Rozskenyér: házi recept és hozzávalók

2024 Szerző: Isabella Gilson | [email protected]. Utoljára módosítva: 2023-12-17 03:28

Tudja, hogy Oroszországban hosszú ideig a „kenyér” szó pontosan egy rozsterméket jelentett? Most történt, hogy a nemesítők fagyálló búzafajtákat tenyésztettek ki, így szinte az Északi-sarkkör közelében termeszthető. És korábban Oroszország, sőt egész Észak-Európa mezőit bevetették rozssal. A búzát importálták és drága. Ezért a fehér kenyeret a gazdag emberek táplálékának tekintették. De kiderül, hogy a szegények sora - a rozs kraukha - nem rosszabb, de sok tekintetben még felülmúlja a cipó hasznos tulajdonságait. A sztereotípiák azonban szívósabbnak bizonyultak, mint a józan ész. És ma Oroszországban a rozskenyér termelése az összes pékáru 16,5% -ára csökkent. De a huszadik század elején 60% volt. Ismeretes, hogy a 17. században 26 féle fekete kenyeret gyártottak Oroszországban. És a 11. századtól kezdték el sütni Oroszországban. A timsó receptjét – a tésztát kelesztő anyagokat – sokáig titokban tartották, és a szájhagyományban apáktól fiakhoz szállták. Most azonban jogunk van felfedni a rozskenyér készítésének receptjét. És miután elolvasta ezt a cikket, megtanulja, hogyan kell finom cipókat sütni fehér, teljes kiőrlésű, hámozott lisztből, korpával, kovászos vagy élesztős sütőben, lassú tűzhelyen vagy más eszközökkel.

A fekete kenyér előnyei és káros hatásai

Annak ellenére, hogy az átlagfogyasztó szemében a rozskenyér az alacsonyabb árszegmens mindennapi termékének számít, minőségében felülmúlja a fehér cipót. Először is, kevésbé kalóriatartalmú (200 egység, szemben az azonos tömegű búzakenyér 250-nel). A rozskenyér 40-45 százalék szénhidrátot tartalmaz. És sokkal értékesebb rostja van, mint a búza megfelelőjének. Ezek a rostok nehezen emészthetők, ezért a fekete kenyér jó a cukorbetegeknek. Másodszor, a rozstégla nem eszi meg a penészt, mivel a kovász savas környezetet hoz létre a tésztában. Ezért a tengerészek fekete kenyeret visznek magukkal egy hosszú útra. De vannak ellenjavallatok a rozstésztának. Fekélyben szenvedőknek és a gyomor magas savasságában szenvedőknek óvatosan kell fogyasztaniuk. A szervezet nehéz emészthetősége miatt gyakran adnak búzalisztet a rozskenyér összetételéhez. Az egészség szempontjából a legideálisabb arány 20-80 százalék. Az ilyen kenyeret gyakran "szürkének" nevezik. A táplálkozási szakértők szerint ez az "arany középút" a fekete és a fehér között. De a rozslisztből készült más típusú termékeket ma már szürke kenyérnek nevezik. A korpa jelentősen világosítja a tészta színét. Ha pudingos kenyeret készítünk és melasszal színezzük, akkor egy szürke cipót is kapunk.

A technológiai folyamat alapelvei

A búzatésztát friss, száraz vagy préselt élesztő felhasználásával készítik. Ez a baktériumkultúra felelős a kenyér pelyhesedéséért és keléséért. És a rozs dagasztásárapróbahasználat kovász. A benne található tejsavbaktériumok biztosítják az erjedést. Ezért a fekete cipó morzsája mindig nedvesebb, mint a fehér cipóé. De a kovászos rozskenyér élesztő hozzáadásával is elkészíthető. Ezek a baktériumok szimbiózisban élnek a tejtermékekkel, és együtt hajtanak végre alkoholos és savas fermentációt. A fekete kenyér elkészítésének technológiai folyamata egyszerűbb, mint a búzakenyéré. Három szakaszból áll: felosztás, formázás és végső próbanyomat. Az utolsó fázisban nő a tészta, ezért a morzsa porózussá és rugalmassá válik sütés közben. Az ilyen próbák időtartama 2-4 óra. Fekete kenyeret ritkán sütnek kizárólag rozslisztből. Ha nem búzát, akkor malátát, mézet, korpát, magvakat, diót, melaszt gyakran adnak a tésztához.

