Az ecetsavbaktériumok értéke

2024 Szerző: Isabella Gilson | [email protected]. Utoljára módosítva: 2024-01-02 16:21

Sok borász tisztában van azzal a helyzettel, amikor az edénybe jutó levegő miatt filmréteg képződik az ital felületén. Ez az eljárás teljesen elrontja a bor ízét és tulajdonságait, fogyasztásra alkalmatlanná teszi, és ecetsavas erjedést okozó baktériumok váltják ki. Önmagukban az ilyen mikroorganizmusok nem veszélyesek, és mindig megtalálhatók a borban és a sörben, csak akkor kezdenek kárt okozni, ha levegővel érintkeznek.

De ma még ezt a látszólag nem túl jó tulajdonságot is az emberiség javára használják bizonyos iparágakban.

Mik azok a baktériumok

Az ecetsavbaktériumok munkájának legszembetűnőbb példája az alacsony alkoholtartalmú borok savanyítása. Ez a jelenség az ókorban ismert volt, de a folyamat tudományos magyarázatát csak a múlt század 60-as éveiben adta meg Louis Pasteur francia mikrobiológus. Ő fedezte fel a bor felszínén zavaros filmréteg megjelenésének kórokozóit, amitől a bor megsavanyodik, vagyis ecetté válik.

Ez az alacsony alkoholtartalmú italokra jellemző,hiányos nyitott edényekben hagyva szabad levegővel. További vizsgálatok során kiderült, hogy a vegyész által felfedezett „ecetgomba” valójában különféle baktériumok egész faja.

A mikroorganizmusok képessége

Az ecetsavbaktériumok valójában nem csak a borok savanyításának folyamataiban vesznek részt. Képesek alkoholokat, például etil-, propil- és butil-alkoholokat oxidálni, belőlük ecetsavat, propionsavat, illetve vajsavat képezve. Vagyis minden ilyen alkoholt tartalmazó ital megromolhat a baktériumok létfontosságú tevékenysége miatt. Ne féljen csak a metil- és magasabb alkoholokat tartalmazó folyadékoktól, mivel ezek oxidálva a mikroorganizmusokra mérgező terméket képeznek.

Folyamatfunkciók

Az alkoholok önoxidációja ecetsavbaktériumok hatására a dehidrogénezés. Az egész folyamat egy kémiai képletben fejezhető ki, ahol kezdetben etil-alkoholt vesznek fel, ami oxigén hatására ecetsavvá, vízzé alakul, és a felszabaduló energia:

CH₃CH₂OH + O₂=CH ₃COOH + H_{2O + energia}

Ha túl sok alkohol van a közegben, akkor a folyamat eredménye csak sav képződése és minimális energiafelszabadulás lesz, ami nem elegendő a baktériumok további életéhez. Ezért kell a lehető legtöbb alkoholt oxidálniuk, ami közelebb hozza az oxidációt más anaerob folyamatokhoz, de bizonyos jellemzőiben egyedivé teszi.

Jellemzők

Az ecetsavbaktériumok hatásának sajátos jellemzője, hogy mindig filmréteg képződik az aljzat felületén.

Az ecetsavbaktériumok munkája és tulajdonságai a mikroorganizmusok sokféleségétől függenek, és megváltoztathatják a színt, vastagságot, erősséget és egyéb jellemzőket. A mai napig ezeknek a tipikus aeroboknak nagyszámú faját fedezték fel. Mindegyik nagyon gyorsan képes szaporodni, különösen akkor, ha kész ecetsavat adnak a kezdeti folyadékhoz, ami felgyorsítja az ecet előállítását a gyártás során. Az élet során az ecetsavbaktériumok megtalálhatók a levegőben, a talajban, bármilyen fermentációs termékben, bogyók és gyümölcsök felszínén, vízben stb.

Külső leírás

Ideális körülmények között a sejtek rövid rudak, és nem képeznek spórákat. Kortól, élőhelytől és számos másodlagos októl függően a mikroorganizmusok alakja és mérete változhat. A kedvezőtlen körülmények a sejtek növekedését váltják ki, és néha nyálka borítja. Nagy számban nyálkahártyát képeznek.

A hőmérséklet különös hatással van a sejtek élettevékenységére. Ha mutatója 15 fok alatt van, akkor a szaporodás lelassul, és kifelé a baktériumok rövid és vastag rudak lesznek. Akár 34 fokos mutatónál a környezet ideálisnak tekinthető, és a sejtek jól érzik magukat. Növekedéssel különböző alakváltozások kialakulása lehetséges.

Hasznos tulajdonságok

Amellett, hogy a baktériumok létfontosságú tevékenységeárt a borkészítésnek, számos példa van a mikroorganizmusok tulajdonságainak sikeres emberi felhasználására.

Így az ecetsavbaktériumok fő szerepét az asztali ecet borból vagy hígított alkoholból történő előállításában és gyártásában jelölik ki. Ez a mai napig kétféleképpen történik.

Az első egy lassabb, de alaposabb folyamat, amelyet Orleansnak vagy csak franciának hívnak. Ehhez előzetesen savanyított vagy vízzel hígított bort kell készíteni. Helyezze előkészített lapos edényekbe úgy, hogy a levegővel maximálisan érintkezzen, és engedje ki a korábban kialakult Acetobacter orleanense film részecskéit a folyadékba. Sárga színű, és erős szerkezetű, hogy az alatta lévő folyadék átlátszó legyen.

Az erjedés befejezése után a szubsztrátum egy részét óvatosan kivesszük a tartályból, és ugyanannyi hígított borral helyettesítjük, majd a folyamat folytatódik.

A második módszer gyorsabb és alkalmazható a híg alkohol oxidációjára. Ehhez speciális, bükkfaforgácsot tartalmazó tartályokon vezetik át, hogy a tapadó felületet a baktériumokkal is növeljék. Ugyanakkor a tartályok szükségszerűen hamis fenékkel vannak felszerelve, amelyek képesek a levegőt átengedni rajtuk. Így a levegőáramokkal kipermetezett alkohol a forgácsokon leülepszik és oxidálódik, majd alulról kiveszi az edényből, felülről pedig új szubsztrátot ad hozzá.

Ezen kívül a ketreceket a következőkre használják:

• vizelésalma élesztővel;
• aszkorbinsavtermelés;
• kombucha termesztése;
• kefir készítés.

Általában az összes tejsavtermék előállítása során párhuzamos erjedés figyelhető meg, vagyis a tej- és ecetsavbaktériumok együttesen biztosítják a tejfeldolgozási termékek általunk megszokott formában való megjelenését.

Negatív tulajdonságok

E pozitív érték ellenére az ecetsavbaktériumok bizonyos iparágakra is veszélyt jelentenek. Tehát a borkészítésben a mikroorganizmusokat patogénnek tekintik, mivel képesek kiváltani az erjedési folyamatot, annak ellenére, hogy szinte mindig megtalálhatók a sörben és a borban. Deaktiválásuk érdekében az italokat gondosan el kell zárni a levegővel való érintkezéstől, mert ő provokálja az erjedés kezdetét. A bor savanyításából nyert ecetsav mindig az alján gyűlik össze, ahonnan össze lehet gyűjteni, de a megmaradt ital íze és aromája örökre megromlik.

Ha figyelmen kívül hagyjuk a megkezdett folyamatot, akkor a tartály teljes tartalma közönséges borecetté alakulhat.

Hasonlóan a baktériumok az ecetes vagy ecetes zöldségek megsavanyodását okozhatják.