Moszkvai étterem: molekuláris konyha. A molekuláris konyha híres éttermei - vélemények

2024 Szerző: Isabella Gilson | [email protected]. Utoljára módosítva: 2023-12-17 03:28

A divat változékony és ingatag, akár egy házas korú lány. És ez nemcsak a ruhákat és a frizurákat érinti, hanem az ételeket is. Szinte minden nap új irányzatok jelennek meg a kulináris művészetben a világban. A házi készítésű ételek mindig divatosak. Tegnap a sushi volt a népszerűség csúcsán, ma a hozzávalók egy tányérban való keverékét a "fúziós" szép kifejezésnek nevezik, holnapunk pedig a molekuláris konyha. Ez a kifejezés sokak számára ismerős, de csak kevesen ismerik a valódi jelentését, és ezek az egységek az ilyen éttermek szakácsai és alkalmazottai. Van Moszkvában jó étterem molekuláris konyhával? Mit etetnek ott? Mi a helyzet az ország többi városával? Talán mindenkinek be kellene ugrania ebbe az új élelmiszertrendbe?

Honnan jött a molekuláris konyha?

Hogy szereted a kockás borscsot? Jelly steak? Vagy esetleg inert gáz szósz? Nem, aznem részlet a jövő étlapjából. Ilyen ételeket már ma is megkóstolhat.

Ananász pro-enzimekkel készült hússal, zsírmentes fagyl alttal és árammal füstölt hallal senkit sem lep meg. Látogassa meg a "Chaikát" - egy elit éttermet Moszkvában. A molekuláris konyha itt nem hagy közömbösen. Finom illat, lenyűgöző íz és szokatlan megjelenés az ételek fő összetevői. A pincérek lenyűgözhetik Önt kiszolgálási készségeikkel, a szakácsok pedig mindent megtesznek, hogy az élmény tartós legyen.

Molekuláris gasztronómia

Hogyan készül ez a csoda? Vegyi feldolgozásnak, tartósításnak nincs helye, csak friss termékeket, anyagokat használnak fel. De a szakácsok művészete tagadhatatlan. Például az ananászlé olyan enzimet tartalmaz, amely feloldja a fehérjéket. Használata lehetővé teszi, hogy a húst félig folyékony masszává alakítsa, miközben megőrzi ízét és aromáját. Más moszkvai étterem kínál majd hasonlót? A molekuláris konyha mindenfajta hőkezelést és azok kombinációit kedveli. A látogatók számára úgy tűnik, hogy a szakácsok igazi varázslók, akik jégkéreggel rendelkező, belülről égő ételeket tudnak készíteni. És mi a helyzet a mandulasajttal, a cékla fagyl alttal, a habos gombával és a kristálygömbre emlékeztető galuskával? Az ilyen étel felrobban a szájban, megolvad, megváltoztatja ízét és állagát. Nem minden moszkvai étterem ad ilyen ötletet.

Molekuláris konyha: trükkök és trükkök

Virtuózia konyhaművészet féltékenyen őrzi mestersége titkait. Ezek nem is konyhák, hanem titkos laboratóriumok, ahol a szakács alkimista, tudós és művész egybe forog. A kliens csodát akar, és meg is kapja, még akkor is, ha ő maga nem hisz egy ilyen lehetőségben. Ezt keresi egy vendég egy moszkvai étteremben.

A molekuláris konyha a habos ételekkel vonz, amelyeket espumnak is neveznek. Valójában ez egy zsírmentes illatos esszencia, amelytől egy fogyókúrázó fiatal hölgy örülni fog. Ez az íz megtestesítője extra kalória nélkül. A "Refined" kávézó-bár, ahol Igor Sus alkot, egy légies habbal kényeztetheti magát, fekete kenyér ízével, napraforgóolajjal és sóval. A "centrifuga" nevű technika hallatán sok szakács meg is ijedhet, de ez egy olyan serpenyő, amellyel szétválaszthatja az anyagokat. Például a centrifugából kilépő paradicsomlé három összetevőből áll: sűrű paradicsompüré, sárgalé és tömény paradicsomíz.

És a „folyékony nitrogén” módszer egyáltalán ijesztően hangzik. A gyors fagyasztáshoz szükséges közvetlenül a vendég tányérjában. A fővárosban népszerű a zöld tea és a lime mousse folyékony nitrogén alatt, amelyet a Balzamin étteremben szolgálnak fel. Külsőleg habcsók, de ízlés szerint - fagyl alt csepp zsír nélkül. A sous-vide technológiának köszönhetően az ételek sűrű textúrája és élénk íze érhető el. A termékeket ezután zsákokba zárják, majd a levegőt kiszivattyúzzák. Fokozza a "szárazjég" ízét is, amelyet forrón tálalnaksörbet.