Hogyan készítsd el saját kovászodat

A rozskenyeret otthon könnyű sütni. A fő nehézség a kovászban rejlik. Boltokban nem árulják. Ezért a legtöbb recept az otthoni fekete kenyér sütéséhez élesztőt használ. De ez nem teljesen helyes. Az élesztő nem hozza létre azt a nedves környezetet, amelyre a rozstésztának szüksége van. A kovász elkészítése időbe telik. De akkor lesz egy „indító” a tészta kelesztéséhez, amelyet hűtőszekrényben kell tárolni. Öntsön 25 gramm rozslisztet egy üvegedénybe. 25 milliliter kefirrel felhígítjuk. Keverjük össze, zárjuk le az üveget capron fedéllel. Meleg helyen hagyjuk. Másnap adjunk hozzá 50 g rozslisztet és kefirt, a harmadikon pedig mindkettőt száz grammot. Hagyja az üvegetmég egy napot melegen állni, és kész is a kovász. Hagyjon a "kezdőnek" 50 g terméket. A többit felhasználhatjuk dagasztáshoz.

Sütés a sütőben

Természetesen a leggyorsabb módja a fekete cipó főzésének azokban az egységekben, amelyeket kifejezetten erre terveztek. A kenyérsütő nem csak a kéreg durvaságát biztosítja, hanem magát a tésztát is összegyúrja és hagyja leülepedni. A lassú tűzhely sem szégyeníti meg úrnőjét, és mindent megtesz, ahogy kell. De azoknak, akiknek nincs konyhai gépük, elmondjuk, hogyan kell rozskenyeret sütni a sütőben. Öntsön 300 gramm érett kovászt egy széles tálba. 330 g lisztet szitálunk bele. Mivel nem mindenki szereti a 100% -os rozskenyeret, a kompozíciót búzával kombinálhatja. Adjunk hozzá két csipet sót és egy leveskanál mézet és növényi olajat. Elkezdjük hozzáadni a szobahőmérsékleten forr alt vizet. 180 ml-től egy pohárig terjedhet. A kovászos rozstészta, bármennyire is dagasztja, továbbra is nagyon ragacsos marad. Tehát hideg vízben nedvesítsük meg a kezünket. Ezután a tésztát a formába öntjük. Álljunk négy órát. A sütőt 240 fokra előmelegítjük. A kovászos rozskenyeret tíz percig sütjük. Ezután kinyitjuk az ajtót, és kiengedjük a felesleges gőzt. A sütőben 200 fokra csökkentjük a tüzet. További negyven percig sütjük. Ezalatt az idő alatt kétszer kell kinyitnia az ajtót, és meg kell kennie vízzel a tetejét.

Hogyan lehet „felébreszteni” az indítót

Az előétel sokáig szunnyad a hűtőszekrényben, feltéve, hogy mind az üveg, mind a kanál, amellyel a tartalmát megkevertesterilek voltak. Erre a fajta raktárra akkor van szükség, ha úgy dönt, hogy újra otthon süti a rozskenyeret. Idő előtt fel kell „ébreszteni” a kovászt. Vegyünk egy literes üveget és sterilizáljuk. Szükségünk van egy teljesen tiszta kanálra is. Az önindítót kivesszük a hűtőből és áttesszük az üvegbe. Öntsünk bele 150 ml vizet és 150 gramm rozslisztet. Steril kanállal keverjük össze. Fedje le az üveget egy törülközővel vagy vastag ruhával. 12 órára sötét helyre tesszük. Ez idő alatt a kovász megerjed és használatra kész. Ne felejts el kivenni belőle 50 grammot a következő alkalomra!

Borodinszkij kenyér

Azok, akik valaha is kipróbálták ezt az illatos, ropogós héjú, porózus, enyhén nedves morzsával rendelkező kenyeret, soha nem felejtik el az ízét. Most a "Borodinszkij" téglája messze nem ugyanaz, mint gyermekkorunk idején. Túl sok stabilizátor és tartósítószer van bennük. De otthon mindig süthetünk finom Borodinszkij rozskenyeret. Ehhez száraz kvast kell vásárolnia, amely malátát tartalmaz. Öntsön két evőkanál ebből a port fél pohár forrásban lévő vízzel. Hűtsük le. Adjunk hozzá másfél csésze hámozott rozslisztet és háromszor kevesebb búzalisztet. Száz milliliter meleg vízben hígítunk egy teáskanál száraz élesztőt (jobb, ha Saf-Momentet veszünk). Öntsük a tésztába. Adjunk hozzá még egy evőkanál növényi olajat, őrölt koriandert (vagy köményt) és mézet, egy csipet sót, egy kés hegyén szódát. A tészta, annak ellenére, hogy a készítményben élesztő található, megjelenésében és állagában továbbra is viszkózus agyaghoz fog hasonlítani. Hogy ne ragadjon, nedvesítsük meg a tenyerét zöldséggelolaj. Hagyjuk a tésztát duplájára kelni. Növényi olajjal kikent formába toljuk. Hagyjuk még fél órát melegen állni. Helyezzen egy tepsit vagy tálat a sütő alsó rácsára. A sütőt 240 fokra bekapcsoljuk. A formát a tésztával a középső polcra tesszük, az alsó edénybe vizet öntünk. Ez szükséges a gőzképződéshez. Tíz perc elteltével csökkentse a sütő hőmérsékletét 180 fokra. A rozslisztből készült kenyeret nagyon lassan kell lehűteni. Csomagolja be egy törülközőbe, és hagyja állni néhány órán keresztül.

