodszor is megkel.

Hogyan sütik a kenyeret?

A formában lévő cipókat a 180 fokra előmelegített sütőbe küldik, amelybe előre be van szerelve egy sütőlap forrásban lévő vízzel. A sütés kezdetétől számított 20 perc elteltével a tepsit ki kell venni a sütőből, majd a kenyeret körülbelül fél óráig kell sütni. Az arany kéreg megjelenése a cipón a házi kenyér készenlétéről tanúskodik. A frissen sült kenyeret fadeszkára fektetjük, lehűtjük, tiszta törülközővel letakarjuk.

Régi rozskenyér receptek

Ismert, hogy a rozslisztnek rengeteg hasznos tulajdonsága van. A rozsliszt a búzaliszttel ellentétben nem képez glutént, összetétele aktívabb állapotban tartalmaz enzimeket, amelyek hatására a keményítő lebomlik. A rozsliszt tartalmazza a szervezet számára szükséges aminosavat is, több vasat és magnéziumot tartalmaz, mint a búzalisztben. A régi receptek főleg a rozslisztből történő kenyérsütés folyamatát írják le – a termék számos kiváló tulajdonságát már ötszáz évvel ezelőtt is nagyra értékelték őseink.

Hogyan készítsünk rozslisztből (teljes kiőrlésű) kenyeret?

Ennek a kenyérnek a sütéséhez a kovászt kell használnia, amelynek elkészítését fent leírtuk. A sütés elkészítése során a következőképpen járnak el:

1. Először is készítsünk tésztát: öntsük az előételt (400 g) egy mély tálba, adjunk hozzá 250 g vizet (meleg) és lisztet (200 g), jól gyúrjuk össze, hogy a keverék állaga tejfölre hasonlítson.. A tészta marad"játszani" éjszaka (szobahőmérsékleten), vagy körülbelül 4-5 órát meleg helyen (28-30 fokos hőmérsékleten). A tésztabuborékok után már használható is.
2. Ezután gyúrja össze a tésztát: adjon 2 teáskanálnyit 200 g meleg vízhez. sót, a tésztába öntjük, fokozatos keverés mellett hozzáadunk 250-300 g lisztet (rozs) és 100 g búzát (ha csak rozslisztet használunk, a kenyér vizes lesz), letakarjuk és meleg helyen hagyjuk, ahol 1, 5 -2 óráig A tészta nagyjából a duplájára nőjön. Ezután a terméket összekeverjük (buborékok jelenjenek meg benne), kenjük meg a formákat olajjal (növényi), és rakjuk ki a tésztát. A formákban lévő tészta felületét vízzel megkenjük és kézzel elsimítjuk.
3. Ezután a formákat letakarjuk egy kendővel, és a tésztát még egy órát a konyhaasztalon, vagy negyven percig melegebb hőmérsékleten kelesztjük.
4. Akkor fel kell melegíteni a sütőt, hogy mire a kenyér megszilárdul, legyen benne elég meleg.
5. Miután a kenyér megkelt, elkezdheti a sütést. Ha sütőt használunk, akkor a hőmérséklet kezdetben 200 fok legyen, majd 10 perc múlva 170-180 fokra csökkentjük. Süssük a kenyeret körülbelül 40-50 percig. Gyönyörű kéreg lesz, ha egy kis edényt vizet teszünk a sütő aljára. A háziasszonyok általában öntöttvasba tesznek vizet a tűzhelybe.

Még egy recept (rozslisztből és forrásvízből)

A kovász a szokásos módon készül. A tészta elkészítéséhez használja:

• rozsliszt (2,5 csésze);
• búzaliszt (0,5 csésze); vagy csak rozsliszt (3 csésze);
• só - 2 teáskanál;
• cukor (1 evőkanál);
• növényi olaj (1 evőkanál);
• meleg víz (1 pohár) - forrásvíz;
• előétel (5 evőkanál).

Mindent összekeverünk, és növényi olajjal kikent formába vagy serpenyőbe fektetjük, szalvétával letakarjuk, és öt órára meleg helyre küldjük. 200 fokon kb 1 órát sütjük. A sütés megkezdése után 20-30 perccel a kenyeret le kell takarni alufóliával, hogy a felülete ne égjen meg. A kész kenyeret kivesszük a sütőből, takaróba csavarva 1 órát hagyjuk érni.