Klasszikus dolma recept és főzési tippek

2024 Szerző: Isabella Gilson | [email protected]. Utoljára módosítva: 2023-12-17 03:28

Leegyszerűsítve a dolma egy miniatűr káposzta tekercs, melynek elkészítése során a tölteléket nem káposztalevélbe, hanem apró szőlőlevélbe csomagolják. Ez a csodálatos étel különösen nagy tiszteletnek örvend Örményországban és Grúziában, ahol a nemzeti konyhák gyöngyszeme. De a dolmát szinte mindenhol készítik, ahol szőlőültetvények nőnek: Egyiptomban, Törökországban, Üzbegisztánban, Dagesztánban, Görögországban, Iránban és más országokban.

Előzmények

Amikor megjelent az első recept a szőlőlevélből dolma készítésére, még nem volt biztos. Sok neves kutató úgy véli, hogy az ételnek örmény gyökerei vannak. Örményország több évszázadon át az oszmánok és a perzsák igája alatt volt, de nemcsak kultúráját sikerült megőriznie, hanem részben gazdagította a betolakodók kultúráját is. Az örmény dolma gyökeret vert a török és iráni konyhában, majd elterjedt Közép-Ázsiában és a Kaukázusban, majd miután az oroszok a Kaukázusba érkeztek, az orosz déli konyha részévé vált.

fajták

Ma nagyon sok recept létezik a dolma elkészítésére, még nagyok isfesztiválok, ahol az étel tucatnyi variációját állítják ki. A látszólagos egyszerűséggel a dolma változatosságával a legigényesebb ínyenceket is meglepheti.

• Először is, minden nemzeti konyhának megvannak a saját főzési finomságai, amelyek befolyásolják az ízek különbségeit.
• Másodszor, a töltelék hatalmas teret ad a kísérleteknek. Nemcsak húsból, hagymából és rizsből készül, hanem halból, gombából, sajtból, rákból és kagylóból, kukoricából, babból, sütőtökből, almából, szárított gyümölcsökből is.
• Harmadszor, a szőlő mellett füge- vagy birsalmaleveleket is használnak héjként.

Klasszikus dolma: összetevők

A legelterjedtebb azonban az otthoni dolmakészítés klasszikus receptje. Részleteiben háziasszonyonként eltérő lehet, de az algoritmus és az összetevők készlete sok-sok éve nem változott. A megfelelő dolma elkészítéséhez szüksége lesz:

• Megfelelő étkészlet.
• Szőlőlevél.
• Töltelék és fűszerek.

ételek

Az ételek fontos szerepet játszanak a dolma receptjében. A legjobb választás egy vastag falú serpenyő vagy egy lapos fenekű öntöttvas serpenyő. A vastag falak biztosítják a termékek egyenletes hőmérsékletű langyosodását a teljes térfogatban, és kényelmesebb a dolmát sűrű sorokban fektetni egy lapos aljára. Ha nincs ilyen edény, akkor helyettesítheti egy közönséges vékony falú serpenyővel, egy öntöttvas kiskacsával és még egy üsttel is. Igaz, az eredmény valamivel rosszabb lehet.

A modern multicookerekben nagyon ízletes étel készül, mert mindennek megfelelkövetelmények: a tálak lapos fenekűek, az „Oltás” üzemmódban minden termék egyformán melegszik. Manapság sok különböző, lépésről lépésre receptet találhat a dolma elkészítéséhez fényképpel lassú tűzhelyen.

Szőlőlevél: begyűjtés és tárolás

A meleg vidékeken a szőlőleveleket tavasszal szüretelik, általában májusban, amikor a szőlő virágozni kezd, zsenge, fiatal levelek jelennek meg. Sok dolmakészítési recept kifejezetten azt jelzi, hogy célszerű fehér szőlőfajták zöldjét használni, ezek levelei fűszeres édes-savanyú ízt adnak a dolmának, ráadásul lágyabbak, mint a vörös szőlő levelei.

Jobb a közepes méretű leveleket gyűjteni, távol az utaktól és ipari üzemektől. Oroszországban a gyűjtés időpontja a régiótól függ: valahol a szőlő májusban kezd virágozni, hol júniusban, hol pedig a szőlő egyáltalán nem nő. Ilyenkor marad a bolti ecetes vagy ecetes szőlőlevelek keresése.

A legjobb dolmát természetesen friss levelekből nyerjük, de ebben a formában nem kapható egész évben, ezért a szorgalmas háziasszonyok a következő módokon készítik fel a későbbi használatra:

• Száraz, tekercsbe csavarva, amelyet sötét helyen, üvegedényekben tárolnak. Az ilyen lapok megőrzik a levelek eredeti ízét, de idővel kiszáradnak.
• Pácolás és sózás. A termék savanykás-sós ízt kap, de üvegekben sokáig eltartható, a levelek rugalmasak és elég erősek maradnak.
• Freeze. A fagyasztós tárolás szintén hosszú távú módszer, de nyilvánvaló hátrányaabban, hogy alacsony hőmérséklet hatására a levelek törékennyé válnak.

Töltelék

A klasszikus töltelék négy összetevőből áll:

• Hús. Bárány- vagy marhahús.
• Zöldségek és fűszernövények. A szőlőlevélből készült dolma klasszikus receptje csak hagymát és ízlés szerint friss fűszernövényeket használ: koriander, kapor, zöldhagyma.
• ábra. A kerek szemű ragacsos rizs az optimális. Gyorsan felforr, ragacsosságával összetartja a töltelék többi hozzávalóját.
• Fűszerek: kömény, őrölt koriander, bors, tárkony, bazsalikom, babérlevél, oregánó, só.