dán teljes kiőrlésű kenyér

Észak-Európában az emberek még mindig szeretik a rozsos süteményeket. A dánok, németek, skandinávok szívesebben esznek barna kenyeret, mint fehéret. Kovászszal vagy élesztővel sütik, gyakran adnak hozzá búzalisztet. Vegyünk egy dán rozskenyér receptet. Csináljuk a kovászt. Keverjünk össze 125 g mindig durvára őrölt rozslisztet egy evőkanál durva sóval. Öntsön száz milliliter semleges joghurtot. A tartályt ragasztófóliával lefedjük, és három napig meleg helyre tesszük. Az indítónak buborékolnia kell. Öntsük fel egy liter meleg vízzel, és adjunk hozzá egy font közönséges búzalisztet és teljes kiőrlésű lisztet. Fedjük le a tálat egy törülközővel, és hagyjuk 12 órán át. Ezután öntsünk még 300 ml meleg vizet, és adjunk hozzá 650 gramm durvára őrölt rozslisztet. Gyúr. 200 g tésztát a tárolóba tesszük a hűtőbe. A tészta többi részét növényi olajjal kikent formába tesszük. Fedjük le egy törülközővel, és hagyjuk 12 órán át. A rozslisztes kenyér felületemegkenjük növényi olajjal, villával több helyen megszúrjuk. A formát hideg sütőbe tesszük. Másfél-két óráig sütjük 180 fokon.

Élesztős rozskenyér

Egy ilyen termék állaga eltér a kovászos cipókétól. Igen, a főzési folyamat más. Az élesztő kultúra meglehetősen szeszélyes. Fél a huzattól, és nem tolerálja a túlzott meleget és a hideget. De a tészta ezekkel a baktériumokkal jobban és gyorsabban kel, mint az élesztő nélküli rozskenyér. Enyhén felforrósítunk fél liter írót (35-36 fokig). Hígítsunk fel benne száz gramm friss élesztőt. Győződjön meg róla, hogy szobahőmérsékleten vannak. Adjunk hozzá egy kanál sót és 850 gramm rozslisztet. A tésztát simára gyúrjuk. Ha szükséges, adhatunk hozzá pár evőkanál vizet. Fedjük le a tálat nedves törülközővel, és helyezzük meleg, huzattól mentes helyre két órára. A tészta jelentősen megemelkedik. Összetörjük, és növényi olajjal kikent formába tesszük. Fedje le ismét egy nedves ruhával. Ezúttal egy órát melegen hagyjuk. Mielőtt a formát a sütőbe tenné, kenje meg vízzel a cipó felületét. Kicsit több mint egy órát sütjük 200 fokon.

Rozskorpás kenyér

Először is melegítsen fel körülbelül 200 ml vizet. Feloldunk benne egy evőkanál mézet és két - malátát. Öntsön egy kis növényi olajat egy széles tálba. 260-300 gramm rozskovászt megkenünk. Töltsük fel vízzel mézzel és malátával. 250 grammot szitálunkrozsliszt. Adjunk hozzá 50 g korpát. Só ízlés szerint. Másfél teáskanál elég lesz. A fenti receptek mindegyike leírta a sütőben való főzés receptjét. Itt az ideje, hogy elmondjuk, hogyan kell rozskenyeret sütni kenyérsütőgépben. Mindezek az összetevők nem egy egyszerű tálban, hanem az egység vödörében kombinálhatók. Ha kenyérsütőjének rozskenyér üzemmódja van, akkor bekapcsolhatja, és megszabadulhat a konyhai munkáktól. Maga az egység óvatosan összegyúrja a hozzávalókat, hagyja pihenni a tésztát, és ha eljön az ideje, cipót süt.