Fővárosi "barbárok"

Ilyen színvonalas főzés nem kerülhette meg hazánk fővárosát. A legjobb a "Varvara" étterem (Moszkva). A molekuláris konyha itt Komm Anatolij ötlete volt, aki a leginkább zsírszegény, gazdag ízű és aromájú ételekre támaszkodott. Szentpéterváron található a molekuláris konyha híres étterme, ahol a Grand Cru intézményben dicsérik az élelmiszerek tudományos megközelítését. Itt jött az amerikai molekuláris konyha jellegzetes étele - a borókabogyó zselé. Ha már Szentpétervárról beszélünk, nem hagyhatjuk figyelmen kívül a Guash butik éttermet, ahol Ronen Dovrat Bloch virtuozitással főz. Kidolgozásának rajongói nagyra értékelik az uborka zselé és padlizsánkaramell kombinációját, a tartárt pedig fekete kaviárzselével fogyasztják.

A mai mainstream

Miért olyan népszerű a molekuláris konyha? A helyzet az, hogy a megszokott ételeket szokatlan módon kínálja, mosolyt és örömet okozva. Hol máshol, ha nem ilyen helyeken próbálhatnánk ki az Olivier ízű gélt, a heringet a bunda alatt hab formájában? Egyes ínyencek mindenekelőtt a levendulát, a rozmaringot és az angolnás cukorkákat részesítik előnyben. Az ínyenc desszertek szerelmesei pedig minden bizonnyal ellátogatnak a Fresh étterembe, ahol csodálatos bio pitéket és süteményeket kínálnak édes szósszal.

Előzmények

A népszerű dolgok nem a semmiből jönnek. A molekuláris konyha eredete 1969-ben született Nicholas Curti fizikusnak köszönhetően, aki szemináriumot szervezett a molekuláris és fizikai gasztronómiáról. Ezt követően fizikából tartott előadásokat a konyhában. Elképzeléseinek követői a főzés tudományos megközelítésének lehetősége iránt érdeklődtek. Az ilyen gondolatok friss leheletté váltak a főzésben. Kiderült, hogy még egy banális levesből is ínyenc étel lehet, ha második fogásként szolgálják fel. Képzeld el, hogy zselét veszel a szádba, és rájössz, hogy ez leves!

Grand Cru - a molekuláris konyha étterme (Szentpétervár) - a vélemények változatosak, de az északi főváros lakói nem beszélnek negatívan. A halfagyl alt, folyékony kenyér és brokkolis tészta készítésének képessége már dicséretet érdemel. A hely világában számos bor létezik, de gombahabbal, burgonyapürével, mentás halászlével és steak ízű zselével kínálják a kacsát. Nem gondolja, hogy láttunk már hasonlót? Ahogy űrhajósaink csövekből esznek, mi is megpróbálhatjuk.

Hol kóstolhatja meg a molekuláris konyha csodáit?

Moszkvában remek a választás. Ezek a Chateau de Fleurs, a Barbarians, a NOBU éttermek és a BAR-STREET bár. Az árakkal persze fájdalmas a kérdés: minden étel nem kevesebb, mint kétezer rubelbe kerül. A látogatók dönthetik el, hogy a mentás habbal és juharsziruppal készült banánpüré vagy a kókuszos paradicsomszósz megéri-e a pénzt. Kisebb városokban ez a divat még mindig egzotikusnak számít. Például a "Stern" - a molekuláris konyha étterme (Jekatyerinburg) - az értékelések lelkesek, de óvatosak. A város lakói értékelik hangulatát, kényelmét, európai konyháját és a legmagasabb szintű kiszolgálást. Kísérletként javasoljákzselé, mentahab, hajdina fagyl alt kókuszos hóval és eredeti édességek.

Ó, Samara

Miféle molekuláris konyha van itt? A szamarai éttermek szintén sokféle értékelést kapnak. A látogatók megkóstolhatják a kecskesajtos meggyet narancsfüst alatt, a kacsamájcseresznyét velúrban, a sorbetet karamellgömbben és a csokis szarvasgombát Baileys kaviárral. Látogasson el a Pre set étterembe, ahol az európai konyha mellett tonhal tatakit kínálnak szőlő-, narancs- és zellermártással, spárgás krémbrulé-t balzsamkaviárral és borscspürét antonovkával. Az árak természetesen nem nagyvárosiak, de minden ételért legalább ötszáz rubelt kell fizetnie. Ez a konyha eltér a szokásos zsíros ételektől. Nincs benne plusz kalória vagy zsír. Érezd a jövő hangulatát, talán a molekuláris konyha egyik potenciális rajongója alszik benned.