Irányelvek

A dolma főzése a levelek előkészítésével kezdődik. Megmossák, eltávolítják a levélnyéleket, és a rugalmasság növelése érdekében forrásban lévő vízbe mártják néhány másodpercre, ha a levelek frissek, és néhány percre, ha kemények.

Akkor veszik a tölteléknek. A csontokat, az ereket és a filmeket eltávolítjuk a húsról. A dolmakészítés hagyományos receptjében a húst soha nem forgatják húsdarálóban, hanem késsel apróra vágják, hogy egy rizsszemnél kicsit nagyobb darabok legyenek. Ezt követően a félig megfőtt rizst, enyhén megpirított apró hagymakockákat, apróra vágott fűszernövényeket, sót, fűszereket keverünk a húsba. Kész a töltelék. Egyes háziasszonyok hőkezelés nélkül tesznek rizst és hagymát, ez kissé megnöveli a teljes főzési időt.

A következő lépés a dolma összehajtása. A gyerekeket bevonhatják ebbe az egyszerű és izgalmas folyamatba. A levelek rugalmasak, sokkal kellemesebb velük dolgozni, mint tésztával vagy kemény káposztával. Csavarjon zöldetA tekercsek és a négyzetek még a kezdők számára is egyszerűek.

A hengerelt nyersdarabokat szorosan az edény aljára fektetjük: soronként, rétegenként. Ezután öntsön vizet vagy húslevest úgy, hogy a folyadék kissé ellepje az utolsó sort. Ha szükséges, sózzuk. Nehéz tányért helyeznek a tetejére, amely nem engedi, hogy a dolma lebegjen és forralás közben kibontakozzon.

A Dolmát másfél óráig főzzük, az idő az ételek mennyiségétől függ. Az általános készenlétet a rizs készenléte határozza meg. Ezután kapcsolja le a tüzet, és hagyja az edényt hatni körülbelül tizenöt percig, ami alatt szinte az összes folyadék felszívódik a dolmába.

Finomságok

A tapaszt alt szakácsok néhány tippje sokkal könnyebbé teszi a főzést:

• A sózott és ecetes leveleket először meg kell kóstolni, esetleg hideg vízbe kell áztatni. És még ezután is sósak maradhatnak, így a víz, amellyel a dolmát öntjük, kevésbé legyen sós, különben az étel megromlik.
• A tölteléket nem kanállal, hanem kézzel javasolt keverni, így a komponensek jobban kicserélik egymással az ízeket és az aromákat.
• Ne tegyünk sok rizst a töltelékbe, mert rontja az étel ízét, ízetlenebbé teszi.
• A dolma ízének gazdagabbá tétele érdekében többféle húst keverünk a töltelékbe, például bárányt marha- vagy sertéshússal.
• A töltelék lédúsabbá tételéhez egy kis vizet adunk hozzá, de még jobb, ha finomra vágott zsír farokzsírt adunk hozzá 10 gramm zsírhoz 40 arányban.gramm hús, hihetetlenül ízletes lesz tőle a dolma.
• Sok háziasszony figyelmetlen a főzéshez használt víz minőségét illetően. Hiába. A klorid ízű kemény víz reménytelenül elronthatja az étel ízét. Jobb, ha jól, palackozott vagy jól szűrt vízzel főzzük.
• Az illatos húslevest a megmaradt filmekből, a hús csontjaiból és ereiből főzzük, amivel dolmát öntünk.
• Annak érdekében, hogy az edény ne égjen meg, szőlőlevéllel terítik ki.

• Minél kisebb a dolma, annál finomabb.
• Jó néhány recept létezik a dolma főzésére (fotókkal, sőt videókkal), amelyek szerint a szakácsok paradicsompürét vagy tejfölt tesznek az ételekhez a forrásban lévő dolmával. Ez némileg eltér a klasszikus recepttől, de gazdagabbá teszi a szószt.
• A dolmát fűszernövényekkel és tejföllel tálaljuk. Az örmények és a grúzok gyakran készítenek különleges szószt az ételhez, keverve a fokhagymát a nemzeti fermentált tejtermékkel - a matsonival. A Matsoni helyettesítheti az Oroszországban megfizethetőbb joghurtot, airant, kefirt, folyékony tejfölt.

Lépésről lépésre recept a dolma elkészítéséhez

Hozzávalók:

• Báránypép, ha nincs, akkor helyettesítheti sertés- vagy marhahússal, - 500 gramm.
• Kerek rizs – három-négy evőkanál.
• Hagyma – két vagy három közepes fej.
• Kapor, koriander, kapor friss zöldje – egy csokorban.
• Szőlőlevél – elég a töltelékhez.
• Fűszerek, só - ízlés szerint.
• Olaj forhagyma párolás - 1 kanál.

Főzés:

1. A leveleket mártsuk forrásban lévő vízbe, és tegyük félre.
2. Vágja fel a húst nagyon finomra egy késsel. A rizst al dente főzzük, és az apróra vágott hagymát megpirítjuk. Az étel soványabbá tételéhez hagymát és rizst lehet nyersen tenni a töltelékbe. A zöldeket apróra vágjuk, és a töltelék hozzávalóit kézzel összekeverjük, hozzáadva a sót, a vizet és a fűszereket.
3. Sodorja a dolmát szép kis négyzetekre vagy tekercsekre.
4. Tegye szorosan egy serpenyőbe vagy serpenyőbe.
5. Töltsön bele lehűtött húslevest vagy vizet úgy, hogy a folyadék éppen az utolsó dolmasor fölé kerüljön.
6. Nyomja le egy teherrel, például egy tányérral.
7. Forrald fel, csökkentsd a hőt, és főzd körülbelül egy órán át.
8. Ezt követően ügyeljen arra, hogy a folyadék beszívódjon a dolmába.