Programok régi generációs kenyérsütőkhöz

A rozstésztának sajátos állaga van. Nem kel úgy, mint a búza vagy a muffin. Kézzel nem gyúrható. És neki más a letelepedési folyamata. Hogyan kell rozskenyeret sütni kenyérsütőgépben, ha az egységnek nincs speciálisan dedikált üzemmódja egy ilyen teszthez? A programokat manuálisan állítjuk be. Betesszük a vödröt a kenyérsütőgépbe. Bekapcsoljuk a "Knead" programot - tíz percig. A viszkózus tésztát szilikon spatulával segítjük a gépen feltekerni. Ezután beállítjuk a "Settling" programot - fél órára. A második adagot mindössze öt percig biztosítjuk. Hagyjuk állni (és állítsuk be a megfelelő programot) négy órán keresztül. Csak ezután lehet utasítani a gépet cipó sütésére. De előtte megkenjük vízzel a leendő kenyér felületét, és szilikon spatulával ferde bevágásokat készítünk rajta. A sütés végét jelző jelzés után kivesszük a cipót a vödörből, és frottírral becsomagoljuk, hogy meghosszabbítsuk a hűtési időt.

Sütés lassú tűzhelyen

A modern háztartási gépek többfunkcióssá válnak. Most egy lassú tűzhelyben nem csak leveseket, gabonapelyheket és más hasonló ételeket főzhet, hanem rozskenyeret is süthet. Mielőtt azonban a tésztát az egység táljába helyeznénk, kézzel kell dolgoznunk. Először készítsünk egy főzetet. Melegítsen fel egy pohár tejet. Oldjunk fel benne egy teáskanál cukrot és sót. Adjunk hozzá egy csomag száraz élesztőt. Keverjük össze és hagyjuk a tésztát meleg helyen állni fél órát. Szitáljuk 350 gramm rozslisztet egy tálba, adjunk hozzá egy evőkanál búzát. Öntsük a gőzt. A rozstészta dagasztása nagyon nehéz. Úgy néz ki, mint a nedves agyag – hűvös, de másrészt folyamatosan a kezéhez tapad. Soha ne adjunk hozzá lisztet. Com ettől még menőbb lesz. Kenje meg a munkafelületet és a kezeket növényi olajjal - ez megkönnyíti a dagasztást. Vágjunk finomra egy gerezd fokhagymát. Adjuk hozzá egy teáskanál koriandermaggal együtt a tésztához. Melegítse fel a multicookert, majd kapcsolja ki. Tegye a tésztát a készülék meleg táljába, hogy ülepedjen. 30 perc elteltével kapcsolja be a Sütési programot egy órára.

Gyors kenyér

Ez a tészta nagyon szeszélyes. És nehezen emelkedik. Ezért, ha gyorsan akarunk rozskenyeret sütni a sütőben, mindig adjunk hozzá búzalisztet. Az arányok eltérőek lehetnek. A rozsliszt ízéhez és fekete színéhez 80 százalékot kell venni. És egy szürke cipó gyors sütéséhez elegendő 50%. A kovász a tejtermékeken lassan hat. Ezért az élesztőt leggyakrabban a sütőiparban használják. A tésztát tésztaszerűen elkészítjük. Egy pohár tejsavóban oldjunk fel egy kanál cukrot és 20 gramm préselt élesztőt. A tésztának két órát kell állnia meleg helyen, távol a huzattól. Szitáljuk egy tálba 250 gramm rozs- és búzalisztet. Beleöntjük a megközelített tésztát. Adjunk hozzá egy evőkanál növényi olajat és lágy margarint. A tésztát összegyúrjuk. Útközben adjunk hozzá egy gerezd finomra vágott fokhagymát, koriandert vagy köményt, egy kanál sót. A tésztát további két órát pihentetjük. Ez idő alatt megváltozik. Állaga olyan lesz, hogy már termékek készíthetők belőle. Még egyszer jól összegyúrjuk a tésztát. A zsemlét feltekerjük, majd kicsit ellapítjuk, félköríves cipó formát adva. Hagyjuk állni negyven percig. A cipónak meg kell nőnie. A recept szerint gyúrt rozskenyeret jól felmelegített sütőben kell sütni. Az előkészítés körülbelül 40 percet vesz igénybe.

Vegye ki a forró kenyeret a sütőből, és locsolja meg a felületét hideg vízzel. Ezután törölközőbe tekerjük a cipót. Ezzel a technikával finom ropogós ételt kaphat.